カラピンチャでは、毎年４月にスリランカの旧正月を祝うイベントを行っています。
それを手伝ってくれているのが、スリランカ女性のヘーマさん。
今回も、ヘーマさんの実家に行って来ました。キャーガッラのタウンから少し南の方にいった田舎にあります。

前回、こちらを訪れた時の記事は以下アドレスから↓↓↓
https://karapincha.jp/blog/?p=2880

ヘーマさんのファミリー。
左からお兄さんの奥さん。妹。お母さん。お兄さんの娘と息子。

まずは、近所のティラクアイヤーによるウェルカム・クルンバ。

まだまだ若いココナッツの実を「クルンバ」と言います。
しっかり成長した実は「ポル」で、料理やココナッツミルクのために使いますが、クルンバは中のジュースを飲む！これがすっきり美味しい！
黄色いタンビリ（キングココナッツ）ともまた異なる味わいです。

飲んだ後は、割って中の固形胚乳を食べます。

ちなみにこの家は、みんなヴェジタリアン。いつも巧みな野菜の調理法、そして美味しさに感動させられます。また家族同然に接してくれ、接客仕様でない普段みんなが食べている日常の家庭料理を学ぶことができます。
（ただし、スリランカでヴェジタリアンという際は、小魚、干し魚等はノープロブレムだったりします。）

前回のブログで色々と紹介したので、今回は教えて貰った＆いただいた料理を中心に紹介します。
その前に料理を作るのは基本的にこの方、
キリアンマー。みんなからそう呼ばれているヘーマさんのお母さん。
マンネという上向きの固定式包丁で、野菜を動かしながら切ります。
カットしているのは、  「デル」。”Breadfruit” = 「パンの実」です。
デルのカレーとパーンのシンプルな朝食。
昼食。
右から、ティッバトゥとコスアタ（ジャックフルーツの種）のカレー。パパダン。ゴーワ（キャベツ）の炒め煮。素揚げ下干し魚。

朝食。
インディアーッパとパリップ。シンプル。美味しい。なにも足す必要なし。

昼食。
コスマールワ（ジャックフルーツのカレー）、ボンチ（今回の場合はキヌサヤ）のキラタ、デル（パンの実）のカレー。ハールマッソーの炒め物。パパダン。

夕食。
ポルロティ（ココナッツ入りのロティ）。たいていは小麦粉を使いますが、今回は米粉バージョン。この味、この香り、そう、餅！

キリバット（ココナッツミルクライス）作り。

ルヌミリスと合わせて、サイコー！！

他にも、こちらはスリランカの伝統的なお菓子が美味しい。
ハラパ（ヘラパ）作り。
クラッカン（四国稗）メインの餡子を、キャンダコラという葉で包み蒸したお菓子。

蒸し上がり。

自然な甘さで◎。

こちらは、カラピンチャのイベントでも登場する「ムンキャウン」。
ムング豆を使った餡子に衣を付けた揚げ菓子。これも食べると止まらない。

続いて、近所の親戚のおばあさんを呼んで。
コンデキャウン（コンダキャウン）講座スタート。
動画でそのシーンをどうぞ。

これ難しいんです。さすがの腕前。
そして、出来上がり！
「コンデ（コンダ）」=「髪」。髪を束ねたような形状から、そう呼ばれています。

スリランカ。
経済成長とともに、料理や調理法も刻々と現代化していると感じます。そんな中で、このような伝統的な料理や菓子作りを体験できるのは、ほんとうにありがたい。

田舎で空気もいい。近所のお寺も気持ちいい。優しい親戚いっぱい。
めちゃくちゃ居心地いい。

ヘーマさん。皆さん。本当にありがとうございます。
また来ます★

写真：僕達のために木に登りワラカ（熟したジャックフルーツ）を採って来てくれる親戚のオッチャン。

クルネーガラという街に行って来ました。
ここには、カラピンチャへ良く来てくれるスリランカの学生、アンチェロの実家があり、今回お邪魔させてもらうことに。

クルネーガラは商業都市で、特に車関連の産業が盛んで、日本とりやり取りも多いです。

街を見下ろす大きな岩の上にブッダ。
岩の名前はアトゥガラ（象の岩）。

大きなバスターミナルに到着。
アンチェロのお父さんがわざわざ車で迎えに来てくれました。感謝。

お家に到着。
左から、お母さん。長女のマルシャ。お父さん。次女のマルニ。みんないつも笑顔。

ウェルカムロールス＆ハラパ（ヘラパ）

近所の子供達。
素敵なシンドゥー（歌）を聞かせてくれました。

飼い猫。

そして、間もなくのランチ。
これが、びっくりするほどデラックス。
チキンカレー。素揚げしたコヒラの和え物。ポークカレー。ゴトゥコラの和え物。アンバラッラ（酸っぱい木の実）のカレー。アチャール（漬け物）。コス（ジャックフルーツ）のカレー。パパダン。
ここのお家はクリスチャン。お肉もしっかり食べます。

めちゃめちゃウマイ！！！何度もオカワリで大満足。
食後には、自家製プリン！でかい！うまい！

スリランカの家庭は、普段からこんな豪華な食事をしているわけではありません。僕たちのための歓迎スペシャルです。ほんまに感謝感激です！

そして、夕方からみんなでお出かけ。

まずはアトゥガラへ。
車で頂上までアクセスすることができます。
近くまで来るとほんまにでっかい。

猿の子供達。

チルする少年達。

そして、暮れていくクルネーガラの街。

その後は、
クルネーガラ貯水池のほとりで紅茶タイム。
写真の中央には、アトゥガラの上で輝くブッダ。

ディナーは、高級レストラン「サルケタ」へ。

サルケタスペシャルライス。
デッラクスなシーフードチョップシーがかかったフライドライス。
文句なし。

翌朝、
朝食をみんなで用意して、長女マルシャの嫁ぎ先の家へ。
こちらの家のお父さんは元校長先生。今もお寺の日曜学校で教えています。
自慢の田んぼや庭を案内。

人懐っこい長女の姪っ子。

そして、
両家がそれぞれ用意した料理が朝の食卓に並びます。
インディアーッパ、アーッパ、ビッタラアーッパ、ピットゥ、イドゥリ、ポルロティ、ワデー。粉ものだけでもこのラインナップ。加えて、カレー他の料理。
こんな豪華な朝ご飯は初めて。
でもたくさん人数がいるので、どんどん料理はなくなっていく、気持ちいい！！
大満足。

そして、家に戻り、
僕のリクエストに応えての、バダプ・トゥナパハ（ローストカレーパウダー）作りのスタート。
バダプ・トゥナパハとは、主に肉や魚のカレーに使う混合スパイスで、文字通り、スパイスをローストして仕上げていきます。

コリアンダー、クミン、フェンネル、フェヌグリーク、マスタードシード、カレーリーフ、パンダンリーフ、赤唐辛子などなど。
火の通る早さに合わせて、ホール状態のスパイスを加えながら煎っていきます。油などは使わないので、常に鍋を混ぜ続ける必要があります。
また、この配合や製法は、家庭やメーカーでかなり違います。
僕も何度も、この作業を見せてもらったことがありますが、この家でも独自の裏技が数々散りばめられており、本当に勉強になります。

ロースト終了！めちゃめちゃいい香り。

それをミルで粉末に。

さらにいい香り。バダプ・トゥナパハ完成！
料理好きのアンチェロが家の味を楽しむために持って帰ります。

ちなみに僕が過去に体験した小さな工場でのトゥナパハ作りの記事は以下アドレスから↓↓↓
https://karapincha.jp/blog/?p=695

そして出来立てのバダプトゥナパハを使って、最後の昼食。
これまたデラックス！！
もうこれでもかと食べました。

ホンマにこの二日間、とてもとても豪華な食事を食べに食べて食べに食べて、確実に太りました。これはこれでハッピーなわけです。
アンチェロ＆家族親戚の皆さん。本当にありがとうございます！

クルネーガラ。最高。

ヌワラエリヤ。
最大の目的は紅茶体験。

でもタミルの人が多い街での楽しみは、やっぱりタミル料理。
スリランカは多民族国家です。シンハラ人が約７割を占めますが、約２割は昔のインドから移民の流れを持つタミル人です。
宗教や言語も異なります。
料理も異なります。
でも、タミルの食堂にシンハラ人が行けば、シンハラの食堂にタミルの人も行きます。
ワデーやトーセなどは、タミル料理ですがスリランカ全土でとてもポピュラーになっています。
このふたつの料理の区分は、長い歴史の中で交流し、はっきりできない部分もありますが、それでもやっぱり違います。
味の方向性、材料、調理法、提供方法。

ヌワラエリヤ。
タミル料理の屋台やお店が多い。
その中でも一際、気になったのがこのお店。
スリ・アンバーラス・ヴェジタリアンホテル。
ピュアベジタリアンの食堂です。
ヌワラエリヤに到着した夜に行きました。

フレンドリーなスタッフ達と仲良くなり、厨房でマサラトーセ（マサラドーサ）を焼くところを見学させてもらいました。
（タミル人の多くはシンハラ語を話すことができます。）

動画でどうぞ！

いっちょあがり！

手前の食べさしがジャガイモ他の具が入ったマサラトーセ。奥のが肉厚でふわったとしたプレーントーセ。ウルンドゥワデーも。サンバルとココナッツチャトニ（青唐辛子がっつり）でいただきました。
全体の塩加減、トーセの厚み、焼き加減、いろんな部分が絶妙で、めちゃめちゃ気に入りました。

このスリ・アンバールス食堂。すごく気に入ってしまい、翌日も。
今度はお昼だけのミールスをいただきに。
ビュッフェスタイル。もちろんオンリーヴェジ。

欲張り盛り。
この赤いお米。スリランカでよく見る赤米、ラトゥキャクルよりも、ひとまわり、いやふたまわり大きい。あまり馴染みのない食感でしたが、おかずと良く合って美味しかった。
そう言えば、一昨年、「風だ」のみんなで行った南インド、ケラーラのコーチンで食べたお米ににているなぁ。
後ほど、近くの市場で、聞いたら、
どうやら「ラトゥナードゥ」というタンバプハール（脱穀前に茹でている米）の一種。奥のは「ラトゥサンバ」でこれもタンバプハール。

ミールスですが、
別皿はラッサム。サンバル、冬瓜、オクラ、ネギ、ジャガイモそれぞれの料理、それからパリップワデー。
こちらも好みの味付けで、スルスル食べて２度のオカワリ。
めっちゃ美味しくて、感激！

ご馳走様でした！
お皿に張られたランシートを丸めて、ゴミ箱へ。お皿を洗わなくていいシステム。（このシステムけっこう良くあります。）

僕たちが店を気に入っているので、スタッフのみんな、そしてムダラーリ（社長）も話かけてくれ、楽しいひと時。

バール社長。
一見、知的で物静かな面持ちですが、ラジニーカーント（インド映画のスーパースター）好きの陽気なおっちゃん。

そして、思い切って言いました。
「ここで、丸一日、タミル料理の勉強させて下さい！」（シンハラ語でですが）

二つ返事でした。
「明日、朝の六時においで。」

「ありがとうございます！」

ということで、ヌワラエリヤ滞在を一日延ばしてタミル料理の厨房体験です。
もちろん、たった一日で、ものになる訳はないです。でもスリランカ料理に携わっている以上、タミル料理は知らないでは納得できない。
できることから、やってく。

翌朝。
この食堂は大きく、一階と二階に別れています。
一階はトーセ、イドゥリ、ワデー、ロティなどの軽食を提供。
二階は、タミル式ライス＆カリーと言いますか、ミールスを提供。（昼のみ）
厨房も一階、二階に別かれて約２０人のスタッフが常時働いています。
お邪魔させてもらった厨房の風景を行程や時系列が前後したりしますが写真で紹介していきます。

まず二階の厨房で一際存在感がある二台の機械。

電動石臼！
機械の回転している部分と内部の窪んだ底の部分は本物の石。
こいつらがなかなか万能で。
右側はココナッツと赤唐辛子他でチャトニを。
左側はウルンドゥ豆他でワデーの生地を。
すり潰しながら練り込んで行きます。
トーセ（ドーサ）、イドゥリの生地ももちろん。
ラッサムのペーストまで。
ぞれぞれけっこう長い時間ほったらかしでええ感じに仕上がって行きます。

なにはともあれ
玉ねぎ剥き。

イドゥリの生地を型に。
それを蒸す鍋はこのサイズ。
イドゥリを蒸す鍋。さっきの型三段を中に積んで蓋をして蒸していきます。

トーセの生地作り。
さっきの電動石臼でつくった生地のベースに水、塩を加えて伸ばしていきます。
この生地の緩さ具合がとても大切。

ミールス用の大量の野菜を切る。床スタイル。
へちま、蛇瓜、キャベツの葉、ニンジン、ナス、トマト、玉ねぎ、などなどなどなど。

ミールスを全て仕切るのは、アブハニファーさん。レモンライス仕上げ中。

蛇瓜と十角ヘチマのココナッツミルク煮。

ナスのクルマ。使うスパイスの量が凄い。ココナッツミルクを加え煮込んでいきます。
そこに隠し味投入！
昨日残ったパリップワデーをお湯でふやかして、潰して、鍋へ！

ラッサムの仕上げ。

ニンジンのおかず。
タマリンドの使い方に関心。

他にもたくさんの野菜料理を凄いスピード仕上げていきます。
お米も炊きあがり。

お皿もスタンバイ。

そして！

MEALS READY！！
（これ言ってみたかったw）

揚げ場では、
ワデー（ワダ）がどんどん揚げられていきます。
揚げ物担当、マゲーインディランさん。
写真のは、ウラド豆の生地に、豆、複数の野菜が入ったパリップワデー（マサラワダ）

こちらは、シンプルなウルンドゥワデー。
緩い生地をこのドーナツ形状にして油に落としていくのが、難しい。

マールミリス（大きなシシトウのよう）に、ジャガイモ他の具をつめたものもスタンバイ。これに小麦粉を溶いた衣を付けて揚げます。ミルチワデー(ミルチワダ)。
シンハラ料理の、ビスケットクドゥ（パン粉）をまぶして揚げるマールミリスカトゥレットのよう。

スシヤム。
ムング豆を使った甘い餡子に衣を付けて揚げたもの。
他にパリップワデー。ボンダなど、二台の大きな揚げ鍋で次から次へと。

揚げたてをちょっとつまみ食い。
上のはウルンドゥワデー。下のがパリップワデー。
いまやタミル、シンハラ問わずスリランカ全土で愛される軽食。
文句なしにナッラルシー！（タミル語で「おいしい！」）

厨房内の何カ所には、
ヒンドゥーの神棚やアイテムがあります。

一階では、
次々と紅茶を淹れていくサッティーさん。
ステンレスの器がタミル的。
水場では、
お湯を沸かして、シャワー中w。（ヌワラエリヤは寒い）
焼き場では、
ポルロティ。
ココナッツ入りのロティ。

トーセ（ドーサ）がどんどん焼かれていきます！

僕も挑戦！
生地を掬った器の底で、綺麗に伸ばします。
何度か焼いたことがあったので、なんとか形に。（なってたと思います。）

さらに、
「シンハラ料理やってるなら、ロティを伸ばせるだろ！」とロティ伸ばし＆エラワルロティ包みを披露することに。
みんなちょっと認めてくれた！嬉しい！
（写真撮影：ホール担当のダルマくん。おおきに。）

もう一度、トーセ（ドーサ）に戻って。
左のがプレーンのトーセ。右のが薄く焼いたペーパルトーセ。左のがプレーンのトーセ。右のが薄く焼いたペーパルトーセを焼いているところ。（※ペーパルはペーパーが訛ってる）
このペーパルトーセは生地を広げるのが難しい。。。

焼き上がりはこんな感じ。
（左）プレーントーセは両面焼き。フワっとした食感とほのかな酸味がいい。
（右）ペーパルトーセは片面を焼いてきれいに丸める。クリスピーで香ばしい。
鉄板手前はトーセを焼くためのアイテム。
ココナッツオイル。ギー。水。鉄板に水を巻く道具。トーセひっくり返す道具。

トーセ。
他にも初日に食べたマサラトーセや
炒めたタマネギを包むオニオントーセ。癖になる味わいでお気に入り。
他にもたくさんのバリエーションがあります。

改めて、プレーントーセの焼く行程。動画でどうぞ！

客席は、
朝から晩までひっきりなしのお客さん。
盛りっぷりも気持ちいい！（食べ放題のミールス）

ワデーは一人一つまで。

大口のテイクアウト。

かわいいお客さん。

ミールスはお昼のみですが、焼き場や揚げ場は朝から晩までほぼフル回転。

あっと言う間に閉店時間に。（20:30)
洗われた配膳用の什器。

閉店後の店内で、残ったトーセをひとりで食べるバール社長。

発見だらけの一日でした。
社長やスタッフとのみんなとも凄く仲良くなれた。
（スタッフのひとりのお父さんのタミル式お通夜にも恐縮ながら参列という恐縮な体験も。）

本当に刺激的すぎで、自分の中で消化できてない＆アウトプットもノーアイデアの現状ですが、
「スリランカのタミル料理」もっともっと分かりたい。
頑張ります。

ちなみに翌日も半日間、厨房にお邪魔させていただきました。

スリアンバールス・ヴェジタリアンホテル
SRI AMBAAL’S VEGITALIAN HOTEL
No.29,New Bazaar Street, Nuwara Eliya. Sri Lanka
tel: +94-52-2223840  +94-52-4907572

ヌワラエリアに来た際は是非！
道の向かいちょっと北に。「アンバスール」という支店（元本店）もあり、現在、コロンボに４月開店予定の新店舗（名前は新たになるそう。）を作っているそうです。

無茶なリクエストを受け入れていただき、本当にありがとうございました！
また来ます★

スリランカといえばセイロンティー。
セイロンティーの産地として、またスリランカの避暑地のとして有名なのがヌワラエリヤ。カラピンチャで出しているプレーンテー（ストレートティー）も、MUSICA TEAのヌワラエリヤです。
スリランカの高原地帯にある美しい山間の街。実は初めての訪問。
今までは、どうしても二の次になっていた紅茶への好奇心。今回はこれに素直に従って、ここへやって来ました。

ヌワラエリヤへのアクセスはバスが早いですが、今回はあえて車窓が綺麗と教えてもらった汽車で行ってきました。しかもエキスポレイルという特別車両。

事前にインターネットで予約＆支払い。
そして予約画面を駅のカウンターでみせるとすぐにチケットが発行。
このスムースな感じ。なんか感激。

僕たちはコロンボから乗車。その後、ペーラデニヤからたくさんの乗客で満席に。

汽車は力強く山岳地帯を登っていく。

車窓からは、ジャングル、茶畑。
木のサイズ、緑の色、森の匂い、どれも強烈。

予定より約45分遅れてナヌオヤ駅に到着。宿の送迎車でヌワラエリヤのタウンへ。
午後の５時くらいに到着。
涼しい。というよりちょっと寒い。
犬がみんなフサフサ。そして寄り添ってる。

そして、タミル語が良く聞こえてくる。
スリランカの紅茶産業を支えているのはタミルの人々。

宿には、ホットシャワー！
これがしっかり熱くて感動。

そして、翌朝。
ヌワラエリヤへ来た目的の紅茶ファクトリーの見学です！
PEDRO TEA FACTORYへ。
1885年創立。Lover’s Leapという銘柄が有名（他にも多数の銘柄有り）。
こちらでの工場見学は一般向けにも行われているのですが、今回はカラピンチャで使っている紅茶のメーカー「MUSICA TEA」の堀江さんと、そのビジネスパートナーでもあるチャンディカさんの配慮で、工場長が丁寧に説明してくれ、さらにテイスティングまでさせていただきました。
堀江さん。チャンディカさん。本当にありがとうございます！！

製造風景の写真です。（撮影および掲載許可いただきました。）
まずは、
「Withering（萎凋）」という作業。
「Plucking」摘まれた茶葉を換気扇の回る部屋で広げ、約45%ほど水分を飛ばすそうです。

「Rolling（揉捻）」という作業。
機械で茶葉を揉み込みます。茶葉の表面に汁がじんわり出て来て、発酵が進んで行きます。

「Rotorvaing」とうい作業で、茶葉の大きさ、重さで選別。
（だったと思います。ちょっと自信ないです。。。）

そして「Rollbreaking」。(動画)

揉み切りというのでしょうか？
ローリングしながら、茶葉を細かくしていきます。

この後に「Fermening（発酵）」の作業が入ることが一般的ですが、今回はこの行程は飛ばしていました。（時期やグレードによる。他行程中も発酵は進む）
発酵が進めば進む程、
茶葉および出来上がる紅茶の色は濃くなり、
香りは高まっていくがある時点からは低下するそうです。

「Drying」
最適なタイミングで発酵をストップさせるため、機械で熱を加える乾燥の作業です。

「Grading」。
機械のカメラによる自動判別で、色、形状、サイズを振り分ける作業。

そして、大袋にパッケージングされ、ブローカーが集まるオークションに出ていくそうです。
茶摘みの時期や、天候で茶葉のコンディションは大きく変わるそうで、それにあわせた最大限の製法で品質を保つとのこと。

そして、やってみたかった「Tasting」！！！
茶葉のグレード（等級）別に、淹れたての紅茶をテイスティングしていきます。

スプーンで掬い、それをズゥズゥッーと空気と一緒に口に含み、香りや味わいを楽しみます。もちろん飲んでもいいのですが、専用の器具に飲まずに吐き出します。

BOPやFOPやBOPFなどの等級の説明は長くなるのと、あまりいい加減なことは言えないのでやめておきます。

そして感想は！

全部美味しいw

紅茶に関して、まだまだ勉強不足の僕には、細かい違いは分かりません。
でも何度も飲み比べると、なんとなくそれぞれの個性や自分の好みが分かってくるのが凄く楽しい！！
ほんとに貴重な体験でした。
PEDRO TEA FACTORYの皆様本当にありがとうございました★

さらに、
別の紅茶工場
MACWOODS TEA FACTORY (Labookellie Tea Centre)にも行って来ました。
こちらへは、一般訪問。
製造工程もガラス越しに見ることができます。
そして、
別棟で、できたばかりの茶葉で淹れたプレーンテーもいただけます。（無料）
渋みは弱め、色鮮やか、香りも良く美味しかったです。
茶葉のデザインが掘られたテーブルも素敵。

すぐそばの茶畑では、
茶摘みのお母さんたちがランチ休憩中。いい感じ。
茶摘みには、小さく柔らかい女性の手のほうが良いとか。

今回、紅茶に関して色々学ぶことができました。
まだまだ勉強不足ですが、スリランカの紅茶に関しては確かな知識と考えを持てるようになりたい！僕達なりに経験値を上げていきたいと思います。

「紅茶」おもしろい。