ティッサホテル。2020.

今年もキャーガッラのバッラパーナにあるティッサホテルへ。

IMG_7021僕が2011年-2012年に働いていた食堂です。
ティッサ社長はじめ、いつもの面々が暖かく迎えてくれます!
泊まり込みでお邪魔してきました。

ほぼ毎年訪問、頻繁にブログに記してるので、
今年は面白かったところをサクっと紹介します。

過去のブログは以下からお時間あるときにどうぞ。
バッラパーナ。ティッサホテル2019. http://karapincha.jp/blog/?p=6292
ティッサホテル。2017夏. http://karapincha.jp/blog/?p=4965
ティッサ食堂。2017. http://karapincha.jp/blog/?p=4038
バッラパーナ。ティッサ食堂へ。2015. http://karapincha.jp/blog/?p=2762

 

厨房の様子

IMG_6845食堂部門のキッチンを取り仕切るランジットさん。

IMG_6843焼き立てマールパーン。

IMG_7183休憩中。

IMG_6857ロティの生地。一日小麦粉約20kg。

IMG_68196連アーッパ焼き。

IMG_6820コットゥ!

IMG_6867キリテー。

IMG_7090
お昼のビュッフェ、

IMG_7094バッチリ辛くて、すっきりウマイ!

夜は、
IMG_6838コットゥロティに、フライドライスに、ビッタラアーッパ。
これまたウマイ!

 

隣接するウェディングホールの厨房へ。
なぜかこっちは、GRAND CHARIOT HOTELという名前にw
Facebookページもあり。

IMG_6934マイメン。スジー。

IMGaaa献立。
英語になってる。しかも印刷。

今日は少なめの100人参加の結婚式の準備。(多い時は500人の式を3会場分)

 

IMG_7009කජු මාළුව カジュ マールワ(カシューナッツのカレー)

IMG_6889カラフルなサラーダに。

IMG_7055එළවලු බත් エラワル バト(野菜の混ぜご飯)

 

こっちの厨房を取り仕切るのは、

IMG_6951

新たなシェフ、ラビン。
彼の料理がとても面白い!

スリランカ料理では登場頻度の低い
කොත්තමල්ලි කොළ​ コッタマッリ・コラ(コリアンダー・リーフ/香草/パウチー)

IMG_6949IMG_6983チキンカレー作りの前後で投入。

 

びっくりしたのが、
スリランカ南部の魚の伝統料理
මාළු ඇඹුල් තියල් マール アンブル ティヤル
土鍋で作るのが定番です。

IMG_6872ペーストにしたゴラカと大量の黒胡椒でマリネ。

IMG_6880それを、

IMG_6883オーブン(!?)で、

IMG_6943焼き目をつけて仕上げちゃう。
自由!
美味しい!
感激!

IMG_7043

美しい!

IMG_6892

IMG_7016IMG_7028カービング。

他にも刺激的なテクニックをが多数。
勉強になります!

毎年、このティッサホテルに来ることで、
スリランカ料理の根幹を再確認しつつも、変化、進化、トレンドにも気づかされます。
ありがとうございます。

これからも宜しくお願いします。

バッラパーナ。ティッサホテル。2019.

今年も、キャーガッラのバッラパーナにあるティッサホテル(レストラン)に行って来ました。
一泊二日。手伝ったり。邪魔したり。

000ティッサホテル僕が2011年から2012年にかけて働いていたレストランです。

小さな街の食堂ですが、厨房には常時10名以上料理人がおり、

さらに隣接された結婚式会場&宿泊施設でも調理がなされています。
001ウェディングホール年々規模が大きくなり、目を見張るばかり。

 

では、ランダムに写真&文章で。

ティッサボスレジに腰掛けるティッサボス。
いっつも僕を見たら、
「こうちゃのむ。ありがとう。めっちゃおいしい。」
って言うてます。

スーギリいっつも厳しい若頭スーギリ。だんだん穏やかになってきたような。

ランジット現在、レストランの厨房を仕切っているシェフはランジットさん。初対面でした。
ボーンチ(三度豆)を調理中。
僕がライス&カリーを教わったパールアイヤーは、現在は結婚式場の厨房のシェフ。

スリランカのレストランの面白いところは、シェフが変われば店の味が変わること。オーナーはシェフのスタイルを尊重し、味付けに関して多くを指示しないケースが多いです。

店の味 < シェフの味

ティッサホテル厨房いつもの面子や新しい人も。

IMG_3595ビールーヌ(玉ねぎ)剥き。

IMG_3662パリップ(レンズ豆)完成。

バラヤバラヤ(鰹)

IMG_3701クーニッソーマッルマ。
干エビのココナッツ炒め。

IMG_3624フライドチキン。
スリランカの食堂ではローストチキンと呼んだりします。
刻んでフライドライスやコットゥに。

IMG_3622

ラッアラという小イモは、

IMG_3684ココナッツミルクと煮込んでこう仕上がります。
イモの味が濃くてGood!

カンクンテルダーラカンクン(空心菜)炒め。

コットゥロティコットゥロティ。

コットゥロティばっちり晩ご飯でいただきました!アーッパと。
野菜がたっぷり。チキンは底に隠れてます。

IMG_3380質疑応答の時間。

 

IMG_3693魚のカレー。
辛さは色が物語る。

IMG_3694使っているスパイスは、カラピンチャでも輸入販売しているルフヌフーズのもの。
ニヤマイ!(NIce!)

IMG_3649手羽先の炒め物。

 

アーッパアーッパ。1日1000枚。

TBHポロシャツ

TBHポロシャツGET!
(Thissa Bakery and Hotel)

IMG_3570オムレット。
パンに挟む用。

IMG_3689でっかいワンゲディヤで。

ククルマス骨ごとベーンッ!

IMG_3474ここからフライドライス。4人分。

ポルサンボーラポルサンボーラ。
この量を1日4回。

 

お昼のライス&カリのブッフェが整いました!

ランチブッフェIMG_3704wこれとは、別にチキンとフィッシュ(鰹)もあり。

イタダキマス!
IMG_3712ランジットさんの個性際立つ深い味わい!
色々なテクニックを教わりました。感謝です。

IMG_3736みなさんいつもありがとうございます。
いつ来ても居心地最高!

 

<ベーカリー編>

何度も記していますが、ティッサホテルはベーカリーも併設しています。
(併設というかむしろベーカリーで創業。)

今年、マータラで経験させて貰ったディラーニ・ベーカリーがクラシックなスタイルを守っているのに対して、こちらは新たな設備をどんどん導入し建物も拡張しながら成長を続けています。

<マータラの伝統的なベーカリーの様子は以下リンクから>
ベーカリーにて。パン作り。2019.

では、こちらのティッサベーカリーの様子を少し写真で。

IMG_3599
ティッサベーカリー IMG_3600 IMG_3604 IMG_3613 IMG_3526IMG_3614 IMG_3615 ティッサベーカリーIMG_3618設備もスタッフも生産量も年々増加。

4台のトラックとチューンパーンのスリーウィルにパンが詰め込まれて、
出動して行きました。

ちなみにチューンパーンはこんなの↓↓↓
(いずれもティッサベーカリーのではないです。)

スリランカのパン。
日本でも食べたい!

 

<番外編>

ティッサホテルに勤務していた時のホームステイ先にもお邪魔しました。
日本在住のスリランカ人兄弟、サナさんとマヒンダ(当時はスリランカに)の実家です。
IMG_3349
ターッタ(お父さん)とアンマー(お母さん)。
ふたりともめちゃめちゃ優しくて。僕はステイ中ずっと幸せでした。

そして、お昼ご飯もご馳走に。
家ご飯めちゃめちゃシンプルですが、
スリランカの家庭で日常的に食べられているのはこのようなスタイルがほとんど。

僕達が人の家にお邪魔すると、お客様向けにたくさんのおかずの豪華な食事で迎えられることが多いです。もちろんめっちゃ美味しいケースがほとんど。

でもここはもう家族扱い。
僕達にとっては、日常スリランカの家庭の食事を味わえる貴重な場所です。

そして、このシンプルな構成だからこそ。
素材個々の味が引き立ち、混ざった感じもくっきり美味しい。
僕の好きなスリランカの言葉「ඇති(アティ)=ちょうどええ。」がしっくり来ます。
ある意味すごい!

 

そして、バッラパーナでもうひとつ好きな場所。

「パンサラ」。
小高い丘の上にある「お寺」です。
パンサラボーディ(菩提樹)。


パンサラ IMG_3413お寺のカギはデカイ。

IMG_3417管理人さんの許可を得て撮影させていただきました。

IMG_3442お寺の動物は穏やかで仲良い。

がむしゃらだった頃に良く来た場所。
気持ち良くてとても落ち着きます。

 

 

バッラパーナ。

ここでの経験がなければ、カラピンチャは開業できてなかったと思います。
初心を忘れずこれからも頑張ります。
いつも優しく迎え入れてくれてありがとうございます。
そして、これからも宜しくお願いします。

スリランカでの外食。2018.

スリランカでの外食。
あまりこのブログでは、過去から外食について紹介していませんでしたが、
実は、結構好きで、色んなレストランを訪れています。

今回の旅で訪れたいくつかのレストランと料理を紹介します。

まずはヌゲゴダにある「ギャミ・ゲダラ」
IMG_0297「田舎の家」という意味です。
IMG_0302料理はライス&カリーのみ。
マティワラン(土の鍋)に並べられたたくさん料理を、選んで盛りつけてもらうスタイル。丁寧に料理された伝統的な料理が多いのが嬉しい!

img_0308_2選別しつつもついつい欲張り盛りにw
店内は賑わい、料理もどんどん追加で作られるので常に新鮮な味わい。
ひとり約300ルピー(約250円)の価格も◎。
このヌゲゴダエリアは、開発が進み、外資の外食チェーンを含む多国籍な料理が増えて来ている中、若い客も多く、しっかり支持されている。
スバラシイ!

 

つづいて
ご存知(?)ティッサホテル。
IMG_1145こちらは、2011年-2012年にかけて僕が働いていたキャーガッラのガリガムワのバッラパーナにある食堂です。その後も毎年来ています。
IMG_1121IMG_1124

IMG_1155

厨房はいつも慌ただしくも、冗談も飛び交い楽しい!

ウェディングホール2つも併設し、一日に1000食を作ることも。
IMG_1130若頭スーギリは結婚式の打ち合わせ中。

IMG_1129現在、ウェディングホールをさらに増設中。
よう儲かってますw

なんせ美味しいんで。
img_1139_2お昼のライス&カリーはビュッフェ。
赤米を選び、魚のカレーも付けました。

また、ロールスもウマイ。
IMG_1138三角巻きは茹で玉子入りのビッタラロールス(ティッサホテルの場合)。
IMG_1141甘めのキリテー(ミルクティー)で〆。大満足。

 

こちらは、バッタタにある植物園に併設されている「ヘラボジュンハラ」。
このヘラボジュンハラは、政府が地産農業と女性就労の支援を目的に展開する菜食のレストラン。
評判もすこぶる良く、ここ数年でスリランカ中に多数のお店ができました。

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IMG_1708

今回は休憩のためにたちよったので、軽めで。
大きな団子みたいなののが、クラッカンピティ(四国稗の粉)の生地を丸めて蒸した「タラパ(クラッカンタラパ)」という伝統料理。
右のはビンマル/ハトゥ(キノコ)のスープ。

過去に訪れた他のヘラボジュンハラの様子もどうぞ。
39183216_Unknownここは、コロンボからほど近いバッタラムッラ店。

39185136_Unknown楽しそうに働く女性達。

マンニュッカコットゥ真ん中のがマンニョッカ(キャッサバ)のコットゥ。

ヘラボジュンハラこちらは、キャンディーの近くペーラーデニヤ店で4人で食べた時の。
アーッパやトーセやキリバットや。

39187088_Unknownそしてなんとポロス(若いジャックフルーツ)のカトゥレット。
(一般的なのはジャガイモ。時々あるのがサトイモ。)
美味しいに決まってるw

続いて
こちらは適当に入った小さな食堂「PUSHPI FOOD CENTER」(バッタラムッラにて)

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調理するのは女性。

IMG_1860 余計なことをしない潔い味付けでストライク!

IMG_1855そんで、キャキリ(青瓜の一種)がGood Job!

IMG_1870

話が盛り上がり、おまけで出て来たジャンブ。
小さな食堂の嬉しいところ。

続いては、
コロンボ3。コルピティヤにある「ピラウース」。
ここは、スリランカ人の僕の友人が夜中の2時に辛抱たまらず車を走らせて食べに来るコットゥロティの名店。
コットゥロティについては、以下アドレスの記事をご参照下さい。
http://karapincha.jp/blog/?p=753

IMG_1881夜遅くでも店内は賑わい。僕たちが店を出る頃には席待ち状態。

IMG_1904チーズコットゥロティ with チキン

IMG_1905粗めに刻んだロティに、たっぷりのフライドチキンとチーズが絡んで絡んでぶっ飛ばされました!

IMG_1886メニューの始めの部分には、たくさんの種類のコットゥが。


IMG_1907多くの食堂では、コットゥロティの鉄板を店頭に構えて、視覚、嗅覚、聴覚で客を誘うのに対して、こちらは店の奥の見えないところで調理。
同名の模倣店がたくさんあるように、みんな美味しさの秘訣を知りたがる(?)

IMG_1897こちらはインディアーッパブリヤーニ。
これまたニヤマイ!!

続いては、
コッターワにある「ガムマーナヤ」(「村」みたいな意味)
IMG_2015ここへは、僕達がスパイスを輸入している「ルフヌ・フーズ」のエクスポートマネージャであるニシャンタが案内してくれました。
「どうしても食べさせたい店がある」とのことで、事務所があるマーラーベから、わざわざ高速道路で移動してきました。

IMG_2021こちらも、最初に紹介した「ギャミゲダラ」と近いオーセンティックな風合いをコンセプトとし、盛りつけてくれるスタイルのビュッフェ。
img_20242ただ料理は伝統的なものと、今時なもの、スリランカンチャイニーズなどもあって、楽しい!
IMG_2026ゴラカがバッチリ効いたアンブルティヤルも美味しかった!
続いては、
昨年末にゴールフェイスにあるシャングリラホテルに移転した「キャーマスートラ」。
Darshan Munidasaさんという有名シェフ(お母さんは日本人)とJacqueline Fernandezさんという有名女優が経営する高級店。
img_2051_2こちらは、しっかりスリランカ料理をベースとしながら「前衛的」なチャレンジをしており、とても興味深いです。
僕が無理してここに来る目的は、自由な「アーッパ(Hopper)」。

img_2052_2これが、BLACK HOPPER。
黒いアーッパです。
イカスミを使っており、マスカルポーネチーズと一緒に。美味しい!!
一般的なアーッパより、ひとまわり、いや、ふたまわり大きい。

IMG_2055「ロティロール」(フィッシュ)というネーミングに、どんなスタイルだろうと期待したら、そっか、よう考えたら、マールロティw(とてもポピュラーな料理)

IMG_2059

カレーは、味付けの方向性を確認したいので、あえてベーシックに。
チキンとパリップとジャガイモ(小さいの)。

他にもいくつかの料理を頂きました。

そして、
デザートに。
img_2065_2「What the Hopper!」と題された甘いアーッパ。
ベースのアーッパは「パニアーッパ」という生地にキトゥルパニ(孔雀椰子の蜜)を混ぜ込んだもので、さらにストロベリーとマスカルポーネチーズ。そして追いがけのキトゥルパニ again。

キャーマスートラ。やっぱり斬新なアーッパが楽しかったです。
またアーッパを複数頼んだ際の提供方法もユニークでした。
他にも、蟹のコットゥロティなんかも注文したかったのですが、僕達2人ではもうお腹いっぱい。
今度は、たくさんの友達と来たい。

 

続いても高級店。
コロンボ2、シナモングランドホテル内にある「ヌガガマ」。
上記のキャーマスートラとは、対照的にオーセンティックなスタイルを上品に追求。

今回も訪問したのですが、特別イベントを開催中でいつもの雰囲気とは一転。
ですので、まず昨年訪問した時のいつものヌガガマを。
IMG_7913シナモングランドホテルの中庭にあります。静かで雰囲気良し。

IMG_7914昔の家のような土作りでココナッツの葉で出来た屋根の料理ブース。
サロマ(布の腰巻き)姿のスタッフにマティワラン(土鍋)に入った料理。

IMG_7911IMG_7912こちらは、フルーツが中心のデザートのブース。
他にもアーッパのブースや軽食のブースも。

IMG_7915ビュッフェ式で自分で盛りつけます。
IMG_7916料理の種類がとても多いので、おかわりの際は全て違うのを。

IMG_7918高級ホテルでもやっぱり動物にやさしいスリランカ。

ちなみに今年訪れた時は、「ジャフナフェスティバル」(ジャフナは、スリランカ北端のタミル人が多数いる街)というイベントを開催中。
タミル料理がメインで、さらにタミルのダンスや物販屋台がいっぱいで、いつもの静寂なヌガガマとは大きく異なる雰囲気。
その様子を少し。
img_0718_2
IMG_2069タミル料理がずらり。一部シンハラ料理も。
IMG_2070

IMG_2073お皿はタミルっぽく金属のターリー。
僕は、タミルの料理や文化はしっかり理解できてないですが、これはこれで楽しかったです!そして美味しかった!

ということで、今回の旅での外食(一部ですが)をざっと紹介しました。
他にも好きな名店はたくさんあるのですが、またいつか改めて。

 

ちょっとここから長いです。
お時間ある時にどうぞ。

スリランカの外食のトレンドについて、僕が2004年の初訪問以来、見て来た感想と知った知識で記します。主観的で憶測の部分も多いのでご了承下さい。
それと、今の「カラピンチャ」のスタンスについても少し。

スリランカの外食のトレンド。
基本的にど真ん中にいるのは、今も昔やっぱり「ライス&カリー」。
家庭の味が原点ですが、強めの味付けでメリハリを出す店が多いです。

また、「コットゥロティ」、「フライドライス」、「ブリヤーニ」等、元を辿れば外来の料理も人気が高まりバリエーションも広がりました。「ロールス」や「エラワルロティ」、「バニス」等の軽食もこの類だと思います。
いずれも今や、スリランカ料理と言っていいほど定着していると思います。

さらに、2009年内戦集結以降は国が大きく開け、様々な食材が入ってきて、経済発展とともに冷蔵設備や物流も整い、料理の自由度はどんどん増しています。
外資の大型飲食チェーンも一気に流入、ピザ、ハンバーガー等を楽しむ若者も増えました。

一方で、
そういった食文化の広がりの”揺り戻し”のような傾向が見られます。
前記の「ヌガガマ」「ギャミゲダラ」「ガムマーナヤ」のような伝統的なスタイルをコンセプトとし、昔の農村風景を演出するお店が、新たなブームになっている気がします。
「ヘラボジュンハラ」もこの方向にあると思います。
もちろん、こういうスタイルは過去から存在しますが、今、改めて注目されているのを強く感じます。

高級店である「ヌガガマ」が火付け役(?)
その後、一般的な価格の同スタイルの店がどんどん増えて、老若男女問わず人気です。
面白いのが店名に、
ガマ(田舎)。ガメー、ギャミ(田舎の)。ゲダラ(家)など、古き良きを連想する言葉を入れている店がとても多いこと。
多様化する食文化に対して、改めてスリランカの料理の魅力を再確認しているように感じます。
何より、やっぱり昔っからのスリランカ料理は文句なしにウマイ!(超主観)

また「ランプライス」(Lamprais)も人気です。
これは、17、18世紀あたりオランダに統治されていた時代に、スリランカ人とオランダ人のハーフであるバーガーの人々が作った料理で、一定の構成のライス&カリーをバナナの葉で包み、それを蒸した料理。
これが注目されるのも、食文化の再確認のような傾向だと感じます。

そしてその上で、
「キャーマスートラ」のように、ベースをスリランカ料理に置きながら、単なる融合ではなく、それを昇華させようという動きがあることは非常に興味深く、今後の新たな流れを作っていきそうな気もします。

スリランカの外食事情は、ここ数年で大きく変化したと思います。そして、今後の展開も非常に楽しみ!!

僕も異国でスリランカ料理を提供する立場として、これからもしっかりトレンドを把握して行きたいです。

ただし、「カラピンチャ」の現時点のスタンスはこうです。
トレンドを意識、場合によっては採用しようと思いますが、
あくまで基本のライス&カリーを高い品質で提供することを重要視しています。
斬新、前衛的、豪華であることを求めず、
また逆に無理にオーセンティックな演出はせず、
あくまで「スリランカの基本の味」を、自分たちの解釈で、日本で採れる食材を優先して、提供したいと考えています。

その「基本の味」が一番難しい気もしますが、一生勉強、研磨していきたいです。

これからも「カラピンチャ」を宜しくお願いします★

ティッサホテル。2017夏.

最初の結婚式が終わり、
僕たちは、2度目のパーティー会場ティッサホテルに2日前入り。
ここは、僕が2011年から2012年にかけて働いていた食堂です。(スリランカでは、「ホテル」=「食堂」)

ティッサホテルティッサホテルの外観。
今は、この後ろに大型パーティーができる会場を2つ、宿泊施設も併設しています。

 

スリランカに来る度のいつものことですが、
ここの厨房に入ることが、僕が初心に帰るためにとても大切。

マヒンダのパーティーの前日も、2つのパーティーが入っており、食堂の通常営業も合わせて、厨房は大忙し、クルーが別れて、大量の料理を作っていきます。
僕たちもいつものようにお手伝い。

ティッサホテルの厨房の仲間達、様子を写真でどうぞ。

IMG_9260ティッサホテルの朝は早い。AM4:30。いつものココナッツ割り。

IMG_9263

僕のライス&カリーの師匠。パーライヤー。

スリランカオムレットオムレットを焼くアジットアイヤー。
(アイヤーは兄貴の意味)

カジュマールワお祝いには、欠かせないカジュマールワ(カシューナッツのカレー)。
下にある僕のサンダルを見てくれれば、鍋の大きさが分かるはずです。

IMG_9270ロティを仕込むニューフェイス。名前忘れてしまってごめん。とにかく気さくなマッリ!(マッリは弟の意味)

ムルンガムルンガ(ドラムスティック)剥き。

IMG_9276ククルマス!(チキン!)

IMG_9268昔からの僕のさぼり場、ウェーレーカデー(ウェーレーは名前で、カデーは店の意味)でキリテー(ミルクティー)とビスケット。

ウェーレーカデーの子供達

ウェーレーカデーの子供達。みんな大きくなりました。

シンハラアッチャールシンハラアッチャール。
ガスラブ(青パパイヤ)、ラトゥルーヌ(小さい赤玉ねぎ)、アムミリス(青唐辛子)、キャロットを、ウィナーキリ(ココナッツビネガー)と挽いたアバ(マスタードシード)でつけ込んだお漬け物。

スーギリティッサ社長の次男、若旦那スーギリ。
今や食堂とレセプションホールの全てを任されている働き者。
従業員にも自分にも厳しい。もちろん僕にもw

サンタアイヤーいつも、冗談ばっかり言うてるサンタアイヤー(1)。

masaki同行の友人、マサキ君。鏡の皿に玉子を綺麗に並べます。ええ表情。

IMG_9281同行の友人、その2、マー君。炊きあがったサンバライスが固まらないように、ほぐします。熱い!熱い!

IMG_9273若きエース。スジー。
前はスリランカチャイニーズを担当していましたが、今やパーライヤー(シェフ)の片腕として、ライス&カリーも含む全般の料理を作ります。頼もしい!

ガヤン

スジーに変わって、スリランカンチャイニーズを担うのはガヤン。
スジーもガヤンも、もとはワラカポラにある名門ジナダーサ・レストラン出身の敏腕。

スリランカンロールスロールスを揚げるサンタアイヤー(2)。

IMG_9304大きなパン工場もあります。
実は、パン屋がオリジナル。”Thissa Hotel & Baker”
前まで土の窯でパンを焼いていましたが、今は大型ガスオーブンを導入!
2011年当時のこのパン工場の様子は以下アドレスから。
http://karapincha.jp/blog/?p=444

ビッタラパーンオムレットを挟んで、ビッタラパーン。

IMG_9257びっしり並ぶ連日の結婚パーティーの献立。
だいたい1回300人分。1日2回。またスリランカの300人分は量が凄い。

ライス&カリービュッフェ昼食。ライス&カリーのビュッフェ。(レストランの方)

IMG_9448

photo by Masaki

IMG_9269いっつもスマイル、駐車場のおっちゃん。

ティッサホテル夜遅くまで、ひっきりなしお客さんが来ます。
奥のレジのところにいるのが、ティッサボス。

ビッタラアーッパビッタラアーッパが美味しい!!!

ダイアログの看板食堂の前の木に打ち付けられたDialog(携帯電話会社)の看板。
これと同じのカラピンチャ(神戸)にも付いてます。

 

本当にいつもいつも刺激的なティッサホテルの厨房。
感謝です!

そして、夜中に、
マヒンダ実家に遊びにいったら、ちょうど家族&親戚&日本からのゲスト総出で、ウェディングケーク包み。(ウェディングの時のお決まり、みんなに配る小さなお菓子。)
ウェディングケーク最後の最後のちょっとだけお手伝い。

明日はいよいよ、ホームカミングパーティー!
楽しみです★

ティッサ食堂。2017。

スリランカ。ここに来ない訳にはいかない所。
キャーガッラ市のガリガムワのバッラパーナという街にある「ティッサ食堂」。
ティッサホテル僕が2011年に3ヶ月働かせてもらった食堂です。(その頃の様子は、ブログの過去の記事で確認できます。)

賑わうティッサ食堂賑わう店内。
さらに、
ティッサ食堂結婚式会場宿泊施設や結婚式場も併設し、年々立派になっていきます。
今回もここに数日間、滞在して料理の勉強!
というより、スリランカの食堂の厨房の空気感を再び自分にインストール。

 

<慌ただしいティッサ食堂の厨房の様子と働く仲間達>
ティッサ食堂の厨房僕のライス&カリーの師匠、パーライヤー。結婚式がある時は500人以上分の調理を仕切ります。

ロールスの仕込みロールスの仕込みをするサマン。

ココナッツ削りマシン嫁みつる。ココナッツを鉈で割って、写真のマシンでそれを削るの体験中。
日本では生のココナッツを使える機会は少ないですが、スリランカ料理の核心です。

ココナッツミルク絞り削ったココナッツは、ポルサンボーラになったり、写真のように水に浸して絞って、ココナッツミルクを作ります。

ミリス色々

いろんな唐辛子。
左上は「アムミリス」は青唐辛子、右上は「マールミリス」はししとうみたいで辛くない。下の「ナイミリス」はしっかり辛い。他にも「コッチミリス」としう強烈にからいのなんかもあります。

素揚げリンノ
辛みスパイスでマリネして、素揚げしたリンノという魚。しっかり時間をかけて揚げているので骨ごとガシガシ食べれます。

ムクヌウェンナ

ムクヌウェンナという葉野菜。しっかりした食感と味わい。マッルンに。

IMG_62782階の焼き場から、サラがパーンをお届け。

チョップシースリランカンチャイニーズ担当のスジーはチョップシー(八宝菜のような料理)を仕込み中。

シーニサンボーラシーニサンボーラ(玉ねぎの甘辛炒め)作り。一回の仕込み量が凄い。
カラピンチャで、アーッパに添えているアレです。

スリランカンオムレットいつも冗談ばっかり言ってるサンタアイヤー。まじめにスリランカオムレット作り。

IMG_6330こんな感じに。数種の野菜とカラピンチャ(カレーリーフ)が入っています。

ブルスアイ

玉子料理もういっちょ。
目玉焼き。「ブルスアイ」と呼ばれています。
英語の”Bull’s Eye”「牛の目」から来ているらしい。目玉は一緒。
でも英語では、目玉焼きを意味しなさそう。

キリテーキリテー(ミルクティー)!
キリテーかなり甘いんですが、スリランカで飲むとこれが美味しい!

IMG_6319

バラ(鰹)のカラワラ(干し魚)とマールミリス(ししとう)の炒め物。サライラサイ!(辛い旨い!)

じゃがいもマシン新たな謎のマシーン。
ジャガイモの皮をむいてくれるマシーンでした。
エラワルロティ、パーン、色んな料理の具に。ジャガイモ30kgエッブリデイ。

IMG_6337チキンカレー。煮込み中。

IMG_6345お昼のライス&カリー。セッティング完了。

ライス&カリービュッフェ
左から、ポルサンボーラ(ココナッツのふりかけ)、ボンチキラタ(三度豆のココナッツミルク煮)、マールミリステルダーラ(ししとうの炒め物・干し魚入り)、ムクヌウェンナマッルン(ムクヌウェンナという葉野菜のさっと煮)、ヌードルス、その横にはパパダンとバダプミリス(揚げ赤唐辛子)。
この他にチキンカレー、魚のカレーも。

働いていた頃の昼飯は厨房の中でのまかないでしたが、今回は客席で!
ライス&カリーバチッと辛くて、すっきりうまい!改めて感動。

ティッサボスとスーギリ左がティッサボス。右がボスの次男で、食堂を切り盛りしている若旦那スーギリ。

IMG_6407持ち帰り用のフライドライスをパッケージング。

インディアーッパコットゥ

「コットゥインディアーッパ」を炒めていきます!
小麦生地でできたロティで作る「コットゥロティ」が一般的ですが、米生地でできたインディアーッパを使った「コットゥインディアーッパ」も隠れた人気メニュー。ティッサボスの大好物。
「コットゥロティ」については、以下アドレスの過去ブログ記事で詳しく記しています。
http://karapincha.jp/blog/?p=753

IMG_6998アーッパも変わらず奇麗でウマイ。今はサラが焼いていました。

ダンバラ
ダンバラ(四角豆)を切るニューカマー、ガヤン。料理上手のナイスガイ!

ペイスティペイスティを陳列するホール係のイシャーラ。サクサクのパンの中には、魚やジャガイモの辛い具が入っています。

 

忙しいのにみんな笑顔で楽しそうに仕事する。
ここの厨房の雰囲気は変わらずいい感じ。もっと前からスリランカ料理に取り組んで来たけど、カラピンチャとしての僕の原点はやっぱりここで、いつも初心に帰ることができる貴重な場所。
それでいて、料理や店そのものが常に更新されていくので、僕もちゃんとフォローできるよう毎年ここに来ようと改めて実感。

毎度、毎度、大感謝です!!

スリランカ旅行を予定されていて、ティッサ食堂へ行きたい方は、以下の情報をご参照下さい。
ティッサ食堂メニューブックTHISSA HOTEL & BAKELY
Ballapana, Galigamuwa Town, Kegalle City, Sri Lanka
Tel: 035-2284513
アクセスはバスが便利。コロンボ・ペターのバスターミナル(国営、私営どちらでも可)から、キャーガッラ(Kegalle)行き、もしくはキャンディー(Kandy)行きのバスに乗って途中の「バッラパーナ(Ballapana)」で下車、そこからバス進行方向(東)に約20メートル。でっかい木が目印。大きな看板もあり。(その道はコロンボとキャンディを結ぶキャンディーロード。)

朝:パーン、インディアーッパ、各種ロティ、軽めのライス&カリー他。
昼:充実のライス&カリーのビュッフェ他。
夜:コットゥロティ、アーッパ、フライドライス、スリランカチャイニーズも充実。軽めのライス&カリー他。
以上のように、朝、昼、夜でラインナップが異なります。それぞれいい感じですが、15:00前後の中途半端な時間は、料理が少なかったりするので注意です。
めちゃめちゃ辛いローカルテイスト。安い。

より詳しい情報が欲しい場合は、カラピンチャで僕に聞いて下さい。
ティッサ食堂のみんなも喜んでくれるはずです!