とてもシンプルな。
カレーパウダー『Amu.(アム)』 (Basic / Unroasted).
発売します！
今年(2018)の４月に発売したダークローストカレーパウダー『Kalu.(カルゥ)』に引き続き、当店で製造するカレーパウダーです。
スリランカの混合スパイス「トゥナパハ」。正式には「トゥナパハ・クドゥ」（「クドゥ」は「粉」を意味。）
中でも未焙煎仕様のものは「アム・トゥナパハ」と言い、主に野菜のカレーにココナッツミルクと合わせて使われることが一般的です。
スリランカにおける「アム・トゥナパハ」のレシピは様々です。
元来、「トゥナ」＝「３」、「パハ」＝「５」と言う名前が示すように、「アム・トゥナパハ」に使われるスパイスの種類は限定的でした。
しかし近年では、より簡単で便利に使えるように、様々な材料が入った市販の「トゥナパハ」が増えました。
当店が輸入販売しているRUHUNU FOODSの「カレーパウダー」にも12種類の材料が使われています。
おかげで、芳醇でしっかりした香りと味わいを料理に与えることができます。
しかしながら、その分、料理全体がその風味に強く引っ張られる傾向があります。
その流れに反して、
当商品「カレーパウダー『Amu.(アム)』は、昔ながらのスタイルで、最小限のスパイス数で仕上げています。
◎コリアンダー（コッタマッリ）
◎クミン（スードゥル）
◎フェンネル（マードゥル）
◎セイロンシナモン（クルンドゥ）
以上、４種のみです。
当店のオンラインストアでも取り扱っています。
料理の基礎に欲しい香りを、くっきりと持っています。
（一般的に「カレー粉」で連想されるものとは異なる香りだと思います。）
ベーシックに留めることで、素材の持つ味わいや香りを邪魔せず引き立てます。
さらに、
他のスパイスと組み合わせることで、調理する自由度も高まります。
例えば、
フェヌグリーク（ウルハール）、マスタード（アバ）、クローブ（カラーブ・ナティ）、カルダモン（エナサール）といったホールスパイスを、はっきりと使い分けることで、各料理の風味の方向性に大きな変化をつけることが出来ます！
もちろん、
ホールスパイスも一切使わず、少量のターメリックパウダー（カハクドゥ）とチリパウダー（ミリスクドゥ）、そしてココナッツミルクを合わせて、シンプルに仕上げるカレーも美味しいです。
野菜や豆を素材とするカレーや料理がお勧めです。
『Amu.(アム)』とRUHUNU FOODSのカレーパウダーの見た目の比較。
（以下の記述は、前回の『Kalu.(カルゥ)』の記事と重複する内容が多いです。）
原料となるスパイスはスリランカ産です。
特にコリアンダーとセイロンシナモンは譲れません。
まずはコリアンダー（コッタマッリ）。
写真中心より左側のものがスリランカ産のもの。モロッカン種というそうで、世界的にはこちらの方がポピュラーだそう。
右側がインド産のもの。インディアン種。
よく見ると、
モロッカン種（左）がまんまるの球状なのに対して、インディアン種（右）のものがややフットボール形状をしています。
どちらも、コリアンダーらしい柑橘類っぽい甘酸っぱい良い香りがするのですが、その香りが違う！
なんとも表現が難しく、オレンジとゆずの違いみたいな。余計分かりにくい。
インディアン種のコリアンダーでは、どうしてもスリランカの「トゥナパハ」の香りになってくれません。
『Amu.（アム）』は、もちろんRUHUNU FOODSから輸入したスリランカ産モロッカン種のコリアンダーを使用しています。
そして
セイロンシナモン（クルンドゥ）。
こちらも、
日本でカレーに使われるスパイスとしてのシナモンは「カシア」の方がポピュラーです。（分類上はシナモンではないそうです。）
セイロンシナモンの特徴は、心地良い甘い香りと味わい。刺激はカシアに比べて弱く、良く言えば上品な感じ。僕の大好きなスパイスのひとつです。
今年（2018年）もスリランカでセイロンシナモンを探求。その様子は以下リンクのブログ記事から。
◎クルンドゥ探求その１。シナモン研修所。https://karapincha.jp/blog/?p=5424
◎クルンドゥ探求その２。職人技＆大手メーカー。https://karapincha.jp/blog/?p=5455
もちろん、「トゥナパハ」には、この「セイロンシナモン」！
この４種のスパイスを僕たちが考える黄金比で調合し、導入した粉砕機で綺麗なパウダー状に仕上げています。
商品パッケージ全面には、「製造日」を「Mfg. Date」として記しています。
基本的に粉砕した日に袋詰めまでを完了するので、「製造日」＝「粉砕日」ということです。
輸入されるトゥナパハは、日本に来るのにどうしても月日が流れてしまいます。
当店で製造する『Amu.(アム)』は、なるべく量を分けて頻度を上げて、製造することで、より新鮮なものをお届けしたいと思っています。
ただ、僕個人の意見ですが、少し月日が経ったものも、それはそれで悪くないです。
新鮮なトゥナパハは、個々のスパイスの主張が素晴らしい。
月日が経ったトゥナパハは、仕上がるカレーの香りと味わいに一定のまとまり、落ち着きが生まれる。
みたいな印象です。
カラピンチャのレストランでは、製造後、最低２週間置いた『Amu.（アム）』を使用して調理しています。
賞味期限は、あえて１年間に。（RUHUNU FOODSのものは２年間）
もちろん品質管理は徹底していますが、
なるべく新鮮な香りを楽しんでもらいたいということ。
カラピンチャのレストランで、１年以上たった自作のトゥナパハを使ったことがないということ。
100gでの少量での販売。それをなるべく頻繁に製造していく予定ということ。
などが理由です。
（当店では飲食業の営業許可とは別に、スパイスの加工、小分け、袋詰め等の作業にあたり、神戸市保健所に届けを出し、検査を受けた施設と設備で、製造を行っています。）
カレーを作る上での注意：
この『Amu.（アム）』も含めて、スリランカのトゥナパハ（カレーパウダー）は、日本国内で広く流通する一般的な「カレー粉」とは異なります。
スパイスはこれだけで、カレーが仕上がるというものではありません。
主に色味に作用するターメリックパウダー（粉末ウコン）や、主に辛みに作用するチリパウダー（粉末赤唐辛子）またはペッパーパウダー（粉末黒胡椒）が最低でも必要です。（量はお好みで。）
各種ホールスパイスも香りに奥行きを付けるために有効です。
是非、カレーパウダー『Amu.(アム)』を活用して、ベーシックなカレー、もしくは個性を発揮したカレー作りに挑戦してみてください！
一見、上級者向けのようなトゥナパハですが、使い出すと、どんどん楽しくなります★
カラピンチャ店舗とオンラインストア「スパイスカラピンチャ」で販売スタート。
どうぞ宜しくお願いします。
＜追記＞
当店が製造販売する焙煎仕様の「ダークローストカレーパウダーKalu.『カルゥ』」については、以下リンクの記事から。
◎ダークローストカレーパウダー『Kalu.（カルゥ）』発売。
その魚というのが、
そう。カワハギの一種です。
皮を剥いだ後は、ブツ切り。
この見た目。チキンに見えないこともない。
師匠と弟子。
お昼ご飯完成。
完成した感じも、なかなかククルマス（鶏肉）な感じ。
では、いただきます！
弾力がある食感で、臭みもなく淡白な美味しさ。
