スパイス紹介:フェヌグリーク(ウルハール)

【スパイス紹介】

フェヌグリーク シード

フェヌグリーク

英記:Fenugreek Seeds
シンハラ語:උළු හාල් ウルハール
和名:葫蘆巴(ころは)

加熱されることで、メイプルシロップのような甘い香りを放ちます。
カレーを作るときには、ホール状のままスターターとして良く用いられます。
当店でもカレー作りの一番はじめに、油でフェヌグリークシードマスタードシード(アバ)を一緒に油で炒めて、香りを放ち出したタイミングで、タマネギやニンニクなどを加えていきます。
ただフェヌグリークシードマスタードシードでは、香り放つ温度に差があるので、事前にフェヌグリークシードを乾煎りして保存しています。
またこうすることで、フェヌグリークが持つ強い苦味もやや抑えることができます。
スリランカで学んだ良くある手法で、カレーリーフ(カラピンチャ)と一緒にローストすることで、かすかな爽やかさもプラス。
必須な手法ではありません。あくまでひとつのテクニックです。
もちろんカレーリーフがなくても大丈夫。

その乾煎りのシーンを撮影してみました。(一部)

店舗用で量が多くてすいません。中火くらいで焦がさないようにパンを振りながら焙煎。

焙煎したフェヌグリーク
乾煎り後は、熱を十分に冷まして密閉性の高い容器で保存して、都度必要量を使用します。

焙煎したフェヌグリーク容器保存

(容器は、お気に入りの「チャーミークリアー」。)

カレー作り、スリランカ料理に関心がある皆様の参考になれば幸いです。

スリランカ産のフェヌグリークは、カラピンチャ店舗やオンラインストアでも購入可能。

【製品ページ】
https://spice-karapincha.jp/?pid=101424613

【スパイスカラピンチャトップページ】
https://spice-karapincha.jp

よろしくお願いします★

スパイスのグラインド工場でトゥナパハ作り。


僕たちが毎回訪れる南端の街「マータラ」。

そして過去に2回、見学をさせてもらっているスパイスのグラインド工場「JAYAWICKRAMA GRIDINGS MILLS」にまた行って来ました。

001ムダラーリ 社長のジャヤウィクラマさん。
過去に、機械を使ったスパイスのグラインド方法(歯のサイズや回数など)やスパイスの乾かし方などの実演を見学させてもらい勉強させてもらいました。
過去の2回の訪問の記事は以下。
http://karapincha.jp/blog/?p=4449
http://karapincha.jp/blog/?p=2742

ただ、一番関心があった「バダプ・トゥナパハ」(ロースト・カレーパウダー)を作っているところを見学できていませんでした。
今回は、スリランカに来る前から、何度も連絡を入れて、調整してもらいこの「バダプ・トゥナパハ」作りを実演で教えていただけることになりました。
本当にありがとうございます!

僕は過去にも家庭や工場で何度もこのバダプ・トゥナパハ作りを経験していますが、面白いくらい様々な作り方があるので、何度見せてもらっても学ぶことばかりです。
ちなみに過去に親友マヒンダの実家でもあるスパイス工場で、トゥナパハ作りを体験した時の記事は以下。
http://karapincha.jp/blog/?p=695

でも、基本的な行程はどこでも同じ、
まずは、ホール状態のスパイスをそれぞれローストしていきます。
(それぞれのスパイスに火が通る温度や時間は異なるので)
そして、焙煎したスパイスを混ぜ合わせて丁寧に粉砕していくとう行程です。

まずは、
002コッタマッリ主成分であるコッタマッリ(コリアンダー)を焙煎。

003スードウルbスードゥル(クミン)、そしてマードゥル(フェンネル)。

003ラトゥキャクルこれは、ラトゥキャクルハール(赤米)。
米をいれるレシピは何度かみたことがありますが、さすがマータラ。赤米!

004いろいろ少量しか使わないスパイスを時間差で鍋にいれながら、合わせて焙煎。
クルンドゥ(セイロンシナモン)、カラーブナティ(クローブ)、エナサール(カルダモン)。
そして珍しいところでイングル(ショウガ)、さらには初めてのサーディッカー(ナツメグ)。
005いろいろ2

それから、
006カラピンチャカラピンチャ(カレーリーフ)
こちらでは、ランペ(パンダンリーフ)は入れません。

他にもいくつかのスパイス等が入るのですが、公開するのはこのくらいにしておきます。スパイス工場にとってレシピはとても大切なものなので。
ただ僕が感じるのは、レシピよりも、火の強さ(温度)や時間、そして自分の理想の仕上がりをしっかり想定して、そこに持って行くためのトライ&エラーの繰り返しだと思います。
そして何よりもまず、良質のスパイスを選ぶこと、これが重要です。

 

そして、
焙煎したスパイスを混ぜ合わせ、粉砕作業へ。
008グラインド008_2

刃を変えながら、綺麗な粉末にするため何度もグラインドを繰り返します。
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そして、バダプ・トゥナパハの完成です!

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めちゃめちゃ良い香り!!!

カラピンチャで輸入しているルフヌフーズのものとも、僕が自作するものとも違う香り。早速、これを使ってカレーを作りたい。
またこれを参考に、自作のトゥナパハにも磨きをかけたい!

本当にいつもいつもありがとうございます★