バッラパーナ。ティッサホテル。2019.

今年も、キャーガッラのバッラパーナにあるティッサホテル(レストラン)に行って来ました。
一泊二日。手伝ったり。邪魔したり。

000ティッサホテル僕が2011年から2012年にかけて働いていたレストランです。

小さな街の食堂ですが、厨房には常時10名以上料理人がおり、

さらに隣接された結婚式会場&宿泊施設でも調理がなされています。
001ウェディングホール年々規模が大きくなり、目を見張るばかり。

 

では、ランダムに写真&文章で。

ティッサボスレジに腰掛けるティッサボス。
いっつも僕を見たら、
「こうちゃのむ。ありがとう。めっちゃおいしい。」
って言うてます。

スーギリいっつも厳しい若頭スーギリ。だんだん穏やかになってきたような。

ランジット現在、レストランの厨房を仕切っているシェフはランジットさん。初対面でした。
ボーンチ(三度豆)を調理中。
僕がライス&カリーを教わったパールアイヤーは、現在は結婚式場の厨房のシェフ。

スリランカのレストランの面白いところは、シェフが変われば店の味が変わること。オーナーはシェフのスタイルを尊重し、味付けに関して多くを指示しないケースが多いです。

店の味 < シェフの味

ティッサホテル厨房いつもの面子や新しい人も。

IMG_3595ビールーヌ(玉ねぎ)剥き。

IMG_3662パリップ(レンズ豆)完成。

バラヤバラヤ(鰹)

IMG_3701クーニッソーマッルマ。
干エビのココナッツ炒め。

IMG_3624フライドチキン。
スリランカの食堂ではローストチキンと呼んだりします。
刻んでフライドライスやコットゥに。

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ラッアラという小イモは、

IMG_3684ココナッツミルクと煮込んでこう仕上がります。
イモの味が濃くてGood!

カンクンテルダーラカンクン(空心菜)炒め。

コットゥロティコットゥロティ。

コットゥロティばっちり晩ご飯でいただきました!アーッパと。
野菜がたっぷり。チキンは底に隠れてます。

IMG_3380質疑応答の時間。

 

IMG_3693魚のカレー。
辛さは色が物語る。

IMG_3694使っているスパイスは、カラピンチャでも輸入販売しているルフヌフーズのもの。
ニヤマイ!(NIce!)

IMG_3649手羽先の炒め物。

 

アーッパアーッパ。1日1000枚。

TBHポロシャツ

TBHポロシャツGET!
(Thissa Bakery and Hotel)

IMG_3570オムレット。
パンに挟む用。

IMG_3689でっかいワンゲディヤで。

ククルマス骨ごとベーンッ!

IMG_3474ここからフライドライス。4人分。

ポルサンボーラポルサンボーラ。
この量を1日4回。

 

お昼のライス&カリのブッフェが整いました!

ランチブッフェIMG_3704wこれとは、別にチキンとフィッシュ(鰹)もあり。

イタダキマス!
IMG_3712ランジットさんの個性際立つ深い味わい!
色々なテクニックを教わりました。感謝です。

IMG_3736みなさんいつもありがとうございます。
いつ来ても居心地最高!

 

<ベーカリー編>

何度も記していますが、ティッサホテルはベーカリーも併設しています。
(併設というかむしろベーカリーで創業。)

今年、マータラで経験させて貰ったディラーニ・ベーカリーがクラシックなスタイルを守っているのに対して、こちらは新たな設備をどんどん導入し建物も拡張しながら成長を続けています。

<マータラの伝統的なベーカリーの様子は以下リンクから>
ベーカリーにて。パン作り。2019.

では、こちらのティッサベーカリーの様子を少し写真で。

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ティッサベーカリー IMG_3600 IMG_3604 IMG_3613 IMG_3526IMG_3614 IMG_3615 ティッサベーカリーIMG_3618設備もスタッフも生産量も年々増加。

4台のトラックとチューンパーンのスリーウィルにパンが詰め込まれて、
出動して行きました。

ちなみにチューンパーンはこんなの↓↓↓
(いずれもティッサベーカリーのではないです。)

スリランカのパン。
日本でも食べたい!

 

<番外編>

ティッサホテルに勤務していた時のホームステイ先にもお邪魔しました。
日本在住のスリランカ人兄弟、サナさんとマヒンダ(当時はスリランカに)の実家です。
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ターッタ(お父さん)とアンマー(お母さん)。
ふたりともめちゃめちゃ優しくて。僕はステイ中ずっと幸せでした。

そして、お昼ご飯もご馳走に。
家ご飯めちゃめちゃシンプルですが、
スリランカの家庭で日常的に食べられているのはこのようなスタイルがほとんど。

僕達が人の家にお邪魔すると、お客様向けにたくさんのおかずの豪華な食事で迎えられることが多いです。もちろんめっちゃ美味しいケースがほとんど。

でもここはもう家族扱い。
僕達にとっては、日常スリランカの家庭の食事を味わえる貴重な場所です。

そして、このシンプルな構成だからこそ。
素材個々の味が引き立ち、混ざった感じもくっきり美味しい。
僕の好きなスリランカの言葉「ඇති(アティ)=ちょうどええ。」がしっくり来ます。
ある意味すごい!

 

そして、バッラパーナでもうひとつ好きな場所。

「パンサラ」。
小高い丘の上にある「お寺」です。
パンサラボーディ(菩提樹)。


パンサラ IMG_3413お寺のカギはデカイ。

IMG_3417管理人さんの許可を得て撮影させていただきました。

IMG_3442お寺の動物は穏やかで仲良い。

がむしゃらだった頃に良く来た場所。
気持ち良くてとても落ち着きます。

 

 

バッラパーナ。

ここでの経験がなければ、カラピンチャは開業できてなかったと思います。
初心を忘れずこれからも頑張ります。
いつも優しく迎え入れてくれてありがとうございます。
そして、これからも宜しくお願いします。

ティッサ食堂。2017。

スリランカ。ここに来ない訳にはいかない所。
キャーガッラ市のガリガムワのバッラパーナという街にある「ティッサ食堂」。
ティッサホテル僕が2011年に3ヶ月働かせてもらった食堂です。(その頃の様子は、ブログの過去の記事で確認できます。)

賑わうティッサ食堂賑わう店内。
さらに、
ティッサ食堂結婚式会場宿泊施設や結婚式場も併設し、年々立派になっていきます。
今回もここに数日間、滞在して料理の勉強!
というより、スリランカの食堂の厨房の空気感を再び自分にインストール。

 

<慌ただしいティッサ食堂の厨房の様子と働く仲間達>
ティッサ食堂の厨房僕のライス&カリーの師匠、パーライヤー。結婚式がある時は500人以上分の調理を仕切ります。

ロールスの仕込みロールスの仕込みをするサマン。

ココナッツ削りマシン嫁みつる。ココナッツを鉈で割って、写真のマシンでそれを削るの体験中。
日本では生のココナッツを使える機会は少ないですが、スリランカ料理の核心です。

ココナッツミルク絞り削ったココナッツは、ポルサンボーラになったり、写真のように水に浸して絞って、ココナッツミルクを作ります。

ミリス色々

いろんな唐辛子。
左上は「アムミリス」は青唐辛子、右上は「マールミリス」はししとうみたいで辛くない。下の「ナイミリス」はしっかり辛い。他にも「コッチミリス」としう強烈にからいのなんかもあります。

素揚げリンノ
辛みスパイスでマリネして、素揚げしたリンノという魚。しっかり時間をかけて揚げているので骨ごとガシガシ食べれます。

ムクヌウェンナ

ムクヌウェンナという葉野菜。しっかりした食感と味わい。マッルンに。

IMG_62782階の焼き場から、サラがパーンをお届け。

チョップシースリランカンチャイニーズ担当のスジーはチョップシー(八宝菜のような料理)を仕込み中。

シーニサンボーラシーニサンボーラ(玉ねぎの甘辛炒め)作り。一回の仕込み量が凄い。
カラピンチャで、アーッパに添えているアレです。

スリランカンオムレットいつも冗談ばっかり言ってるサンタアイヤー。まじめにスリランカオムレット作り。

IMG_6330こんな感じに。数種の野菜とカラピンチャ(カレーリーフ)が入っています。

ブルスアイ

玉子料理もういっちょ。
目玉焼き。「ブルスアイ」と呼ばれています。
英語の”Bull’s Eye”「牛の目」から来ているらしい。目玉は一緒。
でも英語では、目玉焼きを意味しなさそう。

キリテーキリテー(ミルクティー)!
キリテーかなり甘いんですが、スリランカで飲むとこれが美味しい!

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バラ(鰹)のカラワラ(干し魚)とマールミリス(ししとう)の炒め物。サライラサイ!(辛い旨い!)

じゃがいもマシン新たな謎のマシーン。
ジャガイモの皮をむいてくれるマシーンでした。
エラワルロティ、パーン、色んな料理の具に。ジャガイモ30kgエッブリデイ。

IMG_6337チキンカレー。煮込み中。

IMG_6345お昼のライス&カリー。セッティング完了。

ライス&カリービュッフェ
左から、ポルサンボーラ(ココナッツのふりかけ)、ボンチキラタ(三度豆のココナッツミルク煮)、マールミリステルダーラ(ししとうの炒め物・干し魚入り)、ムクヌウェンナマッルン(ムクヌウェンナという葉野菜のさっと煮)、ヌードルス、その横にはパパダンとバダプミリス(揚げ赤唐辛子)。
この他にチキンカレー、魚のカレーも。

働いていた頃の昼飯は厨房の中でのまかないでしたが、今回は客席で!
ライス&カリーバチッと辛くて、すっきりうまい!改めて感動。

ティッサボスとスーギリ左がティッサボス。右がボスの次男で、食堂を切り盛りしている若旦那スーギリ。

IMG_6407持ち帰り用のフライドライスをパッケージング。

インディアーッパコットゥ

「コットゥインディアーッパ」を炒めていきます!
小麦生地でできたロティで作る「コットゥロティ」が一般的ですが、米生地でできたインディアーッパを使った「コットゥインディアーッパ」も隠れた人気メニュー。ティッサボスの大好物。
「コットゥロティ」については、以下アドレスの過去ブログ記事で詳しく記しています。
http://karapincha.jp/blog/?p=753

IMG_6998アーッパも変わらず奇麗でウマイ。今はサラが焼いていました。

ダンバラ
ダンバラ(四角豆)を切るニューカマー、ガヤン。料理上手のナイスガイ!

ペイスティペイスティを陳列するホール係のイシャーラ。サクサクのパンの中には、魚やジャガイモの辛い具が入っています。

 

忙しいのにみんな笑顔で楽しそうに仕事する。
ここの厨房の雰囲気は変わらずいい感じ。もっと前からスリランカ料理に取り組んで来たけど、カラピンチャとしての僕の原点はやっぱりここで、いつも初心に帰ることができる貴重な場所。
それでいて、料理や店そのものが常に更新されていくので、僕もちゃんとフォローできるよう毎年ここに来ようと改めて実感。

毎度、毎度、大感謝です!!

スリランカ旅行を予定されていて、ティッサ食堂へ行きたい方は、以下の情報をご参照下さい。
ティッサ食堂メニューブックTHISSA HOTEL & BAKELY
Ballapana, Galigamuwa Town, Kegalle City, Sri Lanka
Tel: 035-2284513
アクセスはバスが便利。コロンボ・ペターのバスターミナル(国営、私営どちらでも可)から、キャーガッラ(Kegalle)行き、もしくはキャンディー(Kandy)行きのバスに乗って途中の「バッラパーナ(Ballapana)」で下車、そこからバス進行方向(東)に約20メートル。でっかい木が目印。大きな看板もあり。(その道はコロンボとキャンディを結ぶキャンディーロード。)

朝:パーン、インディアーッパ、各種ロティ、軽めのライス&カリー他。
昼:充実のライス&カリーのビュッフェ他。
夜:コットゥロティ、アーッパ、フライドライス、スリランカチャイニーズも充実。軽めのライス&カリー他。
以上のように、朝、昼、夜でラインナップが異なります。それぞれいい感じですが、15:00前後の中途半端な時間は、料理が少なかったりするので注意です。
めちゃめちゃ辛いローカルテイスト。安い。

より詳しい情報が欲しい場合は、カラピンチャで僕に聞いて下さい。
ティッサ食堂のみんなも喜んでくれるはずです!

原動力は「まかない」。

今日も朝の7時でお客が満員のティッサ食堂。

最近の僕の勤務時間は、朝の5時から夜10時(途中2時間ほどの休憩)までミッチリ。
無給ですが、ゲスト扱いは無し。地元のシェフ達と一緒にガッチリ働きます。料理の腕も、シンハラ語もまだまだ未熟な僕にとっては、かなりハードで毎日ヘロヘロ。

でもたくさんのことを学べることに加えて、「最高の楽しみ」が全てを癒して&プッシュしてくれます。

「最高の楽しみ」とはめっちゃ美味しい「まかない」です。

食堂にあるものなら何を食べてもハリ!(OK!)。
僕のチョイスは基本的に「ライス&カレー」。たまにインディアーッパやコットゥロティ、ソーティーズやパーンも。

僕が毎日2から3回(たまに4回)食べてる「まかない」の写真(時々撮影)をどうぞ!

左のはダンバラ(四角豆)のカレー。沖縄にも良くある食材。

右のは、キリコス!コス(ジャックフルーツ)の実とコスアタ(種)をココナッツミルクで煮込んで行くのですが、多彩な技が加わり気絶寸前の美味しさ。

パラータ(小麦粉の生地でできてる)をパリップホディ(レンズ豆の汁気のあるカレー/※ホディ=汁)とククルマスホディ(チキンカレーの汁)で。ポルサンボーラも。

やったー!左上は大好物のラトゥアラ(ビーツ)のキラタ(ココナッツミルクで仕上げる)カレー。右下のゴーワコラ(キャベツの葉)のマッルンも◎。

ヌードルス!ヌードルス!中華料理がスリランカに定着。
よくばりました!
真ん中にククルマス(チキン)!左上から右にかけて、マールミリス(ししとう)炒め物。パトーラサンボーラ。ボーンチのキラタ(ココナッツミルク仕上げ)。パリップ(レンズ豆)。んでから、パパダン(煎餅みたいなん)。バダプミリス(唐辛子を揚げたもの)。

インディアーッパ(米粉の麺を蒸し固めたもの)をキリホディで。シンプル朝ご飯。
食堂に勤めだした頃のちょっと品のない盛りつけ。インディアーッパとピットゥと各カレー達。

人参おいしー !!右上のバダプ・カラウィラ(素揚げしたゴーヤ)サンボーラもいい仕事します。
手前のはじゃがいもではありません。アンバラッラという少し酸っぱい果物のカレー。

左のカタマリはアンブルティヤル(マグロを煮込んだもの)。ご飯とよく混ぜて食べよー!

今日のまかない。左上はアラ(じゃがいも)キラタ。右上はバトゥ(ナス)モージュ。どっちも美味しい。混ざるとなおさら。いずれも日本にもある食材なので、そのまま再現できそう★

他にも毎日毎日色んなのカレーが登場し、やめられないとまらない。
さぁ!今日もそろそろ夜の仕事。パキっと頑張るぞ。

(まかないを食べる僕と紅茶担当のラージャパクサさん)

と言いながら、実はティッサ食堂での勤務から一度離れて移動します。明日は結婚パーティーで「ジャエラ」へ。明後日はスリランカの南端「マータラ」へ。