ムフドゥククラ。海の鶏。

2019年。2月。
今年もこの時期にスリランカへ来ています。
ちょっとした写真などは、InstagramTwitter などで発信しています。

ちょうど今、スリランカ南端の街、僕のスリランカにおけるホームタウン「マータラ」にいます。
友人のジャヤさん宅でいただく料理はいつも本当に美味しい!
特に海が近いこともあって魚の料理は格別です。

今日はちょっと面白い魚をカレーにと近所の魚屋へ。
muhudukukula000その魚というのが、

「මුහුදු කුකුලා / ムフドゥ・ククラ」

シンハラ語で「ムフダ」=「海」、「ククラ」=「鶏」。
直訳すると「海の鶏」。
「えっ!?どんな魚って」思うかも知れないですが、

こちらが「ムフドゥ・ククラ」
muhudukukula001そう。カワハギの一種です。

皮剥(カワハギ)なので、処理も簡単。
ムービーでどうぞ。

いっちょあがり。

muhudukukula002皮を剥いだ後は、ブツ切り。
日本名の「カワハギ」も納得ですが、シンハラ名「ムフドゥ・ククラ/海の鶏」も何となく納得。

では、持ち帰り調理スタート。

muhudukukula003
muhudukukula004この見た目。チキンに見えないこともない。

muhudukukula006師匠と弟子。
肉用に調合したトゥナパハ クドゥである「マス カリ クドゥ」を投入。

muhudukukula010お昼ご飯完成。
右のが「ムフドゥ・ククラ」のカレー。
真ん中は「ケセルムーワ」(バナナの包葉)、左のは「アラ」(じゃがいも)。

muhudukukula011完成した感じも、なかなかククルマス(鶏肉)な感じ。

muhudukukula012では、いただきます!

muhudukukula013弾力がある食感で、臭みもなく淡白な美味しさ。
めっちゃ気に入りました。

「ムフドゥ・ククラ」の名前もおおいに納得なんだけど、
それに関わらず、すごく魅力的な食材だと再確認。

日本で手に入るカワハギでもこんな感じでできるかな。
試してみようと思います!!

コリアンダーシード(スリランカ産)販売開始。


スリランカ産の「コリアンダーシード」の販売を開始します。
コリアンダーシード「コリアンダー」は、セリ科の一年草。
シンハラ語では「コッタマッリ」。
ちなみに、タイ語では「パクチー」、その葉の部分も各国料理で活躍しています。

種の部分を乾燥させたこのコリアンダーシード。
スリランカ産コリアンダー
すっきり爽やかな香りを持つカレーに欠かせないスパイスのひとつです。
カレーを作るときにはパウダー状にするのが一般的。
ミルなどを使用することで粉末にすることができます。
挽きたての爽やかな香りはとても良いです。

またスリランカのカレーパウダー「トゥナパハ」の主成分でもあります。
焙煎したトゥナパハ「ローストカレーパウダー(バダプ・トゥナパハ)」を作る時は、材料となる各スパイスをホール状のままそれぞれを乾煎りし、それらを合わせて粉砕します。

<コリアンダーシードの種類>
日本国内で流通しているコリアンダーはインド産のインディアン種のものが多く、形はやや楕円形をしています。スリランカのものはモロッカン種で球状です。
コリアンダー比較いずれも柑橘系の爽やかな香りを持ちますが、優劣ではなくその香りが少し異なります。
スリランカのカレーパウダー「トゥナパハ」作りには、このモロッカン種のスリランカ産コリアンダーをお勧めします。

<参考>
ローストカレーパウダー作りに関しては、当店が製造するダークローストカレーパウダー「Kalu.(カルゥ)」に関する記事が参考になると思います。以下アドレスにリンク。
http://karapincha.jp/blog/?p=5608

是非、カレー作りに、またトゥナパハ作りにご活用ください!

カラピンチャ店舗及び、通販サイト「スパイスカラピンチャ」にて販売スタートします

スパイスカラピンチャバナー

宜しくお願いします。

スパイス紹介:フェヌグリーク(ウルハール)

【スパイス紹介】

フェヌグリーク シード

フェヌグリーク

英記:Fenugreek Seeds
シンハラ語:උළු හාල් ウルハール
和名:葫蘆巴(ころは)

加熱されることで、メイプルシロップのような甘い香りを放ちます。
カレーを作るときには、ホール状のままスターターとして良く用いられます。
当店でもカレー作りの一番はじめに、油でフェヌグリークシードマスタードシード(アバ)を一緒に油で炒めて、香りを放ち出したタイミングで、タマネギやニンニクなどを加えていきます。
ただフェヌグリークシードマスタードシードでは、香り放つ温度に差があるので、事前にフェヌグリークシードを乾煎りして保存しています。
またこうすることで、フェヌグリークが持つ強い苦味もやや抑えることができます。
スリランカで学んだ良くある手法で、カレーリーフ(カラピンチャ)と一緒にローストすることで、かすかな爽やかさもプラス。
必須な手法ではありません。あくまでひとつのテクニックです。
もちろんカレーリーフがなくても大丈夫。

その乾煎りのシーンを撮影してみました。(一部)

店舗用で量が多くてすいません。中火くらいで焦がさないようにパンを振りながら焙煎。

焙煎したフェヌグリーク
乾煎り後は、熱を十分に冷まして密閉性の高い容器で保存して、都度必要量を使用します。

焙煎したフェヌグリーク容器保存

(容器は、お気に入りの「チャーミークリアー」。)

カレー作り、スリランカ料理に関心がある皆様の参考になれば幸いです。

スリランカ産のフェヌグリークは、カラピンチャ店舗やオンラインストアでも購入可能。

【製品ページ】
https://spice-karapincha.jp/?pid=101424613

【スパイスカラピンチャトップページ】
https://spice-karapincha.jp

よろしくお願いします★

9/8営業再開。EGB/ジンジャービア。提供スタート。

ながらくの休業でご迷惑をおかけしております。
カラピンチャ店舗は9月8日(土)より、営業を再会します!

提供するドリンクに新たなアイテムが増えます。
EGBEGB
ジンジャービアです!
スリランカの代表的なショウガの炭酸飲料。
ビアと言ってもアルコールは入っていません。いわゆるジンジャーエールです。

飲料メーカー「Elephant House」の、Ginger Beer。頭文字で「EGB」。
1896年に誕生以来、スリランカでもっとも愛されているジンジャービアです。
強いショウガ!!そしてしっかり甘い!!
スリランカ料理との相性も抜群です。

今や国際的なメーカーとなった「Elephant House」(Ceylon Cold Stores社)。
原料となるショウガパルプはスリランカで製造、炭酸水との混合や充填作業はマレーシアで行われています。(スリランカで販売されているカンのEGBも。)

ご希望の方には、店舗にて未開封のものも販売させていただきます。

9月8日(土)の営業再開時に、提供をスタートします。
是非、EGBをご堪能下さい!

スリランカ産「クローブ」取扱開始。

スリランカ産のクローブの取扱を開始ます。
clove01

数あるスパイスの中でも、力強く印象的な香りを発する「クローブ」。
 花のつぼみを乾燥させたもので、爽快さと渋みを持ち合わせ、苦味もあります。
clove02
スリランカでは、カレーも含む煮込み料理に少量を加えるのが一般的な使い方です。
スリランカのカレーパウダー「トゥナパハ」の材料に使われることも多いです。
お菓子作りや防腐剤としても使われます。
シンハラ語では「カラーブ・ナティ/කරාබු නැටි」。
「カラーブ」はピアスや耳飾りも意味します。
 
現在、神戸のカラピンチャの店舗は9/7(金)まで休業中ですが、オンラインストア「スパイスカラピンチャ」は通常通り営業中です。
どうぞよろしくお願いします。

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