コリアンダーシード(スリランカ産)販売開始。


スリランカ産の「コリアンダーシード」の販売を開始します。
コリアンダーシード「コリアンダー」は、セリ科の一年草。
シンハラ語では「コッタマッリ」。
ちなみに、タイ語では「パクチー」、その葉の部分も各国料理で活躍しています。

種の部分を乾燥させたこのコリアンダーシード。
スリランカ産コリアンダー
すっきり爽やかな香りを持つカレーに欠かせないスパイスのひとつです。
カレーを作るときにはパウダー状にするのが一般的。
ミルなどを使用することで粉末にすることができます。
挽きたての爽やかな香りはとても良いです。

またスリランカのカレーパウダー「トゥナパハ」の主成分でもあります。
焙煎したトゥナパハ「ローストカレーパウダー(バダプ・トゥナパハ)」を作る時は、材料となる各スパイスをホール状のままそれぞれを乾煎りし、それらを合わせて粉砕します。

<コリアンダーシードの種類>
日本国内で流通しているコリアンダーはインド産のインディアン種のものが多く、形はやや楕円形をしています。スリランカのものはモロッカン種で球状です。
コリアンダー比較いずれも柑橘系の爽やかな香りを持ちますが、優劣ではなくその香りが少し異なります。
スリランカのカレーパウダー「トゥナパハ」作りには、このモロッカン種のスリランカ産コリアンダーをお勧めします。

<参考>
ローストカレーパウダー作りに関しては、当店が製造するダークローストカレーパウダー「Kalu.(カルゥ)」に関する記事が参考になると思います。以下アドレスにリンク。
http://karapincha.jp/blog/?p=5608

是非、カレー作りに、またトゥナパハ作りにご活用ください!

カラピンチャ店舗及び、通販サイト「スパイスカラピンチャ」にて販売スタートします

スパイスカラピンチャバナー

宜しくお願いします。

スパイス紹介:フェヌグリーク(ウルハール)

【スパイス紹介】

フェヌグリーク シード

フェヌグリーク

英記:Fenugreek Seeds
シンハラ語:උළු හාල් ウルハール
和名:葫蘆巴(ころは)

加熱されることで、メイプルシロップのような甘い香りを放ちます。
カレーを作るときには、ホール状のままスターターとして良く用いられます。
当店でもカレー作りの一番はじめに、油でフェヌグリークシードマスタードシード(アバ)を一緒に油で炒めて、香りを放ち出したタイミングで、タマネギやニンニクなどを加えていきます。
ただフェヌグリークシードマスタードシードでは、香り放つ温度に差があるので、事前にフェヌグリークシードを乾煎りして保存しています。
またこうすることで、フェヌグリークが持つ強い苦味もやや抑えることができます。
スリランカで学んだ良くある手法で、カレーリーフ(カラピンチャ)と一緒にローストすることで、かすかな爽やかさもプラス。
必須な手法ではありません。あくまでひとつのテクニックです。
もちろんカレーリーフがなくても大丈夫。

その乾煎りのシーンを撮影してみました。(一部)

店舗用で量が多くてすいません。中火くらいで焦がさないようにパンを振りながら焙煎。

焙煎したフェヌグリーク
乾煎り後は、熱を十分に冷まして密閉性の高い容器で保存して、都度必要量を使用します。

焙煎したフェヌグリーク容器保存

(容器は、お気に入りの「チャーミークリアー」。)

カレー作り、スリランカ料理に関心がある皆様の参考になれば幸いです。

スリランカ産のフェヌグリークは、カラピンチャ店舗やオンラインストアでも購入可能。

【製品ページ】
https://spice-karapincha.jp/?pid=101424613

【スパイスカラピンチャトップページ】
https://spice-karapincha.jp

よろしくお願いします★

スリランカ産「クローブ」取扱開始。

スリランカ産のクローブの取扱を開始ます。
clove01

数あるスパイスの中でも、力強く印象的な香りを発する「クローブ」。
 花のつぼみを乾燥させたもので、爽快さと渋みを持ち合わせ、苦味もあります。
clove02
スリランカでは、カレーも含む煮込み料理に少量を加えるのが一般的な使い方です。
スリランカのカレーパウダー「トゥナパハ」の材料に使われることも多いです。
お菓子作りや防腐剤としても使われます。
シンハラ語では「カラーブ・ナティ/කරාබු නැටි」。
「カラーブ」はピアスや耳飾りも意味します。
 
現在、神戸のカラピンチャの店舗は9/7(金)まで休業中ですが、オンラインストア「スパイスカラピンチャ」は通常通り営業中です。
どうぞよろしくお願いします。

s-サイトバナー

カレーパウダー『Amu.(アム)』(Basic / Unroasted)。発売。

とてもシンプルな。

カレーパウダー『Amu.(アム)』 (Basic / Unroasted)
.
発売します!

今年(2018)の4月に発売したダークローストカレーパウダー『Kalu.(カルゥ)』に引き続き、当店で製造するカレーパウダーです。

トゥナパハ

スリランカの混合スパイス「トゥナパハ」。正式には「トゥナパハ・クドゥ」(「クドゥ」は「粉」を意味。)
中でも未焙煎仕様のものは「アム・トゥナパハ」と言い、主に野菜のカレーにココナッツミルクと合わせて使われることが一般的です。

スリランカにおける「アム・トゥナパハ」のレシピは様々です。
元来、「トゥナ」=「3」、「パハ」=「5」と言う名前が示すように、「アム・トゥナパハ」に使われるスパイスの種類は限定的でした。

しかし近年では、より簡単で便利に使えるように、様々な材料が入った市販の「トゥナパハ」が増えました。
当店が輸入販売しているRUHUNU FOODSの「カレーパウダー」にも12種類の材料が使われています。
おかげで、芳醇でしっかりした香りと味わいを料理に与えることができます。
しかしながら、その分、料理全体がその風味に強く引っ張られる傾向があります。

その流れに反して、
当商品「カレーパウダー『Amu.(アム)』は、昔ながらのスタイルで、最小限のスパイス数で仕上げています。

トゥナパハ材料コリアンダー(コッタマッリ)
クミン(スードゥル)
フェンネル(マードゥル)
セイロンシナモン(クルンドゥ)
以上、4種のみです。

料理の基礎に欲しい香りを、くっきりと持っています。
(一般的に「カレー粉」で連想されるものとは異なる香りだと思います。)

ベーシックに留めることで、素材の持つ味わいや香りを邪魔せず引き立てます。

さらに、
他のスパイスと組み合わせることで、調理する自由度も高まります。
例えば、
フェヌグリーク(ウルハール)マスタード(アバ)クローブ(カラーブ・ナティ)カルダモン(エナサール)といったホールスパイスを、はっきりと使い分けることで、各料理の風味の方向性に大きな変化をつけることが出来ます!
もちろん、
ホールスパイスも一切使わず、少量のターメリックパウダー(カハクドゥ)チリパウダー(ミリスクドゥ)、そしてココナッツミルクを合わせて、シンプルに仕上げるカレーも美味しいです。

野菜や豆を素材とするカレーや料理がお勧めです。

Amu004比較写真『Amu.(アム)』RUHUNU FOODSのカレーパウダーの見た目の比較。

 

(以下の記述は、前回の『Kalu.(カルゥ)』の記事と重複する内容が多いです。)

 

原料となるスパイスはスリランカ産です。
特にコリアンダーとセイロンシナモンは譲れません。

まずはコリアンダー(コッタマッリ)
コリアンダー写真中心より左側のものがスリランカ産のもの。モロッカン種というそうで、世界的にはこちらの方がポピュラーだそう。
右側がインド産のもの。インディアン種。
よく見ると、
モロッカン種(左)がまんまるの球状なのに対して、インディアン種(右)のものがややフットボール形状をしています。
どちらも、コリアンダーらしい柑橘類っぽい甘酸っぱい良い香りがするのですが、その香りが違う!
なんとも表現が難しく、オレンジとゆずの違いみたいな。余計分かりにくい。
インディアン種のコリアンダーでは、どうしてもスリランカの「トゥナパハ」の香りになってくれません。
『Amu.(アム)』は、もちろんRUHUNU FOODSから輸入したスリランカ産モロッカン種のコリアンダーを使用しています。

そして
セイロンシナモン(クルンドゥ)
セイロンシナモン

こちらも、
日本でカレーに使われるスパイスとしてのシナモンは「カシア」の方がポピュラーです。(分類上はシナモンではないそうです。)
セイロンシナモンの特徴は、心地良い甘い香りと味わい。刺激はカシアに比べて弱く、良く言えば上品な感じ。僕の大好きなスパイスのひとつです。

今年(2018年)もスリランカでセイロンシナモンを探求。その様子は以下リンクのブログ記事から。
◎クルンドゥ探求その1。シナモン研修所。http://karapincha.jp/blog/?p=5424
◎クルンドゥ探求その2。職人技&大手メーカー。http://karapincha.jp/blog/?p=5455
もちろん、「トゥナパハ」には、この「セイロンシナモン」!

 

この4種のスパイスを僕たちが考える黄金比で調合し、導入した粉砕機で綺麗なパウダー状に仕上げています。

カレーパウダー

商品パッケージ全面には、「製造日」を「Mfg. Date」として記しています。
基本的に粉砕した日に袋詰めまでを完了するので、「製造日」=「粉砕日」ということです。

輸入されるトゥナパハは、日本に来るのにどうしても月日が流れてしまいます。
当店で製造する『Amu.(アム)』は、なるべく量を分けて頻度を上げて、製造することで、より新鮮なものをお届けしたいと思っています。

ただ、僕個人の意見ですが、少し月日が経ったものも、それはそれで悪くないです。
新鮮なトゥナパハは、個々のスパイスの主張が素晴らしい。
月日が経ったトゥナパハは、仕上がるカレーの香りと味わいに一定のまとまり、落ち着きが生まれる。
みたいな印象です。
カラピンチャのレストランでは、製造後、最低2週間置いた『Amu.(アム)』を使用して調理しています。

賞味期限は、あえて1年間に。(RUHUNU FOODSのものは2年間)
もちろん品質管理は徹底していますが、
なるべく新鮮な香りを楽しんでもらいたいということ。
カラピンチャのレストランで、1年以上たった自作のトゥナパハを使ったことがないということ。
100gでの少量での販売。それをなるべく頻繁に製造していく予定ということ。
などが理由です。

食品製造業届書03

(当店では飲食業の営業許可とは別に、スパイスの加工、小分け、袋詰め等の作業にあたり、神戸市保健所に届けを出し、検査を受けた施設と設備で、製造を行っています。)

 

カレーを作る上での注意:
この『Amu.(アム)』も含めて、スリランカのトゥナパハ(カレーパウダー)は、日本国内で広く流通する一般的な「カレー粉」とは異なります。
スパイスはこれだけで、カレーが仕上がるというものではありません。
主に色味に作用するターメリックパウダー(粉末ウコン)や、主に辛みに作用するチリパウダー(粉末赤唐辛子)またはペッパーパウダー(粉末黒胡椒)が最低でも必要です。(量はお好みで。)
各種ホールスパイスも香りに奥行きを付けるために有効です。

 

是非、カレーパウダー『Amu.(アム)』を活用して、ベーシックなカレー、もしくは個性を発揮したカレー作りに挑戦してみてください!
一見、上級者向けのようなトゥナパハですが、使い出すと、どんどん楽しくなります★

カラピンチャ店舗とオンラインストア「スパイスカラピンチャ」で販売スタート。

スパイスカラピンチャどうぞ宜しくお願いします。

ココナッツウォータービネガー。販売開始。

スリランカで酢といえば、ココナッツ酢。様々なスリランカ料理で使用されます。

この度カラピンチャでは、スリランカ産の「ココナッツウォータービネガー」を販売開始します!

ココナッツビネガーココナッツの実に含まれるココナッツウォーターを醸造させた酢。

程よい香りと酸味を持ち合わせ、アッチャール(漬物)作りや、ワンバトゥ・モージュ(ナスの料理)他、様々なスリランカ料理への風味付けに使用されます。
ココナッツビネガー乳白色をしています。

シンハラアッチャールカラピンチャのレストランで提供している「シンハラ・アッチャール」。
青パパイヤ、青唐辛子、小さい赤タマネギ、ニンジンなどを、すり潰したマスッタードシード、そしてたっぷりの「ココナッツウォータービネガー」で漬け込んで仕上げます。
またカレーの仕上げに、隠し味程度に少量を加えると、そのマイルドな酸味が味の奥行きを深めてくれます。
もちろんその味わいは、スリランカ以外の料理でも活躍します!

一般的に「ココナッツ・ビネガー(ココナッツ酢)」と呼ばれるものには大きく2つ「ココナッツ・ウォーター・ビネガー」と呼ばれるものと「ココナッツ・トディー・ビネガー」とがあります。
当商品はココナッツの実に含まれるココナッツウォーターを原料とする「ココナッツ・ウォーター・ビネガー」です。

RUHUNU FOODSブランドの製品ですが、酢酸菌を栽培する優れた技術を持つ1896年創業のココナッツビネガーメーカーであるC.D. De Fonseka & Sons社が製造を担っています。

まずは、カラピンチャ店舗とオンラインストア「スパイスカラピンチャ」で販売開始します。

スパイスカラピンチャ
どうぞよろしくお願いします★