ダーナヤをお手伝い。

スリランカでは「ダーナヤ(ダーナ)」という法事のような、お布施のような、仏教の習わしが頻繁にあります。
僕もあちこちの友人宅で何度も目にしています。

お坊さんのために食事を作って提供するいわゆるお布施がポピュラーですが、
お坊さん以外にでも、所以のある日に、食事などを無償で提供することはダーナヤです。(だと思います。)
先方の人数にもよりますが、親戚の女性陣が中心となって、量、種類、ともにたくさん作り
ます。
「ダーナヤ」の後は、家族みんなで残りの料理を食べます。最初からその分も見越して作ります。(失礼ですが、めっちゃ楽しみ。)

 

今回は、親友ジャヤさんのお姉さんの家で「ダーナヤ」の料理を手伝わせてもらいました。
お姉さんの旦那さんのお母さんが無くなった日の法事として、30名ほどの身寄りのないご老人が過ごす施設への昼食の提供するというものでした。

 

<調理の様子の写真/ランダムで>

リパ

外で調理が基本。
外庭に組まれたリパ(こんろ)。

IMG_1652

たくさんのココナッツを削り、絞りって、ココナッツミルクを用意。

ラトゥキャクル炊くラトゥキャクル(赤米)を炊きます。

ダーナヤワンゲディヤ(臼)で、デル・マッルマの下ごしらえ。

ちなみにデルとは、こんな木の実。
IMG_1624日本語ではパンの実。英語ではBread Fruit。
一瞬、ポロス(若いジャックフルーツ)にも見えますが、よく見ると違います。
もちろん食感や味も異なります。

ポロスについては、下記リンクのブログ記事から、
◎ポロス→コス→ワラカー。2015. (karapincha.jp)

デルこんな感じで仕上がっていきます。
ねっとりホクホクでめっちゃ美味しい。

 

マール鰹のカレー。ホディ(汁)たくさん。

タッカーリサンボーラタッカーリサンボーラ。(トマトと玉ねぎの和え物)
デヒ(スリランカのライム)をたっぷり絞ります。

仲良し猫兄弟仲いい兄弟。

バタラタンバプ・バタラ。
茹でたサツマイモ。スリランカのはそんなに甘くない。

IMG_1659ワタコル(十角ヘチマ)のキラタ。
ココナッツミルクで煮込んで行きます。味が染出て美味しい!!

仲良し猫達やっぱり仲いい兄弟。

アラバドゥマアラ・バドゥマ(ジャガイモの炒め物)作り。

IMG_1708グチュグチュに潰してご飯に混ぜ込んだらなんぼでもいける。

 

IMG_1676

食べなくても分かる絶対に美味しいやつ!
ポロス(ジャックフルーツ)のアッチャール。

IMG_1648パパダン揚げ。

IMG_1762とにかく仲いい兄弟。

ラトゥアララトゥアラ(ビーツ)。
材料を鍋に入れて、ココナッツミルクを加えて煮込んで行きます。

パリップパリップ(レンズ豆)

IMG_1751s完成!!!

調理中に女性達が交わす料理に関する会話が、とても面白くて勉強になりました。みんな本当に料理が大好き!

デザートには、
スリランカのプディングプディング!(と言われてます。)

 

 

これを持ってダーナヤへ。
<ダーナヤの様子の写真>
IMG_1767IMG_1765お年寄りの皆さんがいる施設に到着。

 

台所へ入り、セッティング。
まず最初は、

ブッダプージャーワブッダプージャーワ。

仏様へのお供えです。

IMG_1807
家族みんなで小一時間、床に座って、手を合わせて、お経を読みます。
スリランカのお経は、古代語であるパーリ語。このお経、意味はほとんど分かりませんが、綺麗で、心地よくて、清々しくて、いっつも眠くなってしまうw
「ブッダン サラナン ガッチャーミー」と「サードゥ サードゥ サードゥ」のとこだけは僕も唱えます。要勉強。

 

そして、

ダーナヤそして、「ダーナヤ」の盛り付け。
ヴェジタリアンの方もいらっしゃるので、各個のお皿に合わせて。

足の不自由なお年寄りには、部屋まで食事を運びます。

IMG_1839
IMG_1830 IMG_1832
しっかり歩く皆さんは食堂で。ダーナヤ好みを聞きながら配膳。

皆さん美味しそうに食べてました!

この施設へのダーナヤは、毎日どこかの家族が来て行われるようです。
法事を兼ねたドネーション活動をみんなが進んで行って、社会を支えていることに感動です。

そして、
帰宅後は(お待ちかねの)、イタダキマス!
ダーナヤのご飯
IMG_1855s手間を惜しまず、丁寧に作られた家庭の料理のデラックス版。
めちゃめちゃ美味しくて、3回転。

プディング甘々のプディングも、この暑いスリランカにいるとイケルんです。

ご家族の皆様。貴重な体験をさせていただき、ありがとうございます!!
料理はもちろんですが、他にも学ぶことたくさんです。
仲良し猫兄弟

ベーカリーにて。パン作り。

何度も紹介していますが、スリランカはけっこうパンな国です。

スリランカの食事は、間違いなくご飯(お米)が中心にあり、それを食べるための料理がたくさんあるわけです。
しかしながら、長い植民地時代の歴史の中でパンの食文化は根付き、今もとても愛されています。
僕もめっちゃ好きです!
そんなスリランカのパン作りを学ぼうと、今回はマータラにある「ディラーニ・ベーカリー(DILANI BAKERY)」で泊まりがけで各種のパン作りを体験させていただきました。

こちらのベーカリーは、僕達が滞在するジャヤさん宅のお店に各種パンを納品しています。

ちなみにジャヤさんの店はこんな感じ↓↓↓
マータラの家IMG_9018パーン「ディラーニ・ベーカリー」から納品されるパン(半日分)
これがびっくりするくらい良く売れます。でも納得の美味しさ。

 

それと、私事ですが、
実は2011年から2012年にかけて、キャーガッラのティッサ食堂で働いていた時も、併設されるパン工場で何度もパン製造の様子は見たり、手伝ったりしていました。
ですが、その当時は食堂での労働の気晴らしくらいの感覚で遊びに行っていたのが本音。自分の関心も「ライス&カリー」に偏っていたこともあり、それ程真剣に取り組めてなかったような気がします。

ティッサ食堂のベーカリーの様子は下記アドレスのブログ記事で。
◎ベーカリー。デリバリー。2012.    http://karapincha.jp/blog/?p=444

スリランカのパンへの関心は年々強まり、今回はたった2日間ですが、出来る範囲で勉強させてもらおうと思います。
とは言っても、アウトプットの予定はありませんが。

 

「ディラーニ・ベーカリー」の母屋。
DILANIBAKERYいい感じに歴史を刻んでいます。
ベーカリー夜。
スタッフを入れ替えながら、工場は24時間稼働中。

 

ポーラヌワ薪を使う窯「ダラ・ポーラヌワ」はとても大きい。
最近はガス式のオーブンを使うベーカリーも増えましたが、
「パンの出来上がり。見た目はガス式の方が良いが、味はダラ・ポーラヌワの方が良い。」というのは良く聞きます。
ちなみに、僕がいたティッサホテルのベーカリーは、4年程前にガスオーブンを導入。

 

さらにこちらのベーカリー。生地は、

手捏の生地

手捏ね生地手捏ね。
これは大変。
一日200kg近くの小麦粉を捏ねるそうです。

そんな「ディラーニ・ベーカリー」。
こちら(左)が社長。

ディヌシュカ社長ディヌシュカさん。デリバリーを担当。

IMG_1241創業者であるディヌシュカ社長のお父さん。
めっちゃ元気でめっちゃ手伝ってます。

 

ベーカリーでは、様々な作業が同時に進んでいきますが、
パンの種類や製造風景を許可を貰った範囲でランダムに紹介します。(動画もあり)

まず。
マールパン

みんな大好き「マールパン」
「マール」は「魚」。
鯖、玉ねぎ、ジャガイモなどを辛く炒めた具が入っています。
三角形がトレードマーク。
ちなみに鯖が入ってないタイプは「サンバルパン」といって、区別がつくように円筒形状に仕上げます。

IMG_1099休憩時間に焼きたてを。

包み方を動画でどうぞ。

 

続いて。

テーバニスシンプルな丸いパン。
右が「テーバニス」。左がひと回り小さいの2つのバニスの間にクリームを挟んだ「クリームバニス」

IMG_0740両手それぞれで丸めて成形。

 

続いて
「スポンチー」
IMG_1209いわゆる「スポンジケーケ」です。
甘くて、ボソっとしてるんですが、その感じが◎。

焼く前はこんなん。
スポンチー

 

続いて
「ペイスティ」

ペイストリー さくさくデニッシュないわゆる「Pastry」。

ペイストリー折って伸ばして折って伸ばしての繰り返し。

IMG_0815

カット作業。

IMG_0834こちらもいつもの辛い具を包みます。

 

続いて。

キンブラバニスとジャームパース左は「キンブラバニス」。右は「ジャームパース」

キンブラ=ワニ。ワニのような形だから。(別名:「ピヤナロール」
いずれも、ザラメの砂糖がまぶされています。「ジャームパース」の方は、中にポルパニという削ったココナッツの実を蜜で煮詰めた具も入ってさらに甘い。

僕は「キンブラバニス」が大好き!
テーカハタ(砂糖も入らないストレートティー)との相性Good!!
ジャームパース「ジャームパース」の生地伸ばし。

IMG_0732包んだエンドは小さな瓶を使って。

「キンブラバニス」を成形するシーンを動画でどうぞ。

簡単そうに見えますが、均一な厚み&大きさに整えていくのがなかなか。

 

続いて。
ビッタラパンゆで玉子を挟んでいる方が「ビッタラバン」
オムレツを挟んでいるのが「オムレットバン」
ソーセージを挟んでいるのが「ソーセージェスバン」

ビッタラパン玉子と青唐辛子と玉ねぎ。シンプルです。

まだ数種あるのですがひとまずここまで。
軽食やおやつといったカテゴリーのパン達でした。

 

そして、
主食としてのパンを紹介します!!

IMG_1197左から
「ペティパーン」
「パーン」
「バーガパーン」
「ロースパーン」です。

「ペティパーン」は「サンディッチパーン」とも呼ばれます。サンドイッチ用ってことですね。
その通り、マーガリン(スリランカではバターよりもポピュラー)とザラメの砂糖、またオムレットと野菜達、またシーニサンボーラなどを挟んで食べます。
薄くカットされ袋に入っての販売が一般的。

 

「パーン」は、
日本で言う山食パン。スリランカで最も愛されているパンです。
パーンをちぎりながら、カレー他おかずを混ぜ込みながら食べるのが一般的。
ジャヤさんのお店でも、すごい勢いで毎日60本近く売れて行きます。

「パーン」の焼き上がりシーンの動画です。

 

「バーガパーン」
の「バーガ」は「半分」を意味。
半分のパーン。しかも縦方向に。

 

そして、
「ロースパーン」
これも「パーン」に負けないくらい愛されています。
「ロース」はきっと「Roasted」の意。
分かりやすく説明すると、カットした食パンの全面が焼かれているような感じ。
パンの耳付近の食感が好きなら「ロースパーン」気に入ると思います。僕は大好き!
ジャヤさんの店では、一日約45枚売れます。(またこの例え要る?ってやつです。)

その製造工程を簡単に。
ローストパーン深くて大きいトレイに、伸ばした生地を詰めていきます。

ローストパーン窯にいれるタイミングには、発酵による膨張でギッチリ。

そして焼き上がり。(動画)

でも、これは一度目の焼き上がり。

焼けてくっ付いたパンをバラして、トレイに広げます。
IMG_0793 IMG_0797
ローストパーンこれを再度、窯に入れることで断面にも焼き目を。

ローストパーン
これで、全面がしっかり焼けて完成です!
IMG_0920
ここから脱線。

この「ロースパーン」
カレーやおかずと合わせるのが一般的と前記しました。
こんな感じ。
ロースパーンお昼休憩のまかない。

 

でも、「ロースパーン」のちょっとした最近の流行はこんなスタイル↓↓↓

ローストパーンとスプ「スプ(スープ)」「ロースパーン」
写真は、マータラのタウンにある「サマンマル」というスプの専門店のもの。
「チキンスプ」「ロースパーン」を浸して食べます。
やや固く肌理が粗めのパンに汁がいい感じにしゅんで美味しい!
スプの店狭い店には常に賑やか。持ち帰りの客も多数。

IMG_0991みんな「スプ」「ロースパーン」

スリランカの人々が汁物を食べるというのは、スリランカ料理に関心のある方程、意外と感じるかもしれません。
しかしながら、家庭でこそ登場する機会は少ないですが、「スプ」の店は探せばそこそこあって、どこも人気店であることが多いです。

何か不思議な魅力というか可能性を感じる「ロースパーン」
オモシロイ!

そんなこんなで、
みっちりクラシックなベーカリーを体験させていただいた刺激的な2日間でした。
カラピンチャの店舗でパンなどを提供することは予定していませんが、スリランカの食文化を深く探っていくことに勝手に使命感を感じています。
スキルもなければ、分からないことばかりですが、スリランカにしっかり根付いたパンの文化とも今後も向き合って行こうと思います。

ディラーニ・ベーカリーの皆さん、本当にありがとうございました!
また遊びに来させて下さい。宜しくお願いします。

 

 

<おまけのベーカリーいい感じ写真>

IMG_0655客人その1。

 

IMG_0698窯の背面にある火力調整穴。

イスポンチー「スポンチー」(スポンジケーキ)のつまみ食い。

 

客人その3。客人その2。

 

パン生地ただいま発酵中。

 

真夜中の釜戸真夜中の窯

猿客人その3。
夜中には客人その4(イノシシさん)も来てました。

IMG_3452僕達のボディガード。

ムフドゥククラ。海の鶏。

2019年。2月。
今年もこの時期にスリランカへ来ています。
ちょっとした写真などは、InstagramTwitter などで発信しています。

ちょうど今、スリランカ南端の街、僕のスリランカにおけるホームタウン「マータラ」にいます。
友人のジャヤさん宅でいただく料理はいつも本当に美味しい!
特に海が近いこともあって魚の料理は格別です。

今日はちょっと面白い魚をカレーにと近所の魚屋へ。
muhudukukula000その魚というのが、

「මුහුදු කුකුලා / ムフドゥ・ククラ」

シンハラ語で「ムフダ」=「海」、「ククラ」=「鶏」。
直訳すると「海の鶏」。
「えっ!?どんな魚って」思うかも知れないですが、

こちらが「ムフドゥ・ククラ」
muhudukukula001そう。カワハギの一種です。

皮剥(カワハギ)なので、処理も簡単。
ムービーでどうぞ。

いっちょあがり。

muhudukukula002皮を剥いだ後は、ブツ切り。
日本名の「カワハギ」も納得ですが、シンハラ名「ムフドゥ・ククラ/海の鶏」も何となく納得。

では、持ち帰り調理スタート。

muhudukukula003
muhudukukula004この見た目。チキンに見えないこともない。

muhudukukula006師匠と弟子。
肉用に調合したトゥナパハ クドゥである「マス カリ クドゥ」を投入。

muhudukukula010お昼ご飯完成。
右のが「ムフドゥ・ククラ」のカレー。
真ん中は「ケセルムーワ」(バナナの包葉)、左のは「アラ」(じゃがいも)。

muhudukukula011完成した感じも、なかなかククルマス(鶏肉)な感じ。

muhudukukula012では、いただきます!

muhudukukula013弾力がある食感で、臭みもなく淡白な美味しさ。
めっちゃ気に入りました。

「ムフドゥ・ククラ」の名前もおおいに納得なんだけど、
それに関わらず、すごく魅力的な食材だと再確認。

日本で手に入るカワハギでもこんな感じでできるかな。
試してみようと思います!!

キャラニヤ。2018.

今回のスリランカの旅。
拠点、中継点として利用していたのコロンボからすぐのキャラニヤという街です。

過去にブッダがスリランカを訪れた地のひとつとされており、
「ラジャ・マハ・ウィハーラ」という有名な寺院があります。IMG_0199IMG_0209IMG_0235IMG_0237とても気持ちのいいお寺です。

神戸在住のスリランカ人、バーティヤさん&スガンディさん夫婦の好意で、空家状態のスガンディさん(奥様)の実家を利用させていただけることになったのです。
本当にありがとうございます!

隣には、いとこのラクシタさん夫婦が暮らしています。img_0298_2

そして、
IMG_0180お手伝いさんダルマダーセさん。
IMG_0177レストラン経験もある彼が時々用意してくれるご飯が、めちゃめちゃ僕好みの味でした。

IMG_2459ある日の昼食。
コス(ジャックフルーツ)、キャロット(ニンジン)、ワタコル(ヘチマ)、パリップ(レンズ豆)ポロス(若いジャックフーツ)、ケラワッラ(マグロ)

IMG_0248これは、トゥンバカラウィラ。小さいゴーヤです。
ポルロティポルロティ。


IMG_2446
作っているのは、
IMG_0184
コスマッルン(写真左)。
細かく切った熟れる前のジャックフルーツを潰したココナッツ他と和え炒める料理。

IMG_0268クラッカンピティ(四国稗の粉)入りのピットゥも美味しかった!
ミティキリ(一番搾りのココナッツミルク)をかけながら食べます。

タンバラコスこれは、コスとコスアタを茹でただけのもの。ポルサンボーラと一緒に。
(コス=熟れる前のジャックフルーツ、アタ=種)
他に何も要らない。幸せ。

そして、
魚カレー作りの様々なバリエーションも見せてもらいました。
IMG_2452ケラワッラのアンブルティヤル。
ガムミリス・クドゥ(黒胡椒の粉)で攻めます。

IMG_0242タラパッ(カジキ)のカレー。
こっちはミリスクドゥ(赤唐辛子の粉)で。

IMG_0164パラウ(ギンガメアジの類)のカレーの準備。
しっかりペーストにしたゴラカで。

ダルマセーナさんの料理はどれもベーシックですが、野菜の切り方や火の入れ方、全てが丁寧。それでいて塩と辛味のメリハリもあってご飯がすすむ。めっちゃ好きです。

キャラニヤ滞在中。他にも。
近所に住む親戚の家で何度もお食事を頂きました。
印象的だったのがこれ。
IMG_1988マニピットゥ。
スリランカでポピュラーなポルピットではなく。
しかも米粉ベースではなく小麦粉ベースは初めて。

まずは、インディアーッパワンゲディヤ(麺状に押し出す器具)で太めの麺を作り、それをふるいを使って短くします。さらにピットゥバンブー(ピットゥを固め蒸す器具)に詰めて蒸すというなかなか手間のかかる料理。
ココナッツミルクをかけながら、ルヌミリスと一緒に食べるともう止まりません。
maniアーッパも綺麗。
IMG_1984スリランカのお宅で食事をご馳走になる時は、基本的にゲストの自分達だけでいただき、家の皆様はその後、別室で食べることがマナーです。
僕達が食べている間は質問攻めタイムw。

バーティヤさんのお姉さんのお宅では、
インディアーッパインディアーッパ。

一緒に食べたエビのカレーが葉野菜入りでいい感じ。
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キャラニヤでの日々、E97C2D1F-C8E6-42A3-B78F-1DBE878C14F3

初めてサーリーをオーダーしたり。

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毎日、家の向かいに毎日くるトリンコマリー産のナーラ(みかんのような柑橘類)のジュース屋台でチルしたり。

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とてもとても楽しかった!!
また是非お邪魔させて下さい。
ありがとうございます。

写真:犬も歩けば、跡が残る。(あるある in スリランカ)

スリランカでの外食。2018.

スリランカでの外食。
あまりこのブログでは、過去から外食について紹介していませんでしたが、
実は、結構好きで、色んなレストランを訪れています。

今回の旅で訪れたいくつかのレストランと料理を紹介します。

まずはヌゲゴダにある「ギャミ・ゲダラ」
IMG_0297「田舎の家」という意味です。
IMG_0302料理はライス&カリーのみ。
マティワラン(土の鍋)に並べられたたくさん料理を、選んで盛りつけてもらうスタイル。丁寧に料理された伝統的な料理が多いのが嬉しい!

img_0308_2選別しつつもついつい欲張り盛りにw
店内は賑わい、料理もどんどん追加で作られるので常に新鮮な味わい。
ひとり約300ルピー(約250円)の価格も◎。
このヌゲゴダエリアは、開発が進み、外資の外食チェーンを含む多国籍な料理が増えて来ている中、若い客も多く、しっかり支持されている。
スバラシイ!

 

つづいて
ご存知(?)ティッサホテル。
IMG_1145こちらは、2011年-2012年にかけて僕が働いていたキャーガッラのガリガムワのバッラパーナにある食堂です。その後も毎年来ています。
IMG_1121IMG_1124

IMG_1155

厨房はいつも慌ただしくも、冗談も飛び交い楽しい!

ウェディングホール2つも併設し、一日に1000食を作ることも。
IMG_1130若頭スーギリは結婚式の打ち合わせ中。

IMG_1129現在、ウェディングホールをさらに増設中。
よう儲かってますw

なんせ美味しいんで。
img_1139_2お昼のライス&カリーはビュッフェ。
赤米を選び、魚のカレーも付けました。

また、ロールスもウマイ。
IMG_1138三角巻きは茹で玉子入りのビッタラロールス(ティッサホテルの場合)。
IMG_1141甘めのキリテー(ミルクティー)で〆。大満足。

 

こちらは、バッタタにある植物園に併設されている「ヘラボジュンハラ」。
このヘラボジュンハラは、政府が地産農業と女性就労の支援を目的に展開する菜食のレストラン。
評判もすこぶる良く、ここ数年でスリランカ中に多数のお店ができました。

IMG_1697
IMG_1708

今回は休憩のためにたちよったので、軽めで。
大きな団子みたいなののが、クラッカンピティ(四国稗の粉)の生地を丸めて蒸した「タラパ(クラッカンタラパ)」という伝統料理。
右のはビンマル/ハトゥ(キノコ)のスープ。

過去に訪れた他のヘラボジュンハラの様子もどうぞ。
39183216_Unknownここは、コロンボからほど近いバッタラムッラ店。

39185136_Unknown楽しそうに働く女性達。

マンニュッカコットゥ真ん中のがマンニョッカ(キャッサバ)のコットゥ。

ヘラボジュンハラこちらは、キャンディーの近くペーラーデニヤ店で4人で食べた時の。
アーッパやトーセやキリバットや。

39187088_Unknownそしてなんとポロス(若いジャックフルーツ)のカトゥレット。
(一般的なのはジャガイモ。時々あるのがサトイモ。)
美味しいに決まってるw

続いて
こちらは適当に入った小さな食堂「PUSHPI FOOD CENTER」(バッタラムッラにて)

IMG_1864IMG_1856

調理するのは女性。

IMG_1860 余計なことをしない潔い味付けでストライク!

IMG_1855そんで、キャキリ(青瓜の一種)がGood Job!

IMG_1870

話が盛り上がり、おまけで出て来たジャンブ。
小さな食堂の嬉しいところ。

続いては、
コロンボ3。コルピティヤにある「ピラウース」。
ここは、スリランカ人の僕の友人が夜中の2時に辛抱たまらず車を走らせて食べに来るコットゥロティの名店。
コットゥロティについては、以下アドレスの記事をご参照下さい。
http://karapincha.jp/blog/?p=753

IMG_1881夜遅くでも店内は賑わい。僕たちが店を出る頃には席待ち状態。

IMG_1904チーズコットゥロティ with チキン

IMG_1905粗めに刻んだロティに、たっぷりのフライドチキンとチーズが絡んで絡んでぶっ飛ばされました!

IMG_1886メニューの始めの部分には、たくさんの種類のコットゥが。


IMG_1907多くの食堂では、コットゥロティの鉄板を店頭に構えて、視覚、嗅覚、聴覚で客を誘うのに対して、こちらは店の奥の見えないところで調理。
同名の模倣店がたくさんあるように、みんな美味しさの秘訣を知りたがる(?)

IMG_1897こちらはインディアーッパブリヤーニ。
これまたニヤマイ!!

続いては、
コッターワにある「ガムマーナヤ」(「村」みたいな意味)
IMG_2015ここへは、僕達がスパイスを輸入している「ルフヌ・フーズ」のエクスポートマネージャであるニシャンタが案内してくれました。
「どうしても食べさせたい店がある」とのことで、事務所があるマーラーベから、わざわざ高速道路で移動してきました。

IMG_2021こちらも、最初に紹介した「ギャミゲダラ」と近いオーセンティックな風合いをコンセプトとし、盛りつけてくれるスタイルのビュッフェ。
img_20242ただ料理は伝統的なものと、今時なもの、スリランカンチャイニーズなどもあって、楽しい!
IMG_2026ゴラカがバッチリ効いたアンブルティヤルも美味しかった!
続いては、
昨年末にゴールフェイスにあるシャングリラホテルに移転した「キャーマスートラ」。
Darshan Munidasaさんという有名シェフ(お母さんは日本人)とJacqueline Fernandezさんという有名女優が経営する高級店。
img_2051_2こちらは、しっかりスリランカ料理をベースとしながら「前衛的」なチャレンジをしており、とても興味深いです。
僕が無理してここに来る目的は、自由な「アーッパ(Hopper)」。

img_2052_2これが、BLACK HOPPER。
黒いアーッパです。
イカスミを使っており、マスカルポーネチーズと一緒に。美味しい!!
一般的なアーッパより、ひとまわり、いや、ふたまわり大きい。

IMG_2055「ロティロール」(フィッシュ)というネーミングに、どんなスタイルだろうと期待したら、そっか、よう考えたら、マールロティw(とてもポピュラーな料理)

IMG_2059

カレーは、味付けの方向性を確認したいので、あえてベーシックに。
チキンとパリップとジャガイモ(小さいの)。

他にもいくつかの料理を頂きました。

そして、
デザートに。
img_2065_2「What the Hopper!」と題された甘いアーッパ。
ベースのアーッパは「パニアーッパ」という生地にキトゥルパニ(孔雀椰子の蜜)を混ぜ込んだもので、さらにストロベリーとマスカルポーネチーズ。そして追いがけのキトゥルパニ again。

キャーマスートラ。やっぱり斬新なアーッパが楽しかったです。
またアーッパを複数頼んだ際の提供方法もユニークでした。
他にも、蟹のコットゥロティなんかも注文したかったのですが、僕達2人ではもうお腹いっぱい。
今度は、たくさんの友達と来たい。

 

続いても高級店。
コロンボ2、シナモングランドホテル内にある「ヌガガマ」。
上記のキャーマスートラとは、対照的にオーセンティックなスタイルを上品に追求。

今回も訪問したのですが、特別イベントを開催中でいつもの雰囲気とは一転。
ですので、まず昨年訪問した時のいつものヌガガマを。
IMG_7913シナモングランドホテルの中庭にあります。静かで雰囲気良し。

IMG_7914昔の家のような土作りでココナッツの葉で出来た屋根の料理ブース。
サロマ(布の腰巻き)姿のスタッフにマティワラン(土鍋)に入った料理。

IMG_7911IMG_7912こちらは、フルーツが中心のデザートのブース。
他にもアーッパのブースや軽食のブースも。

IMG_7915ビュッフェ式で自分で盛りつけます。
IMG_7916料理の種類がとても多いので、おかわりの際は全て違うのを。

IMG_7918高級ホテルでもやっぱり動物にやさしいスリランカ。

ちなみに今年訪れた時は、「ジャフナフェスティバル」(ジャフナは、スリランカ北端のタミル人が多数いる街)というイベントを開催中。
タミル料理がメインで、さらにタミルのダンスや物販屋台がいっぱいで、いつもの静寂なヌガガマとは大きく異なる雰囲気。
その様子を少し。
img_0718_2
IMG_2069タミル料理がずらり。一部シンハラ料理も。
IMG_2070

IMG_2073お皿はタミルっぽく金属のターリー。
僕は、タミルの料理や文化はしっかり理解できてないですが、これはこれで楽しかったです!そして美味しかった!

ということで、今回の旅での外食(一部ですが)をざっと紹介しました。
他にも好きな名店はたくさんあるのですが、またいつか改めて。

 

ちょっとここから長いです。
お時間ある時にどうぞ。

スリランカの外食のトレンドについて、僕が2004年の初訪問以来、見て来た感想と知った知識で記します。主観的で憶測の部分も多いのでご了承下さい。
それと、今の「カラピンチャ」のスタンスについても少し。

スリランカの外食のトレンド。
基本的にど真ん中にいるのは、今も昔やっぱり「ライス&カリー」。
家庭の味が原点ですが、強めの味付けでメリハリを出す店が多いです。

また、「コットゥロティ」、「フライドライス」、「ブリヤーニ」等、元を辿れば外来の料理も人気が高まりバリエーションも広がりました。「ロールス」や「エラワルロティ」、「バニス」等の軽食もこの類だと思います。
いずれも今や、スリランカ料理と言っていいほど定着していると思います。

さらに、2009年内戦集結以降は国が大きく開け、様々な食材が入ってきて、経済発展とともに冷蔵設備や物流も整い、料理の自由度はどんどん増しています。
外資の大型飲食チェーンも一気に流入、ピザ、ハンバーガー等を楽しむ若者も増えました。

一方で、
そういった食文化の広がりの”揺り戻し”のような傾向が見られます。
前記の「ヌガガマ」「ギャミゲダラ」「ガムマーナヤ」のような伝統的なスタイルをコンセプトとし、昔の農村風景を演出するお店が、新たなブームになっている気がします。
「ヘラボジュンハラ」もこの方向にあると思います。
もちろん、こういうスタイルは過去から存在しますが、今、改めて注目されているのを強く感じます。

高級店である「ヌガガマ」が火付け役(?)
その後、一般的な価格の同スタイルの店がどんどん増えて、老若男女問わず人気です。
面白いのが店名に、
ガマ(田舎)。ガメー、ギャミ(田舎の)。ゲダラ(家)など、古き良きを連想する言葉を入れている店がとても多いこと。
多様化する食文化に対して、改めてスリランカの料理の魅力を再確認しているように感じます。
何より、やっぱり昔っからのスリランカ料理は文句なしにウマイ!(超主観)

また「ランプライス」(Lamprais)も人気です。
これは、17、18世紀あたりオランダに統治されていた時代に、スリランカ人とオランダ人のハーフであるバーガーの人々が作った料理で、一定の構成のライス&カリーをバナナの葉で包み、それを蒸した料理。
これが注目されるのも、食文化の再確認のような傾向だと感じます。

そしてその上で、
「キャーマスートラ」のように、ベースをスリランカ料理に置きながら、単なる融合ではなく、それを昇華させようという動きがあることは非常に興味深く、今後の新たな流れを作っていきそうな気もします。

スリランカの外食事情は、ここ数年で大きく変化したと思います。そして、今後の展開も非常に楽しみ!!

僕も異国でスリランカ料理を提供する立場として、これからもしっかりトレンドを把握して行きたいです。

ただし、「カラピンチャ」の現時点のスタンスはこうです。
トレンドを意識、場合によっては採用しようと思いますが、
あくまで基本のライス&カリーを高い品質で提供することを重要視しています。
斬新、前衛的、豪華であることを求めず、
また逆に無理にオーセンティックな演出はせず、
あくまで「スリランカの基本の味」を、自分たちの解釈で、日本で採れる食材を優先して、提供したいと考えています。

その「基本の味」が一番難しい気もしますが、一生勉強、研磨していきたいです。

これからも「カラピンチャ」を宜しくお願いします★