スリランカ。ここに来ない訳にはいかない所。
キャーガッラ市のガリガムワのバッラパーナという街にある「ティッサ食堂」。
僕が2011年に3ヶ月働かせてもらった食堂です。（その頃の様子は、ブログの過去の記事で確認できます。）
賑わう店内。
さらに、
宿泊施設や結婚式場も併設し、年々立派になっていきます。
今回もここに数日間、滞在して料理の勉強！
というより、スリランカの食堂の厨房の空気感を再び自分にインストール。
＜慌ただしいティッサ食堂の厨房の様子と働く仲間達＞
僕のライス＆カリーの師匠、パーライヤー。結婚式がある時は500人以上分の調理を仕切ります。
ロールスの仕込みをするサマン。
嫁みつる。ココナッツを鉈で割って、写真のマシンでそれを削るの体験中。
日本では生のココナッツを使える機会は少ないですが、スリランカ料理の核心です。
削ったココナッツは、ポルサンボーラになったり、写真のように水に浸して絞って、ココナッツミルクを作ります。
いろんな唐辛子。
左上は「アムミリス」は青唐辛子、右上は「マールミリス」はししとうみたいで辛くない。下の「ナイミリス」はしっかり辛い。他にも「コッチミリス」としう強烈にからいのなんかもあります。
辛みスパイスでマリネして、素揚げしたリンノという魚。しっかり時間をかけて揚げているので骨ごとガシガシ食べれます。
ムクヌウェンナという葉野菜。しっかりした食感と味わい。マッルンに。
２階の焼き場から、サラがパーンをお届け。
スリランカンチャイニーズ担当のスジーはチョップシー（八宝菜のような料理）を仕込み中。
シーニサンボーラ（玉ねぎの甘辛炒め）作り。一回の仕込み量が凄い。
カラピンチャで、アーッパに添えているアレです。
いつも冗談ばっかり言ってるサンタアイヤー。まじめにスリランカオムレット作り。
こんな感じに。数種の野菜とカラピンチャ（カレーリーフ）が入っています。
玉子料理もういっちょ。
目玉焼き。「ブルスアイ」と呼ばれています。
英語の”Bull’s Eye”「牛の目」から来ているらしい。目玉は一緒。
でも英語では、目玉焼きを意味しなさそう。
キリテー（ミルクティー）！
かなり甘いんですが、スリランカで飲むとこれが美味しい！
バラ（鰹）のカラワラ（干し魚）とマールミリス（ししとう）の炒め物。サライラサイ！（辛い旨い！)
新たな謎のマシーン。
ジャガイモの皮をむいてくれるマシーンでした。
エラワルロティ、パーン、色んな料理の具に。ジャガイモ30kgエッブリデイ。
チキンカレー。煮込み中。
お昼のライス＆カリー。セッティング完了。
左から、ポルサンボーラ（ココナッツのふりかけ）、ボンチキラタ（三度豆のココナッツミルク煮）、マールミリステルダーラ（ししとうの炒め物・干し魚入り）、ムクヌウェンナマッルン（ムクヌウェンナという葉野菜のさっと煮）、ヌードルス、その横にはパパダンとバダプミリス（揚げ赤唐辛子）。
この他にチキンカレー、魚のカレーも。
働いていた頃の昼飯は厨房の中でのまかないでしたが、今回は客席で！
バチッと辛くて、すっきりうまい！改めて感動。
左がティッサボス。右がボスの次男で、食堂を切り盛りしている若旦那スーギリ。
持ち帰り用のフライドライスをパッケージング。
「コットゥインディアーッパ」を炒めていきます！
小麦生地でできたロティで作る「コットゥロティ」が一般的ですが、米生地でできたインディアーッパを使った「コットゥインディアーッパ」も隠れた人気メニュー。ティッサボスの大好物。
「コットゥロティ」については、以下アドレスの過去ブログ記事で詳しく記しています。
https://karapincha.jp/blog/?p=753
アーッパも変わらず奇麗でウマイ。今はサラが焼いていました。
ダンバラ（四角豆）を切るニューカマー、ガヤン。料理上手のナイスガイ！
ペイスティを陳列するホール係のイシャーラ。サクサクのパンの中には、魚やジャガイモの辛い具が入っています。
忙しいのにみんな笑顔で楽しそうに仕事する。
ここの厨房の雰囲気は変わらずいい感じ。もっと前からスリランカ料理に取り組んで来たけど、カラピンチャとしての僕の原点はやっぱりここで、いつも初心に帰ることができる貴重な場所。
それでいて、料理や店そのものが常に更新されていくので、僕もちゃんとフォローできるよう毎年ここに来ようと改めて実感。
毎度、毎度、大感謝です！！
スリランカ旅行を予定されていて、ティッサ食堂へ行きたい方は、以下の情報をご参照下さい。
THISSA HOTEL & BAKELY
Ballapana, Galigamuwa Town, Kegalle City, Sri Lanka
Tel: 035-2284513
アクセスはバスが便利。コロンボ・ペターのバスターミナル（国営、私営どちらでも可）から、キャーガッラ(Kegalle)行き、もしくはキャンディー（Kandy）行きのバスに乗って途中の「バッラパーナ(Ballapana)」で下車、そこからバス進行方向（東）に約20メートル。でっかい木が目印。大きな看板もあり。（その道はコロンボとキャンディを結ぶキャンディーロード。）
朝：パーン、インディアーッパ、各種ロティ、軽めのライス＆カリー他。
昼：充実のライス＆カリーのビュッフェ他。
夜：コットゥロティ、アーッパ、フライドライス、スリランカチャイニーズも充実。軽めのライス＆カリー他。
以上のように、朝、昼、夜でラインナップが異なります。それぞれいい感じですが、15:00前後の中途半端な時間は、料理が少なかったりするので注意です。
めちゃめちゃ辛いローカルテイスト。安い。
より詳しい情報が欲しい場合は、カラピンチャで僕に聞いて下さい。
ティッサ食堂のみんなも喜んでくれるはずです！
僕が2011年-2012年に働いていた食堂です。
食堂部門のキッチンを取り仕切るランジットさん。
焼き立てマールパーン。
休憩中。
ロティの生地。一日小麦粉約20kg。
６連アーッパ焼き。
コットゥ！
キリテー。
バッチリ辛くて、すっきりウマイ！
コットゥロティに、フライドライスに、ビッタラアーッパ。
マイメン。スジー。
献立。
කජු මාළුව カジュ マールワ（カシューナッツのカレー）
カラフルなサラーダに。
එළවලු බත් エラワル バト（野菜の混ぜご飯）
チキンカレー作りの前後で投入。
ペーストにしたゴラカと大量の黒胡椒でマリネ。
それを、
オーブン（！？）で、
焼き目をつけて仕上げちゃう。
カービング。
これとは、別にチキンとフィッシュ（鰹）もあり。
