コリアンダーシード(スリランカ産)販売開始。


スリランカ産の「コリアンダーシード」の販売を開始します。
コリアンダーシード「コリアンダー」は、セリ科の一年草。
シンハラ語では「コッタマッリ」。
ちなみに、タイ語では「パクチー」、その葉の部分も各国料理で活躍しています。

種の部分を乾燥させたこのコリアンダーシード。
スリランカ産コリアンダー
すっきり爽やかな香りを持つカレーに欠かせないスパイスのひとつです。
カレーを作るときにはパウダー状にするのが一般的。
ミルなどを使用することで粉末にすることができます。
挽きたての爽やかな香りはとても良いです。

またスリランカのカレーパウダー「トゥナパハ」の主成分でもあります。
焙煎したトゥナパハ「ローストカレーパウダー(バダプ・トゥナパハ)」を作る時は、材料となる各スパイスをホール状のままそれぞれを乾煎りし、それらを合わせて粉砕します。

<コリアンダーシードの種類>
日本国内で流通しているコリアンダーはインド産のインディアン種のものが多く、形はやや楕円形をしています。スリランカのものはモロッカン種で球状です。
コリアンダー比較いずれも柑橘系の爽やかな香りを持ちますが、優劣ではなくその香りが少し異なります。
スリランカのカレーパウダー「トゥナパハ」作りには、このモロッカン種のスリランカ産コリアンダーをお勧めします。

<参考>
ローストカレーパウダー作りに関しては、当店が製造するダークローストカレーパウダー「Kalu.(カルゥ)」に関する記事が参考になると思います。以下アドレスにリンク。
http://karapincha.jp/blog/?p=5608

是非、カレー作りに、またトゥナパハ作りにご活用ください!

カラピンチャ店舗及び、通販サイト「スパイスカラピンチャ」にて販売スタートします

スパイスカラピンチャバナー

宜しくお願いします。

スパイス紹介:フェヌグリーク(ウルハール)

【スパイス紹介】

フェヌグリーク シード

フェヌグリーク

英記:Fenugreek Seeds
シンハラ語:උළු හාල් ウルハール
和名:葫蘆巴(ころは)

加熱されることで、メイプルシロップのような甘い香りを放ちます。
カレーを作るときには、ホール状のままスターターとして良く用いられます。
当店でもカレー作りの一番はじめに、油でフェヌグリークシードマスタードシード(アバ)を一緒に油で炒めて、香りを放ち出したタイミングで、タマネギやニンニクなどを加えていきます。
ただフェヌグリークシードマスタードシードでは、香り放つ温度に差があるので、事前にフェヌグリークシードを乾煎りして保存しています。
またこうすることで、フェヌグリークが持つ強い苦味もやや抑えることができます。
スリランカで学んだ良くある手法で、カレーリーフ(カラピンチャ)と一緒にローストすることで、かすかな爽やかさもプラス。
必須な手法ではありません。あくまでひとつのテクニックです。
もちろんカレーリーフがなくても大丈夫。

その乾煎りのシーンを撮影してみました。(一部)

店舗用で量が多くてすいません。中火くらいで焦がさないようにパンを振りながら焙煎。

焙煎したフェヌグリーク
乾煎り後は、熱を十分に冷まして密閉性の高い容器で保存して、都度必要量を使用します。

焙煎したフェヌグリーク容器保存

(容器は、お気に入りの「チャーミークリアー」。)

カレー作り、スリランカ料理に関心がある皆様の参考になれば幸いです。

スリランカ産のフェヌグリークは、カラピンチャ店舗やオンラインストアでも購入可能。

【製品ページ】
https://spice-karapincha.jp/?pid=101424613

【スパイスカラピンチャトップページ】
https://spice-karapincha.jp

よろしくお願いします★

スリランカ産「クローブ」取扱開始。

スリランカ産のクローブの取扱を開始ます。
clove01

数あるスパイスの中でも、力強く印象的な香りを発する「クローブ」。
 花のつぼみを乾燥させたもので、爽快さと渋みを持ち合わせ、苦味もあります。
clove02
スリランカでは、カレーも含む煮込み料理に少量を加えるのが一般的な使い方です。
スリランカのカレーパウダー「トゥナパハ」の材料に使われることも多いです。
お菓子作りや防腐剤としても使われます。
シンハラ語では「カラーブ・ナティ/කරාබු නැටි」。
「カラーブ」はピアスや耳飾りも意味します。
 
現在、神戸のカラピンチャの店舗は9/7(金)まで休業中ですが、オンラインストア「スパイスカラピンチャ」は通常通り営業中です。
どうぞよろしくお願いします。

s-サイトバナー

「モルディブフィッシュパウダー」発売。

スリランカの鰹節「ウンバラカダ」。英語では「モルディブフィッシュ」。

当店では、スパイスの輸入販売を開始した時から、人気商品として砕いた「モルディブフィッシュ・チップス」を販売してまいりましたが、この度、これをさらに挽いて粗めの粉末状に仕上げた「モルディブフィッシュ・パウダー」を販売開始します。

モルディブフィッシュパウダー「チップス」の方は、調理の際に、電動ミルや臼、すり鉢などを使って、さらに細かくする必要がありました。
しっかり乾燥させた「モルディブフィッシュ」は、なかなかの硬さで、手で砕く場合、苦労されている方も多いのではないでしょうか?

今年、当店で製造するカレーパウダー「Kalu.(カルゥ)」の量産に際して導入した粉砕機を使って、「モルディブフィッシュ」を粗めの粉末に仕上げました。
モルディブフィッシュパウダー程よく食感も残しつつ、料理にしっかり馴染みます。
そのまま、調理にご利用いただけます!!
密封包装ですので、風味も、挽きたてとまではいきませんが、十分に維持しています。(真空包装ではございません。)

カッタサンボーラ、ルヌミリス、ポルサンボーラ、シーニサンボーラ、またココナッツミルクを使うカレーの隠し味にももってこいです。
また、様々な創作料理にも活躍してくれると思います。

カラピンチャ店舗及び、オンラインストア「スパイスカラピンチャ」で販売開始です。
どうぞよろしくお願いします★
スパイスカラピンチャ

クルンドゥ探求その2。職人技&大手メーカー。

先のブログ記事「シナモン研修所」で紹介したように、スパイスとしてのクルンドゥ(セイロンシナモン)の作り方を学びました。

さらに今回は、それを長年生業としているクルンドゥ農家の方の工房にもお邪魔しました。

その前に、
スパイスとしてのクルンドゥ(セイロンシナモン)はこんなのです。
005cinamonsticksZ「クルンドゥ・ポトゥ」(ポトゥ=樹皮)。
お菓子作り等でも使われる独特の甘味が、カレー作りにも大活躍。

 

ちなみに、なぜこんなにクルンドゥを探求しているかと言うと、
今回、スリランカのシナモン作りを見たいという東京からのスペシャルゲストのリクエストを頂いていたからです。
そのスペシャルゲストがこの二人。
IMG_0867水野仁輔さん & シャンカール・ノグチさん(TEAM AIR SIPICE)。
ようこそスリランカへ。しかも南端の街マータラへ。

お二人には、2016年に「ラピンチャ」と「ロワンカレー」と「ルバート食堂」でチームを組んだ「風だ!」のイベント「南アジアの路地裏で」にもゲスト参加してくれました。
その時の様子は下記のアドレスから、

イベント告知記事
http://karapincha.jp/blog/?p=3761
二人の紹介も少し書いています。

イベント様子の記事
http://karapincha.jp/blog/?p=3821

そんな二人は今回、東京スパイス番長の活動でチェティナード料理を探求、インドを訪れた後に、スリランカに渡ったチェティナード料理を求めてコロンボへ。
そして、今度はシナモンの探求のためにマータラまで足を伸ばしてくれました。

朝6時に向かったのは、クルンドゥ農家ティラカさんの家兼工房。
IMG_2258明け方の田んぼの方から現れたティラカアイヤー。(「アイヤー」という言葉は直訳でお兄さん。年上の人に対して、親しみをこめた敬称としても使います。)
カット後約一日間、田んぼの水辺につけ込んだクルンドゥの木を担いでいます。

IMG_2260井戸で洗浄。
IMG_0907枝の付け根などを切り落とした後、外樹皮の部分を取り除きます。

IMG_2295そして、金属の棒で鞣します。

IMG_2282そして、スパイスとなる内樹皮の部分を剥いていきます。

IMG_2305仕事道具。

基本的には、先のシナモン研修所とほぼ同じ行程なのですが、
手際や仕上がりが素晴らしく、匠の技とはまさにこれという感じ。感動です。

では、
剥いてるシーンをムービーでどうぞ。

手際良く美しい。素晴らしい!!

IMG_2306剥かれた内樹皮の部分「クルンドゥ・ポトゥ」(ポトゥ=樹皮)。
ちなみにスパイスとなるのは、この部分のみ。

これを少し千切って、かじると本当に”美味しい”。
スパイスが”美味しい”っていうのはとても不思議な感覚。良い香りとか良い刺激という表現が一般的ですが、これは本当に”美味しい”!

木の残った中心の部分は薪として販売するそうです。
IMG_2243この薪が温度の高いいい火を作るそうで、未だに薪を使った調理場が多いスリランカでは重宝されいるそう。
ちなみにクルンドゥの葉は、シナモンオイルに使われます。


IMG_2318
直射日光は避けて風通しの良い室内で乾燥中。
約一週間ほどかけて、しっかり乾燥。
その後、大手のシナモンメーカーへ納めるそうです。
ティラカアイヤー。貴重な体験をありがとうございます!

続いて、
ティラカアイヤーの紹介で、そのシナモンメーカーへも行って来ました。
一応、現時点では社名を伏せますが、見学させてもらったファクトリーの一部の様子を写真でどうぞ。
IMG_2376各農家から納められたすごい量のクルンドゥ・ポトゥ。壮観な眺め。
ざっくり価格で計算しても、大変な金額…

IMG_2330IMG_2372
IMG_2364

IMG_2378IMG_23909つのグレードに選別され、用途や販売先のニーズに合わせてカットしパックされて、海外および国内へと。

ちなみにこの日は、インドへ行くという巨大なコンテナ2つにシナモンの詰め込み作業が行われていました。

世界中からのニーズがあるスリランカ産のセイロンシナモン。
スリランカの気候はもちろんですが、技術と、手間隙と、蓄積されたノウハウが、その品質を守っていることを改めて実感しました。
今回も貴重な体験をさせていただき、みなさま本当にありがとうございます。

そして、
水野さん&シャンカールさん。
リクエストいただいたおかげで、僕達もクルンドゥに関する知識が増え、さらなる関心も涌いて来ました。
またお二人とは、マータラの美味しい家庭料理も一緒にたくさん食べました。
きっと満喫してもらえたと思います!
ご一緒できて楽しかったです。感謝★

 

追記:
通販サイト「スパイスカラピンチャ」でスリランカ産「セイロンシナモン」の販売をしています。
こちらは、スリランカの大手スパイス会社「RUHUNU FOODS」の製品となります。

スパイスカラピンチャ