キャラニヤ。2018.

今回のスリランカの旅。
拠点、中継点として利用していたのコロンボからすぐのキャラニヤという街です。

過去にブッダがスリランカを訪れた地のひとつとされており、
「ラジャ・マハ・ウィハーラ」という有名な寺院があります。IMG_0199IMG_0209IMG_0235IMG_0237とても気持ちのいいお寺です。

神戸在住のスリランカ人、バーティヤさん&スガンディさん夫婦の好意で、空家状態のスガンディさん(奥様)の実家を利用させていただけることになったのです。
本当にありがとうございます!

隣には、いとこのラクシタさん夫婦が暮らしています。img_0298_2

そして、
IMG_0180お手伝いさんダルマセーナさん。
IMG_0177レストラン経験もある彼が時々用意してくれるご飯が、めちゃめちゃ僕好みの味でした。

IMG_2459ある日の昼食。
コス(ジャックフルーツ)、キャロット(ニンジン)、ワタコル(ヘチマ)、パリップ(レンズ豆)ポロス(若いジャックフーツ)、ケラワッラ(マグロ)

IMG_0248これは、トゥンバカラウィラ。小さいゴーヤです。
ポルロティポルロティ。


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作っているのは、
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コスマッルン(写真左)。
細かく切った熟れる前のジャックフルーツを潰したココナッツ他と和え炒める料理。

IMG_0268クラッカンピティ(四国稗の粉)入りのピットゥも美味しかった!
ミティキリ(一番搾りのココナッツミルク)をかけながら食べます。

タンバラコスこれは、コスとコスアタを茹でただけのもの。ポルサンボーラと一緒に。
(コス=熟れる前のジャックフルーツ、アタ=種)
他に何も要らない。幸せ。

そして、
魚カレー作りの様々なバリエーションも見せてもらいました。
IMG_2452ケラワッラのアンブルティヤル。
ガムミリス・クドゥ(黒胡椒の粉)で攻めます。

IMG_0242タラパッ(カジキ)のカレー。
こっちはミリスクドゥ(赤唐辛子の粉)で。

IMG_0164パラウ(ギンガメアジの類)のカレーの準備。
しっかりペーストにしたゴラカで。

ダルマセーナさんの料理はどれもベーシックですが、野菜の切り方や火の入れ方、全てが丁寧。それでいて塩と辛味のメリハリもあってご飯がすすむ。めっちゃ好きです。

キャラニヤ滞在中。他にも。
近所に住む親戚の家で何度もお食事を頂きました。
印象的だったのがこれ。
IMG_1988マニピットゥ。
スリランカでポピュラーなポルピットではなく。
しかも米粉ベースではなく小麦粉ベースは初めて。

まずは、インディアーッパワンゲディヤ(麺状に押し出す器具)で太めの麺を作り、それをふるいを使って短くします。さらにピットゥバンブー(ピットゥを固め蒸す器具)に詰めて蒸すというなかなか手間のかかる料理。
ココナッツミルクをかけながら、ルヌミリスと一緒に食べるともう止まりません。
maniアーッパも綺麗。
IMG_1984スリランカのお宅で食事をご馳走になる時は、基本的にゲストの自分達だけでいただき、家の皆様はその後、別室で食べることがマナーです。
僕達が食べている間は質問攻めタイムw。

バーティヤさんのお姉さんのお宅では、
インディアーッパインディアーッパ。

一緒に食べたエビのカレーが葉野菜入りでいい感じ。
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キャラニヤでの日々、E97C2D1F-C8E6-42A3-B78F-1DBE878C14F3

初めてサーリーをオーダーしたり。

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毎日、家の向かいに毎日くるトリンコマリー産のナーラ(みかんのような柑橘類)のジュース屋台でチルしたり。

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とてもとても楽しかった!!
また是非お邪魔させて下さい。
ありがとうございます。

写真:犬も歩けば、跡が残る。(あるある in スリランカ)

スリランカでの外食。2018.

スリランカでの外食。
あまりこのブログでは、過去から外食について紹介していませんでしたが、
実は、結構好きで、色んなレストランを訪れています。

今回の旅で訪れたいくつかのレストランと料理を紹介します。

まずはヌゲゴダにある「ギャミ・ゲダラ」
IMG_0297「田舎の家」という意味です。
IMG_0302料理はライス&カリーのみ。
マティワラン(土の鍋)に並べられたたくさん料理を、選んで盛りつけてもらうスタイル。丁寧に料理された伝統的な料理が多いのが嬉しい!

img_0308_2選別しつつもついつい欲張り盛りにw
店内は賑わい、料理もどんどん追加で作られるので常に新鮮な味わい。
ひとり約300ルピー(約250円)の価格も◎。
このヌゲゴダエリアは、開発が進み、外資の外食チェーンを含む多国籍な料理が増えて来ている中、若い客も多く、しっかり支持されている。
スバラシイ!

 

つづいて
ご存知(?)ティッサホテル。
IMG_1145こちらは、2011年-2012年にかけて僕が働いていたキャーガッラのガリガムワのバッラパーナにある食堂です。その後も毎年来ています。
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厨房はいつも慌ただしくも、冗談も飛び交い楽しい!

ウェディングホール2つも併設し、一日に1000食を作ることも。
IMG_1130若頭スーギリは結婚式の打ち合わせ中。

IMG_1129現在、ウェディングホールをさらに増設中。
よう儲かってますw

なんせ美味しいんで。
img_1139_2お昼のライス&カリーはビュッフェ。
赤米を選び、魚のカレーも付けました。

また、ロールスもウマイ。
IMG_1138三角巻きは茹で玉子入りのビッタラロールス(ティッサホテルの場合)。
IMG_1141甘めのキリテー(ミルクティー)で〆。大満足。

 

こちらは、バッタタにある植物園に併設されている「ヘラボジュンハラ」。
このヘラボジュンハラは、政府が地産農業と女性就労の支援を目的に展開する菜食のレストラン。
評判もすこぶる良く、ここ数年でスリランカ中に多数のお店ができました。

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今回は休憩のためにたちよったので、軽めで。
大きな団子みたいなののが、クラッカンピティ(四国稗の粉)の生地を丸めて蒸した「タラパ」という伝統料理。
右のはビンマル/ハトゥ(キノコ)のスープ。

過去に訪れた他のヘラボジュンハラの様子もどうぞ。
39183216_Unknownここは、コロンボからほど近いバッタラムッラ店。

39185136_Unknown楽しそうに働く女性達。

マンニュッカコットゥ真ん中のがマンニョッカ(キャッサバ)のコットゥ。

ヘラボジュンハラこちらは、キャンディーの近くペーラーデニヤ店で4人で食べた時の。
アーッパやトーセやキリバットや。

39187088_Unknownそしてなんとポロス(若いジャックフルーツ)のカトゥレット。
(一般的なのはジャガイモ。時々あるのがサトイモ。)
美味しいに決まってるw

続いて
こちらは適当に入った小さな食堂「PUSHPI FOOD CENTER」(バッタラムッラにて)

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調理するのは女性。

IMG_1860 余計なことをしない潔い味付けでストライク!

IMG_1855そんで、キャキリ(青瓜の一種)がGood Job!

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話が盛り上がり、おまけで出て来たジャンブ。
小さな食堂の嬉しいところ。

続いては、
コロンボ3。コルピティヤにある「ピラウース」。
ここは、スリランカ人の僕の友人が夜中の2時に辛抱たまらず車を走らせて食べに来るコットゥロティの名店。
コットゥロティについては、以下アドレスの記事をご参照下さい。
http://karapincha.jp/blog/?p=753

IMG_1881夜遅くでも店内は賑わい。僕たちが店を出る頃には席待ち状態。

IMG_1904チーズコットゥロティ with チキン

IMG_1905粗めに刻んだロティに、たっぷりのフライドチキンとチーズが絡んで絡んでぶっ飛ばされました!

IMG_1886メニューの始めの部分には、たくさんの種類のコットゥが。


IMG_1907多くの食堂では、コットゥロティの鉄板を店頭に構えて、視覚、嗅覚、聴覚で客を誘うのに対して、ことらは店の奥の見えないところで調理。
同名の模倣店がたくさんあるように、みんな美味しさの秘訣をしるたがる(?)

IMG_1897こちらはインディアーッパブリヤーニ。
これまたニヤマイ!!

続いては、
コッターワにある「ガムマーナヤ」(「村」みたいな意味)
IMG_2015ここへは、僕達がスパイスを輸入している「ルフヌ・フーズ」のエクスポートマネージャであるニシャンタが案内してくれました。
「どうしても食べさせたい店がある」とのことで、事務所があるマーラーベから、わざわざ高速道路で移動してきました。

IMG_2021こちらも、最初に紹介した「ギャミゲダラ」と近いオーセンティックな風合いをコンセプトとし、盛りつけてくれるスタイルのビュッフェ。
img_20242ただ料理は伝統的なものと、今時なもの、スリランカンチャイニーズなどもあって、楽しい!
IMG_2026ゴラカがバッチリ効いたアンブルティヤルも美味しかった!
続いては、
昨年末にゴールフェイスにあるシャングリラホテルに移転した「キャーマスートラ」。
Darshan Munidasaさんという有名シェフ(お母さんは日本人)とJacqueline Fernandezさんという有名女優が経営する高級店。
img_2051_2こちらは、しっかりスリランカ料理をベースとしながら「前衛的」なチャレンジをしており、とても興味深いです。
僕が無理してここに来る目的は、自由な「アーッパ(Hopper)」。

img_2052_2これが、BLACK HOPPER。
黒いアーッパです。
イカスミを使っており、マスカルポーネチーズと一緒に。美味しい!!
一般的なアーッパより、ひとまわり、いや、ふたまわり大きい。

IMG_2055「ロティロール」(フィッシュ)というネーミングに、どんなスタイルだろうと期待したら、そっか、よう考えたら、マールロティw(とてもポピュラーな料理)

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カレーは、味付けの方向性を確認したいので、あえてベーシックに。
チキンとパリップとジャガイモ(小さいの)。

他にもいくつかの料理を頂きました。

そして、
デザートに。
img_2065_2「What the Hopper!」と題された甘いアーッパ。
ベースのアーッパは「パニアーッパ」という生地にキトゥルパニ(孔雀椰子の蜜)を混ぜ込んだもので、さらにストロベリーとマスカルポーネチーズ。そして追いがけのキトゥルパニ again。

キャーマスートラ。やっぱり斬新なアーッパが楽しかったです。
またアーッパを複数頼んだ際の提供方法もユニークでした。
他にも、蟹のコットゥロティなんかも注文したかったのですが、僕達2人ではもうお腹いっぱい。
今度は、たくさんの友達と来たい。

 

続いても高級店。
コロンボ2、シナモングランドホテル内にある「ヌガガマ」。
上記のキャーマスートラとは、対照的にオーセンティックなスタイルを上品に追求。

今回も訪問したのですが、特別イベントを開催中でいつもの雰囲気とは一転。
ですので、まず昨年訪問した時のいつものヌガガマを。
IMG_7913シナモングランドホテルの中庭にあります。静かで雰囲気良し。

IMG_7914昔の家のような土作りでココナッツの葉で出来た屋根の料理ブース。
サロマ(布の腰巻き)姿のスタッフにマティワラン(土鍋)に入った料理。

IMG_7911IMG_7912こちらは、フルーツが中心のデザートのブース。
他にもアーッパのブースや軽食のブースも。

IMG_7915ビュッフェ式で自分で盛りつけます。
IMG_7916料理の種類がとても多いので、おかわりの際は全て違うのを。

IMG_7918高級ホテルでもやっぱり動物にやさしいスリランカ。

ちなみに今年訪れた時は、「ジャフナフェスティバル」(ジャフナは、スリランカ北端のタミル人が多数いる街)というイベントを開催中。
タミル料理がメインで、さらにタミルのダンスや物販屋台がいっぱいで、いつもの静寂なヌガガマとは大きく異なる雰囲気。
その様子を少し。
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IMG_2069タミル料理がずらり。一部シンハラ料理も。
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IMG_2073お皿はタミルっぽく金属のターリー。
僕は、タミルの料理や文化はしっかり理解できてないですが、これはこれで楽しかったです!そして美味しかった!

ということで、今回の旅での外食(一部ですが)をざっと紹介しました。
他にも好きな名店はたくさんあるのですが、またいつか改めて。

 

ちょっとここから長いです。
お時間ある時にどうぞ。

スリランカの外食のトレンドについて、僕が2004年の初訪問以来、見て来た感想と知った知識で記します。主観的で憶測の部分も多いのでご了承下さい。
それと、今の「カラピンチャ」のスタンスについても少し。

スリランカの外食のトレンド。
基本的にど真ん中にいるのは、今も昔やっぱり「ライス&カリー」。
家庭の味が原点ですが、強めの味付けでメリハリを出す店が多いです。

また、「コットゥロティ」、「フライドライス」、「ブリヤーニ」等、元を辿れば外来の料理も人気が高まりバリエーションも広がりました。「ロールス」や「エラワルロティ」、「バニス」等の軽食もこの類だと思います。
いずれも今や、スリランカ料理と言っていいほど定着していると思います。

さらに、2009年内戦集結以降は国が大きく開け、様々な食材が入ってきて、経済発展とともに冷蔵設備や物流も整い、料理の自由度はどんどん増しています。
外資の大型飲食チェーンも一気に流入、ピザ、ハンバーガー等を楽しむ若者も増えました。

一方で、
そういった食文化の広がりの”揺り戻し”のような傾向が見られます。
前記の「ヌガガマ」「ギャミゲダラ」「ガムマーナヤ」のような伝統的なスタイルをコンセプトとし、昔の農村風景を演出するお店が、新たなブームになっている気がします。
「ヘラボジュンハラ」もこの方向にあると思います。
もちろん、こういうスタイルは過去から存在しますが、今、改めて注目されているのを強く感じます。

高級店である「ヌガガマ」が火付け役(?)
その後、一般的な価格の同スタイルの店がどんどん増えて、老若男女問わず人気です。
面白いのが店名に、
ガマ(田舎)。ガメー、ギャミ(田舎の)。ゲダラ(家)など、古き良きを連想する言葉を入れている店がとても多いこと。
多様化する食文化に対して、改めてスリランカの料理の魅力を再確認しているように感じます。
何より、やっぱり昔っからのスリランカ料理は文句なしにウマイ!(超主観)

また「ランプライス」(Lamprais)も人気です。
これは、17、18世紀あたりオランダに統治されていた時代に、スリランカ人とオランダ人のハーフであるバーガーの人々が作った料理で、一定の構成のライス&カリーをバナナの葉で包み、それを蒸した料理。
これが注目されるのも、食文化の再確認のような傾向だと感じます。

そしてその上で、
「キャーマスートラ」のように、ベースをスリランカ料理に置きながら、単なる融合ではなく、それを昇華させようという動きがあることは非常に興味深く、今後の新たな流れを作っていきそうな気もします。

スリランカの外食事情は、ここ数年で大きく変化したと思います。そして、今後の展開も非常に楽しみ!!

僕も異国でスリランカ料理を提供する立場として、これからもしっかりトレンドを把握して行きたいです。

ただし、「カラピンチャ」の現時点のスタンスはこうです。
トレンドを意識、場合によっては採用しようと思いますが、
あくまで基本のライス&カリーを高い品質で提供することを重要視しています。
斬新、前衛的、豪華であることを求めず、
また逆に無理にオーセンティックな演出はせず、
あくまで「スリランカの基本の味」を、自分たちの解釈で、日本で採れる食材を優先して、提供したいと考えています。

その「基本の味」が一番難しい気もしますが、一生勉強、研磨していきたいです。

これからも「カラピンチャ」を宜しくお願いします★

クルンドゥ探求その2。職人技&大手メーカー。

先のブログ記事「シナモン研修所」で紹介したように、スパイスとしてのクルンドゥ(セイロンシナモン)の作り方を学びました。

さらに今回は、それを長年生業としているクルンドゥ農家の方の工房にもお邪魔しました。

その前に、
スパイスとしてのクルンドゥ(セイロンシナモン)はこんなのです。
005cinamonsticksZ「クルンドゥ・ポトゥ」(ポトゥ=樹皮)。
お菓子作り等でも使われる独特の甘味が、カレー作りにも大活躍。

 

ちなみに、なぜこんなにクルンドゥを探求しているかと言うと、
今回、スリランカのシナモン作りを見たいという東京からのスペシャルゲストのリクエストを頂いていたからです。
そのスペシャルゲストがこの二人。
IMG_0867水野仁輔さん & シャンカール・ノグチさん(TEAM AIR SIPICE)。
ようこそスリランカへ。しかも南端の街マータラへ。

お二人には、2016年に「ラピンチャ」と「ロワンカレー」と「ルバート食堂」でチームを組んだ「風だ!」のイベント「南アジアの路地裏で」にもゲスト参加してくれました。
その時の様子は下記のアドレスから、

イベント告知記事
http://karapincha.jp/blog/?p=3761
二人の紹介も少し書いています。

イベント様子の記事
http://karapincha.jp/blog/?p=3821

そんな二人は今回、東京スパイス番長の活動でチェティナード料理を探求、インドを訪れた後に、スリランカに渡ったチェティナード料理を求めてコロンボへ。
そして、今度はシナモンの探求のためにマータラまで足を伸ばしてくれました。

朝6時に向かったのは、クルンドゥ農家ティラカさんの家兼工房。
IMG_2258明け方の田んぼの方から現れたティラカアイヤー。(「アイヤー」という言葉は直訳でお兄さん。年上の人に対して、親しみをこめた敬称としても使います。)
カット後約一日間、田んぼの水辺につけ込んだクルンドゥの木を担いでいます。

IMG_2260井戸で洗浄。
IMG_0907枝の付け根などを切り落とした後、外樹皮の部分を取り除きます。

IMG_2295そして、金属の棒で鞣します。

IMG_2282そして、スパイスとなる内樹皮の部分を剥いていきます。

IMG_2305仕事道具。

基本的には、先のシナモン研修所とほぼ同じ行程なのですが、
手際や仕上がりが素晴らしく、匠の技とはまさにこれという感じ。感動です。

では、
剥いてるシーンをムービーでどうぞ。

手際良く美しい。素晴らしい!!

IMG_2306剥かれた内樹皮の部分「クルンドゥ・ポトゥ」(ポトゥ=樹皮)。
ちなみにスパイスとなるのは、この部分のみ。

これを少し千切って、かじると本当に”美味しい”。
スパイスが”美味しい”っていうのはとても不思議な感覚。良い香りとか良い刺激という表現が一般的ですが、これは本当に”美味しい”!

木の残った中心の部分は薪として販売するそうです。
IMG_2243この薪が温度の高いいい火を作るそうで、未だに薪を使った調理場が多いスリランカでは重宝されいるそう。
ちなみにクルンドゥの葉は、シナモンオイルに使われます。


IMG_2318
直射日光は避けて風通しの良い室内で乾燥中。
約一週間ほどかけて、しっかり乾燥。
その後、大手のシナモンメーカーへ納めるそうです。
ティラカアイヤー。貴重な体験をありがとうございます!

続いて、
ティラカアイヤーの紹介で、そのシナモンメーカーへも行って来ました。
一応、現時点では社名を伏せますが、見学させてもらったファクトリーの一部の様子を写真でどうぞ。
IMG_2376各農家から納められたすごい量のクルンドゥ・ポトゥ。壮観な眺め。
ざっくり価格で計算しても、大変な金額…

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IMG_2364

IMG_2378IMG_23909つのグレードに選別され、用途や販売先のニーズに合わせてカットしパックされて、海外および国内へと。

ちなみにこの日は、インドへ行くという巨大なコンテナ2つにシナモンの詰め込み作業が行われていました。

世界中からのニーズがあるスリランカ産のセイロンシナモン。
スリランカの気候はもちろんですが、技術と、手間隙と、蓄積されたノウハウが、その品質を守っていることを改めて実感しました。
今回も貴重な体験をさせていただき、みなさま本当にありがとうございます。

そして、
水野さん&シャンカールさん。
リクエストいただいたおかげで、僕達もクルンドゥに関する知識が増え、さらなる関心も涌いて来ました。
またお二人とは、マータラの美味しい家庭料理も一緒にたくさん食べました。
きっと満喫してもらえたと思います!
ご一緒できて楽しかったです。感謝★

 

追記:
通販サイト「スパイスカラピンチャ」でスリランカ産「セイロンシナモン」の販売をしています。
こちらは、スリランカの大手スパイス会社「RUHUNU FOODS」の製品となります。
スリランカスパイス カラピンチャ

クルンドゥ探求その1。シナモン研修所。

スリランカ南端マータラの街からすぐのティハゴダにある
「National Cinnamon Research and Training Center」
友人を介して特別に見学させていただきました。
ありがとうございます。

こちらはその名の通り、
国が運営するクルンドゥ(セイロンシナモン)の研究&研修所。

ちなみに2012年にシナモン剥きを体験した時の記事は以下アドレスから、
http://karapincha.jp/blog/?p=1004(クルンドゥおっちゃん)

IMG_2083IMG_2105 IMG_2091
IMG_2207クルンドゥの畑に囲まれています。

IMG_2101ウィジャシンハー所長。

IMG_2106案内してくれたハサン君。実は空手の先生でもあります。
種からの栽培の仕方、収穫の仕方を丁寧に説明してくれました。

IMG_2117シナモンを洗浄する水槽。
スパイスとしてのクルンドゥ(セイロンシナモン)は、
木のた内樹皮の部分「クルンド・ポトゥ」のいです。(ポトゥ=樹皮)

IMG_2122雑味の強い外樹皮は、剥いて取り除きます。

IMG_2125それを金属の棒で鞣して、

IMG_2130内樹皮を剥く作業。職人技。

IMG_2147こんな道具を使います。
真ん中の長い棒は、この長さ(42インチ=約1メートル)に仕上げるガイド。

IMG_2159丁寧に整理。

IMG_2136筒状に奇麗に剥いた皮に細かく剥いたものを詰めて、例のあの形に。

IMG_2149

優しく丸めます。

IMG_2140

乾燥室へ。要風通し、直射日光は避けて。

IMG_2195

これがグレードの選別基準のひとつである太さを計測する器具。

IMG_2160選別表。

IMG_2148最高品質のアルバ。

IMG_2174

そして、丁寧にまとめます。

IMG_2187_2

一丁あがり!
仕上げの美しさも売価に大きく反映されるそう。

IMG_2120生徒の皆様。
10日間泊まりがけでみっちり技術を磨きます。多くの人はクルンドゥ農家の方々。

僕も、
クルンドゥの教科書を購入。
IMG_2191IMG_2192復習せねば。

僕達が普段、調理で使うクルンドゥ・ポトゥ(セイロンシナモンも樹皮)は、本当に手間隙掛けて作られているのがよく分かりました。
またそれを販売している立場としても、グレード等に関する正しい知識を得ることができ、とても勉強になりました。

今回の旅では、さらにクルンドゥ農家の方の工房や、セイロンシナモンメーカーも訪問しました。
その様子は次の記事にて。

追記:
通販サイト「スパイスカラピンチャ」でスリランカ産「セイロンシナモン」の販売をしています。
こちらは、スリランカの大手スパイス会社「RUHUNU FOODS」の製品となります。
スリランカスパイス カラピンチャ

 

スパイスのグラインド工場でトゥナパハ作り。


僕たちが毎回訪れる南端の街「マータラ」。

そして過去に2回、見学をさせてもらっているスパイスのグラインド工場「JAYAWICKRAMA GRIDINGS MILLS」にまた行って来ました。

001ムダラーリ 社長のジャヤウィクラマさん。
過去に、機械を使ったスパイスのグラインド方法(歯のサイズや回数など)やスパイスの乾かし方などの実演を見学させてもらい勉強させてもらいました。
過去の2回の訪問の記事は以下。
http://karapincha.jp/blog/?p=4449
http://karapincha.jp/blog/?p=2742

ただ、一番関心があった「バダプ・トゥナパハ」(ロースト・カレーパウダー)を作っているところを見学できていませんでした。
今回は、スリランカに来る前から、何度も連絡を入れて、調整してもらいこの「バダプ・トゥナパハ」作りを実演で教えていただけることになりました。
本当にありがとうございます!

僕は過去にも家庭や工場で何度もこのバダプ・トゥナパハ作りを経験していますが、面白いくらい様々な作り方があるので、何度見せてもらっても学ぶことばかりです。
ちなみに過去に親友マヒンダの実家でもあるスパイス工場で、トゥナパハ作りを体験した時の記事は以下。
http://karapincha.jp/blog/?p=695

でも、基本的な行程はどこでも同じ、
まずは、ホール状態のスパイスをそれぞれローストしていきます。
(それぞれのスパイスに火が通る温度や時間は異なるので)
そして、焙煎したスパイスを混ぜ合わせて丁寧に粉砕していくとう行程です。

まずは、
002コッタマッリ主成分であるコッタマッリ(コリアンダー)を焙煎。

003スードウルbスードゥル(クミン)、そしてマードゥル(フェンネル)。

003ラトゥキャクルこれは、ラトゥキャクルハール(赤米)。
米をいれるレシピは何度かみたことがありますが、さすがマータラ。赤米!

004いろいろ少量しか使わないスパイスを時間差で鍋にいれながら、合わせて焙煎。
クルンドゥ(セイロンシナモン)、カラーブナティ(クローブ)、エナサール(カルダモン)。
そして珍しいところでイングル(ショウガ)、さらには初めてのサーディッカー(ナツメグ)。
005いろいろ2

それから、
006カラピンチャカラピンチャ(カレーリーフ)
こちらでは、ランペ(パンダンリーフ)は入れません。

他にもいくつかのスパイス等が入るのですが、公開するのはこのくらいにしておきます。スパイス工場にとってレシピはとても大切なものなので。
ただ僕が感じるのは、レシピよりも、火の強さ(温度)や時間、そして自分の理想の仕上がりをしっかり想定して、そこに持って行くためのトライ&エラーの繰り返しだと思います。
そして何よりもまず、良質のスパイスを選ぶこと、これが重要です。

 

そして、
焙煎したスパイスを混ぜ合わせ、粉砕作業へ。
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刃を変えながら、綺麗な粉末にするため何度もグラインドを繰り返します。
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そして、バダプ・トゥナパハの完成です!

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めちゃめちゃ良い香り!!!

カラピンチャで輸入しているルフヌフーズのものとも、僕が自作するものとも違う香り。早速、これを使ってカレーを作りたい。
またこれを参考に、自作のトゥナパハにも磨きをかけたい!

本当にいつもいつもありがとうございます★