飲食業の形態のひとつ「ケータリング」。

スリランカでは「ケータリング」が盛んです。
結婚や誕生日他、頻繁にホームパーティを開いて、たくさんの人を家に招きます。
それから、お葬式や年忌の時。お坊さん、そして親戚、近所の人などにたくさんのスリランカ料理（ライス＆カレーがメイン）を振る舞います。
この食事の準備は家によっては、親戚が集まり女手みんなで作ることもあるのですが、プロのシェフによるケータリングサービスを活用することも多いようです。

僕が仲良くなったダヤもケータリングを生業にするシェフで、街でも有名です。

手前はダヤ。奥はサポート役のチャーマラ。

僕は料理の勉強のひとつとして、家庭での年忌でのケータリングを手伝わせてもらう事に。今回は、２日間にわたる行事で約２００人が訪問します。

トラックの荷台に機材＆人が乗って出発↓（食材は先方に手配済み）
今日は僕も加えて３人体制。

行事がある家に着くと台所裏に厨房を設置。

初日の晩ご飯と翌日の朝ご飯と昼ご飯。３回食事を作ります。

まず初日の晩ご飯。

家の中では、年忌の行事進行していきます。

ハームドゥルオ（お坊さん）達。若い人も多い。

行事にやってきた人達。

僕らは作ったご飯をセッティング↓


行事が一段落すると人が食事に押し寄せます↓

僕らもサクッと頂きます↓

アンブルティヤル（マグロのカレー）やポロス（若いジャックフルーツ）のカレー、マンニョッカ（キャッサバという芋の一種）など、スリランカ料理ならではのラインナップ。亡くなった人の好物を作るのが習わしのようです。

頑張ったし、美味しー！

でも、食べて一息つく間もなく、すぐに翌日分の仕込みがスタートです。
深夜まで作業は続き、寝たのは午前３時半。
しかも、台所の床↓

そして、早朝からまた作って作って作ります。

出来たー！２日目のお昼ご飯は一番豪華。
そしてこれで、調理終了。もー許して。

さぁカム！（食べよー！）。イッソー（エビ）、ワンバトゥ（ナス）、ウンバラカダサンボーラ（鰹節の和え物）、デルという木の実。そして行事の定番カットレット（丸いコロッケのような）。ご飯はエラワルバット（炒めた野菜との混ぜご飯）でイタダキマス！

ダヤの作るカレーもやっぱり、今まで教わったシェフ達やアンマー達とも異なる個性がキラリ。
ビュッフェ式で人がどんどんカレーを掬っていっても、形が崩れない工夫も発見。

そして、この「ケータリング」という料理の提供方法。
しっかりと事前の準備＆調査を行った上で、パーティー（行事）のシチュエーションや来る人の趣向に合わせて、最適な料理を最適な味で最適な量で作る。
オモシロイ。

日本でも各種パーティーでスリランカのライス＆カレーはいかがでしょうか？

２月７日（火）１６日間滞在したマータラを後にし、もともとの料理修行の場所「ティッサ食堂」があるキャーガッラ市バッラパーナへむけて移動です。
マータラでの最終日は僕のステイ先のジャヤさんの誕生日。

みんなで料理＆お菓子を作り。

祝い事の定番、キリバット（写真左／ココナッツミルクを入れて炊いたご飯）。

家庭で作るロールス。ジャガイモやタマネギを炒めた具が中に入ってて、生地で巻いて、揚げたもの。お店のものと家庭で作るのでは方法が少し異なります。

カレーいろいろ。
左上から、ご飯、スドゥルーヌカルポル（ニンニクのカレー）、コヒラサンボーラ。
左下からククルマス（チキン）、アラテルダーラ（じゃがいも炒め）、そんで小さい緑のはカラピンチャサンボーラ。
定番から珍しいのまで色々作れて僕もハッピー。

娘のセヌディーからケーキを食べさせてもらうジャヤさん。

本当にお世話になりました。
マータラでは、海の幸を中心に、南部特有の料理やスパイスの使い方をしっかり勉強させてもらいました。
また帰国の直前に立ち寄ります。どうぞよろしく。

その後、移動の途中、最大の都市コロンボに一日滞在し、過去に知り合ったスリランカの友達に会う予定。

大きな地図で見る

でしたが、風邪を引いて、熱出して、コロンボの安宿のベッドで一日寝込んでしまい友達に会えず。。。

翌朝、鼻ジュルジュル頭ボーっで、なんとかキャーガッラのステイ先に帰宅。
ターッタ（お父さん）とアンマー（お母さん）が、アーユルヴェーダ式の風邪薬を作ってくれました。感謝。

写真いろいろな草や枝や種などにスドゥルーヌ（ニンニク）とデヒコラ（ライムの葉）を水で沸騰するまで湯がきます。
こんな感じ↓
?その蒸気を布を被って「吸い込み」→「息吐いて」→「吸い込み」→「息吐いて」を繰り返します。分かりにくい写真ですが、その様子↓

スーハースーハースーハースーハー。
鼻の奥までスッキリ。
最後はその汁に砂糖を少し入れてグビっと飲むと→いい感じ。
※アーユルヴェーダとは、インドやスリランカの伝統医療（？／僕もきっちり理解できていませんが、自然のものを重視。ナイス！）

そして、再び、料理修行の場「ティッサ食堂」へ。
ティッサさんはじめ、みんなが、しばらく離れていた僕を暖かく迎えてくれました。
マータラの家庭でじっくりひとつひとつの料理を作っていくのも楽しいけれど、食堂の厨房で時間や作る量を考慮しながら、忙しなく働くのはそれはそれで心地良い。
さぁ、再び厨房で頑張ります！

帰ってきましたティッサ食堂。ニュースがひとつ。
カレーを担当するシェフが１人増えて3人になってる。
新たに加入したダルマセーナさん↓

シャイであんまり喋ってくれないけど、優しいナイスガイ。

このダルマセーナさん。いきなりガンガン作ってく。
先輩のパーライヤー（チーフ）やガーミニーも彼にガンガン作らせる。

しかも、かなり異なる手順で作っていく。

ダルマセーナさんによるククルマス（チキン）カレー

ダルマセーナさんによるワンバトゥモージュ（ナスのカレー）

ダルマセーナさんによるアルケセル（バナナ）のカレー

僕にとっても斬新でオモシロイ。そんでまたラサイ！（美味しい！）
先輩２人も「これ美味しいなぁ。へぇー。そーやって作るんやぁ。」といった調子。

「え？店の味って簡単に変えてもいいの？」という疑問はどこ吹く風。
そもそも、先輩２人の味＆調理法も違う。

どうやら、店の味よりシェフの味を尊重（？）。
それぞれのシェフがそれぞれのシェフの味を尊重しつつ、自らの味を磨く。
お客さんも日によって、料理、味、材料が代わることは、それはそれで楽しんでいるよう。（推測ですが）
まだまだこの地でたくさん学ぶことがありそうです。

僕の味？
どんな味？