バッラパーナ。ティッサホテル。2019.

今年も、キャーガッラのバッラパーナにあるティッサホテル(レストラン)に行って来ました。
一泊二日。手伝ったり。邪魔したり。

000ティッサホテル僕が2011年から2012年にかけて働いていたレストランです。

小さな街の食堂ですが、厨房には常時10名以上料理人がおり、

さらに隣接された結婚式会場&宿泊施設でも調理がなされています。
001ウェディングホール年々規模が大きくなり、目を見張るばかり。

 

では、ランダムに写真&文章で。

ティッサボスレジに腰掛けるティッサボス。
いっつも僕を見たら、
「こうちゃのむ。ありがとう。めっちゃおいしい。」
って言うてます。

スーギリいっつも厳しい若頭スーギリ。だんだん穏やかになってきたような。

ランジット現在、レストランの厨房を仕切っているシェフはランジットさん。初対面でした。
ボーンチ(三度豆)を調理中。
僕がライス&カリーを教わったパールアイヤーは、現在は結婚式場の厨房のシェフ。

スリランカのレストランの面白いところは、シェフが変われば店の味が変わること。オーナーはシェフのスタイルを尊重し、味付けに関して多くを指示しないケースが多いです。

店の味 < シェフの味

ティッサホテル厨房いつもの面子や新しい人も。

IMG_3595ビールーヌ(玉ねぎ)剥き。

IMG_3662パリップ(レンズ豆)完成。

バラヤバラヤ(鰹)

IMG_3701クーニッソーマッルマ。
干エビのココナッツ炒め。

IMG_3624フライドチキン。
スリランカの食堂ではローストチキンと呼んだりします。
刻んでフライドライスやコットゥに。

IMG_3622

ラッアラという小イモは、

IMG_3684ココナッツミルクと煮込んでこう仕上がります。
イモの味が濃くてGood!

カンクンテルダーラカンクン(空心菜)炒め。

コットゥロティコットゥロティ。

コットゥロティばっちり晩ご飯でいただきました!アーッパと。
野菜がたっぷり。チキンは底に隠れてます。

IMG_3380質疑応答の時間。

 

IMG_3693魚のカレー。
辛さは色が物語る。

IMG_3694使っているスパイスは、カラピンチャでも輸入販売しているルフヌフーズのもの。
ニヤマイ!(NIce!)

IMG_3649手羽先の炒め物。

 

アーッパアーッパ。1日1000枚。

TBHポロシャツ

TBHポロシャツGET!
(Thissa Bakery and Hotel)

IMG_3570オムレット。
パンに挟む用。

IMG_3689でっかいワンゲディヤで。

ククルマス骨ごとベーンッ!

IMG_3474ここからフライドライス。4人分。

ポルサンボーラポルサンボーラ。
この量を1日4回。

 

お昼のライス&カリのブッフェが整いました!

ランチブッフェIMG_3704wこれとは、別にチキンとフィッシュ(鰹)もあり。

イタダキマス!
IMG_3712ランジットさんの個性際立つ深い味わい!
色々なテクニックを教わりました。感謝です。

IMG_3736みなさんいつもありがとうございます。
いつ来ても居心地最高!

 

<ベーカリー編>

何度も記していますが、ティッサホテルはベーカリーも併設しています。
(併設というかむしろベーカリーで創業。)

今年、マータラで経験させて貰ったディラーニ・ベーカリーがクラシックなスタイルを守っているのに対して、こちらは新たな設備をどんどん導入し建物も拡張しながら成長を続けています。

<マータラの伝統的なベーカリーの様子は以下リンクから>
ベーカリーにて。パン作り。2019.

では、こちらのティッサベーカリーの様子を少し写真で。

IMG_3599
ティッサベーカリー IMG_3600 IMG_3604 IMG_3613 IMG_3526IMG_3614 IMG_3615 ティッサベーカリーIMG_3618設備もスタッフも生産量も年々増加。

4台のトラックとチューンパーンのスリーウィルにパンが詰め込まれて、
出動して行きました。

ちなみにチューンパーンはこんなの↓↓↓
(いずれもティッサベーカリーのではないです。)

スリランカのパン。
日本でも食べたい!

 

<番外編>

ティッサホテルに勤務していた時のホームステイ先にもお邪魔しました。
日本在住のスリランカ人兄弟、サナさんとマヒンダ(当時はスリランカに)の実家です。
IMG_3349
ターッタ(お父さん)とアンマー(お母さん)。
ふたりともめちゃめちゃ優しくて。僕はステイ中ずっと幸せでした。

そして、お昼ご飯もご馳走に。
家ご飯めちゃめちゃシンプルですが、
スリランカの家庭で日常的に食べられているのはこのようなスタイルがほとんど。

僕達が人の家にお邪魔すると、お客様向けにたくさんのおかずの豪華な食事で迎えられることが多いです。もちろんめっちゃ美味しいケースがほとんど。

でもここはもう家族扱い。
僕達にとっては、日常スリランカの家庭の食事を味わえる貴重な場所です。

そして、このシンプルな構成だからこそ。
素材個々の味が引き立ち、混ざった感じもくっきり美味しい。
僕の好きなスリランカの言葉「ඇති(アティ)=ちょうどええ。」がしっくり来ます。
ある意味すごい!

 

そして、バッラパーナでもうひとつ好きな場所。

「パンサラ」。
小高い丘の上にある「お寺」です。
パンサラボーディ(菩提樹)。


パンサラ IMG_3413お寺のカギはデカイ。

IMG_3417管理人さんの許可を得て撮影させていただきました。

IMG_3442お寺の動物は穏やかで仲良い。

がむしゃらだった頃に良く来た場所。
気持ち良くてとても落ち着きます。

 

 

バッラパーナ。

ここでの経験がなければ、カラピンチャは開業できてなかったと思います。
初心を忘れずこれからも頑張ります。
いつも優しく迎え入れてくれてありがとうございます。
そして、これからも宜しくお願いします。

バウラーナ。The Line House.

キャンディー県、デルトタの山奥にあるバウラーナという村へ行って来ました。
バウラーナ向こうに見える集落がバウラーナ

この村には、The Line House(ザ・ラインハウス) があります。

 

以下、うかがった話です。

スリランカの山間部には、紅茶産業を長年支えて来た人々が住む長屋がたくさん存在。しかしながら、地域によっては衰退が進んでいるとのこと。

その対策の一環として立ち上がったThe Line Houseプロジェクト。

これにより、130年の歴史を持つ長屋の一部が改修され宿泊施設となり、地域の貴重な現金収入の一部となって行こうとしています。

 

このプロジェクトの建築の部分を担われた大庭さんは、何度もカラピンチャに来てくれて、お話を聞かせてくれました。

また現在、カラピンチャでアルバイトをしてくれている学生の木下君は、建設時に一ヶ月住み込みで、お手伝いをしていました。

そして、今回、コロンボにて、このプロジェクトの中心人物である石川さんにお会いして、このThe Line Houseにやっと来ることができました。

 

まずは、バウラーナの村にある長屋の風景。
バウラーナの長屋 001d 001e 001f 001g
決して裕福ではないですが、ゆっくりとした時間が流れ、ご近所や親戚が密に繋がる田舎の暮らしがあります。

そして、その長屋のひとつの片端を改修したThe Line House
ラインハウス 000_2 000_3 000_4 000_5
すっきりかっこいい。

長屋の骨組みとなっているイギリスの鉄骨はそのまま。分厚い壁や玄関先のベランダスペースなどスリランカの長屋ならでは建築様式。

 

一番カッコイイのは、中央を抜ける廊下の部分。

昼版
ラインハウス廊下
夜版
ラインハウス2
高い天上に、表面が錆び付いた太い鉄骨。壁は大きな石を積み上げ、床は伝統的な様式の乾燥させた牛糞を敷き詰めたもの。
すごく気持ちいい空間です。

<The Line Houseの詳細>
http://apcas.jpn.org/linehouse/details/

 

そして、
この長屋の宿泊施設以外の部分には、地元の人がそのまま住んでいます。みなさんタミルの人々。
僕達を快く家に迎え入れてくれたり、ご飯を用意してくれたり、一緒にヒンドゥーの寺院に行ったり。

ちょうど僕達が訪れた日は金曜日。
毎週村の人がこの寺院に集まりそこで「ポンガル」という料理を作り、神様に授ける儀式がある日でした。

002寺院の外観。

003 003b 003c 003d_a 003d_b

ポンガル作りとお供え物の準備。

その儀式の様子は、とても神聖な雰囲気だったので撮影は控えました。
終了後の外観写真だけ。
ヒンドゥー ヒンドゥー教を含むタミルのカルチャーは、まだまだ勉強不足ですが、
大小たくさんの鐘が鳴り響き、お香を炊いて、ポンガルを供えるという高揚感あふれる刺激的な儀式でした。

 

そして、
翌日は、地元の人々が耕す畑へ。

こちらは、コロンボの石川さんの有機栽培野菜の店「Kenko 1st.」と提携し、野菜の有機栽培を行っています。

その野菜の出荷業務などを管理するカスン君と一緒に、5件の農家を見学させてもらいました。
バウラーナ農家写真奥がカスン君。手前が農家さん。
004アラアラ(ジャガイモ)の畑。

ゴーワゴーワ(キャベツ)

004農家5
ラトゥルーヌ
ラトゥルーヌ(小さい玉ねぎ)。

ボーンチボーンチ(三度豆)。

009コッタマッリポルパラ突然の雨。農家さんの家で雨宿り中に頂いたコッタマッリポルパラとキトゥル・ハクル。
(コリアンダーシードを煎じたお茶とキトゥル椰子の粗糖)

004農家2
リークスリークス(ネギ)とかかし。

004チャウチャウチャウチャウ(ハヤトウリ)。

004いちごストロベリー(いちご)。

ラトゥアララトゥアラ(ビーツ)。

009松脂松脂を採っている松林もありました。インドに輸出されるそうです。

カタツムリカタツムリが葉を食べたり、イノシシやヤマアラシも作物を食べるそう。

ここからは、収穫されたもの。
ラーブラーブ(蕪)。

ゴーワゴーワ(キャベツ)。

004_02リークス左から、ワッタッカー(カボチャ)、でかっ。サラーダコラ(レタスのような葉野菜)。リークス(ネギ)。

004_02コッタマッリコッタマッリコラ(香草/パクチーの葉)。
日本でも最近はとてもポピュラーとなりましたが、スリランカでは種こそスパイスとして必要不可欠ですが、この葉の部分は食卓に並ぶことは珍しいです。
僕もスリランカでこれを食べたことがありませんでした。
ちょっとかじらしてもらいましたが、しっかりパクチー。

その他、色々。

毎週2回。各農家さんから集まった野菜達がコロンボへと運ばれていきます。

僕が大好きなスリランカのライス&カリー。
根幹は担うのは、お米。ココナッツ、そして野菜だと考えています。
(もちろん肉や魚もめっちゃ美味しいです。)
おかげさまで料理体験は何度もさせてもらっていますが、その材料となる野菜の栽培を目にするのは初めて。しかも手間隙かかった栽培を見学できて嬉しいです。

スリランカでも農薬に問題が大きくなっているそうですが、このような皆さんの努力が報われますように。

 

他、
滞在中は基本的にはゆっくりすごしました。

人懐っこい田舎の子供達。
バウラーナの子供達
005_03005d 005h005_02 そして、食事。

 

滞在中。横の家の奥さんがいつも美味しい料理を作ってくれます。

もちろんタミル・スタイル。
といっても、このあたりの内陸エリア野場合は、厳格なタミル料理というわけでもありません。長い歴史の中でシンハラの要素も混ざりあった野菜中心の家庭料理です。

006火いい感じの直床釜戸スタイル。

並ぶのは、土の鍋ではなく、金属のもの。
鍋

タミルの食卓のお米はナードゥというやや粒が大きいものがポピュラー。
007nadu品良く少量のターメリックと。

イドゥリこれは、思いっきりタミルの朝ご飯。
イドゥリとココナッツチャトニ。

007ソヤミートソヤミート(大豆肉)のカレー他。玉子は裏で飼ってる地鶏が今朝生んだもの。

007インディアーッパこちらはいまやスリランカ全土で民族を超え食べ愛されているインディアーッパ。
でも手前の「ポルサンボーラ(シンハラ語)=ココナッツの和え物」の作り方はけっこう以外で面白かったです。

007ロティロティとカボチャのカレー。
良く食べて来たものと比べるとココナッツがとても少なくて、おかずと合わせやすい。

 

007ナス手前のナスのん。しっかり油ですが美味しかった!

 

そして、おやつ。007アワル007パンケーク上のは名前なそ聞けてません。下のパンケーク。

毎日毎食、本当に美味しい料理をたくさんいただきました!
シンハラ料理との共通項もありますが、スパイスや油の使い方など、興味深い点も多々。
スリランカにいるタミルの人が作る料理。それもやっぱりスリランカ料理。
少しずつ勉強して行きたいと思います。

 

 

バウラーナ。The Line House.
3日弱の滞在でしたが、ゆっくりと流れる時間と、山間のタミルの文化と生活を肌身で体感できました。
アクセスもキャンディーからバスとスリーウィルを乗り継いで、約2時間弱。
それほど大変でもありません。

そこにあるものを大切にした結果、とてもユニークな場所。
興味がある方は、足を運んでみて下さい!

The Line Houseの詳細
http://apcas.jpn.org/linehouse/details/

 

 

<おまけ>
バウラーナの犬009ククラ2009視線

キトゥル・パニの原液採取とキトゥル・ハクル作り。

キャンディー県の山奥にあるダクヌ・バラガハンナ村へ行って来ました。

目的は、キトゥル(孔雀椰子)から採れるパニ(蜜)の原液の採取シーン。
それを元に作る液状のキトゥル・パニ(蜜)、さらにそれを煮詰めて作るキトゥル・ハクル(ジャガリー/粗糖)作りを見学するためです。
アレンジしてくれたのは、日本でのスリランカン友人ブジタ君、そのスリランカの友人サジーワ、そのいとこであるスリンさん、他親戚の皆様。
ありがとうございます!

 

まず、
キトゥル(孔雀椰子)とはこんな木です。

kithulIMG_0883

キトゥルの木
キトゥルの木

ポル(ココナッツ)やタンビリ(キングココナッツ)ほどたくさん生えていない、貴重な椰子。
だらんと垂れた花の部分が特徴的。


この椰子の花の部分から採れた液で作った蜜がキトゥル・パニ
キトゥルパニたいていウイスキーの空き瓶に入って流通します。

南部では、ミーキリ(水牛のヨーグルト)と合わせて食べるキリパニがポピュラー。
IMG_0615カラピンチャ店舗でも、食後に普通のヨーグルにかけてお出ししているアレです。
他にも、様々なものにかけたり、材料にしたりします。

さらに煮詰めて作るキトゥル・ハクルがこちら。
ハクルいわゆるジャガリー/粗糖です。
お菓子の材料にしたり、紅茶といっしょにそのままかじったり。
紅茶とハクルなんとも言えない独特の甘味がたまりません。血糖値の上昇もゆるやかだとか。

いずれも、スリランカ内でも決して安くない貴重なものです。

 

では、キトゥル・パニの原液はどうやって採取するのか。
写真の順に見て行こうと思います。
IMG_2336黄色いカバーが見えるでしょうか?
あの部分の中にナイフで切られた花の切口があり、そこから出る原液を受け止めるボトルが設置してあります。
ちなみ、そのボトルの下にだらんと垂れる花は、一度切った花を重りとして吊るしている状態です。

木登りの人腰にナイフを装着。それと密の原液を採取するボトル。

IMG_3658IMG_3659ナイフは毎日徹底的に研ぎ込まれています。

キトゥル木登りいざ木登り。
専門職です。

カバーを外し、原液がめいっぱい溜まっていればボトルを交換。
そして、
キトゥルの花切りさらに、
研ぎ込んだナイフで花の部分を、数ミリ単位で切り落とします。

キトゥルパニ採取IMG_2463そして、空のボトルを再度設置しカバーをかぶせて木を降ります。

 

それでは、動画でもどうぞ。
途中バッテリー切れのため、ええとこ撮れてません。
それと、犬のボーレがうるさい。家人がいない時も液を採取するアイヤーを泥棒と思い込んでいるようです。
すいません。

そうやって
採れた原液、තිලිජ්ජ テリッジャ
IMG_2468半透明で、味わいは意外とスッキリ。

これを工房に持ち帰り、

 

パニハクルの製造です。

採取したテリッジャ(原液)を火にかけて煮込みます。
IMG_2175bIMG_2175cすると間もなく、大量の灰汁が発生。
それを素早く除去。

IMG_2179そこそこ強火で煮込んでいくと、キャラメリゼが進みだんだん茶色く。

IMG_2216煮立って来たら、火を調整にしながら、しっかり混ぜることで焦げるのを制御。
ある程度の段階で、液状であるキトゥル・パニは完成。
火から下ろして冷まします。

しかし、キトゥル・ハクルを作るには、ここからさらに煮込みます。キトゥルパニまだまだ。
キトゥルハクル作り

かなりの濃度が上がって来ました。
混ぜる感触の重さと鍋はだに残る液で、状態を確認するそう。

IMG_2241ベストのタイミングで火から下ろします。
ハクル作りその後は、常温でひたすら混ぜながら均一に冷ましていきます。
これが、重いのと、時間がかかるのとで、とても大変そう。

IMG_2277冷めて、ええ具合の固さに落ち着きました。
これを15分程度置いた後。
IMG_2281大きいカップに注ぎ。

IMG_2289ココナッツの殻の型に流し込みます。

これを固まるまで置いたら、殻を外して完成!
ハクル美しい!!
砂糖やココナッツ糖他、添加物は一切使いません。使えばコストも下がり固まるのが早くなり効率化しますが、100%ピュアがこちらのこだわり。

それでは、
一連を動画にまとめて見ました。
最後の殻から外す方法が面白いです。

こうして出来た製品をパッケージング。

ハクル
こんなタイプも↓
IMG_2433キトゥル・ハクル・ボーラ
ココナッツ殻ではなく、手で小さく球状にまるめたもの。

紅茶のお供にばっちり。
純度が高いキトゥル・ハクルは切るときに粉々になりやすいので、このスタイルがGood!

そして、こちらは。
キトゥルパニキトゥル・パニ
左からフルサイズ。ハーフサイズ。クオーターサイズ。

こんなのもあります。
キトゥルピティキトゥル・ピティ
ピティは粉を意味します。
でも、どうしてこれは色が茶色ではなく、薄いピンク色なのでしょうか?

このピティはテリッジャ(原液)を材料としているのではなく、キトゥルの木の幹から、採れる粉です。
この粉を使ってタラパというゼリー状の素朴な軽食などが作られます。

これが、キトゥル・タラパ↓↓↓
IMG_2159さらにキトゥル・パニをかけて、スイートに頂きました!
(タラパはクラッカン粉を原料にしたものがポピュラー。)

 

前々からずっと見てみたいと思っていたこのキトゥル・パニの採取と製造工程。
色々調べて分かっていたこともありましたが、やっぱり事実は現場にありました。
しかも極めて伝統的なスタイルのものを体験できたことがさらに嬉しいです。
皆様、本当にありがとうございました!

 

 

<番外編/お昼ご飯>

こちらの家でごちそうになったお昼ご飯がとても美味しかったのでご紹介。

IMG_2411ただでさえ無理を聞いてもらい見学させていただいてるのに、こんな素敵なライス&カリー。

IMG_2407コス・マッルマ。
ジャックフルーツのさっと煮。

ボーンチボーンチ・テルダーラ。
(三度豆)の炒め物。

キャロットキャロット・サンボーラ。
ニンジンの和え物。

IMG_2405アラ・テルダーラ。
ジャガイモの炒め物。

キリホディキリ・ホディ。
ココナッツミルクの煮込み。

ククルマスククルマス。
鶏肉のカレー。汁気ほぼなし。

IMG_2406ジャパンバトゥコラ・マッルン。
直訳する日本ナスの葉さっと煮。(バトゥ=ナス、コラ=葉)
でも日本のナスとはまったくの別物。
IMG_2446これが、ジャパンバトゥコラ。

IMG_2416野菜の切り方、火の入れ方、細部まで丁寧な料理達。幸せです!

食後は、キトゥル・ハクルをふんだんに使ったワタラッパン(プリンのようなお菓子)。
ワタラッパンしっかり甘くて、ライス&カリーの後にバッチリ。

 

キトゥル尽くめの一日は、こちらのパニのように濃厚でした。
感謝★

犬のボーレ普段はおとなしい番犬ボーレ。

ダーナヤをお手伝い。

スリランカでは「ダーナヤ(ダーナ)」という法事のような、お布施のような、仏教の習わしが頻繁にあります。
僕もあちこちの友人宅で何度も目にしています。

お坊さんのために食事を作って提供するいわゆるお布施がポピュラーですが、
お坊さん以外にでも、所以のある日に、食事などを無償で提供することはダーナヤです。(だと思います。)
先方の人数にもよりますが、親戚の女性陣が中心となって、量、種類、ともにたくさん作り
ます。
「ダーナヤ」の後は、家族みんなで残りの料理を食べます。最初からその分も見越して作ります。(失礼ですが、めっちゃ楽しみ。)

 

今回は、親友ジャヤさんのお姉さんの家で「ダーナヤ」の料理を手伝わせてもらいました。
お姉さんの旦那さんのお母さんが無くなった日の法事として、30名ほどの身寄りのないご老人が過ごす施設への昼食の提供するというものでした。

 

<調理の様子の写真/ランダムで>

リパ

外で調理が基本。
外庭に組まれたリパ(こんろ)。

IMG_1652

たくさんのココナッツを削り、絞りって、ココナッツミルクを用意。

ラトゥキャクル炊くラトゥキャクル(赤米)を炊きます。

ダーナヤワンゲディヤ(臼)で、デル・マッルマの下ごしらえ。

ちなみにデルとは、こんな木の実。
IMG_1624日本語ではパンの実。英語ではBread Fruit。
一瞬、ポロス(若いジャックフルーツ)にも見えますが、よく見ると違います。
もちろん食感や味も異なります。

ポロスについては、下記リンクのブログ記事から、
◎ポロス→コス→ワラカー。2015. (karapincha.jp)

デルこんな感じで仕上がっていきます。
ねっとりホクホクでめっちゃ美味しい。

 

マール鰹のカレー。ホディ(汁)たくさん。

タッカーリサンボーラタッカーリサンボーラ。(トマトと玉ねぎの和え物)
デヒ(スリランカのライム)をたっぷり絞ります。

仲良し猫兄弟仲いい兄弟。

バタラタンバプ・バタラ。
茹でたサツマイモ。スリランカのはそんなに甘くない。

IMG_1659ワタコル(十角ヘチマ)のキラタ。
ココナッツミルクで煮込んで行きます。味が染出て美味しい!!

仲良し猫達やっぱり仲いい兄弟。

アラバドゥマアラ・バドゥマ(ジャガイモの炒め物)作り。

IMG_1708グチュグチュに潰してご飯に混ぜ込んだらなんぼでもいける。

 

IMG_1676

食べなくても分かる絶対に美味しいやつ!
ポロス(ジャックフルーツ)のアッチャール。

IMG_1648パパダン揚げ。

IMG_1762とにかく仲いい兄弟。

ラトゥアララトゥアラ(ビーツ)。
材料を鍋に入れて、ココナッツミルクを加えて煮込んで行きます。

パリップパリップ(レンズ豆)

IMG_1751s完成!!!

調理中に女性達が交わす料理に関する会話が、とても面白くて勉強になりました。みんな本当に料理が大好き!

デザートには、
スリランカのプディングプディング!(と言われてます。)

 

 

これを持ってダーナヤへ。
<ダーナヤの様子の写真>
IMG_1767IMG_1765お年寄りの皆さんがいる施設に到着。

 

台所へ入り、セッティング。
まず最初は、

ブッダプージャーワブッダプージャーワ。

仏様へのお供えです。

IMG_1807
家族みんなで小一時間、床に座って、手を合わせて、お経を読みます。
スリランカのお経は、古代語であるパーリ語。このお経、意味はほとんど分かりませんが、綺麗で、心地よくて、清々しくて、いっつも眠くなってしまうw
「ブッダン サラナン ガッチャーミー」と「サードゥ サードゥ サードゥ」のとこだけは僕も唱えます。要勉強。

 

そして、

ダーナヤそして、「ダーナヤ」の盛り付け。
ヴェジタリアンの方もいらっしゃるので、各個のお皿に合わせて。

足の不自由なお年寄りには、部屋まで食事を運びます。

IMG_1839
IMG_1830 IMG_1832
しっかり歩く皆さんは食堂で。ダーナヤ好みを聞きながら配膳。

皆さん美味しそうに食べてました!

この施設へのダーナヤは、毎日どこかの家族が来て行われるようです。
法事を兼ねたドネーション活動をみんなが進んで行って、社会を支えていることに感動です。

そして、
帰宅後は(お待ちかねの)、イタダキマス!
ダーナヤのご飯
IMG_1855s手間を惜しまず、丁寧に作られた家庭の料理のデラックス版。
めちゃめちゃ美味しくて、3回転。

プディング甘々のプディングも、この暑いスリランカにいるとイケルんです。

ご家族の皆様。貴重な体験をさせていただき、ありがとうございます!!
料理はもちろんですが、他にも学ぶことたくさんです。
仲良し猫兄弟

ベーカリーにて。パン作り。

何度も紹介していますが、スリランカはけっこうパンな国です。

スリランカの食事は、間違いなくご飯(お米)が中心にあり、それを食べるための料理がたくさんあるわけです。
しかしながら、長い植民地時代の歴史の中でパンの食文化は根付き、今もとても愛されています。
僕もめっちゃ好きです!
そんなスリランカのパン作りを学ぼうと、今回はマータラにある「ディラーニ・ベーカリー(DILANI BAKERY)」で泊まりがけで各種のパン作りを体験させていただきました。

こちらのベーカリーは、僕達が滞在するジャヤさん宅のお店に各種パンを納品しています。

ちなみにジャヤさんの店はこんな感じ↓↓↓
マータラの家IMG_9018パーン「ディラーニ・ベーカリー」から納品されるパン(半日分)
これがびっくりするくらい良く売れます。でも納得の美味しさ。

 

それと、私事ですが、
実は2011年から2012年にかけて、キャーガッラのティッサ食堂で働いていた時も、併設されるパン工場で何度もパン製造の様子は見たり、手伝ったりしていました。
ですが、その当時は食堂での労働の気晴らしくらいの感覚で遊びに行っていたのが本音。自分の関心も「ライス&カリー」に偏っていたこともあり、それ程真剣に取り組めてなかったような気がします。

ティッサ食堂のベーカリーの様子は下記アドレスのブログ記事で。
◎ベーカリー。デリバリー。2012.    http://karapincha.jp/blog/?p=444

スリランカのパンへの関心は年々強まり、今回はたった2日間ですが、出来る範囲で勉強させてもらおうと思います。
とは言っても、アウトプットの予定はありませんが。

 

「ディラーニ・ベーカリー」の母屋。
DILANIBAKERYいい感じに歴史を刻んでいます。
ベーカリー夜。
スタッフを入れ替えながら、工場は24時間稼働中。

 

ポーラヌワ薪を使う窯「ダラ・ポーラヌワ」はとても大きい。
最近はガス式のオーブンを使うベーカリーも増えましたが、
「パンの出来上がり。見た目はガス式の方が良いが、味はダラ・ポーラヌワの方が良い。」というのは良く聞きます。
ちなみに、僕がいたティッサホテルのベーカリーは、4年程前にガスオーブンを導入。

 

さらにこちらのベーカリー。生地は、

手捏の生地

手捏ね生地手捏ね。
これは大変。
一日200kg近くの小麦粉を捏ねるそうです。

そんな「ディラーニ・ベーカリー」。
こちら(左)が社長。

ディヌシュカ社長ディヌシュカさん。デリバリーを担当。

IMG_1241創業者であるディヌシュカ社長のお父さん。
めっちゃ元気でめっちゃ手伝ってます。

 

ベーカリーでは、様々な作業が同時に進んでいきますが、
パンの種類や製造風景を許可を貰った範囲でランダムに紹介します。(動画もあり)

まず。
マールパン

みんな大好き「マールパン」
「マール」は「魚」。
鯖、玉ねぎ、ジャガイモなどを辛く炒めた具が入っています。
三角形がトレードマーク。
ちなみに鯖が入ってないタイプは「サンバルパン」といって、区別がつくように円筒形状に仕上げます。

IMG_1099休憩時間に焼きたてを。

包み方を動画でどうぞ。

 

続いて。

テーバニスシンプルな丸いパン。
右が「テーバニス」。左がひと回り小さいの2つのバニスの間にクリームを挟んだ「クリームバニス」

IMG_0740両手それぞれで丸めて成形。

 

続いて
「スポンチー」
IMG_1209いわゆる「スポンジケーケ」です。
甘くて、ボソっとしてるんですが、その感じが◎。

焼く前はこんなん。
スポンチー

 

続いて
「ペイスティ」

ペイストリー さくさくデニッシュないわゆる「Pastry」。

ペイストリー折って伸ばして折って伸ばしての繰り返し。

IMG_0815

カット作業。

IMG_0834こちらもいつもの辛い具を包みます。

 

続いて。

キンブラバニスとジャームパース左は「キンブラバニス」。右は「ジャームパース」

キンブラ=ワニ。ワニのような形だから。(別名:「ピヤナロール」
いずれも、ザラメの砂糖がまぶされています。「ジャームパース」の方は、中にポルパニという削ったココナッツの実を蜜で煮詰めた具も入ってさらに甘い。

僕は「キンブラバニス」が大好き!
テーカハタ(砂糖も入らないストレートティー)との相性Good!!
ジャームパース「ジャームパース」の生地伸ばし。

IMG_0732包んだエンドは小さな瓶を使って。

「キンブラバニス」を成形するシーンを動画でどうぞ。

簡単そうに見えますが、均一な厚み&大きさに整えていくのがなかなか。

 

続いて。
ビッタラパンゆで玉子を挟んでいる方が「ビッタラバン」
オムレツを挟んでいるのが「オムレットバン」
ソーセージを挟んでいるのが「ソーセージェスバン」

ビッタラパン玉子と青唐辛子と玉ねぎ。シンプルです。

まだ数種あるのですがひとまずここまで。
軽食やおやつといったカテゴリーのパン達でした。

 

そして、
主食としてのパンを紹介します!!

IMG_1197左から
「ペティパーン」
「パーン」
「バーガパーン」
「ロースパーン」です。

「ペティパーン」は「サンディッチパーン」とも呼ばれます。サンドイッチ用ってことですね。
その通り、マーガリン(スリランカではバターよりもポピュラー)とザラメの砂糖、またオムレットと野菜達、またシーニサンボーラなどを挟んで食べます。
薄くカットされ袋に入っての販売が一般的。

 

「パーン」は、
日本で言う山食パン。スリランカで最も愛されているパンです。
パーンをちぎりながら、カレー他おかずを混ぜ込みながら食べるのが一般的。
ジャヤさんのお店でも、すごい勢いで毎日60本近く売れて行きます。

「パーン」の焼き上がりシーンの動画です。

 

「バーガパーン」
の「バーガ」は「半分」を意味。
半分のパーン。しかも縦方向に。

 

そして、
「ロースパーン」
これも「パーン」に負けないくらい愛されています。
「ロース」はきっと「Roasted」の意。
分かりやすく説明すると、カットした食パンの全面が焼かれているような感じ。
パンの耳付近の食感が好きなら「ロースパーン」気に入ると思います。僕は大好き!
ジャヤさんの店では、一日約45枚売れます。(またこの例え要る?ってやつです。)

その製造工程を簡単に。
ローストパーン深くて大きいトレイに、伸ばした生地を詰めていきます。

ローストパーン窯にいれるタイミングには、発酵による膨張でギッチリ。

そして焼き上がり。(動画)

でも、これは一度目の焼き上がり。

焼けてくっ付いたパンをバラして、トレイに広げます。
IMG_0793 IMG_0797
ローストパーンこれを再度、窯に入れることで断面にも焼き目を。

ローストパーン
これで、全面がしっかり焼けて完成です!
IMG_0920
ここから脱線。

この「ロースパーン」
カレーやおかずと合わせるのが一般的と前記しました。
こんな感じ。
ロースパーンお昼休憩のまかない。

 

でも、「ロースパーン」のちょっとした最近の流行はこんなスタイル↓↓↓

ローストパーンとスプ「スプ(スープ)」「ロースパーン」
写真は、マータラのタウンにある「サマンマル」というスプの専門店のもの。
「チキンスプ」「ロースパーン」を浸して食べます。
やや固く肌理が粗めのパンに汁がいい感じにしゅんで美味しい!
スプの店狭い店には常に賑やか。持ち帰りの客も多数。

IMG_0991みんな「スプ」「ロースパーン」

スリランカの人々が汁物を食べるというのは、スリランカ料理に関心のある方程、意外と感じるかもしれません。
しかしながら、家庭でこそ登場する機会は少ないですが、「スプ」の店は探せばそこそこあって、どこも人気店であることが多いです。

何か不思議な魅力というか可能性を感じる「ロースパーン」
オモシロイ!

そんなこんなで、
みっちりクラシックなベーカリーを体験させていただいた刺激的な2日間でした。
カラピンチャの店舗でパンなどを提供することは予定していませんが、スリランカの食文化を深く探っていくことに勝手に使命感を感じています。
スキルもなければ、分からないことばかりですが、スリランカにしっかり根付いたパンの文化とも今後も向き合って行こうと思います。

ディラーニ・ベーカリーの皆さん、本当にありがとうございました!
また遊びに来させて下さい。宜しくお願いします。

 

 

<おまけのベーカリーいい感じ写真>

IMG_0655客人その1。

 

IMG_0698窯の背面にある火力調整穴。

イスポンチー「スポンチー」(スポンジケーキ)のつまみ食い。

 

客人その3。客人その2。

 

パン生地ただいま発酵中。

 

真夜中の釜戸真夜中の窯

猿客人その3。
夜中には客人その4(イノシシさん)も来てました。

IMG_3452僕達のボディガード。