パブリスシェフとの再会。マウントラビニアホテル。2023.

今回も行って来ました。
コロンボの少し南にある海岸沿の街マウントラビニア(ローカルの呼称は「ගල්කිස්ස/ガルキッサ」)にあるMount Lavia Hotelへ。

マウントラビニアホテル

何度もこのブログで紹介していますが、
こちらの歴史あるホテルの名誉総料理長を務めるのが、Dr. Publis Silva。
スリランカで最も有名で、国から博士(ドクター)他、さまざまな称号を与えられているシェフです。

そして
2019年には来日し、阪急うめだ本店での一週間の催事で我々カラピンチャチームがサポートする形で彼の料理を提供しました。
その時のブログ(下記リンク)でシェフのプロフィールなども記しています↓↓↓
◎阪急うめだ「カレーとカレーのためのうつわ展」、パブリスシェフ来日。
◎カレーとカレーのためのうつわ展終了.2019。終了。

また、他にもシェフがカラピンチャを訪れた記事、シェフが建てたお寺のオープニングセレモニーの調理を手伝った記事、NHKの特番でリモートで僕がシェフから料理を教わった記事など、様々な関連記事があります。右上のサーチボックス(PCの場合)に「パブリスシェフ」と入れると関連記事をまとめて読めるのでお時間ある時に是非どうぞ。

マウントラビニアホテルには宿泊も兼ねての訪問。パブリスシェフとのアポイントは翌朝。
到着して、まずはこの方と再会。
IMG_6225シェフ・プリヤンター・リヤナゲー
パブリスさんが最も信頼する愛弟子で、2019年には同行して来日。丁寧かつ迅速な料理でカラピンチャチームを引っ張ってくれました。その後もスリランカに行く度に家に泊めてくれたり、奥さんと一緒に家庭料理を教えてくれたりと、とても良くしてくれているアイヤー(兄さん)です。

そんなプリヤンターアイヤーが、素敵なティーセットをアレンジしてくれました。
スリランカの紅茶セットすると、
マウントラビニア名物カラスがテーブルに。
スリランカのカラスパチンコで追い払ってくれるおっちゃん不在で食事がピンチ。


だけど、僕の猫マネで一撃w

そして、日曜日の夜が訪れます。
マウントラビにあの夕日この夜の料理は「アペー・キャーマ(訳:我々の食事)」というパブリスシェフが全面監修したいつも以上にスリランカ色が強いビュッフェが用意されます。
(許可をもらっての撮影)
アペーキャーマ
IMG_6094IMG_6101IMG_6107IMG_6125IMG_6126IMG_6111IMG_6132IMG_6131アペーキャーマ
アペーキャーマ IMG_6120 IMG_6123 IMG_6129 IMG_6134IMG_6127IMG_6140IMG_6141欲張りスイッチオンで胃がはち切れんばかりに食べましたw
伝統的な料理に新たなチャレンジも加わって、シェフの絶えない探究心に感服です。

マウントラビニアホテル

そして、翌朝
Publis SilvaDr. Publis Silva(87歳)。変わらずめちゃめちゃ元気。
パブリスシェフの部屋今回も料理に関するアドバイスをいただきました!

そして一緒に朝食。
IMG_6154 IMG_6155 IMG_6156 IMG_6157 IMG_6158 IMG_6159 IMG_6161 IMG_6162 IMG_6163 IMG_6164 IMG_6165 IMG_6167IMG_6170キリバット、インディアーッパ、トーセなどなど。
どれも、丁寧で美味しい!パブリシェフも変わらずよく食べる。

その後は、
プリヤンターアイヤーの案内で、マウントラビニアホテルの厨房を見学。
IMG_6236IMG_6238IMG_6230
IMG_6247IMG_6242IMG_6243IMG_6239IMG_6244
IMG_6240IMG_6229
IMG_6233若者も含めてたくさんの料理人がキビキビ&楽しそうに働いていました。いい雰囲気!

コロナ禍に加えて政府の財政破綻による経済危機により観光客が戻り切ってないスリランカですが、みんなが頑張る姿を見ているとスリランカの未来は明るい気がします。

パブリスシェフ、プリヤンターアイヤー、マウントラビニアの皆様、今回もありがとうございました。また来ます!!!

NHKテレビ特番「スパイス香る!カレー聖地巡礼〜リモート大作戦〜」に出演します。

2月17日(水)にNHKの特別番組にカラピンチャ店主の濱田祐介が出演します。

スパイス香る!カレー聖地巡礼〜リモート大作戦〜

番組名:スパイス香る!カレー聖地巡礼~リモート大作戦〜
放送局:NHK総合
放送日時:2021年2月17日(水) 19:30-20:15(全国)
出演者:小此木大 (タルカ),濱田祐介(カラピンチャ),本田遼(オールドネパール),ケンドーコバヤシ,朝日奈央,高橋克実,バービー,村田倫子

カレー聖地巡礼番組表(参照:NHK番組表より)

番組の中ではスリランカのシーンもあります。
コロナ禍でスリランカに行けない僕のために、現地の撮影クルーが料理を探究してくれるという内容で、スリランカのあのシェフも登場します。大感謝です。

スリランカの他にも、
南インドへは、京都のインド料理店「タルカ」店主の小此木大君のリモート旅、
ネパールへは、東京のネパール料理店「オールドネパール」店主の本田遼君のリモート旅も。
僕も含めて作り手3人は、スタジオ収録もリモート出演。

ちなみにこの3人は、昨年に共著で「3つの地域の美味しいカレー ミールス、ダルバート、ライス&カリー」(LLCインセクツ)という南インド、ネパール、スリランカの料理のレシピと食文化を紹介する本を出版したメンバーです。

ミールスダルバートライスアンドカリー小此木大 本田遼 濱田祐介写真(下):衛藤キヨコ

書籍の通販は以下から↓↓↓
◎書籍「ミールス、ダルバート、ライス&カリー」(LLCインセクツ)spice-karapincha.jp

 

実は、本を出版する前から3人それぞれに取材の話が来ていたという偶然。
本来は各自が現地に行っての取材という内容でしたが、コロナ禍突入で延期に。
その後も感染拡大は落ち着かない中、リモートでの取材をする運びに。

料理をリモートで学ぶというのはとても難易度が高いものでした。特に味や香りを感知できないことが最大の障壁。
しかしながら、こんな状況、このタイミングだからこその今できるやり方という貴重な体験ができました。
そんなある意味、今まさにとてもリアルな面白い内容になったと感じています。

ご都合よろしい方は是非ご覧ください。
どうぞ宜しくお願いします!!

 

カラピンチャ店主 濱田祐介

お寺の完成式典。マウントラビニアホテルチームの調理を手伝い。

先のブログで記したように、
パブリスシェフの寄付により作られたお寺「පන්නිල පන්සල​ パンニラ・パンサラ」の完成式典に参加しました。

ラトゥナプラから、さらに内陸の方、急で細い道を山奥へと進んだところにあります。
世界遺産でもあるシンハラージャ森林保護区の近くです。

式典は1月25日。その前夜からお経や説法など法事が行われます。

僕達は前日の夕刻に到着。
早速、パブリスシェフがお寺を案内してくれました。
IMG_5221大きな岩の一部を削ってはめ込まれた本堂

IMG_5226元々そこにあるその大きな岩をそのまま削って作られた 「සැතපෙන පිළිමය サタペナ ピリマヤ(​涅槃仏)」。
近年、石で作られた仏像は珍しく、かなり大きなサイズだとのこと。
(撮影許可をいただきました。)

IMG_6554サタペナ ピリマヤの足の裏。

IMG_6555天井は岩の原型を生かして。

大きな堂ではないですが、
迫力と清々しさを併せ持つ良い空間でした。

IMG_5257法事がスタート。
まずはお寺の麓に作られたパブリスシェフの別宅にて。

 

そして夜になり。IMG_5265本堂そばの特設の会場に人が集まります。
IMG_6565
動画は、

හේවිසි කණ්ඩායම(ヘーウィシ カンダーヤマ)のシーン。
ධාතු කරඩුව(ダートゥ カラドゥワ)という仏陀の歯を祀る置物と、
පුස්කොළ පොත(プスコラ ポタ)というお経の書かれた葉の書物が、
පිරිත් මණ්ඩපය(ピリット マンダパヤ)というココナッツの柔らかい葉ගොක්කොල(ゴッコラ)で出来たお経を読むための小屋に運ばれていきます。

IMG_6574

හාමුදුරුවෝ ハームドゥルオ(お坊さん)達もやってきて、ピリット マンダパヤに。
「පිරිත් ピリット(お経)」が朝まで続きます。

 

ですが、
僕達は近くにあるこちらも特設の厨房へ。

厨房の建物の前には大きなトラックが、
IMG_5393
IMG_5391
これは冷蔵庫。

IMG_5247

用意された大鍋達。これはほんの一部です。

 

厨房の中には、マウントラビニアホテルからバスでやってきた料理人達が。

IMG_5389

そして、
式典主催者として忙しいはずのパブリスシェフも、頻繁にやってきて指導。
僕達にもたくさんのアドバイスをくれました。
昨年の阪急百貨店でのイベントでも感じたことですが、どこまで行っても彼のフィールドは「කුස්සිය クッシヤ(厨房)」なのだと改めて。

IMG_5315「ගොටුකොළ ゴトゥコラ(ツボクサ)」

IMG_5311今回の厨房を取り仕切るガーミニーシェフ。

IMG_5241奥にあるのは、「කොහිල コヒラ」という根菜の一種
繊維質が強く歯応えが良く、風味もGood!

IMG_5342「ඉන්නල インナラ」という小さな芋の一種

IMG_5360綺麗に飾ったサラダ
刺さっている葉は「තෙඹු කොළ​ テンブ コラ」の先の部分。
こちらはハームドゥルオ(お坊さん)用、みんなの分は取分けスタイルで。
IMG_5240「තුඹ කරවිල トゥンバカラウィラ」という丸くて小さいゴーヤをカット。

IMG_5280「බිබික්කන් ビビッカン」、別名 「 පොල් කේක් ポルケーク」
ココナッツを使ったケーキ

IMG_5402「ඉස්සෝ イッソー(エビ)」のカレー

IMG_5345複雑に仕上げていくコヒラのカレー。(コヒラ投入前)

IMG_5406「දෙහි デヒ(スリランカのライム)」絞り。

IMG_5429

「ඒළවළු බත් エラワル バト(野菜の混ぜご飯)」の仕上げ!

IMG_5286ブロッコリーは、

IMG_5321スープに。


IMG_5290
マカロニは、

IMG_5444グラタンに。
さすがにスリランカ料理ではないですが、
マカロニは近年、家庭でも良く使われる食材です。

IMG_5274揚げた「කජු カジュ(カシューナッツ)」には、塩とチリパウダー。

IMG_5411「බිම්මල් ビンマル(きのこ)」のデビル。

IMG_5374

「තුඹ කරවිල トゥンバカラウィラ」(小さくて丸いゴーヤ)。大好き!

IMG_6748驚きの小ちゃい 「අප්ප アーッパ」!!!

IMG_5358

全ての料理にパブリスチェックが入ります。

作業は深夜に2時間ほどの全体休憩を挟んで、そのまま翌日の式典開始まで。

IMG_5233ハームドゥルオ達の食事会場のセッティング。
ちなみにシンハラ語でハームドゥルオがご飯を食べる行為は、
කනවා(カナワー)とは言わず、වළඳනවා(ワランダナワー)と言います。

IMG_5473
IMG_5474
ハームドゥルオ用のデザートプレート。
ラッサナイ!(美しい!)

そして、
朝9時頃に式典がスタート。
IMG_5454良く知りませんが、有名な政治家の方なども多数参加。
テレビや新聞のカメラがたくさん。


IMG_5458
僕も(なぜか)日本からの来賓を代表して、
「පොල්තෙල් පහන ポルテル パハナ」に点火させてもらいました。

IMG_5464
そして順番に本堂へと。

僕達は、
再度食事会場に戻り、最後のセッティングへ。
IMG_5449IMG_5451そして、ハームドゥルオ達が食事会場入り。
IMG_5467IMG_6692配膳

ハームドゥルオのお食事後はお布施。
IMG_6726フロム神戸の3人。
カラピンチャとしても、袈裟や持鉢を含むハームドゥルオ8つ道具「අටපිරිකර アタピリカラ」をお布施させていただきました。

IMG_6738そして、(お待ちかねの)みんなの食事タイム。

ライス&カリーはこんな感じ。
IMG_6706コヒラ。
ウィナーキリ(ココナッツビネガー)とゴラカで酸味を纏わすのがポイント。

IMG_6704ポロスボーラ(若いジャックフルーツで作った団子)
深く焙煎したトゥナパハが印象的。

IMG_6705イッソー(エビ)。
エビをプリプリ感を保つ工夫が。

IMG_6703ビンマル(きのこ)のデビル

IMG_6707

トゥンバカラウイラ。
ココナッツミルクで仕上げ。

IMG_6708インナラ(小さい芋の一種)ホディ(汁)。

IMG_5470「කතුරුමුරුංගා カトゥルムルンガ(葉野菜の一種)マッルン。

他にもゴトゥコラサンボーラ(ツボクサの和物)やマカロニグラタン、パパダン、フライドフィッシュ、カシューナッツ、小さいアーッパなどなど。

ご飯は、
IMG_6711エラワルバトゥ(バスマティ使用)

IMG_6710

カル・ヒーナティという種の伝統的な赤米
IMG_6712バスマティ
一昔前まではあまり流通していなかったバスマティですが、近年はスリランカでも人気です。

この他にお菓子も伝統的なもの、創作的なもの、
果物、ミーキリ(水牛のヨーグルト)などなど。

本当に豪華な内容でした。
それぞれの料理の味付けの方向性が明確で食べ進めるほどに美味しさを感じました。

ところで、
スリランカでダーナ(ヤ)を経験したことがある方は、ちょっと驚きのラインナップだと思われたのではないでしょうか?
僕の経験上、ダーナヤの時は伝統的である程度決まった料理と調理法がほとんどでした。
今回のものはその点では型破りな新しいスタイルのダーナヤでした。

先日、マウントラビニアホテルの厨房を見学した直後なだけに、
さらに刺激的で、学ぶことだらけの2日間でした。
パブリスシェフ、ガーミニーシェフ、他スタッフの皆様、
ありがとうございました!!!

 

帰る前にもう一度、お寺を見学。
IMG_6752
IMG_6755
IMG_5235

最後にフロムジャパンチームとパブリスシェフで。
IMG_6768写真右側お二人は道中で合流したスリランカ案内人「ウッチャン」チーム。
左側後ろには、シェフの娘さん。みんないい顔!

 

昨年の唐突なイベント来日のオファーから、ここまでパブリスシェフとの関係性を築けたことが信じられません。

熱心な信仰心、人を選ばなない大きな心、そして尽きない料理への思い、
どんどんファンになってしまいます。
本当に感謝と尊敬の気持ちでいっぱいです!

パブリスシェフとの再会。マウントラビニアホテル。

2020年。
今年もスリランカに来ることができました。
到着後、真っ先に向かったのはマウントラビニアホテル

昨年の夏、阪急百貨店のイベント「カレーとカレーのためのうつわ展。2019」のために、来日して素晴らしい料理を作ってくれたパブリスシルワシェフに会いに行くためです。

21:00。遅い到着で、夕食と宿泊の予定でしたが、
昨年、パブリスシェフと一緒に来てくれたプリヤンターさん(スーシェフ)が僕たちを待っていてくれました!
IMG_6333夕食のビュッフェを丁寧に説明してくれました。
(夕食の写真は、照明が暗いのと、雰囲気を考慮して控えました。)

そして、
翌朝。パブリスシェフと再会&朝食!
IMG_6362相変わらずでスーパー元気!84 years old.

 

朝食のビュッフェも美味しい!

IMG_6353IMG_6350
IMG_6343
IMG_6355アーッパ、インディアーッパ、オムレットなど。

そして、
その後はプリヤンターさんが、マウントラビニアホテルの厨房を案内してくれました。
ランダムで写真でどうぞ。
(撮影許可の範囲)

IMG_6366

IMG_6373

IMG_6387

IMG_6397

IMG_6402

IMG_6404

IMG_6410

IMG_6414

IMG_6419

IMG_6424

IMG_6426

IMG_6431

IMG_6436

 

巨大なキッチンには、カテゴリーによって10以上の部屋に分けれています。
スリランカ料理、西洋料理、インド料理、中華料理、肉や魚の調理、サラダ、パン、スイーツなどなど。
それぞれに責任者が配置され、常時200人近くのスタッフがシャキシャキ動いています。
とても刺激的!
今まで多種&大量調理を経験して来ましたが、高いクオリティでそれを迅速に行う仕組み作りに感激しました。
また、スリランカの伝統的な調理法と新しい技術がうまく共存していました。

貴重な体験をありがとうございました!!!
その後、
パブリスシェフの事務所を訪れて、ミーティング。
というのは、
この4日後に、パブリスシェフの寄付で作られた新たなお寺の完成の式典に招待いただいているからです。
ラトゥナプラからさらに山奥に入ったパンニラという村に作られたお寺。
そちらへの行き方、そしてその式典での調理を手伝わせてもらう段取りの確認です。

調理を担当するのいは、マウントラビニアホテルのチーム。
めちゃめちゃ楽しみです!!!

IMG_6452<写真>
パブリスシェフの事務所には、僕にとって最年少の親友(小2)で
シェフとのお別れの時に号泣したエモ君がボール紙に描いたイラストが貼ってありました!

Dr. Publis Silvaとの一週間。

阪急うめだ本店で開催されました「カレーとカレーのためのうつわ展」(2019年8月28日から9月3日)

Dr. Publis Silvaと一緒に仕事をした日々を写真を交えて振り返りたいと思います。

DSC_5265

スリランカ料理界のリビング・レジェンド。パブリスシェフ。
南部出身の彼の魚の料理は特に人気があります!

IMG_5399シェフの厳しくもチャーミングな人柄の影響で、厨房の雰囲気は常にポジティブ。

 

毎朝、5:30から仕込みはスタート。(動画)

スリランカのラジオ(インターネット回線)から流れるお経に包まれて、清々しい気持ちで作業が進んでいきます。
(僕がスリランカのティッサホテルで働いていた時もいつもそうでした。)

 

DSC_5002シェフとともに、腕を振るったのがプリヤンタ・リヤナゲさん。
寡黙で真面目な彼をシェフも大いに信頼しており、海外での仕事にはいつも連れて行くそうです。
調理のスキルはもちろん、厨房での段取りも迅速で正確。
相当な数の料理を、お客さんの流れに合わせてこまめに仕上げていきます。
スタッフの一人はDJみたいと表現していましたw
そして、ちょいちょい作ってくれるまかないがウマイ!
IMG_5542また
僕たちが製造する「ダークローストカレーパウダー『Kalu.(カルゥ)』」の香りを気に入っていただき、使用してもらっていました!
IMG_5556嬉しい!

仕上がっていく料理達。
DSC_5145

ワンバトゥ

ワンバトゥモージュ(揚げたナスの和え物)。
これもパブリスシェフの有名な人気料理のひとつ。

提供したライス&カリー
DSC_4959カレーはマグロでご飯ラトゥキャクル(赤米)
チキン、キーリサンバ(白米)も選択できます。

会場は、

DSC_5235
DSC_5318
連日の大盛況。
(お客さんが多い時は2枚目の写真のさらに倍くらいの行列に。)
お待たせして申し訳ないと言う思いはもちろんですが、多くの人がシェフの料理に関心を持っていることがとても嬉しかったです。

スリランカ人のお客さんもとても多かったです。
DSC_5055
中には、料理人の方々も。

46215616_Unknown宝塚市・山本「シャンティランカ」の二シャンティアッカー。1日お手伝いも。

ランジット大阪市・長堀橋「セイロンカリー」のランジット。

IMG_5421徳島市・阿波富田の「マータラ」のダンミカアイヤー。

みんなキラキラした目でシェフとお話していました。
料理人にとってDr. Publis Silva はスーパースター、スーパーアイドルです。
それを見て僕たちもグッときました。

 

シェフはトークショーにも参加。

IMG_5696AIRSPICE代表:水野仁輔兄さんとシェフ。加えて僕と通訳をしてくれたエリック君。
トークの内容は「84歳にして現役料理人でいる」秘訣にまで及びました。
以下のYoutubeのページ(ソラトニワ梅田さんのチャンネル)でその時の音声をお楽しみいただけます。

 

<他厨房での写真達>

DSC_5021

DSC_5174厨房01IMG_5470あっと言う間の夢のような一週間。

マウントラビニアホテルスタイルの素早く丁寧な仕事。
スリランカ料理の真髄を守るシェフの哲学。
時には、厳しいアドバイスもいただき、たくさん勉強させていただきました。
DSC_5012

僕たちの人生において大きな大きな経験となりました。

「カレーとカレーのためのうつわ展」、パブリスシルワシェフのブースは大盛況で終了しました。

 

その翌々日。
パブリスシェフとプリヤンタさんを、思い切ってカラピンチャに招待しました。

DSC_5395小さな店ですが、僕たちのことを知って欲しくて、
等身大のおもてなしをさせていただきました。

DSC_5340朝、
カラピンチャに着くなり、厨房の奥へ。
恒例のパブリスチェックです。

DSC_5364何はともあれご着席いただき、
歓迎の気持ちを込めたキリバット(ココナッツミルクライス)を。

DSC_5375そして、アーッパも。
いつもサポートしてくれてるヘーマさんと娘のチャットゥーも一緒に。

その後は、
三宮の街でお買い物。
シェフもプリヤンタさんも、奥さんや娘さん達へたくさんのプレゼントを買ってました。

そして、
再びカラピンチャに戻ってランチタイム。
DSC_5489平日でしたが、シェフと一緒に食事をしたいスリランカ人の皆さまが集まりました。ありがとうございます。

 

DSC_5346「これは?」。
「”ゴボウ”です。スリランカの根菜”コヒラ”に見立てて調理しました。」
と言うやりとり。

 

僕達が用意したライス&カリーをブッフェスタイルで。

DSC_5503

DSC_5518
DSC_5514
DSC_5539

DSC_5553

DSC_5547

 

食後。

DSC_5561シェフがみんなを集めてのお話タイム。

もちろんお世辞交じりですが、
「日本の食材を活用し我々の料理を表現している。我々スリランカ人も学ぶべきことがたくさんある。」と言うありがたい言葉をいただきました。
本当に光栄で嬉しいです。一生懸命、精進していこうと思います。

 

スーパースターにサインをおねだり。
DSC_5571

 

その後、摩耶山の上にある天上寺へ。

DSC_5576 DSC_5580 DSC_5604 DSC_5608 DSC_5625熱心な仏教徒であるお二人は、日本のお寺にも興味深々でした。

そして
の夜、
関西空港からお二人はスリランカへの帰路へと就かれました。

 

今回、84歳のシェフに負担をかけないよう、
カラピンチャスタッフに加え有志メンバーでサポート体制を整えていましたが、
シェフはほぼ休憩を取ることなく、厨房での調理を行なってました。
厨房を離れたと思うと、店前に出てお客さんとのコミュニケーション。
徹底した料理への情熱とお客様へのサービスでした。

シェフ曰く、
「私は『パブリスシルワ』の名前。また『マウントラビニアホテルの名前』。そして『スリランカの名前』を責任を持って背負っているので、常に正しい調理と行動をしなければならない。」
とのこと。
どこまでも偉大です。

本当にありがとうございました。
これからもよろしくお願いします!

(写真協力:Masaki)



<追記>
今回パブリスシェフの招待にあたり、スリランカ現地で全面的に協力してくれたのが、「スリランカ案内人うっちゃん」こと内海由周さん。古くからの友人です。
PS_012日本人向けのパブリスシェフの料理教室ツアーを企画。他にもツアー多数。
「地球の歩き方/コロンボ特派員ブログ」も展開。
スポットでの現地での旅のサポートもニーズに合わせて柔軟に対応してくれます。
スリランカ旅行を検討されている方は、是非、相談されてはいかがでしょうか?
色んなアドバイスがもらえると思います。
facebbok:  https://www.facebook.com/yoshichika.utsumi
twitter:   https://twitter.com/lankaspice

うっちゃんとビジネスパートナーのランジットさんのサポートなしでは、今回のパブリスさんの招待は実現できていませんでした。
ありがとうございました!