The Southern Foodという食堂の厨房で。

今年のマータラ滞在中、
ハクマナロード沿い、
The Southern Foodという食堂で一日、厨房でのお手伝いをさせてもらいました。

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IMG_5967こちらは、2年前にできたジャヤさんの友人が経営するお店で、昨年一度食べに来たことがあります。
川魚を使ったり、料理の味付けが印象的だったので、ジャヤさんを通して、勉強させて欲しいとオファーをしていました。
それが叶って、今回お邪魔してきました。

IMG_6002社長のサーガラさん。
ヌゲゴダにあるレストランで20年働き、故郷マータラに戻ってこの店をオープンしたそうです。

IMG_5867厨房を切り盛りするのは女性達。

IMG_5870シェフのサマンティさん。

手際良くガシガシ調理を進めます。

IMG_5958この魚、このレストランの目玉でもある
ජ්ප්න් කොරළි ジャパンコラリ 」と言う川魚。(ジャパンの語源は不明)
すぐそばのニルワラ川でその日に水揚げされたものです。

IMG_5965マリネして。

IMG_5976フライ。

IMG_5993ディープに。

さらに別で、
IMG_5863カレーにも。
මිරිස් කුඩු ミリスクドゥ(赤唐辛子粉)
をバッチリ効かせて、しっかり煮込みます。

IMG_5894こちらは、මුකුණුවැන්න ムクヌウェンナ という葉野菜。

IMG_5988මැල්ලුම් マッルンに。

続いて、IMG_5941අඹ アンバ(マンゴー)
熟す前の青マンゴーです。めちゃめちゃ固いので、包丁を振り下ろしてカット。

IMG_5957しっかり時間をかけて煮込みます。
辛味、酸味、甘味にメリハリを効かせて。

IMG_5971クタクタに仕上げます。
スリランカの食堂は、基本的に朝から晩まで店を開けているところが多く、こちらもそうです。
そして、お昼の仕込み中にもどんどん別のオーダーが入ます。

例えば、IMG_5906

目玉焼き。ライス&カリーと合わせて食べて美味しい!
スリランカではブルスアイと呼ばれます。語源は英語。bull’s eye (牛の目)

IMG_5902フライドライスもチャッチャッパ。

仕込みに戻って、
IMG_5914බලයා バラヤ (鰹)をカット。

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ගම්මිරිස් ガンミリス(黒胡椒)、ගොරකා ゴラカ をたっぷり。

IMG_5932මැටි වළං マティワラン (土鍋)の登場です!

 

IMG_5936මාලු ඇඹුල් තියල් マール アンブルティヤル の出来上がり。

大量調理には不向きのマティワラン(土鍋)ですが、このマール アンブルティヤルを作る時はこれだそうです。
(カラピンチャでも、マティワランで作っています。)

他にも、පරිප්පු パリップපපඩම් パパダンなどを仕上げてお昼のビュッフェがスタンバイ。

IMG_6010ランチタイムは客が途切れることはありません。

僕達もいただきました。
IMG_6001上に乗っているジャパンコラリ(川魚)の フライ。カリカリで頭も尻尾も骨まで美味しい!
アンバ(マンゴー)は力強い味わいでご飯が進みます。
全体のコンビネーションも良くすぐにお代わり!

スリランカの大衆的な食堂は、一見どこも同じようですが、
人気の店を良く見ると、客を引きつける強みが分かります。

とても勉強になります!
ありがとうございます。

 

<余談>
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客席のテレビでは日本のドラマが。(良くあります。)

ハラパ作り。in Matara. 2020.

マータラ滞在中。
先日、ミーキリ作りを体験させてもらった家のお父さんにたくさんの「කැන්ද කොල キャンダコラ」をもらいました。

IMG_5654持っているのはジャヤさんの長女ラクナディ。

今度は、そのキャンダコラを使ってお菓子作り。

හැලප ハラパ

IMG_5816伝統的なお菓子です。

まず、

IMG_5778කුරක්කන් පිටි クラッカン ピティ/クラッカン粉(シコクビエ粉)で生地作り。

IMG_5779そして、

IMG_5789පැණි පොල් パニポル という甘いココナッツの餡も作ります。
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それを、
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キャンダコラを洗って。IMG_5800上にクラッカンの生地を伸ばして。

IMG_5804パニポルをのせて。

IMG_5809b半分に折って包みます。

IMG_5813蒸します。途中、一度ひっくり返して。

IMG_5815蒸し上がり。出来上がり。

IMG_5817キャンダコラの葉の香りを纏って素朴な甘さで美味しい!!
プレーンテー(ストレートの紅茶)といただくのがお気に入り。
【宣伝】

クラッカン粉は、通販サイト「スパイスカラピンチャ」で購入可能です!
kurakkanクラッカン粉 400g https://spice-karapincha.jp/?pid=141401933

【宣伝終わり】

 

過去にもハラパ作りは何度か体験しました。
米粉を生地に使ったもの、
パニポルを包むのではなく生地に練り込んだもの、
地域や家庭によって作り方が色々あるようです。

マータラでは、今回作ったスタイルがポピュラーだと思います。

すごい勢いで食文化が変化しているスリランカ。
伝統的なもの、スリランカならではものを、
今、しっかり学びんでいきたいです。

ミーキリ作り。in Matara. 2020.

僕が初めてスリランカを訪れた2004年から、ずっと通い続けているスリランカ南端の街、マータラに今年も来ました。
親友のジャヤさんの家にしばらくお邪魔しながら、ゆっくり過ごしています。

ここにいると、いつも様々なことを体験することができます。

夕方に田んぼの近くを散歩していると、
IMG_6034「මී හරකා / ミーハラカー」がいっぱい。
(一頭の時は「මී හරකා / ミーハラカー」、二頭以上は「මී හරක් / ミーハラック」)
(普通の牛はඑළ හරකා / エラハラカー)
IMG_6035IMG_6055
IMG_6063
IMG_6065おっちゃんの言うことを聞いて移動します。
田んぼから上がって、今度は川へ。
IMG_6075顔は可愛いですが、なかなかの迫力。

おっちゃんに「全部で何頭いるんですか?」と質問すると
「数えてはいけない。」という返事。
後から、別で教えてもらったんのですが飼ってる水牛を数えたら、一頭が死んでしまうという言い伝えがあるようです。
どうやら、水牛は神聖なものらしく、他にも色々と言い伝えがあるそうです。
面白い。

マータラでは水牛の飼育が盛んで、
その乳でできたヨーグルト「මී කිරි / ミーキリ」が名物です。

別の日、近所のお宅で、
「ミーキリ」を作るところを見せてもらいました。

IMG_5641b教えてくれたお母さん。

IMG_5633搾りたての生乳を使います。

IMG_5655殺菌と水分を飛ばすために、高温で煮込んでいきます。

IMG_5669吹き上がらない様に、常に混ぜ続けます。

IMG_5680火から下ろしてある程度冷ましたら、濾します。

そして、これを持ち帰り、完全に冷めているのを確認したら、

IMG_5715既に完成したミーキリを1さじ水で溶いて投入。

IMG_5718මුට්ටි ムッティに流し込んで。

IMG_5724蓋をして置くこと12時間。

IMG_5837しっかり固まってくれました。
ミーキリの完成です。

ミーキリ作りを生業にしている人たちは、このミーキリを作る時に他の人と喋りながら作ると、ミーキリが固まらないという言い伝えもあるそうです。

IMG_5842こちらもマータラ特産の
කිතුල් පැනණි キトゥルパニ/孔雀椰子の蜜をかけて
කිරි පැණි キリパニに。

日本で買うことができる牛のヨーグルトよりも、固くて独特の酸味を持っています。
これが、くせになる美味しさ。
そして、これまた独特の風味キトゥルパニと相まって、とんでもなく幸せです!

ありがとうございます。

 

【マータラではないですが、昨年キトゥルパニ作りを体験した時の記事は以下から】
キトゥル・パニの現役採取とキトゥル・ハクル作り。http://karapincha.jp/blog/?p=6168

お寺の完成式典。マウントラビニアホテルチームの調理を手伝い。

先のブログで記したように、
パブリスシェフの寄付により作られたお寺「පන්නිල පන්සල​ パンニラ・パンサラ」の完成式典に参加しました。

ラトゥナプラから、さらに内陸の方、急で細い道を山奥へと進んだところにあります。
世界遺産でもあるシンハラージャ森林保護区の近くです。

式典は1月25日。その前夜からお経や説法など法事が行われます。

僕達は前日の夕刻に到着。
早速、パブリスシェフがお寺を案内してくれました。
IMG_5221大きな岩の一部を削ってはめ込まれた本堂

IMG_5226元々そこにあるその大きな岩をそのまま削って作られた 「සැතපෙන පිළිමය サタペナ ピリマヤ(​涅槃仏)」。
近年、石で作られた仏像は珍しく、かなり大きなサイズだとのこと。
(撮影許可をいただきました。)

IMG_6554サタペナ ピリマヤの足の裏。

IMG_6555天井は岩の原型を生かして。

大きな堂ではないですが、
迫力と清々しさを併せ持つ良い空間でした。

IMG_5257法事がスタート。
まずはお寺の麓に作られたパブリスシェフの別宅にて。

 

そして夜になり。IMG_5265本堂そばの特設の会場に人が集まります。
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動画は、

හේවිසි කණ්ඩායම(ヘーウィシ カンダーヤマ)のシーン。
ධාතු කරඩුව(ダートゥ カラドゥワ)という仏陀の歯を祀る置物と、
පුස්කොළ පොත(プスコラ ポタ)というお経の書かれた葉の書物が、
පිරිත් මණ්ඩපය(ピリット マンダパヤ)というココナッツの柔らかい葉ගොක්කොල(ゴッコラ)で出来たお経を読むための小屋に運ばれていきます。

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හාමුදුරුවෝ ハームドゥルオ(お坊さん)達もやってきて、ピリット マンダパヤに。
「පිරිත් ピリット(お経)」が朝まで続きます。

 

ですが、
僕達は近くにあるこちらも特設の厨房へ。

厨房の建物の前には大きなトラックが、
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これは冷蔵庫。

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用意された大鍋達。これはほんの一部です。

 

厨房の中には、マウントラビニアホテルからバスでやってきた料理人達が。

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そして、
式典主催者として忙しいはずのパブリスシェフも、頻繁にやってきて指導。
僕達にもたくさんのアドバイスをくれました。
昨年の阪急百貨店でのイベントでも感じたことですが、どこまで行っても彼のフィールドは「කුස්සිය クッシヤ(厨房)」なのだと改めて。

IMG_5315「ගොටුකොළ ゴトゥコラ(ツボクサ)」

IMG_5311今回の厨房を取り仕切るガーミニーシェフ。

IMG_5241奥にあるのは、「කොහිල コヒラ」という根菜の一種
繊維質が強く歯応えが良く、風味もGood!

IMG_5342「ඉන්නල インナラ」という小さな芋の一種

IMG_5360綺麗に飾ったサラダ
刺さっている葉は「තෙඹු කොළ​ テンブ コラ」の先の部分。
こちらはハームドゥルオ(お坊さん)用、みんなの分は取分けスタイルで。
IMG_5240「තුඹ කරවිල トゥンバカラウィラ」という丸くて小さいゴーヤをカット。

IMG_5280「බිබික්කන් ビビッカン」、別名 「 පොල් කේක් ポルケーク」
ココナッツを使ったケーキ

IMG_5402「ඉස්සෝ イッソー(エビ)」のカレー

IMG_5345複雑に仕上げていくコヒラのカレー。(コヒラ投入前)

IMG_5406「දෙහි デヒ(スリランカのライム)」絞り。

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「ඒළවළු බත් エラワル バト(野菜の混ぜご飯)」の仕上げ!

IMG_5286ブロッコリーは、

IMG_5321スープに。


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マカロニは、

IMG_5444グラタンに。
さすがにスリランカ料理ではないですが、
マカロニは近年、家庭でも良く使われる食材です。

IMG_5274揚げた「කජු カジュ(カシューナッツ)」には、塩とチリパウダー。

IMG_5411「බිම්මල් ビンマル(きのこ)」のデビル。

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「තුඹ කරවිල トゥンバカラウィラ」(小さくて丸いゴーヤ)。大好き!

IMG_6748驚きの小ちゃい 「අප්ප アーッパ」!!!

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全ての料理にパブリスチェックが入ります。

作業は深夜に2時間ほどの全体休憩を挟んで、そのまま翌日の式典開始まで。

IMG_5233ハームドゥルオ達の食事会場のセッティング。
ちなみにシンハラ語でハームドゥルオがご飯を食べる行為は、
කනවා(カナワー)とは言わず、වළඳනවා(ワランダナワー)と言います。

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ハームドゥルオ用のデザートプレート。
ラッサナイ!(美しい!)

そして、
朝9時頃に式典がスタート。
IMG_5454良く知りませんが、有名な政治家の方なども多数参加。
テレビや新聞のカメラがたくさん。


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僕も(なぜか)日本からの来賓を代表して、
「පොල්තෙල් පහන ポルテル パハナ」に点火させてもらいました。

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そして順番に本堂へと。

僕達は、
再度食事会場に戻り、最後のセッティングへ。
IMG_5449IMG_5451そして、ハームドゥルオ達が食事会場入り。
IMG_5467IMG_6692配膳

ハームドゥルオのお食事後はお布施。
IMG_6726フロム神戸の3人。
カラピンチャとしても、袈裟や持鉢を含むハームドゥルオ8つ道具「අටපිරිකර アタピリカラ」をお布施させていただきました。

IMG_6738そして、(お待ちかねの)みんなの食事タイム。

ライス&カリーはこんな感じ。
IMG_6706コヒラ。
ウィナーキリ(ココナッツビネガー)とゴラカで酸味を纏わすのがポイント。

IMG_6704ポロスボーラ(若いジャックフルーツで作った団子)
深く焙煎したトゥナパハが印象的。

IMG_6705イッソー(エビ)。
エビをプリプリ感を保つ工夫が。

IMG_6703ビンマル(きのこ)のデビル

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トゥンバカラウイラ。
ココナッツミルクで仕上げ。

IMG_6708インナラ(小さい芋の一種)ホディ(汁)。

IMG_5470「කතුරුමුරුංගා カトゥルムルンガ(葉野菜の一種)マッルン。

他にもゴトゥコラサンボーラ(ツボクサの和物)やマカロニグラタン、パパダン、フライドフィッシュ、カシューナッツ、小さいアーッパなどなど。

ご飯は、
IMG_6711エラワルバトゥ(バスマティ使用)

IMG_6710

カル・ヒーナティという種の伝統的な赤米
IMG_6712バスマティ
一昔前まではあまり流通していなかったバスマティですが、近年はスリランカでも人気です。

この他にお菓子も伝統的なもの、創作的なもの、
果物、ミーキリ(水牛のヨーグルト)などなど。

本当に豪華な内容でした。
それぞれの料理の味付けの方向性が明確で食べ進めるほどに美味しさを感じました。

ところで、
スリランカでダーナ(ヤ)を経験したことがある方は、ちょっと驚きのラインナップだと思われたのではないでしょうか?
僕の経験上、ダーナヤの時は伝統的である程度決まった料理と調理法がほとんどでした。
今回のものはその点では型破りな新しいスタイルのダーナヤでした。

先日、マウントラビニアホテルの厨房を見学した直後なだけに、
さらに刺激的で、学ぶことだらけの2日間でした。
パブリスシェフ、ガーミニーシェフ、他スタッフの皆様、
ありがとうございました!!!

 

帰る前にもう一度、お寺を見学。
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最後にフロムジャパンチームとパブリスシェフで。
IMG_6768写真右側お二人は道中で合流したスリランカ案内人「ウッチャン」チーム。
左側後ろには、シェフの娘さん。みんないい顔!

 

昨年の唐突なイベント来日のオファーから、ここまでパブリスシェフとの関係性を築けたことが信じられません。

熱心な信仰心、人を選ばなない大きな心、そして尽きない料理への思い、
どんどんファンになってしまいます。
本当に感謝と尊敬の気持ちでいっぱいです!

パブリスシェフとの再会。マウントラビニアホテル。

2020年。
今年もスリランカに来ることができました。
到着後、真っ先に向かったのはマウントラビニアホテル

昨年の夏、阪急百貨店のイベント「カレーとカレーのためのうつわ展。2019」のために、来日して素晴らしい料理を作ってくれたパブリスシルワシェフに会いに行くためです。

21:00。遅い到着で、夕食と宿泊の予定でしたが、
昨年、パブリスシェフと一緒に来てくれたプリヤンターさん(スーシェフ)が僕たちを待っていてくれました!
IMG_6333夕食のビュッフェを丁寧に説明してくれました。
(夕食の写真は、照明が暗いのと、雰囲気を考慮して控えました。)

そして、
翌朝。パブリスシェフと再会&朝食!
IMG_6362相変わらずでスーパー元気!84 years old.

 

朝食のビュッフェも美味しい!

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IMG_6355アーッパ、インディアーッパ、オムレットなど。

そして、
その後はプリヤンターさんが、マウントラビニアホテルの厨房を案内してくれました。
ランダムで写真でどうぞ。
(撮影許可の範囲)

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巨大なキッチンには、カテゴリーによって10以上の部屋に分けれています。
スリランカ料理、西洋料理、インド料理、中華料理、肉や魚の調理、サラダ、パン、スイーツなどなど。
それぞれに責任者が配置され、常時200人近くのスタッフがシャキシャキ動いています。
とても刺激的!
今まで多種&大量調理を経験して来ましたが、高いクオリティでそれを迅速に行う仕組み作りに感激しました。
また、スリランカの伝統的な調理法と新しい技術がうまく共存していました。

貴重な体験をありがとうございました!!!
その後、
パブリスシェフの事務所を訪れて、ミーティング。
というのは、
この4日後に、パブリスシェフの寄付で作られた新たなお寺の完成の式典に招待いただいているからです。
ラトゥナプラからさらに山奥に入ったパンニラという村に作られたお寺。
そちらへの行き方、そしてその式典での調理を手伝わせてもらう段取りの確認です。

調理を担当するのいは、マウントラビニアホテルのチーム。
めちゃめちゃ楽しみです!!!

IMG_6452<写真>
パブリスシェフの事務所には、僕にとって最年少の親友(小2)で
シェフとのお別れの時に号泣したエモ君がボール紙に描いたイラストが貼ってありました!