マータラにて。スパイスのグライド工場へ。

2017夏。
今年2度目のスリランカ。
まず最初に訪れたのは、南端の街、マータラ。
毎度、お世話になりまくりの友人ジャヤさんのところです。

そして、
今回も、ジャヤさんの家からすぐのスパイスのグラインド工場「JAYAWICKRAMA GRINDINGS MILLS」へ。
(前回訪問時のブログ記事はこちら。)
スパイス工場ガムミリス(黒胡椒)をグラインド中のニシャンタ社長。
前回に引き続き、マシンを使ったスパイスの挽き方を、より詳しく丁寧に教えていただきました。

赤唐辛子グラインド赤唐辛子の粉末をグラインド。

SL089b

僕も挑戦。
飛び舞うチリに、目、鼻、ズルズル。(photo : Masaki)

ミリスクドゥ粗く挽けばキャーリミリス(粗挽き赤唐辛子)。
さらに細かく挽けば写真のミリスクドゥ(粉末赤唐辛子)。

主に辛みを担うスパイス、赤唐辛子ですが、
スリランカ料理では、ホールのままのもの、キャーリミリス、ミリスクドゥを料理やタイミングにあわせて使い分けます。

ガムミリス

これは、ガムミリス(黒胡椒)のホールのもの。

グラインドしたら、ふるいにかけます。
ガムミリスクドゥふるいで落ちたクドゥ(細かいの)は、煮込み系の料理に。
ふるいに残ったキャーリ(粗いの)は、炒め料理やカトゥレットの具材用になどと使い分けます。

 

カハ

これはカハ(ターメリック)。ウコンです。

カハ何度も機械を通し、かなり細かく仕上げていきます。

アバクドゥこれはアバ(マスタードシード)を粗く挽いたもの。
ウィナーキリ(ココナッツ酢)と合わせて、マスタードペーストに。
シンハラアッチャール(伝統的な漬け物)にも欠かせません。

他にも様々なスパイスの挽き方を教えてもらいました。
SL028スパイスそれぞれの特性に合わせて、歯、回数、スピードなどを変えて仕上げていきます。(photo : Masaki)

トゥナパハ(カレーパウダー)やマスカリクドゥ(肉用のカレーパウダー)のレシピなども教えていただきました。
意外なものが含まれていたり、ちょっとした焙煎のコツなど、早く試してみたいことがたくさん。
とても勉強になります。本当にありがとうございます!!
ゴラカの実グライド工場のすぐそばになっていたゴラカ。
生のはこんな綺麗な色しています。(photo : Masaki)

 

 

そして、
ジャヤさんの家に滞在中、
奥さんのクムドゥさんがいつもながら美味しいご飯をたくさん作ってくれました。
クムドゥさん数年前までは、薪で調理してましたが、今はガスの調理台。

IMG_9036パリップ(レンズ豆)のカレーとアルケセル(調理用バナナ)のカレーの下準備。

ククルマスククルマス(チキン)のカレーを煮込み中。

マータラでの昼ご飯

ご飯は南部で良く栽培され消費される赤米、ラトゥキャクル。

赤インディアーッパ
インディアーッパも赤!

R0130295やっぱりマータラ。魚が辛くてウマイ!バラヤ(鰹)。photo by Masaki.

パトーラ手前のパトーラ(ヘビウリ)とパリップ(レンズ豆)のココナッツミルク煮込みが、優しくて全体を調和。

パーン

ある日の朝ご飯。
パリップホディ(汁気の強いレンズ豆のカレー)に、パーンをしっかりしみ込ませて。食後はパンケーク(写真奥)。
ビッタラ玉子と玉ねぎとハールマッソー(干し小魚)の炒め物が、うまい!
オムレットオムレット。ガムミリス(黒胡椒)がバッチリ。

今回も、めちゃくちゃ美味しい食事をたくさんいただきました。
最高に幸せです!

 

その他の
マータラでの写真。
IMG_9018ジャヤさんの家はカデー(商店)。いつもお客さんがいっぱい。

IMG_8944キリテー。

でんでん虫?

IMG_9009田んぼばっかりのとこに建設中の高速道路。カタラガマまで伸びるそう。

SLEEPINGCATSleeping Cat.

ミーキリ食後のキリパニ。
ミーキリ(水牛のヨーグルト)に、キトゥルパニ(孔雀椰子の花蜜)をかけて。

lighthousegalleちょっとガッラにお出かけ。

threepoles広場に並んだ三本の棒。スリランカに良くある風景です。
なんの棒か分かりますか?

そう。国民的スポーツのアレのアレです。

IMG_9046クルンバ!
タンビリ(キングココナッツ)じゃくて、若いココナッツの実。中の水分をグビグビ一気飲み。

Jayaさんの家族ジャヤさんの奥さんクムドゥさん。長女のラクナディ。次女のソナディ。長男のアケーン。(photo : Masaki)

いつもありがとうございます★

2015。マータラの日々。

スリランカ南端の街「マータラ」に行って来ました!

ここは2004年、はじめてスリランカを訪れた時に滞在して以来、だいたい足を運ぶ街。ジャヤさんとその家族、そしてその親戚のみんながいるスリランカでの古里のような場所。
今回もお世話になりました。
ジャヤさん。長女ラクナディ、次女ソナディ、奥にいるのが初対面の長男アケーン。
(スリーウィーラーに7名で乗車中)


いつも美味しいご飯を教えてくれる奥さんクムドゥさん。


隣に住む料理上手のディノーシャさん。

家にはいつも近所の子供がいっぱい。

リアル井戸端会議。 2時間経過。
マータラはけっこう大きな街。

ポラ(市場)も元気!


遠浅で綺麗なポルヘイナビーチもあり。

そして、ちょっと街を離れると

ミーハラカー(水牛)いっぱいの田んぼ広がるカントリーサイド。
(ジャヤさん家近く)


レーナ(リス)がやってくる。


モナラ(孔雀)も発見!

お寺も気持ちいい。

少し行ったスリランカ最南端の岬、デウンダラ港の朝の魚市場の活気は凄い!
でっかい魚いっぱい。

?マンタ解体中。

価格交渉中w

 

マータラ。
五日間の滞在、本当にたくさんの料理をみんなで作りました!!

デウンダラ港での買った魚達。 大きい魚の身は、
黒胡椒ペーストとゴラカペーストと合わせて。


マール・アンブルティヤルに!

大きい魚の頭は


フィッシュヘッドカレー(ココナッツミルク版)に!ええ出汁でとる。
インディアーッパと一緒に!

小魚は、

フライに!
パパダン、ポロス(若いジャックフルーツ)、パリップ(レンズ豆)、カンクン(空心菜)
赤いお米はスリランカ南部でよく食べられる「ラトゥキャクル」。

他にも、
野菜イロイロうまい。
こちらはゴトゥコラ。

ルーヌマル。直訳すると「玉ねぎの花」

右からルーヌマルテルダーラ(炒め物)、ゴトゥコラサンボーラ(和え物)、アラホディ(ジャガイモの汁カレー)、アンブルティヤル。


コヒラの葉の部分、コヒラダル。


右から。
コヒラダルの炒め物。キリコス(ジャックフルーツのココナッツミルクカレー)。オムレット(スパイス入の卵焼)。小魚のフライ(衣なし版)


右から、コヒラ・サンボーラ、ナスのカレー、パリップ、パパダン 、ゆで卵。


右からコス・マッルン(ジャックフルーツのさっと煮)、アンブルティヤル、パトーラ(蛇瓜)とジャガイモの汁カレー、コスアタ(ジャックフルーツの種)、パパダン。

他にも朝飯にパーン!

スリランカでは食パンをよく食べます!「パーン」。
食べ方↓

左手でパーンをキープ。右手で千切って、汁を浸して頬張ります!
ちなみに写真の汁のカレーは、カラワラ(干し魚)とジャガイモのココナッツミルクカレー。茶色のはビリンという実の炒め物。
ビリンはこんな実↓
酸っぱくて良し!

ブリヤーニにも挑戦。


ククルマス(チキン)ブリヤーニ。
カジュ(カシューナッツ)のカレーとチリペーストで。

ヌードルスも。

しっかり辛いチキンカレーとジャガイモのカレーとチリペースト。

ホンマにいっぱい作って、いっぱい食うたー!!

そんで、マータラでの〆は基本これ。

キリパニ。
ミーキリ(水牛のヨーグルト)にキトゥルパニ(孔雀椰子の花蜜)をかけたもの。酸味が強めで濃厚なミーキリ&少しスモーキーで甘さすっきりのキトゥルパニは相性抜群!スリランカ南部の名物で、素焼きの土の鉢が丸いのはマータラスタイル。

 

旨いもん腹一杯食べて、田舎道プラプラして、田んぼに沈む夕日拝めば、
オッコマ・ハリ!!(ALL OK!!)

ジャヤさん。マータラの皆さん。今回もありがとうございました!!!

ククルマス(チキン)のカレー。

ククルマス(チキン)のカレー。

シンハラ語の「ククラ」は日本語で「鶏」。「マス」は「肉」
なので「ククルマス」=「鶏肉」。
ククルマスのカレーはスリランカでも定番。日本でもポピュラーなので、カラピンチャにとっても外せないマストアイテム。

色んなククルマスカレーを学んで、作ってきたつもりですが、いざ自分がお客様に提供する立場にたった時、どんなククルマスカレーで行くかは悩ましいところ。

今回のスリランカ修行で、カラピンチャで提供するククルマスカレーを決定するのが大きな課題のひとつ。そのためには色んなククルマスカレーを学ぶべき。

ティッサ食堂ではカレー担当の「パーライヤー」にくっついてカレーを学んでいます。ククルマスもピカイチ★
でも今回は、いつもは食堂でロティ各種の製作を僕に丁寧に教えてくれる「ティキライヤー」を家に招いて、ククルマスのカレーを教えてもらうことに。
※「パールアイヤー」の本当の名前は「パーラ」。「ティキライヤー」の本当の名前は「ティキラ」。いずれも名前に「アイヤー」=「兄さん」を付けることで、年上の男性を慕う呼び方。「〇〇にいやん」みたいで、なんか吉本の芸人みたい。

ティキライヤー↓↓↓


そう、シェフが変われば、調理法、味、見た目も大きく変わってきます。
このティキライヤー。ティッサ食堂に来る前はコロンボの「シリマヨラフットキャビン」(知らないけど)という厨房に50名ものスタッフがいる大きなホテルで、11年間各種カレーを作るシェフを勤めた強者でした。

近所で鶏肉を丸々1匹分買って我家でククルマスレクチャーがスタート。

製作フローの一部を紹介。

ミリスクドゥ(レッドペッパー)他のスパイスをローストする作業。味をビターに。色を濃く。

カラピンチャ&ランペを含む各ホール系スパイスをココナッツオイルで一気に加熱。

ククルマス+パウダー系スパイスを投入!

ゴラカ(酸味の強い果実を乾燥させたもの。ふやかして使う)をミリスガラ(石で出来たすり潰すための道具)で潰す作業。

水分を飛ばすように煮込む煮込む。


YES!できあがり★


パリップ(レンズ豆)と一緒に頂きます!製作途中の香りですでにヤラれてましたが、食べてもやっぱり、ぎゃふん。
「ホンマに美味しい。」
深みのある辛さと旨味でどんどん食が進みます。無言で同量をオカワリ。

険しいククルマスカレー開発の道を一歩前進。
ティキライヤー。ボホーマイストゥティ(大感謝)★