ククルマス | カラピンチャ Karapincha

ククルマス（チキン）のカレー。

シンハラ語の「ククラ」は日本語で「鶏」。「マス」は「肉」
なので「ククルマス」＝「鶏肉」。
ククルマスのカレーはスリランカでも定番。日本でもポピュラーなので、カラピンチャにとっても外せないマストアイテム。

色んなククルマスカレーを学んで、作ってきたつもりですが、いざ自分がお客様に提供する立場にたった時、どんなククルマスカレーで行くかは悩ましいところ。

今回のスリランカ修行で、カラピンチャで提供するククルマスカレーを決定するのが大きな課題のひとつ。そのためには色んなククルマスカレーを学ぶべき。

ティッサ食堂ではカレー担当の「パーライヤー」にくっついてカレーを学んでいます。ククルマスもピカイチ★
でも今回は、いつもは食堂でロティ各種の製作を僕に丁寧に教えてくれる「ティキライヤー」を家に招いて、ククルマスのカレーを教えてもらうことに。
※「パールアイヤー」の本当の名前は「パーラ」。「ティキライヤー」の本当の名前は「ティキラ」。いずれも名前に「アイヤー」＝「兄さん」を付けることで、年上の男性を慕う呼び方。「〇〇にいやん」みたいで、なんか吉本の芸人みたい。

ティキライヤー↓↓↓

そう、シェフが変われば、調理法、味、見た目も大きく変わってきます。
このティキライヤー。ティッサ食堂に来る前はコロンボの「シリマヨラフットキャビン」（知らないけど）という厨房に５０名ものスタッフがいる大きなホテルで、１１年間各種カレーを作るシェフを勤めた強者でした。

近所で鶏肉を丸々１匹分買って我家でククルマスレクチャーがスタート。

製作フローの一部を紹介。

ミリスクドゥ（レッドペッパー）他のスパイスをローストする作業。味をビターに。色を濃く。

カラピンチャ＆ランペを含む各ホール系スパイスをココナッツオイルで一気に加熱。

ククルマス＋パウダー系スパイスを投入！

ゴラカ（酸味の強い果実を乾燥させたもの。ふやかして使う）をミリスガラ（石で出来たすり潰すための道具）で潰す作業。

水分を飛ばすように煮込む煮込む。