ダーナヤをお手伝い。

スリランカでは「ダーナヤ(ダーナ)」という法事のような、お布施のような、仏教の習わしが頻繁にあります。
僕もあちこちの友人宅で何度も目にしています。

お坊さんのために食事を作って提供するいわゆるお布施がポピュラーですが、
お坊さん以外にでも、所以のある日に、食事などを無償で提供することはダーナヤです。(だと思います。)
先方の人数にもよりますが、親戚の女性陣が中心となって、量、種類、ともにたくさん作り
ます。
「ダーナヤ」の後は、家族みんなで残りの料理を食べます。最初からその分も見越して作ります。(失礼ですが、めっちゃ楽しみ。)

 

今回は、親友ジャヤさんのお姉さんの家で「ダーナヤ」の料理を手伝わせてもらいました。
お姉さんの旦那さんのお母さんが無くなった日の法事として、30名ほどの身寄りのないご老人が過ごす施設への昼食の提供するというものでした。

 

<調理の様子の写真/ランダムで>

リパ

外で調理が基本。
外庭に組まれたリパ(こんろ)。

IMG_1652

たくさんのココナッツを削り、絞りって、ココナッツミルクを用意。

ラトゥキャクル炊くラトゥキャクル(赤米)を炊きます。

ダーナヤワンゲディヤ(臼)で、デル・マッルマの下ごしらえ。

ちなみにデルとは、こんな木の実。
IMG_1624日本語ではパンの実。英語ではBread Fruit。
一瞬、ポロス(若いジャックフルーツ)にも見えますが、よく見ると違います。
もちろん食感や味も異なります。

ポロスについては、下記リンクのブログ記事から、
◎ポロス→コス→ワラカー。2015. (karapincha.jp)

デルこんな感じで仕上がっていきます。
ねっとりホクホクでめっちゃ美味しい。

 

マール鰹のカレー。ホディ(汁)たくさん。

タッカーリサンボーラタッカーリサンボーラ。(トマトと玉ねぎの和え物)
デヒ(スリランカのライム)をたっぷり絞ります。

仲良し猫兄弟仲いい兄弟。

バタラタンバプ・バタラ。
茹でたサツマイモ。スリランカのはそんなに甘くない。

IMG_1659ワタコル(十角ヘチマ)のキラタ。
ココナッツミルクで煮込んで行きます。味が染出て美味しい!!

仲良し猫達やっぱり仲いい兄弟。

アラバドゥマアラ・バドゥマ(ジャガイモの炒め物)作り。

IMG_1708グチュグチュに潰してご飯に混ぜ込んだらなんぼでもいける。

 

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食べなくても分かる絶対に美味しいやつ!
ポロス(ジャックフルーツ)のアッチャール。

IMG_1648パパダン揚げ。

IMG_1762とにかく仲いい兄弟。

ラトゥアララトゥアラ(ビーツ)。
材料を鍋に入れて、ココナッツミルクを加えて煮込んで行きます。

パリップパリップ(レンズ豆)

IMG_1751s完成!!!

調理中に女性達が交わす料理に関する会話が、とても面白くて勉強になりました。みんな本当に料理が大好き!

デザートには、
スリランカのプディングプディング!(と言われてます。)

 

 

これを持ってダーナヤへ。
<ダーナヤの様子の写真>
IMG_1767IMG_1765お年寄りの皆さんがいる施設に到着。

 

台所へ入り、セッティング。
まず最初は、

ブッダプージャーワブッダプージャーワ。

仏様へのお供えです。

IMG_1807
家族みんなで小一時間、床に座って、手を合わせて、お経を読みます。
スリランカのお経は、古代語であるパーリ語。このお経、意味はほとんど分かりませんが、綺麗で、心地よくて、清々しくて、いっつも眠くなってしまうw
「ブッダン サラナン ガッチャーミー」と「サードゥ サードゥ サードゥ」のとこだけは僕も唱えます。要勉強。

 

そして、

ダーナヤそして、「ダーナヤ」の盛り付け。
ヴェジタリアンの方もいらっしゃるので、各個のお皿に合わせて。

足の不自由なお年寄りには、部屋まで食事を運びます。

IMG_1839
IMG_1830 IMG_1832
しっかり歩く皆さんは食堂で。ダーナヤ好みを聞きながら配膳。

皆さん美味しそうに食べてました!

この施設へのダーナヤは、毎日どこかの家族が来て行われるようです。
法事を兼ねたドネーション活動をみんなが進んで行って、社会を支えていることに感動です。

そして、
帰宅後は(お待ちかねの)、イタダキマス!
ダーナヤのご飯
IMG_1855s手間を惜しまず、丁寧に作られた家庭の料理のデラックス版。
めちゃめちゃ美味しくて、3回転。

プディング甘々のプディングも、この暑いスリランカにいるとイケルんです。

ご家族の皆様。貴重な体験をさせていただき、ありがとうございます!!
料理はもちろんですが、他にも学ぶことたくさんです。
仲良し猫兄弟

マータラにて。スパイスのグライド工場へ。

2017夏。
今年2度目のスリランカ。
まず最初に訪れたのは、南端の街、マータラ。
毎度、お世話になりまくりの友人ジャヤさんのところです。

そして、
今回も、ジャヤさんの家からすぐのスパイスのグラインド工場「JAYAWICKRAMA GRINDINGS MILLS」へ。
(前回訪問時のブログ記事はこちら。)
スパイス工場ガムミリス(黒胡椒)をグラインド中のニシャンタ社長。
前回に引き続き、マシンを使ったスパイスの挽き方を、より詳しく丁寧に教えていただきました。

赤唐辛子グラインド赤唐辛子の粉末をグラインド。

SL089b

僕も挑戦。
飛び舞うチリに、目、鼻、ズルズル。(photo : Masaki)

ミリスクドゥ粗く挽けばキャーリミリス(粗挽き赤唐辛子)。
さらに細かく挽けば写真のミリスクドゥ(粉末赤唐辛子)。

主に辛みを担うスパイス、赤唐辛子ですが、
スリランカ料理では、ホールのままのもの、キャーリミリス、ミリスクドゥを料理やタイミングにあわせて使い分けます。

ガムミリス

これは、ガムミリス(黒胡椒)のホールのもの。

グラインドしたら、ふるいにかけます。
ガムミリスクドゥふるいで落ちたクドゥ(細かいの)は、煮込み系の料理に。
ふるいに残ったキャーリ(粗いの)は、炒め料理やカトゥレットの具材用になどと使い分けます。

 

カハ

これはカハ(ターメリック)。ウコンです。

カハ何度も機械を通し、かなり細かく仕上げていきます。

アバクドゥこれはアバ(マスタードシード)を粗く挽いたもの。
ウィナーキリ(ココナッツ酢)と合わせて、マスタードペーストに。
シンハラアッチャール(伝統的な漬け物)にも欠かせません。

他にも様々なスパイスの挽き方を教えてもらいました。
SL028スパイスそれぞれの特性に合わせて、歯、回数、スピードなどを変えて仕上げていきます。(photo : Masaki)

トゥナパハ(カレーパウダー)やマスカリクドゥ(肉用のカレーパウダー)のレシピなども教えていただきました。
意外なものが含まれていたり、ちょっとした焙煎のコツなど、早く試してみたいことがたくさん。
とても勉強になります。本当にありがとうございます!!
ゴラカの実グライド工場のすぐそばになっていたゴラカ。
生のはこんな綺麗な色しています。(photo : Masaki)

 

 

そして、
ジャヤさんの家に滞在中、
奥さんのクムドゥさんがいつもながら美味しいご飯をたくさん作ってくれました。
クムドゥさん数年前までは、薪で調理してましたが、今はガスの調理台。

IMG_9036パリップ(レンズ豆)のカレーとアルケセル(調理用バナナ)のカレーの下準備。

ククルマスククルマス(チキン)のカレーを煮込み中。

マータラでの昼ご飯

ご飯は南部で良く栽培され消費される赤米、ラトゥキャクル。

赤インディアーッパ
インディアーッパも赤!

R0130295やっぱりマータラ。魚が辛くてウマイ!バラヤ(鰹)。photo by Masaki.

パトーラ手前のパトーラ(ヘビウリ)とパリップ(レンズ豆)のココナッツミルク煮込みが、優しくて全体を調和。

パーン

ある日の朝ご飯。
パリップホディ(汁気の強いレンズ豆のカレー)に、パーンをしっかりしみ込ませて。食後はパンケーク(写真奥)。
ビッタラ玉子と玉ねぎとハールマッソー(干し小魚)の炒め物が、うまい!
オムレットオムレット。ガムミリス(黒胡椒)がバッチリ。

今回も、めちゃくちゃ美味しい食事をたくさんいただきました。
最高に幸せです!

 

その他の
マータラでの写真。
IMG_9018ジャヤさんの家はカデー(商店)。いつもお客さんがいっぱい。

IMG_8944キリテー。

でんでん虫?

IMG_9009田んぼばっかりのとこに建設中の高速道路。カタラガマまで伸びるそう。

SLEEPINGCATSleeping Cat.

ミーキリ食後のキリパニ。
ミーキリ(水牛のヨーグルト)に、キトゥルパニ(孔雀椰子の花蜜)をかけて。

lighthousegalleちょっとガッラにお出かけ。

threepoles広場に並んだ三本の棒。スリランカに良くある風景です。
なんの棒か分かりますか?

そう。国民的スポーツのアレのアレです。

IMG_9046クルンバ!
タンビリ(キングココナッツ)じゃくて、若いココナッツの実。中の水分をグビグビ一気飲み。

Jayaさんの家族ジャヤさんの奥さんクムドゥさん。長女のラクナディ。次女のソナディ。長男のアケーン。(photo : Masaki)

いつもありがとうございます★

マータラ2017。マータラキャーマ。スパイス工場。

スリランカ南端の街「マータラ」。
何度も紹介していますが、僕の古くからの友人、ジャヤさんファミリーがいる街です。
ジャヤさんの家。
マータラの家2004年に初めて来てからほぼ毎回、大好きなこの街に来ています。

ジャヤさんの全面協力のおかげで、いつも貴重な体験をさせてもらっています。
過去の体験は下記の記事ページから見れます。お時間あるときに。

2012年訪問時のブログ記事↓↓↓
魚いっぱいマータラ http://karapincha.jp/blog/?p=869
魚。自由自在 http://karapincha.jp/blog/?p=919
お寺にご飯を http://karapincha.jp/blog/?p=972
セイロンシナモンの名人 http://karapincha.jp/blog/?p=1055
イカの料理 http://karapincha.jp/blog/?p=1055
インディアーッパのおばちゃん http://karapincha.jp/blog/?p=1089
お母さんの台所 http://karapincha.jp/blog/?p=963
水牛のヨーグルト http://karapincha.jp/blog/?p=1458
モルディブフィッシュ工場 http://karapincha.jp/blog/?p=1493

2015年訪問時のブログ記事↓↓↓
マータラ。2015 http://karapincha.jp/blog/?p=2670

ジャヤさんの家。
去年までは、スリーウィーラーやバイクのパーツ専門店でしたが、一転して、パン、食料品、日用雑貨、何でもそろうカデーに変身。さらに、軽食を食べれるスペースも作る予定だそうです。

ジャヤさんの店この店が、立地も良く、ひっきりなしにお客さんが。
(ジャヤさん。奥には奥さんのクムドゥさんと次女のソナディー。)
ラクナディ長女のラクナディ。家族みんなお店が大好き。

ジャヤさんお出かけ中は、僕も末っ子のアケーンと店番。
店番すごく忙しくて、慌てる慌てる。

接客中に、納品業者たくさんも来ます。

マリバンビスケット納品ビスケットメーカーのマリバン(Maliban)のスタッフが入荷商品を陳列。ライバルメーカーのマンチー(Munchee)の商品を後ろに、自分とこのを前に。

パーンパーンも届く。これ半日分。
言うてる間に完売です。

パティスつまみ食いもちろんつまみ食い。パティス。

このお方は、
常連さん一日に5回来る一銭も使わない常連w

 

それでは、料理の話。

海がすぐのマータラ。
何と言っても魚の料理が文句なしにウマイ!

有名なポルヘーナビーチからすぐの魚市場へ。
ポルヘーナフィッシュマーケット今日のお目当ては、
ポルヘーナフィッシュマーケット奥にある小さめのダッロー(イカ)。
このイカ、めちゃめちゃ美味しいカレーになるんです。

何度もここマータラで食べているのですが、再びあの感じをインストールするために、ダッロー購入。
クムドゥさん(奥さん)とそのお友達と調理スタート。

イカの掃除イカの掃除をする女性陣。(みんな服の色が同系色でまぶしい。。。)

イカのカレー

イカのカレー

イカカレー完成!!

イカカレー他他には、ボンチ(三度豆)、パリップ(レンズ豆)、パパダン(揚げせんべい)、ご飯はエラワルバトゥ(野菜の混ぜご飯)。

イカカレー食感、香り、味わい、これこれこれこれって感じで大満足。

ミーキリ食後はミーキリ(水牛のヨーグルト)。
キトゥルパニ(孔雀椰子の花蜜)をいっぱいかけて。
ミーキリもスリランカ南部の名物です。底が丸いのマータラスタイル。

他にも、マータラで色々食べました。
001朝ご飯朝は、赤いインディアーッパ(String Hoppers)。
パリップとポルサンボーラと。
しっかり、手でアナナワー(混ぜ込む、練り込む)しながらいただきます。
ラトゥキャクルという赤米から出来ています。ラトゥキャクルもスリランカ南部が名産地。
チキンカレー
ククルマス(チキン)、ソヤミート(大豆の加工食品)、アラ(じゃがいも)、ピピンニャ(きゅうり的な)。お米はラトゥキャクル。

キリバット
旅立ちの朝は、キリバット。定番のルヌミリス(玉ねぎと赤唐辛子の和え物)とではなく、シーニサンボーラ(玉ねぎの甘辛炒め)と一緒に。

スリランカの中でも「マータラ・キャーマ」(マータラの料理)という言葉があり、特徴的で、人気の料理。
いつきても脱帽の美味しさです。感謝。

 

それから、
今回はジャヤさんの家か遠くないローカルなスパイス工場にもお邪魔しました。
「JAYAWICKRAMA GRINDINGS MILLS」。

これがスパイスの粉砕器。
スパイス粉砕器スパイス別で歯を変えたり、回数が違ったりします。

赤唐辛子赤唐辛子が機械の中に。

天秤天秤で計量。

シーリングガムミリス クドゥ(黒胡椒の粉末)のパッケージをシーリング。

出荷ラベルを貼って、出荷準備完了。

ムダラーリ(社長)から、色々お話もうかがいました。
スパイスの特製、トゥナパハ(カレーパウダー)について、機械について等。

トゥナパハ(カレーパウダー)については、「過去に体験したスパイス工場の体験」や、カラピンチャで輸入しているルフヌフーズのものとも製法が異なり、興味深いです。勉強になります!

 

マータラ。今回は2泊のみ滞在でしたが、あいかわらず貴重な体験ができて嬉しいです。ジャヤさん、皆さん、毎度ありがとうございます!

さよならマータラ

2015。マータラの日々。

スリランカ南端の街「マータラ」に行って来ました!

ここは2004年、はじめてスリランカを訪れた時に滞在して以来、だいたい足を運ぶ街。ジャヤさんとその家族、そしてその親戚のみんながいるスリランカでの古里のような場所。
今回もお世話になりました。
ジャヤさん。長女ラクナディ、次女ソナディ、奥にいるのが初対面の長男アケーン。
(スリーウィーラーに7名で乗車中)


いつも美味しいご飯を教えてくれる奥さんクムドゥさん。


隣に住む料理上手のディノーシャさん。

家にはいつも近所の子供がいっぱい。

リアル井戸端会議。 2時間経過。
マータラはけっこう大きな街。

ポラ(市場)も元気!


遠浅で綺麗なポルヘイナビーチもあり。

そして、ちょっと街を離れると

ミーハラカー(水牛)いっぱいの田んぼ広がるカントリーサイド。
(ジャヤさん家近く)


レーナ(リス)がやってくる。


モナラ(孔雀)も発見!

お寺も気持ちいい。

少し行ったスリランカ最南端の岬、デウンダラ港の朝の魚市場の活気は凄い!
でっかい魚いっぱい。

?マンタ解体中。

価格交渉中w

 

マータラ。
五日間の滞在、本当にたくさんの料理をみんなで作りました!!

デウンダラ港での買った魚達。 大きい魚の身は、
黒胡椒ペーストとゴラカペーストと合わせて。


マール・アンブルティヤルに!

大きい魚の頭は


フィッシュヘッドカレー(ココナッツミルク版)に!ええ出汁でとる。
インディアーッパと一緒に!

小魚は、

フライに!
パパダン、ポロス(若いジャックフルーツ)、パリップ(レンズ豆)、カンクン(空心菜)
赤いお米はスリランカ南部でよく食べられる「ラトゥキャクル」。

他にも、
野菜イロイロうまい。
こちらはゴトゥコラ。

ルーヌマル。直訳すると「玉ねぎの花」

右からルーヌマルテルダーラ(炒め物)、ゴトゥコラサンボーラ(和え物)、アラホディ(ジャガイモの汁カレー)、アンブルティヤル。


コヒラの葉の部分、コヒラダル。


右から。
コヒラダルの炒め物。キリコス(ジャックフルーツのココナッツミルクカレー)。オムレット(スパイス入の卵焼)。小魚のフライ(衣なし版)


右から、コヒラ・サンボーラ、ナスのカレー、パリップ、パパダン 、ゆで卵。


右からコス・マッルン(ジャックフルーツのさっと煮)、アンブルティヤル、パトーラ(蛇瓜)とジャガイモの汁カレー、コスアタ(ジャックフルーツの種)、パパダン。

他にも朝飯にパーン!

スリランカでは食パンをよく食べます!「パーン」。
食べ方↓

左手でパーンをキープ。右手で千切って、汁を浸して頬張ります!
ちなみに写真の汁のカレーは、カラワラ(干し魚)とジャガイモのココナッツミルクカレー。茶色のはビリンという実の炒め物。
ビリンはこんな実↓
酸っぱくて良し!

ブリヤーニにも挑戦。


ククルマス(チキン)ブリヤーニ。
カジュ(カシューナッツ)のカレーとチリペーストで。

ヌードルスも。

しっかり辛いチキンカレーとジャガイモのカレーとチリペースト。

ホンマにいっぱい作って、いっぱい食うたー!!

そんで、マータラでの〆は基本これ。

キリパニ。
ミーキリ(水牛のヨーグルト)にキトゥルパニ(孔雀椰子の花蜜)をかけたもの。酸味が強めで濃厚なミーキリ&少しスモーキーで甘さすっきりのキトゥルパニは相性抜群!スリランカ南部の名物で、素焼きの土の鉢が丸いのはマータラスタイル。

 

旨いもん腹一杯食べて、田舎道プラプラして、田んぼに沈む夕日拝めば、
オッコマ・ハリ!!(ALL OK!!)

ジャヤさん。マータラの皆さん。今回もありがとうございました!!!

カラワラとウンバラカダ作り。(干し魚と鰹節)

僕は今、南端の街マータラを再訪しています。
その理由のひとつがカラワラとウンバラカダを作るところを見てみたいから。

「カラワラ」とは干し魚の総称で、
「ウンバラカダ」とは鰹節(スリランカ版)です。

スリランカは日本と同じく海に囲まれた島国。
魚。たくさん獲れます。食べます。
そして昔から、保存が利いて味の濃縮された干し魚が、海岸沿い、内陸地を問わず広く愛されています。スリランカのいたるとこにある「カラワラ」のお店。
すごくたくさんの種類があります。


この小魚は「ハールマッソー」。頻繁に食卓に登場します。


「ケラワッラ」。こまかく切って炒め物に。


「クーニッソー」桜えびのような小エビ。


「ダッロー」(イカ)じゃなくて、「 ブゥワッラー」(タコ)らしいです。

他にもたくさん。種類も干し具合も様々。
日本の干し魚のように焼いてそのままという食べ方ではなく、野菜の炒め物に入れたり、魚の風味を油に移して、炒め物の旨味をアップさせるような感じ(かな)。

ケラワッラとリース(ネギ)の炒め物。


素揚げしたハールマッソー(小魚)が入ったワンバトゥモージュ(ナス)のカレー。

調理方法もまだまだいっぱい。

 

それから、「ウンバラカダ」!
スリランカの鰹節。

すごーく固くてカチカチです。

細かく切ったり、潰して。
カレーに加えたり、和え物(サンボーラ)の味付けしたり、油に風味をプラスしたり。すごくいい仕事します。
ウンバラカダ入りポルサンボーラ。LOVE。

パリップ(レンズ豆)のカレーの仕上げにも、油&ウンバラカダ他でテンパリング。

他にも色んな料理にフィットします。

 

そんな素敵な「カラワラ」&「ウンバラカダ」を製造するところに行ってきました。

まずは「カラワラ」(干し魚)。
今日はケラワッラという魚が干されていました。


作り方は、水揚げされたケラワッラを開いて一晩塩漬けに。

↑写真は塩漬けの様子。下に溜まる液体は魚の血。
塩水でしっかり洗ってから、スリランカの強烈な日光にさらします。
上の写真は干して2日目。計3日間干すそうです。

そして、面白いのは「ウンバラカダ」作り。
ティディー社長自ら出演のムービーで↓

※タバコとツバメのタトゥーがクール。

新鮮なバラヤ(たぶん鰹)の頭を取って、切れ目を入れて、塩とゴラカの入ったお湯で湯がきます。それを手で4つに分けて、天日干し。
晴天の時に約6日間干すそうです。


奥が今日干したとこ。手前は2日目。

奥が3日目。手前が4日目。
触ると分かる。日に日にカチカチ。

こうして、港街で作られたカラワラ&ウンバカラダは、スリランカの各地へ運ばれていきます。
カラワラ作りの皆様。色々勉強になりました。ありがとございます!
【追記】
カラピンチャでは、ウンバラカダ(モルディブフィッシュ)の販売を行っています。
荒く砕いた「モルディブフィッシュ・チップス」と、さらに細かく砕いた「モルディブフィッシュパウダー」を用意しています。
神戸・王子公園の店舗とオンラインストア「スパイスカラピンチャ」で取り扱っております。
スパイスカラピンチャ
どうぞ宜しくお願いします。