マータラにて。スパイスのグライド工場へ。

2017夏。
今年2度目のスリランカ。
まず最初に訪れたのは、南端の街、マータラ。
毎度、お世話になりまくりの友人ジャヤさんのところです。

そして、
今回も、ジャヤさんの家からすぐのスパイスのグラインド工場「JAYAWICKRAMA GRINDINGS MILLS」へ。
(前回訪問時のブログ記事はこちら。)
スパイス工場ガムミリス(黒胡椒)をグラインド中のニシャンタ社長。
前回に引き続き、マシンを使ったスパイスの挽き方を、より詳しく丁寧に教えていただきました。

赤唐辛子グラインド赤唐辛子の粉末をグラインド。

SL089b

僕も挑戦。
飛び舞うチリに、目、鼻、ズルズル。(photo : Masaki)

ミリスクドゥ粗く挽けばキャーリミリス(粗挽き赤唐辛子)。
さらに細かく挽けば写真のミリスクドゥ(粉末赤唐辛子)。

主に辛みを担うスパイス、赤唐辛子ですが、
スリランカ料理では、ホールのままのもの、キャーリミリス、ミリスクドゥを料理やタイミングにあわせて使い分けます。

ガムミリス

これは、ガムミリス(黒胡椒)のホールのもの。

グラインドしたら、ふるいにかけます。
ガムミリスクドゥふるいで落ちたクドゥ(細かいの)は、煮込み系の料理に。
ふるいに残ったキャーリ(粗いの)は、炒め料理やカトゥレットの具材用になどと使い分けます。

 

カハ

これはカハ(ターメリック)。ウコンです。

カハ何度も機械を通し、かなり細かく仕上げていきます。

アバクドゥこれはアバ(マスタードシード)を粗く挽いたもの。
ウィナーキリ(ココナッツ酢)と合わせて、マスタードペーストに。
シンハラアッチャール(伝統的な漬け物)にも欠かせません。

他にも様々なスパイスの挽き方を教えてもらいました。
SL028スパイスそれぞれの特性に合わせて、歯、回数、スピードなどを変えて仕上げていきます。(photo : Masaki)

トゥナパハ(カレーパウダー)やマスカリクドゥ(肉用のカレーパウダー)のレシピなども教えていただきました。
意外なものが含まれていたり、ちょっとした焙煎のコツなど、早く試してみたいことがたくさん。
とても勉強になります。本当にありがとうございます!!
ゴラカの実グライド工場のすぐそばになっていたゴラカ。
生のはこんな綺麗な色しています。(photo : Masaki)

 

 

そして、
ジャヤさんの家に滞在中、
奥さんのクムドゥさんがいつもながら美味しいご飯をたくさん作ってくれました。
クムドゥさん数年前までは、薪で調理してましたが、今はガスの調理台。

IMG_9036パリップ(レンズ豆)のカレーとアルケセル(調理用バナナ)のカレーの下準備。

ククルマスククルマス(チキン)のカレーを煮込み中。

マータラでの昼ご飯

ご飯は南部で良く栽培され消費される赤米、ラトゥキャクル。

赤インディアーッパ
インディアーッパも赤!

R0130295やっぱりマータラ。魚が辛くてウマイ!バラヤ(鰹)。photo by Masaki.

パトーラ手前のパトーラ(ヘビウリ)とパリップ(レンズ豆)のココナッツミルク煮込みが、優しくて全体を調和。

パーン

ある日の朝ご飯。
パリップホディ(汁気の強いレンズ豆のカレー)に、パーンをしっかりしみ込ませて。食後はパンケーク(写真奥)。
ビッタラ玉子と玉ねぎとハールマッソー(干し小魚)の炒め物が、うまい!
オムレットオムレット。ガムミリス(黒胡椒)がバッチリ。

今回も、めちゃくちゃ美味しい食事をたくさんいただきました。
最高に幸せです!

 

その他の
マータラでの写真。
IMG_9018ジャヤさんの家はカデー(商店)。いつもお客さんがいっぱい。

IMG_8944キリテー。

でんでん虫?

IMG_9009田んぼばっかりのとこに建設中の高速道路。カタラガマまで伸びるそう。

SLEEPINGCATSleeping Cat.

ミーキリ食後のキリパニ。
ミーキリ(水牛のヨーグルト)に、キトゥルパニ(孔雀椰子の花蜜)をかけて。

lighthousegalleちょっとガッラにお出かけ。

threepoles広場に並んだ三本の棒。スリランカに良くある風景です。
なんの棒か分かりますか?

そう。国民的スポーツのアレのアレです。

IMG_9046クルンバ!
タンビリ(キングココナッツ)じゃくて、若いココナッツの実。中の水分をグビグビ一気飲み。

Jayaさんの家族ジャヤさんの奥さんクムドゥさん。長女のラクナディ。次女のソナディ。長男のアケーン。(photo : Masaki)

いつもありがとうございます★

マータラ2017。マータラキャーマ。スパイス工場。

スリランカ南端の街「マータラ」。
何度も紹介していますが、僕の古くからの友人、ジャヤさんファミリーがいる街です。
ジャヤさんの家。
マータラの家2004年に初めて来てからほぼ毎回、大好きなこの街に来ています。

ジャヤさんの全面協力のおかげで、いつも貴重な体験をさせてもらっています。
過去の体験は下記の記事ページから見れます。お時間あるときに。

2012年訪問時のブログ記事↓↓↓
魚いっぱいマータラ http://karapincha.jp/blog/?p=869
魚。自由自在 http://karapincha.jp/blog/?p=919
お寺にご飯を http://karapincha.jp/blog/?p=972
セイロンシナモンの名人 http://karapincha.jp/blog/?p=1055
イカの料理 http://karapincha.jp/blog/?p=1055
インディアーッパのおばちゃん http://karapincha.jp/blog/?p=1089
お母さんの台所 http://karapincha.jp/blog/?p=963
水牛のヨーグルト http://karapincha.jp/blog/?p=1458
モルディブフィッシュ工場 http://karapincha.jp/blog/?p=1493

2015年訪問時のブログ記事↓↓↓
マータラ。2015 http://karapincha.jp/blog/?p=2670

ジャヤさんの家。
去年までは、スリーウィーラーやバイクのパーツ専門店でしたが、一転して、パン、食料品、日用雑貨、何でもそろうカデーに変身。さらに、軽食を食べれるスペースも作る予定だそうです。

ジャヤさんの店この店が、立地も良く、ひっきりなしにお客さんが。
(ジャヤさん。奥には奥さんのクムドゥさんと次女のソナディー。)
ラクナディ長女のラクナディ。家族みんなお店が大好き。

ジャヤさんお出かけ中は、僕も末っ子のアケーンと店番。
店番すごく忙しくて、慌てる慌てる。

接客中に、納品業者たくさんも来ます。

マリバンビスケット納品ビスケットメーカーのマリバン(Maliban)のスタッフが入荷商品を陳列。ライバルメーカーのマンチー(Munchee)の商品を後ろに、自分とこのを前に。

パーンパーンも届く。これ半日分。
言うてる間に完売です。

パティスつまみ食いもちろんつまみ食い。パティス。

このお方は、
常連さん一日に5回来る一銭も使わない常連w

 

それでは、料理の話。

海がすぐのマータラ。
何と言っても魚の料理が文句なしにウマイ!

有名なポルヘーナビーチからすぐの魚市場へ。
ポルヘーナフィッシュマーケット今日のお目当ては、
ポルヘーナフィッシュマーケット奥にある小さめのダッロー(イカ)。
このイカ、めちゃめちゃ美味しいカレーになるんです。

何度もここマータラで食べているのですが、再びあの感じをインストールするために、ダッロー購入。
クムドゥさん(奥さん)とそのお友達と調理スタート。

イカの掃除イカの掃除をする女性陣。(みんな服の色が同系色でまぶしい。。。)

イカのカレー

イカのカレー

イカカレー完成!!

イカカレー他他には、ボンチ(三度豆)、パリップ(レンズ豆)、パパダン(揚げせんべい)、ご飯はエラワルバトゥ(野菜の混ぜご飯)。

イカカレー食感、香り、味わい、これこれこれこれって感じで大満足。

ミーキリ食後はミーキリ(水牛のヨーグルト)。
キトゥルパニ(孔雀椰子の花蜜)をいっぱいかけて。
ミーキリもスリランカ南部の名物です。底が丸いのマータラスタイル。

他にも、マータラで色々食べました。
001朝ご飯朝は、赤いインディアーッパ(String Hoppers)。
パリップとポルサンボーラと。
しっかり、手でアナナワー(混ぜ込む、練り込む)しながらいただきます。
ラトゥキャクルという赤米から出来ています。ラトゥキャクルもスリランカ南部が名産地。
チキンカレー
ククルマス(チキン)、ソヤミート(大豆の加工食品)、アラ(じゃがいも)、ピピンニャ(きゅうり的な)。お米はラトゥキャクル。

キリバット
旅立ちの朝は、キリバット。定番のルヌミリス(玉ねぎと赤唐辛子の和え物)とではなく、シーニサンボーラ(玉ねぎの甘辛炒め)と一緒に。

スリランカの中でも「マータラ・キャーマ」(マータラの料理)という言葉があり、特徴的で、人気の料理。
いつきても脱帽の美味しさです。感謝。

 

それから、
今回はジャヤさんの家か遠くないローカルなスパイス工場にもお邪魔しました。
「JAYAWICKRAMA GRINDINGS MILLS」。

これがスパイスの粉砕器。
スパイス粉砕器スパイス別で歯を変えたり、回数が違ったりします。

赤唐辛子赤唐辛子が機械の中に。

天秤天秤で計量。

シーリングガムミリス クドゥ(黒胡椒の粉末)のパッケージをシーリング。

出荷ラベルを貼って、出荷準備完了。

ムダラーリ(社長)から、色々お話もうかがいました。
スパイスの特製、トゥナパハ(カレーパウダー)について、機械について等。

トゥナパハ(カレーパウダー)については、「過去に体験したスパイス工場の体験」や、カラピンチャで輸入しているルフヌフーズのものとも製法が異なり、興味深いです。勉強になります!

 

マータラ。今回は2泊のみ滞在でしたが、あいかわらず貴重な体験ができて嬉しいです。ジャヤさん、皆さん、毎度ありがとうございます!

さよならマータラ