魚。自由自在。

スリランカ南端の街マータラでの魚カレー修行は続きます。

朝の5時にスリーウィーラでバーラタと向かったのは、デウンダラ港。
大きな魚市場があります。
先日の近所の市場とは違いたくさんの漁船が大量の魚を持ちこみ、たくさんの魚売りが、魚を買いに来ます。一般の人も買う事ができます。





賑やかな魚市場の様子をムービーでどうぞ↓↓↓

そして、買ったのはこの魚達。

上の2匹がケラワッラ(マグロの一種)。下のがワンナ(シイラ)。
これ全部で5kg、1500ルピー(1200円くらい)。
※全部を一日で使う訳ではありません。

早速 カパナワー!(切るー!)

バーラタの指導のもと作るのは、以下の3種。
①マールオルワホディ
「マール」=「魚」、「オルワ」=「頭」、「ホディ」=「汁」
②マールサンボーラ
③パリップホディ

まずは
①マールオルワホディ

「マール」=「魚」、「オルワ」=「頭」、「ホディ」=「汁」。
そう!「お頭煮」のようなカレー。
魚の頭の部分と各野菜&スパイスで煮込んでいきます。

しっかり煮汁を出しながら、汁気を多めに仕上げます。

デキアガリ★

それから、
②マールサンボーラ

切ったワンナの身を茹で。

小さく潰して、生の野菜とスパイスを揉み込むように和えたら、

マールサンボーラ!!

そして、
③パリップホディ

定番の豆のカレー、パリップですが、今日は余った魚の煮汁を使って作りました★

カトゥルムルンガという葉の炒め物も用意。パーンと一緒にいただきまーす!↓

「えっ!?パンなん?」
と思う人もいるかもしれませんが、
汁気のある魚のカレーとパーンを合わせて食べるのは、スリランカの定番。
アリです★

マールサンボーラをパンで挟んで&鉄板で挟んで、焼くのもホンダイ!↓↓↓

なかなか贅沢な朝ご飯。

んで、夜はジャヤさんの親戚の子の誕生日パーティー。
朝の魚(ワンナ)を使ってカツレットを作って持ってきました。↓↓↓

さらに、翌朝はケラワラの身を使ってアンブルティヤル!

エラワルバトゥ(炒めた野菜と混ぜたご飯)。アラバトゥマ(ジャガイモの炒め物)。サラーダと一緒に。↓↓↓

んー。魚。自由自在。

魚いっぱいマータラ。

40日間レストランで働きながら修行した「キャーガッラ」を一度離れて、やってきたのはスリランカの南端の街「マータラ」。

「キャーガッラ」の場所↓

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「マータラ」の場所↓

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この街にやってきた目的はクリア。
「魚のカレーを学ぶ。」ということ。

僕にとって、スリランカカレーならではの魅力的なポイントは「野菜のカレー」、そして「魚のカレー」。もちろんククルマス(チキン)をはじめ「肉のカレー」も美味しいのですが、野菜と魚を凄く上手にカレーにしちゃう南の島。
日本も昔々から、野菜と魚が大好きね★

僕がこれまで滞在していたキャーガッラはスリランカの内陸部に位置して、野菜は種類も調理方法もホントにたくさん!!でも魚はカラワラといわれる乾き物が多く、それほど鮮魚を調理して食べるという習慣がありません。

僕が今回やってきたマータラは海がすぐそこ、港も大小たくさん、豊富な種類の新鮮な魚が毎日水揚げされ、日々食されます。

そして、この地は、2004年に僕が初めてスリランカを訪れた時に滞在していた場所で、友達のジャヤさんやその親戚の皆さんが住んでいます。
今回もお世話になります。よろしくお願いします。

ジャヤさん↓※スリーウィーラーとオートバイのパーツ販売店を経営。

そして、地元のシェフでジャヤさんの親戚でもある「バーラタ」が僕に美味しい魚のカレーを教えてくれる事に。
バーラタ↓

早速、朝から近所の魚市場へ。
今朝上がったばかりの魚がずらり。


「さぁ。どんな魚でいこうかな?」っと物色をしていると、
店のオッチャンが「今日はアンダあるで!」っと。
「アンダ」って何??
見せてくれたのは大きい「穴子」!(多分、穴子)。

※正しくは「ムフドゥアンダ」(ムフドゥ=海の)

これを見てバーラタも「めっちゃ美味しいカレー作れる!」と興奮気味。僕も穴子のカレーなんて作ったことはもちろん、食べたこともない。さらに日本でも手に入る食材だけに、挑戦する価値ありと丸々一匹をガッタ!(買った!)

その場でさばいてくれます。
さらに、「イッソー」=「海老」(ブラックタイガー)もガッタ!

では、バーラタの指導のもと海のカレー作りのスタートです★
まず、ムフドゥアンダ(穴子)はバダプ・トゥナパハ(ローストカレーパウダー)他を用いてカレーに。

次にイッソー(海老)はたくさんのカンクン(空心菜)と一緒にデビルに!
※デビル=タッカーリ(トマト)しっかりの辛口炒め物。


さらに、ジャヤさんの庭でとれたダンバラ(四角豆)のキラタ(ココナッツミルク仕上げ)も合わせて、海のカレーランチの出来上がり★


腰が抜けそうなくらい本当に本当に美味しい「海のカレー」。
ムフドゥアンダ(穴子)のプリプリの食感がたまりません。魚臭さはゴラカやセーラ(レモングラス)が見事に制御。イッソーデビルは僕が今まで食べて来たデビルより大幅にタッカーリ(トマト)を控えて、イッソー(海老)とカンクン(空心菜)の素材の旨味&食感を強調。
お米はスリランカ南部で多く栽培される赤いお米「ラトゥキャクル」。グナイ!!(健康!!)
混ざったときの味も含めて、もう完全に黙らされました。。。

ここマータラにいる間に「海の幸との対峙方法」しっかり身につけよう!
そんでから、
スリランカに負けることなく豊富な海の幸に恵まれた日本でも、美味しい海のカレーを作りたい。

結婚パーティー。

1月21日。
スリランカ家庭料理~アハサ食堂~のアハサさんの義妹の結婚式。僕のステイ先の息子マヒンダとスリーウィーラーで約2時間→ジャーエラに。

アハサさんは現在、ここジャーエラにある旦那さんのガーミニーさんの実家で家庭料理の修行中。先日は僕が働く食堂にも来てくれて、招待状を頂きました。感謝★
※その時の~アハサ食堂~ブログでの記事。

結婚式の会場はキリスト教会。

おめでとー!
南国での教会の結婚式。独特の雰囲気でいい感じ。仏教が多数のスリランカ。キリスト教は人口の10%強と数こそ少ないですが、しっかりと根付いています。

その後は家に移動してのホームパーティー。

このホームパーティーの為にアハサさん&ガーミニーさん含むお家のみんなは何日も前から大忙しだったよう。昨晩、ほとんど寝ずに作ってくれたカツレット。パーティーの始まりのおつまみとして登場。魚の味がしっかりでラサイ!!(美味しい!!)↓

そして、ケータリングによるライス&カレーの登場!バリエーションもずらーっと。(150人分が用意されたよう。)


こんな感じで盛りつけました↓

手前から左回りに。バトゥモージュ(ナスのカレー)、カジュ(カシューナッツ)。パリップ(レンズ豆のカレー)、ククルマス(チキン)、パパダン(煎餅)、アンブルティヤル(マグロ)、モルディブフィッシュサンボーラ、サラーダ。真ん中のはアラバトゥマ(ジャガイモの炒め物)。
オカワリしまくりの幸せ時間。
食べて、飲んで、踊って、話して、パーティーは続き。

この日はこのままガーミニーさんの実家に泊めてもらいました。

そーいえば、アハサさんの義弟と夜に外に食べにいったスップ(スープ)もなかなの美味。

あまり汁物を飲むという食習慣がないスリランカですが、スゥプ屋というものが存在し、これを好きな人は毎日のように通うらしい。

翌日は、同じく日本から来て滞在中のノリさんも一緒にマヒンダ(キャーガッラのステイ先)のお父さんが持たせてくれた生のテーコラ(茶葉)を潰したり。
海岸沿いの街二ゴンボへ繰り出して、サリーを見たり、アハサさんのお気に入りのレストランでフライドライス&フライドヌードルスを食べたり。
チリペースト。ニンニク&青唐辛子&ライムが入った醤油。ククルマスのホディでカスタマイズ。
フライドライス製作中の様子。
たらふく食べて大満足。

そして、ここ二ゴンボでアハサさん達とはお別れ。
久しぶりにスリランカゆっくり過ごせた2日間。ほんとうにありがとございました。また日本で!

二ゴンボからバスに乗りコロンボ乗り換えで、スリランカ南端の街「マータラ」へ。お別れの時に頂いたキャウンやコキス(いずれもスリランカの家庭で作られる伝統的なお菓子)を食べながら約5時間の移動です。

※バスでの写真ではないですが、ガーミニーさん宅のキャウンとコキス&マヒンダの父さんの茶葉でいれた紅茶。

さぁ、マータラでもたくさん学ぼう!

原動力は「まかない」。

今日も朝の7時でお客が満員のティッサ食堂。

最近の僕の勤務時間は、朝の5時から夜10時(途中2時間ほどの休憩)までミッチリ。
無給ですが、ゲスト扱いは無し。地元のシェフ達と一緒にガッチリ働きます。料理の腕も、シンハラ語もまだまだ未熟な僕にとっては、かなりハードで毎日ヘロヘロ。

でもたくさんのことを学べることに加えて、「最高の楽しみ」が全てを癒して&プッシュしてくれます。

「最高の楽しみ」とはめっちゃ美味しい「まかない」です。

食堂にあるものなら何を食べてもハリ!(OK!)。
僕のチョイスは基本的に「ライス&カレー」。たまにインディアーッパやコットゥロティ、ソーティーズやパーンも。

僕が毎日2から3回(たまに4回)食べてる「まかない」の写真(時々撮影)をどうぞ!

左のはダンバラ(四角豆)のカレー。沖縄にも良くある食材。

右のは、キリコス!コス(ジャックフルーツ)の実とコスアタ(種)をココナッツミルクで煮込んで行くのですが、多彩な技が加わり気絶寸前の美味しさ。

パラータ(小麦粉の生地でできてる)をパリップホディ(レンズ豆の汁気のあるカレー/※ホディ=汁)とククルマスホディ(チキンカレーの汁)で。ポルサンボーラも。

やったー!左上は大好物のラトゥアラ(ビーツ)のキラタ(ココナッツミルクで仕上げる)カレー。右下のゴーワコラ(キャベツの葉)のマッルンも◎。

ヌードルス!ヌードルス!中華料理がスリランカに定着。
よくばりました!
真ん中にククルマス(チキン)!左上から右にかけて、マールミリス(ししとう)炒め物。パトーラサンボーラ。ボーンチのキラタ(ココナッツミルク仕上げ)。パリップ(レンズ豆)。んでから、パパダン(煎餅みたいなん)。バダプミリス(唐辛子を揚げたもの)。

インディアーッパ(米粉の麺を蒸し固めたもの)をキリホディで。シンプル朝ご飯。
食堂に勤めだした頃のちょっと品のない盛りつけ。インディアーッパとピットゥと各カレー達。

人参おいしー !!右上のバダプ・カラウィラ(素揚げしたゴーヤ)サンボーラもいい仕事します。
手前のはじゃがいもではありません。アンバラッラという少し酸っぱい果物のカレー。

左のカタマリはアンブルティヤル(マグロを煮込んだもの)。ご飯とよく混ぜて食べよー!

今日のまかない。左上はアラ(じゃがいも)キラタ。右上はバトゥ(ナス)モージュ。どっちも美味しい。混ざるとなおさら。いずれも日本にもある食材なので、そのまま再現できそう★

他にも毎日毎日色んなのカレーが登場し、やめられないとまらない。
さぁ!今日もそろそろ夜の仕事。パキっと頑張るぞ。

(まかないを食べる僕と紅茶担当のラージャパクサさん)

と言いながら、実はティッサ食堂での勤務から一度離れて移動します。明日は結婚パーティーで「ジャエラ」へ。明後日はスリランカの南端「マータラ」へ。

コットゥロティ。

前にロティ&ロールスを紹介しましたが、このお話には続きがあります。
ロールスの生地をカットしたときに余分な生地が出ます。

※写真左上に生地の切れっ端。

でも、ちゃーんと行き先があります。
余分なこの生地達と加えて作ったゴーダンバロティ(ロティの生地だけを焼いたもの)を纏めて、丸めて、そしてこれを包丁で細かく切り刻んでいきます。

細かい、短い、麺のような状態に。

これらを、野菜、カレーのホディ(汁)、卵、そしてカラピンチャー!他スパイスと一緒に。

熱ーい鉄板の上でコットゥピヒヤ(ピヒヤ=刃物/お好み焼き&焼きそばを焼くコテ的存在)で。

さらに、さらに細かく刻むように炒めます。
カタカタカタカタカタカタカタカタ。
リズム良く!
ティキライヤーによる華麗なコットゥ作りの動画をご覧あれ↓↓↓

Yes!「コットゥロティ」のできあがりです! ロティが本来持っているモチーっとした食感にカレーが絡んで→鉄板で焼かれることで、香ばしさ倍増!
ヤミツキー!
写真は卵2個入りの「ビッタラ・コットゥ」!
他にも鶏肉入りの「ククルマス・コットゥ」。魚入りの「マール・コットゥ」。野菜のみの「エラワルコットゥ」などのバリエーション。
またロティの代わりに、インディアーッパ(米粉の麺を固め蒸したもの)を使った「コットゥインディアーッパ」なんてのも人気。
カレーのホディ(汁)なし、ネギ多め、コッチミリス(凄い辛い小さい唐辛子)入り、などのお客さんも自由にカスタムオーダー。

この「コットゥロティ」。残りの生地を使うという理由もあって、夜だけのメニュー(他の食堂もだいたい夜だけ)。夜の営業中は、持ち帰りも含めて、たくさんの注文が舞い込み、カタカタカタカタなりっぱなし。
僕もちょくちょく作ってます!楽しー★