チューンパーン。パンの移動販売。

何度かこのブログでもご紹介したように、スリランカはパンの食文化が定着しています。

どこの街でも、パンを売る商店やレストラン、そしてパンを焼くベーカリーがたくさんあります。
スリランカのベーカリーを見学&お手伝いさせてもらった時の記事は以下から。(パンの種類なども紹介しています。)
◎ベーカリーにて。パン作り。(2019.02.09)

そして、スリランカのパンの食文化の中で、ユニークで僕が好きなシーンがあります。
それは、「パンの移動販売」です。
スリーウィーラーと呼ばれる小型の三輪車両を改造した乗り物でベーカリーで焼かれたパーンを、街中を売って廻っている風景です。
このパンの移動販売(車)をスリランカでは「チューンパーン/චූන් පාන්」と呼びます。

チューンパーンの車両はこんな感じ。
チューンパーンchoon paan

IMG_3718

choon paanチューンパーン

そして、
こんなかわいいチューンパーンが街中を廻る時に、人々に存在を伝えるために流す音楽があります。
それは、
「エリーゼのために」もしくは「小さな世界」
この2つ曲の場合が多いです。
では、動画でその音楽も合わせてチューンパーンをお楽しみください。

まずは、
◎「エリーゼのために」バージョン

続いて、
◎「小さな世界」バージョン

そして、
◎例外バージョン
この音も良く聞くのですが、なんの曲かは知りません。教えてください。

<追記>
曲名は「かっこうワルツ」であることを教えていただきました。ありがとうございます!

では、
チューンパーンを呼び止めて
◎パンを購入するシーン

スリランカの素敵な風景の一部です。

もしスリランカに行く機会があれば、是非チューンパーンを呼び止めてスリランカの美味しいパン(パーン)を楽しんでください!

早く安心してスリランカに行けますように。

 

<おまけ>
スリランカの人気YouTuberであるRattaのチューンパーンコント。

ベーカリーにて。パン作り。

スリランカのパン工場何度も紹介していますが、スリランカはけっこうパンな国です。

スリランカの食事は、間違いなくご飯(お米)が中心にあり、それを食べるための料理がたくさんあるわけです。
しかしながら、長い植民地時代の歴史の中でパンの食文化は根付き、今もとても愛されています。
僕もめっちゃ好きです!
そんなスリランカのパン作りを学ぼうと、今回はマータラにある「ディラーニ・ベーカリー(DILANI BAKERY)」で泊まりがけで各種のパン作りを体験させていただきました。

こちらのベーカリーは、僕達が滞在するジャヤさん宅のお店に各種パンを納品しています。

ちなみにジャヤさんの店はこんな感じ↓↓↓
マータラの家IMG_9018パーン「ディラーニ・ベーカリー」から納品されるパン(半日分)
これがびっくりするくらい良く売れます。でも納得の美味しさ。

 

それと、私事ですが、
実は2011年から2012年にかけて、キャーガッラのティッサ食堂で働いていた時も、併設されるパン工場で何度もパン製造の様子は見たり、手伝ったりしていました。
ですが、その当時は食堂での労働の気晴らしくらいの感覚で遊びに行っていたのが本音。自分の関心も「ライス&カリー」に偏っていたこともあり、それ程真剣に取り組めてなかったような気がします。

ティッサ食堂のベーカリーの様子は下記アドレスのブログ記事で。
◎ベーカリー。デリバリー。2012.    https://karapincha.jp/blog/?p=444

スリランカのパンへの関心は年々強まり、今回はたった2日間ですが、出来る範囲で勉強させてもらおうと思います。
とは言っても、アウトプットの予定はありませんが。

 

「ディラーニ・ベーカリー」の母屋。
DILANIBAKERYいい感じに歴史を刻んでいます。
ベーカリー夜。
スタッフを入れ替えながら、工場は24時間稼働中。

 

ポーラヌワ薪を使う窯「ダラ・ポーラヌワ」はとても大きい。
最近はガス式のオーブンを使うベーカリーも増えましたが、
「パンの出来上がり。見た目はガス式の方が良いが、味はダラ・ポーラヌワの方が良い。」というのは良く聞きます。
ちなみに、僕がいたティッサホテルのベーカリーは、4年程前にガスオーブンを導入。

 

さらにこちらのベーカリー。生地は、

手捏の生地

手捏ね生地手捏ね。
これは大変。
一日200kg近くの小麦粉を捏ねるそうです。

そんな「ディラーニ・ベーカリー」。
こちら(左)が社長。

ディヌシュカ社長ディヌシュカさん。デリバリーを担当。

IMG_1241創業者であるディヌシュカ社長のお父さん。
めっちゃ元気でめっちゃ手伝ってます。

 

ベーカリーでは、様々な作業が同時に進んでいきますが、
パンの種類や製造風景を許可を貰った範囲でランダムに紹介します。(動画もあり)

まず。
マールパン

みんな大好き「マールパン」
「マール」は「魚」。
鯖、玉ねぎ、ジャガイモなどを辛く炒めた具が入っています。
三角形がトレードマーク。
ちなみに鯖が入ってないタイプは「サンバルパン」といって、区別がつくように円筒形状に仕上げます。

IMG_1099休憩時間に焼きたてを。

包み方を動画でどうぞ。

 

続いて。

テーバニスシンプルな丸いパン。
右が「テーバニス」。左がひと回り小さいの2つのバニスの間にクリームを挟んだ「クリームバニス」

IMG_0740両手それぞれで丸めて成形。

 

続いて
「スポンチー」
IMG_1209いわゆる「スポンジケーケ」です。
甘くて、ボソっとしてるんですが、その感じが◎。

焼く前はこんなん。
スポンチー

 

続いて
「ペイスティ」

ペイストリー さくさくデニッシュないわゆる「Pastry」。

ペイストリー折って伸ばして折って伸ばしての繰り返し。

IMG_0815

カット作業。

IMG_0834こちらもいつもの辛い具を包みます。

 

続いて。

キンブラバニスとジャームパース左は「キンブラバニス」。右は「ジャームパース」

キンブラ=ワニ。ワニのような形だから。(別名:「ピヤナロール」
いずれも、ザラメの砂糖がまぶされています。「ジャームパース」の方は、中にポルパニという削ったココナッツの実を蜜で煮詰めた具も入ってさらに甘い。

僕は「キンブラバニス」が大好き!
テーカハタ(砂糖も入らないストレートティー)との相性Good!!
ジャームパース「ジャームパース」の生地伸ばし。

IMG_0732包んだエンドは小さな瓶を使って。

「キンブラバニス」を成形するシーンを動画でどうぞ。

簡単そうに見えますが、均一な厚み&大きさに整えていくのがなかなか。

 

続いて。
ビッタラパンゆで玉子を挟んでいる方が「ビッタラバン」
オムレツを挟んでいるのが「オムレットバン」
ソーセージを挟んでいるのが「ソーセージェスバン」

ビッタラパン玉子と青唐辛子と玉ねぎ。シンプルです。

まだ数種あるのですがひとまずここまで。
軽食やおやつといったカテゴリーのパン達でした。

 

そして、
主食としてのパンを紹介します!!

IMG_1197左から
「ペティパーン」
「パーン」
「バーガパーン」
「ロースパーン」です。

「ペティパーン」は「サンディッチパーン」とも呼ばれます。サンドイッチ用ってことですね。
その通り、マーガリン(スリランカではバターよりもポピュラー)とザラメの砂糖、またオムレットと野菜達、またシーニサンボーラなどを挟んで食べます。
薄くカットされ袋に入っての販売が一般的。

 

「パーン」は、
日本で言う山食パン。スリランカで最も愛されているパンです。
パーンをちぎりながら、カレー他おかずを混ぜ込みながら食べるのが一般的。
ジャヤさんのお店でも、すごい勢いで毎日60本近く売れて行きます。

「パーン」の焼き上がりシーンの動画です。

 

「バーガパーン」
の「バーガ」は「半分」を意味。
半分のパーン。しかも縦方向に。

 

そして、
「ロースパーン」
これも「パーン」に負けないくらい愛されています。
「ロース」はきっと「Roasted」の意。
分かりやすく説明すると、カットした食パンの全面が焼かれているような感じ。
パンの耳付近の食感が好きなら「ロースパーン」気に入ると思います。僕は大好き!
ジャヤさんの店では、一日約45枚売れます。(またこの例え要る?ってやつです。)

その製造工程を簡単に。
ローストパーン深くて大きいトレイに、伸ばした生地を詰めていきます。

ローストパーン窯にいれるタイミングには、発酵による膨張でギッチリ。

そして焼き上がり。(動画)

でも、これは一度目の焼き上がり。

焼けてくっ付いたパンをバラして、トレイに広げます。
IMG_0793 IMG_0797
ローストパーンこれを再度、窯に入れることで断面にも焼き目を。

ローストパーン
これで、全面がしっかり焼けて完成です!
IMG_0920

 

<追記>
パーンとロースパーンの製造風景を動画を編集して分かりやすくまとめました。
是非、ご覧ください。

ここから脱線。

この「ロースパーン」
カレーやおかずと合わせるのが一般的と前記しました。
こんな感じ。
ロースパーンお昼休憩のまかない。

 

でも、「ロースパーン」のちょっとした最近の流行はこんなスタイル↓↓↓

ローストパーンとスプ「スプ(スープ)」「ロースパーン」
写真は、マータラのタウンにある「サマンマル」というスプの専門店のもの。
「チキンスプ」「ロースパーン」を浸して食べます。
やや固く肌理が粗めのパンに汁がいい感じにしゅんで美味しい!
スプの店狭い店には常に賑やか。持ち帰りの客も多数。

IMG_0991みんな「スプ」「ロースパーン」

スリランカの人々が汁物を食べるというのは、スリランカ料理に関心のある方程、意外と感じるかもしれません。
しかしながら、家庭でこそ登場する機会は少ないですが、「スプ」の店は探せばそこそこあって、どこも人気店であることが多いです。

何か不思議な魅力というか可能性を感じる「ロースパーン」
オモシロイ!

そんなこんなで、
みっちりクラシックなベーカリーを体験させていただいた刺激的な2日間でした。
カラピンチャの店舗でパンなどを提供することは予定していませんが、スリランカの食文化を深く探っていくことに勝手に使命感を感じています。
スキルもなければ、分からないことばかりですが、スリランカにしっかり根付いたパンの文化とも今後も向き合って行こうと思います。

ディラーニ・ベーカリーの皆さん、本当にありがとうございました!
また遊びに来させて下さい。宜しくお願いします。

 

 

<おまけのベーカリーいい感じ写真>

IMG_0655客人その1。

 

IMG_0698窯の背面にある火力調整穴。

イスポンチー「スポンチー」(スポンジケーキ)のつまみ食い。

 

客人その3。客人その2。

 

パン生地ただいま発酵中。

 

真夜中の釜戸真夜中の窯

猿客人その3。
夜中には客人その4(イノシシさん)も来てました。

IMG_3452僕達のボディガード。

My アーッパターチ。

僕のスリランカ滞在も残り2日。

再び、キャーガッラ・ティッサ食堂に戻っての仕事の日々。
厨房のみんなも僕にいろんな仕事をさせてくれます。感謝。

カレー作りが最高に面白いのは間違いないのですが、
僕の好きな仕事のひとつにアーッパ作りがあります。

アーッパとは
米粉とココナッツミルクでつくられた汁を小さな底が丸い鍋に延ばして焼いたシンプルで美味しい料理。
ルヌミリスやシーニサンボールといった薬味と一緒に頂きます。
夕食前に食べたり、アーッパだけを楽しんだり。

アーッパを作るには、
アーッパのもとになる汁「アーッパピティ」が必要です。

まず、
ポルキリ(ココナッツミルク)を用意するために、
ポル(ココナッツ)を割って、専用の機械で削ります。毎日アーッパ分としてはポル10個程。
そして、削ったポルの実と水を混ぜて、絞る絞る絞る。一番絞り→二番絞り→三番絞り

そして、そのポルキリ(ココナッツミルク)と
大量のハールピティ(米粉)、砂糖、塩などを最適な分量でよく混ぜて、

時間をかけて発酵させると、アーッパピティ(アーッパのもとになる汁)の出来上がり。

そのアーッパピティを小さな鍋で半球状に焼き上げることで、
アーッパが出来上がります。

食堂の若頭スーギリによるアーッパ焼きの動画をどうぞ。

※卵が入ったのはビッタラアーッパ。美味しい。(ビッタラ=卵)

このアーッパ焼き。
夜の営業時間は常にたくさんの注文が入るので、一度焼きはじめるとずーっとこの作業の繰り返し。
楽しい。

アーッパ焼きに欠かせないアーッパターチ(ターチ=鍋)。

写真はティッサ食堂で3年間使っているアーッパターチ。
実は、普通の小さなターチ(鍋)を改造したカスタムメイド。
2本の棒で取っ手の部分を掴んで調理します↓

下の写真のような持ち手が付いた専用のアーッパターチもあります。

他にも、最近では簡単にアーッパがはがれるテフロン加工のものがあったり。

僕は、日本でもアーッパを作るためにアーッパターチを買って帰ることにします!
持って帰るのは、やはり普段から使い慣れているティッサ食堂同様に小さなターチを改造したもの。

鍋の方向をくるくる簡単に変えることができるので、全体を均一に焼くことができます。
しかも、カッコイイ★

ということでまず、ターチを購入。8つ!


でも、このままだと普通のターチ(鍋)。
アーッパを作るには、ここから改造が必要です。
ってことで、まず
片方の取っ手をバキッ!
そして、もう片方もバキッ!
もともと付いてる取っては強度が弱く、取っ手の角度もいまいちなんです。
それから、
取っ手を外した8つのターチを、仕事の休憩時間を利用して、近所の小さな鉄工所へ持ち込みます。


別で購入した「細くて長くて丈夫な棒」も持ち込んで。

その棒を切って、新しい取っ手を作って、ターチに取り付けます↓

新たな取っ手をアーッパ作りに耐えれるように、溶接で固定↓


やったー。
でも、これだけでは、アーッパターチは未完成。
真新しいしいアーッパターチでは、アーッパがなかなか上手に焼けません。

奇麗にはがれなかったり、、火の通りが強すぎたり苦戦。
使い込んだターチほど、使い易いわけなんですね。
そー言えば、たこ焼きの鉄板もそうですね。
もっと言えば、車のエンジンだって慣らし運転が必要です。
という訳で、
ワガママを聞いてもらい、僕が働く食堂で、日本に持ち帰るアーッパターチの慣らし運転をさせてもらっています。感謝。

右のが僕のアーッパターチ。左がお店の。

なにせ、4つのコンロをフル回転っせて、一晩で700枚程のアーッパを作るお店。
きっちり使えるアーッパターッチに仕上がるはず。

このアーッパターチを使って、日本で美味しいアーッパを作りたいな。

 

<追記/2021.04.27>
カラピンチャでは、アーッパを焼くための鍋「アーッパターチ(Hopper Pan)」を販売しています。スリランカ製。
アーッパターチこのブログ記事で紹介したカスタムメイドのものではなく、アーッパを焼くために製造された専用鍋です。
以下、オンラインストアの商品ページから、詳細をご確認いただけます。
◎アーッパターチ(Hopper Pan)https://spice-karapincha.jp/?pid=150400395


下記のバナーからオンラインストア(トップページ)にもアクセスできます。

スパイスカラピンチャスパイスカラピンチャ

ベーカリー。デリバリー。

スリランカの主食は間違いなくご飯です!日本とおんなじ。
加えて、アーッパやロティ類も特徴的です。

でも、意外に愛されているのがパンです。

ちなみにスリランカでは食パンのことを「パーン」と言いカレーを付けて食べます。
バニスという丸いパンや、スポンジというマフィンみたいケーキ、ロールパンなどがいたるところで売られています。

僕が働く食堂は少し離れたところにベーカリー(パン工場)を持っています。
そこには、薪を使う大きな窯があり、パンを量産。僕もたまにパンを捏ねたり、包んだり、手伝いに行きます。



そして、ここでつくられたパンは、色んな食堂や売店に販売しています。

今日は、社長のティッサさんとドライバーのガーミニーさんと一緒に販売店にデリバリー(納品&集金)に出発です!

トラックにパンを詰め込んでー。

スリランカ中にある色々売ってる売店へのデリバリーです!
ケースにガンガンパンを詰め込むティッサさん。並べて、並べて、その分の代金をその場で集金。ただし過去に納めて、賞味期限が切れているものがある場合、その分の代金を引いて請求。シンプルビジネス。

賞味期限の切れたパンは、そこいらの犬に。
こんな調子で回ったお店は45件。けっこうハード。
でも色んなお店の人と話したり、いっぱい果物たべさしてもらったり、楽しい仕事。

あれっ!?そう言えば、カレーの修行でスリランカにやってきたはず。。。
まあ、何でも経験。カマックナェ。(かまわない。)