Dark Roasted Curry Powder “Kalu.”
ダークローストカレーパウダー「カルゥ」
カラピンチャ店舗及びオンラインストアにて発売します。
スリランカのカレー作りで、活躍するカレーパウダー「トゥナパハ」。正式には、「トゥナパハ・クドゥ」。
（「トゥナ」はシンハラ語で「３」。「パハ」は「５」。「クドゥ」は「粉」を意味します。名前の由来は諸説あり。）
「トゥナパハ」には、焙煎が施された「バダプ・トゥナパハ」（ローストカレーパウダー）と未焙煎の「アム・トゥナパハ」（カレーパウダー）があります。
（「バダプ」は「煎った」や「揚げた」。「アム」は「生の」の意味。）
主に「バダプ・トゥナパハ」は肉や魚のカレー作りに使われ、「アム、トゥナパハ」は野菜のカレー作りにココナッツミルクと合わせて使われることが一般的です。使われているスパイスの種類や配分も異なることが多いです。
前者の「バダプ・トゥナパハ」は材料となる各スパイスをそれぞれホール（粒）の状態で焙煎し、それらを合わせて粉砕して作られます。
その中でも、特に深く焙煎し、ダークな色合いに仕上げられたものは「カル・クドゥ」などと呼ばれます。（「カル」は「黒」を意味。）
ややスモーキーな深い香ばしさと、しっかりビターな癖のある味わいが特徴で色濃いカレーに仕上がります。
英語で言うなら、「ダークローストカレーパウダー」。と言ったところでしょうか。
カラピンチャのレストランでは、自作した数種の「トゥナパハ」や、輸入販売しているルフヌ社の「トゥナハパ」を使い分け（時にミックスして）、カレーを作っています。
その自作のレシピは、スリランカでの料理修行時代や、その後の毎年の訪問の中で、様々な工場や家庭で教わったトゥナパハ作りをベースに随時、更新しています。
特に自作の「トゥナパハ」の中でも、代わりが効かないのが「カル・クドゥ」です。
この「カル・クドゥ」をメインにカレーを仕上げることもありますし、深みを出したいときに少量を加えたり、最後の煮込みのタイミングで少量を投入したりと、活用しています。
その僕達カラピンチャ製の「カル・クドゥ（ダークローストカレーパウダー）」。
様々なご協力をいただき、量産体制が整いまして、販売させていただくことになりました。
名付けて
『Kalu.（カルゥ）』
まっすぐ行きました。
オンラインストアの販売ページは以下アドレスから。
https://spice-karapincha.jp/?pid=130567535
それでは、材料を公開。
◎コリアンダー（モロッカン種）／コッタマッリ
◎クミン／スードゥル
◎フェンネル／マハドゥル
◎セイロンシナモン／クルンドゥ
◎カルダモン／エナサール
◎クローブ／カラーブ・ナティ
◎フェヌグリーク／ウルハール
◎マスタードシード／アバ
◎ナツメグ／サーディッカー
◎カレーリーフ／カラピンチャ
◎ムング豆／ムンアタ
◎ラトゥキャクル（赤米の一種）
（「／」の後はシンハラ語。リンクがあるものは、当店のオンラインストアで取り扱っています。
基本的に一般的な「バダプ・トゥナパハ（ローストカレーパウダー）』と近い内容ですが、
ユニークなのは、
ラトゥキャクル（赤米の一種）、ムング豆が入る点
カレーリーフ（カラピンチャ）は入れるが、パンダンリーフ（ランペ）は入れない点
ナツメグ（サーディッカー）は入れるが、メース（ワサーワーシー）は入れない点
また分量の面でも、意外にアレが多くて、けっこうアレは少なめ、など
僕達のコダワリが随所にあります。
そして、
スリランカの「トゥナパハ」を作る以上、
やっぱり原料となるスパイスもスリランカ産に。
特に譲れないのが、
◎コリアンダー（コッタマッリ）
「トゥナパハ」の材料の約半分を占める主成分。
しかしながら、このコリアンダーシード。
日本のスパイス店等で手に入れやすいインド産のものと、スリランカ産のものとでは、そもそも品種が異なります。
写真中心より左側のものが、スリランカ産のもの。モロッカン種というそうで、世界的にはこちらの方がポピュラーだそう。
右側がインド産のもの。インディアン種。
よく見ると、
モロッカン種（左）がまんまるの球状なのに対して、インディアン種（右）のものがややフットボール形状をしています。
どちらも、コリアンダーらしい柑橘類っぽい甘酸っぱい良い香りがするのですが、その香りが違う！
なんとも表現が難しく、オレンジとゆずの違いみたいな。余計分かりにくい。
インディアン種のコリアンダーでは、どうしてもスリランカの「トゥナパハ」の香りになってくれません。
『Kalu.（カルゥ）』は、もちろんルフヌ社から輸入したスリランカ産モロッカン種のコリアンダーを使用しています。
そして、シナモン。
スリランカでシナモンといえば、そう、
◎「セイロンシナモン」（クルンドゥ）。
ただこちらも、
日本でカレーに使われるスパイスとしてのシナモンは「カシア」の方がポピュラーです。（分類上はシナモンではないそうです。）
セイロンシナモンの特徴は、心地良い甘い香りと味わい。刺激はカシアに比べて弱く、良く言えば上品な感じ。僕の大好きなスパイスのひとつです。
今年（2018年）もスリランカでセイロンシナモンを探求。その様子は以下リンクのブログ記事から。
◎クルンドゥ探求その１。シナモン研修所。https://karapincha.jp/blog/?p=5424
◎クルンドゥ探求その２。職人技＆大手メーカー。https://karapincha.jp/blog/?p=5455
もちろん、「トゥナパハ」には、この「セイロンシナモン」！
そして、
◎ラトゥキャクル（赤米の一種）
「混合スパイスであるトゥナパハにお米？」と意外に感じるかもしれませんが、
「バダプ・トゥナパハ（ローストカレーパウダー）」に少量のお米が入るのは、そこそこポピュラーな手法です。
ただよく使われるのは「スドゥキャクル」という白いお米。（「スドゥ」は「白」、「ラトゥ」は「赤」を意味。）
「ラトゥキャクル」が入るのは、なかなか珍しいです。
スリランカ南端の街マータラのスパイスグラインド工場「JAYAWICKRAMA GRINDINGS MILLS」で教えてもらいました。感謝！
※「赤米≠ラトゥキャクル」他の種類の赤米もスリランカにはたくさんあります。
写真：ジャヤウィクラマ社長。マータラにて。
ラトゥキャクル（赤米の一種）を入れる理由。
お米が持つ甘み、さらに焙煎されることによって生まれる芳ばしい香りです。特にマグネシウムやビタミンなど、多彩な成分を多く含有するラトゥキャクルをローストした香りはさらに芳醇で、食欲をそそります！
理由、もうひとつ。
少しのとろみ付けのためです。お米が持つデンプン質が、仕上がる料理に”ほんの少し”のとろみを与えます。ただし、”ほんの少し”。
それでは、
製造。
「バダプ・トゥナパハ（ローストカレーパウダー）」作りの基本的なセオリーは、
「焙煎」「混合」「粉砕」。
僕がスリランカで体験した作り方は、過去に何度かこのブログでも紹介しました。
以下２つの記事が分かりやすいのでご参照下さい。
◎トゥナパハを作る。https://karapincha.jp/blog/?p=695
◎スパイスのグラインド工場でトゥナパハ作り。https://karapincha.jp/blog/?p=5350
では『Kalu.（カルゥ）』の場合。
まず焙煎。
前記したスパイスをそれぞれ、煎っていきます。
基本的に、スパイスはそれぞれ香りを放つのに、火の通る温度や時間が異なるので、それぞれ別々に煎る必要があります。
しかし、ある程度、近い条件で焙煎が仕上がるものは、一緒に、もしくは時間差で加えながら煎っていきます。
香り深い「カル・クドゥ（ダークローストカレーパウダー）」として、仕上げるには、焦げる寸前まで徹底的にローストすることが重要です。
そのためには、火力、時間、そして見た目の状態と香りに、視覚、聴覚、嗅覚をフル起動して、混ぜ続ける＆振り続けます。
この「焙煎」の作業こそが、品質を大きく左右する最大の要点。
苦労話や、分かったようなことを言うつもりはないですが、僕なりに自作トゥナパハに着手して約８年間、試行錯誤して現在。なかなかの納得のクオリティーです。（もちろんこれからも精進。）
そして、それぞれ焙煎したスパイスをしっかり冷ましてから、混合。
むらなく丁寧にミックス。
さあ、粉砕の作業。
いままでカラピンチャのレストランで使ってきた分は、家庭用の電動ミルを使用していましたが、
『Kalu.（カルゥ）』としての商品化に伴い、量産に対応できる業務用粉砕機を導入しました。
それにあたり、粉砕器メーカーさんに何度も訪れ、またカラピンチャにも来てもらって粉砕を繰り返し試みました。
粉砕のノウハウを伝授いただいたり、特別パーツを用意してもらったり、最終的には粉砕器を別の型番のものに交換してもらうなど、様々なわがままに付き合ってもらって、理想の粉末を量産できる粉砕器を手に入れることができました。
結果的に店での調理においても、より良いコンディションのものが使えることに。
本当にありがとうございました！
そして仕上がった
『Kalu.（カルゥ）』
強烈な深い香りを放っています。
粉砕による熱をしっかり冷まして、
100gずつを袋詰めして商品の完成。
パッケージ前面には、”Mfg.Date”＝「製造日」も記載しています。
基本的に、製造はカラピンチャの定休日を利用して、朝に焙煎、昼に粉砕、夜に袋詰めを行いますので、製造日が焙煎日であり粉砕日ということです。
焙煎した時、そして粉砕した時が、もっとも香り高いです！
輸入されるトゥナパハは、どうしても日本に来くるまでに月日が流れてしまいます。
オンラインショップでも「製造日」は記載していますし、なるべく頻繁に製造しようと思っています。
新鮮な香りと味わいをお楽しみ下さい！
ただ、僕個人の意見ですが、少し月日が経ったものも、それはそれで悪くないです。
新鮮なトゥナパハは、個々のスパイスの主張が素晴らしい。
月日が経ったトゥナパハは、仕上がるカレーの香りと味わいに一定のまとまり、落ち着きが生まれる。
みたいな印象です。
カラピンチャのレストランでは、製造後、最低一週間置いた『Kalu.（カルゥ）』を使用して調理しています。
賞味期限は、あえて１年に。（ルフヌ社のものは２年）
もちろん品質管理は徹底していますが、
なるべく新鮮な香りを楽しんでもらいたいということ。
カラピンチャのレストランで、１年以上たった自作のトゥナパハを使ったことがないということ。
100gでの少量での販売。それをなるべく頻繁に製造していく予定ということ。
などが理由です。
（カラピンチャでは飲食業の営業許可とは別に、スパイスの加工、小分け、袋詰め等の作業にあたり、神戸市保健所に届けを出し、検査を受けた施設と設備で、製造を行っています。）
それでは、
是非、ビターで香ばしいカレー作りに、またいつものカレーの深みをつけるために、この『Kalu.（カルゥ）』をご活用下さい！！
『Kalu.（カルゥ）』を使用したポークカレー。
スリランカ知人宅にて。カル・クドゥ（ダークローストカレーパウダー）を使用したポロス（若いジャックフーツ）のカレー。
※『Kalu.（カルゥ）』を使用した訳ではありません。
カレーを作る上での注意：
この『Kalu.（カルゥ）』も含めて、スリランカのトゥナパハ（カレーパウダー）は、日本国内で広く流通する一般的な「カレー粉」とは異なります。
スパイスはこれだけで、カレーが仕上がるというものではありません。
主に色味に作用するターメリックパウダー（粉末ウコン）や、主に辛みに作用するチリパウダー（粉末赤唐辛子）またはペッパーパウダー（粉末黒胡椒）が最低でも必要です。（量はお好みで。）
各種ホールスパイスも香りに奥行きを付けるために有効です。
『Kalu.（カルゥ）』を使用したカレー作りのレシピなども今後紹介できればと考えています。
正直、けっこう癖の強いトゥナパハです。でも、その癖が癖になり、楽しんでいただけると信じています。
カラピンチャ店舗とオンラインストア「スパイスカラピンチャ」で販売スタート。
どうぞ、宜しくお願いします★
＜追記＞
当店が製造販売する未焙煎のカレーパウダーAmu.「アム」については、以下リンクの記事から。
◎カレーパウダー『Amu.(アム)』(Basic / Unroasted)。発売。
米粉の生地を、専用器具で麺状に押し出して、蒸し固めた料理です。
米を細かく砕き粉末にします。
ふるいにかけて、細かい米粉に。
できた米粉に塩とお湯を少しづつ加えて、粘り気のある生地に仕上げていきます。
そして、専用器具であるインディアーッパワンゲディヤに生地を入れて、インディアーッパワッティという網の上に押し出します。
蒸し上がり！
スリランカでは朝食で食べることが一般的で、ココナッツミルクをベースとしたカレーや、ポルサンボーラ（ココナッツの和え物）などと合わせて食べます。辛い魚のカレーなんかもよく合います。
◎インディアーッパ粉（ストリングホッパー粉）／赤米 700g
インディアーッパの生地のベースとなる米粉です。
インディアーッパの生地を麺状に押し出す器具です。
押し出された生地を受け止める網状のお皿です。
