スパイスのグラインド工場でトゥナパハ作り。


僕たちが毎回訪れる南端の街「マータラ」。

そして過去に2回、見学をさせてもらっているスパイスのグラインド工場「JAYAWICKRAMA GRIDINGS MILLS」にまた行って来ました。

001ムダラーリ 社長のジャヤウィクラマさん。
過去に、機械を使ったスパイスのグラインド方法(歯のサイズや回数など)やスパイスの乾かし方などの実演を見学させてもらい勉強させてもらいました。
過去の2回の訪問の記事は以下。
http://karapincha.jp/blog/?p=4449
http://karapincha.jp/blog/?p=2742

ただ、一番関心があった「バダプ・トゥナパハ」(ロースト・カレーパウダー)を作っているところを見学できていませんでした。
今回は、スリランカに来る前から、何度も連絡を入れて、調整してもらいこの「バダプ・トゥナパハ」作りを実演で教えていただけることになりました。
本当にありがとうございます!

僕は過去にも家庭や工場で何度もこのバダプ・トゥナパハ作りを経験していますが、面白いくらい様々な作り方があるので、何度見せてもらっても学ぶことばかりです。
ちなみに過去に親友マヒンダの実家でもあるスパイス工場で、トゥナパハ作りを体験した時の記事は以下。
http://karapincha.jp/blog/?p=695

でも、基本的な行程はどこでも同じ、
まずは、ホール状態のスパイスをそれぞれローストしていきます。
(それぞれのスパイスに火が通る温度や時間は異なるので)
そして、焙煎したスパイスを混ぜ合わせて丁寧に粉砕していくとう行程です。

まずは、
002コッタマッリ主成分であるコッタマッリ(コリアンダー)を焙煎。

003スードウルbスードゥル(クミン)、そしてマードゥル(フェンネル)。

003ラトゥキャクルこれは、ラトゥキャクルハール(赤米)。
米をいれるレシピは何度かみたことがありますが、さすがマータラ。赤米!

004いろいろ少量しか使わないスパイスを時間差で鍋にいれながら、合わせて焙煎。
クルンドゥ(セイロンシナモン)、カラーブナティ(クローブ)、エナサール(カルダモン)。
そして珍しいところでイングル(ショウガ)、さらには初めてのサーディッカー(ナツメグ)。
005いろいろ2

それから、
006カラピンチャカラピンチャ(カレーリーフ)
こちらでは、ランペ(パンダンリーフ)は入れません。

他にもいくつかのスパイス等が入るのですが、公開するのはこのくらいにしておきます。スパイス工場にとってレシピはとても大切なものなので。
ただ僕が感じるのは、レシピよりも、火の強さ(温度)や時間、そして自分の理想の仕上がりをしっかり想定して、そこに持って行くためのトライ&エラーの繰り返しだと思います。
そして何よりもまず、良質のスパイスを選ぶこと、これが重要です。

 

そして、
焙煎したスパイスを混ぜ合わせ、粉砕作業へ。
008グラインド008_2

刃を変えながら、綺麗な粉末にするため何度もグラインドを繰り返します。
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そして、バダプ・トゥナパハの完成です!

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めちゃめちゃ良い香り!!!

カラピンチャで輸入しているルフヌフーズのものとも、僕が自作するものとも違う香り。早速、これを使ってカレーを作りたい。
またこれを参考に、自作のトゥナパハにも磨きをかけたい!

本当にいつもいつもありがとうございます★

みんなでスリーパーダ。2018.

ほぼ恒例行事になりつつある聖山スリーパーダへのお参り。6回目。

ちなみに過去の記事は
http://karapincha.jp/blog/?p=4271 (2017年)
http://karapincha.jp/blog/?p=2824 (2015年)
http://karapincha.jp/blog/?p=1295 (2012年)

カラピンチャの店を始めると決めた時に参って、それからなるべく足を運ぶようにしています。

ただ今年は、僕達だけでなく、ヘーマさんの親戚達も一緒です。
総勢12人!

001メンバー

いつもは汽車やバスでアクセスするのですが、今回は親戚の車で。
途中で休憩しながら、

002休憩

途中の風景
003途中の風景01

005途中の風景02005途中の風景03

そして、スリーパーダの麓ナラタニヤ(デルハウス)に到着。
006adamspeakinn親戚の一人バンダーラアイヤーの友達が経営するアダムスピークイン(宿)の食卓を借りて、お弁当タイム。

006お弁当

007お弁当

例年はこのエリアの安宿で深夜2時くらいまで仮眠をとるのですが、
今回は年配者も含む大所帯なので、そのまま10時にスタート。(それでもちょっと早すぎるかな?)

008スタート

今回は、かなりのゆっくりペースの登り降りだったので、たくさん写真を撮りました。
パラパラパラとご覧下さい。

麓付近の参道は、登山用の防寒着やお土産店が多数。

009お土産

010お土産屋011アイスクリーム屋今回、初めて見たアイスクリーム屋

012お土産1

 

013お土産014ドドル01014ドドル02ドドル(羊羹のようなお菓子)
スリーパーダの名物土産

015_人形

016お寺も

お寺もあります。

017_門

018_橋

019_コーピ020_コーピ休憩コーピ(コーヒー)休憩

 

020妙法寺日本妙法寺

021

道のりはまだまだ。

022夜の山夜のスリーパーダ
山頂へと続く参道の灯り

023ヘッドマッサージシッダーレーパの休憩所で簡易ヘッドマッサージ

024カデー途中にはたくさんカデー(お店)があって、紅茶や軽食で休憩できます。

025カデーロールス、ワデー、エラワルロティ

026カデー2

また別のカデー

027仮眠も出来る休憩所仮眠もできる休憩所

028水浴び

029水浴び2水浴びをして。
デヒ(ライムのような果実)を絞って頭に塗ります。

30カダラ茹でたカダラ(ひよこ豆)。 削ったココナッツを和えたり。キャーリミリス(粗削りのレッドチリ)を和えたり。

031登り参道はつづく
年配のお姉さん達は、ちょっと足がきつそうですが、仏陀への思いが後押ししてくれます。

032カデー3 またカデーで休憩
033カデーでテークリームクラッカー(マリバン)とプレーンテー(ストレートティー)で。
034糸を035糸2ここの場所インディカトゥパハナでは、初訪問の人は祈りを込めたインディカトゥワ(針)のついた白い糸を持って登ります。

036登って来た景色見下ろすと登って来た参道が遥か向こうに。

037頂上が見えた ついに頂上が見えた。

038頂上頂上でお祈り。(そこのエリアは撮影禁止) そして、訪れた回数、鐘を慣らします。(6回)
そして、どうしても拝みたい日の出まで、もう少し。
寒い。。。

038お月様お月様

039ウェイティング日の出の時間が近づき、集まる人々。

041日の出かなり明るくなった空

042待つ顔固唾を飲んでウェイティング。

043日の出2来た!

044日の出3めっちゃ来た!!
今年も宜しくお願いします。
045さあ日光を浴びながら下山。

046朝日もいいけ朝日もええけど、お前もなかなか。

 

047急な道048急な道2明るくなって改めて急な道を登って来たことを実感。

049景色050景色2すごい眺め。

051犬も人犬も人も朝日が気持ちいい。

062猿下りも休憩しながら。

053ロティロティカムダ?(ロティ食べようか?)
054ロティ食べるオウカナワー!(はい食べます。)

 

055気合い物資の運搬は気合いで
055振り返れば振り返れば。

 

056登山でのダイエット効果を確認ダイエット効果を確認

 

057朝ご飯 下山途中の朝ご飯はアーッパ

 

058景色

 

059日本妙法寺日本妙法寺

060気合い気合い

 

061茶摘み茶を摘む人々

 

062猿ちょっとビビってしまう橋の番人(番猿)達。

 

063後少し後少し

 

064ほんとに後少しホントに後少し

 

065ナラタニヤ066ナラタニヤやったー!ナラタニヤに帰って来た。
067昼ご飯お腹がすいて、麓の食堂で早めの昼ごはん。
パリップ(レンズ豆)、ボンチ(三度豆)、カラワラ(干し魚)、ラトゥアラ(ビーツ)別皿のがククルマス(チキン)。ベーシックで美味しい!
068お疲れさまでしたお疲れさまでした。
いつもありがとうございます!

 

スリーパーダ。
この山の道はほぼ階段で、ライトが灯っており、自然を楽しむトレッキング的な魅力はありません。
スリランカの人々にとって、この山は聖山。お参りのための山。
子供や老人も関係なくみんな一生懸命登る大切な山。

僕たちも毎回、感謝というか、報告というか、確認というか、そんな気持ちで登っています。

僕が言うようなことではないですが、スリーパーダに登るなら、是非清い心構えで登ってみて下さい。
そうすると、さらに気持ちいいです!

キリアンマー・ダーナヤ。儀式。

前記したキャーガッラ・ヘッティムラの滞在中に、
とても興味深い儀式を体験できる機会がありました。
「キリアンマー・ダーナヤ」
※僕が理解したこと、体験したことを記します。誤解や間違いがあるかもしれませんのでご了承下さい。

「ダーナヤ」というと「お布施」などを意味し、ハームドゥルオ(お坊さん)などに対して行われることが一般的ですが、
この場合は、7人の年配の女性(キリアンマー)達が、白い服に実を包み早朝(水曜日か土曜日)に家にやって来ます。
いつもは家でおしゃべりをしている親戚の女性達ですが、この時は特別な存在。

「パッティニマニヨ」という女性の神様に祈りをささげるために、このキリアンマー達にお布施をします。

その女性達にお布施のために、キリバット(ココナッツミルクライス)やキャウン(揚げ菓子)、バナナ他を事前に用意します。

深夜2時にキリバット作り。

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大量のココナッツミルク絞り。
IMG_0348外で大きな鍋を使ってお米&ココナッツミルクを炊きます。

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綺麗に伸ばして。

 

IMG_0360綺麗にカット。

 

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玄関外には、ココナッツの葉で作ったマルパラを設置。

そして、キリアンマー達が到着。

IMG_0373

火が灯されお祈り。

 

IMG_0377そして家の中へと。

 

IMG_0393次々に用意したものをお布施します。

IMG_03987人のキリアンマー達

 

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「パッティニマニヨ」(神様)へのお供え。

 

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そしてココナッツミルクを涌かします。儀式の際に良く行われます。

 

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涌かしている間はお経が読まれます。

 

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綺麗に涌きました!

 

IMG_0444最後に涌いたココナッツミルクを参加者の頭に塗ってもらいます。

 

IMG_0450少し明るくなった外へとキリアンマー達は帰っていきました。
儀式の終了です。

スリランカの家庭に滞在していると、時々、こういった儀式を体験できることがあります。
不思議で、説明を聞いても分からないことが多い。
でも変な違和感はなく、素直に清々しい気持ちになれる。
僕達がスリランカ贔屓すぎるのか、どうなのか。

貴重な体験、ありがとうございます。

ウェサック。2017.

毎年5月の満月の日。
スリランカでは仏陀の生誕、悟り、涅槃を祝う「ウェサック」のお祭りが国を挙げて盛大に行われます。
スリランカの仏教徒にとって本当に大切な日。

また毎年、関西在住のスリランカ人、親類、知人などのために、スリランカからハームドゥルオ(お坊さん)がこられて、少し遅れてのウェサック祭が行われます。

今年は、6月18日。
例年通り、東大阪の長尾山信貞寺でウェサックが行われました。
こちらでの開催は、今年で20年目!
僕たちにとっては4年目。
今年も料理を持って行ってきました。

ウェサックお寺の外側には、国旗や仏旗。

ウェサック信貞寺の入り口。

FullSizeRender準備中。

ウェサックが始まり、まずは。
説法説法とお経。
シンハラ語の後に日本語でも説明があります。

そして。

ダンサラダーナの時間。
奥から、信貞寺の徳永住職、ニャーランガ・ハームドゥルオ(日本在住)、ダンミカ・ハームドゥルオ(スリランカから)、加えて3名の若いハームドゥルオ。

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IMG_8500ハームドゥルオの皆様に食べていただいた後は、

IMG_8503みんなでダンサラ。
ダンサラ写真以外にも、本当にたくさんの料理がありました。

ダンサラ

ピリットヌーラ食後の説法の後は、みんなの腕に、ピリットヌーラをまいていただきます。
(ピリット=お経、ヌーラ=紐)
今年も、心洗われる素敵な一日でした。
ありがとうございます★

 

ヌワラエリヤ。その2。タミルの食堂。

ヌワラエリヤ。
最大の目的は紅茶体験。

でもタミルの人が多い街での楽しみは、やっぱりタミル料理。
スリランカは多民族国家です。シンハラ人が約7割を占めますが、約2割は昔のインドから移民の流れを持つタミル人です。
宗教や言語も異なります。
料理も異なります。
でも、タミルの食堂にシンハラ人が行けば、シンハラの食堂にタミルの人も行きます。
ワデーやトーセなどは、タミル料理ですがスリランカ全土でとてもポピュラーになっています。
このふたつの料理の区分は、長い歴史の中で交流し、はっきりできない部分もありますが、それでもやっぱり違います。
味の方向性、材料、調理法、提供方法。

ヌワラエリヤ。
タミル料理の屋台やお店が多い。
その中でも一際、気になったのがこのお店。
スリアンバールススリ・アンバーラス・ヴェジタリアンホテル。
ピュアベジタリアンの食堂です。
ヌワラエリヤに到着した夜に行きました。

フレンドリーなスタッフ達と仲良くなり、厨房でマサラトーセ(マサラドーサ)を焼くところを見学させてもらいました。
(タミル人の多くはシンハラ語を話すことができます。)

動画でどうぞ!

いっちょあがり!

トーセ手前の食べさしがジャガイモ他の具が入ったマサラトーセ。奥のが肉厚でふわったとしたプレーントーセ。ウルンドゥワデーも。サンバルとココナッツチャトニ(青唐辛子がっつり)でいただきました。
全体の塩加減、トーセの厚み、焼き加減、いろんな部分が絶妙で、めちゃめちゃ気に入りました。

このスリ・アンバールス食堂。すごく気に入ってしまい、翌日も。
今度はお昼だけのミールスをいただきに。
ミールスビュッフェスタイル。もちろんオンリーヴェジ。

ミールス欲張り盛り。
この赤いお米。スリランカでよく見る赤米、ラトゥキャクルよりも、ひとまわり、いやふたまわり大きい。あまり馴染みのない食感でしたが、おかずと良く合って美味しかった。
そう言えば、一昨年、「風だ」のみんなで行った南インド、ケラーラのコーチンで食べたお米ににているなぁ。
後ほど、近くの市場で、聞いたら、
004ラトゥナールどうやら「ラトゥナール」というタンバプハール(脱穀前に茹でている米)の一種。奥のは「ラトゥサンバ」でこれもタンバプハール。(いずれもシンハラ語)。

ミールスですが、
別皿はラッサム。サンバル、冬瓜、オクラ、ネギ、ジャガイモそれぞれの料理、それからパリップワデー。
こちらも好みの味付けで、スルスル食べて2度のオカワリ。
めっちゃ美味しくて、感激!

ミールスご馳走様でした!
お皿に張られたランシートを丸めて、ゴミ箱へ。お皿を洗わなくていいシステム。(このシステムけっこう良くあります。)

僕たちが店を気に入っているので、スタッフのみんな、そしてムダラーリ(社長)も話かけてくれ、楽しいひと時。

バール社長

バール社長。
一見、知的で物静かな面持ちですが、ラジニーカーント(インド映画のスーパースター)好きの陽気なおっちゃん。

そして、思い切って言いました。
「ここで、丸一日、タミル料理の勉強させて下さい!」(シンハラ語でですが)

二つ返事でした。
「明日、朝の六時においで。」

「ありがとうございます!」

ということで、ヌワラエリヤ滞在を一日延ばしてタミル料理の厨房体験です。
もちろん、たった一日で、ものになる訳はないです。でもスリランカ料理に携わっている以上、タミル料理は知らないでは納得できない。
できることから、やってく。

翌朝。
この食堂は大きく、一階と二階に別れています。
一階はトーセ、イドゥリ、ワデー、ロティなどの軽食を提供。
二階は、タミル式ライス&カリーと言いますか、ミールスを提供。(昼のみ)
厨房も一階、二階に別かれて約20人のスタッフが常時働いています。
お邪魔させてもらった厨房の風景を行程や時系列が前後したりしますが写真で紹介していきます。

まず二階の厨房で一際存在感がある二台の機械。
大きな電動石臼

電動石臼!
機械の回転している部分と内部の窪んだ底の部分は本物の石。
こいつらがなかなか万能で。
右側はココナッツと赤唐辛子他でチャトニを。
左側はウルンドゥ豆他でワデーの生地を。
すり潰しながら練り込んで行きます。
トーセ(ドーサ)、イドゥリの生地ももちろん。
ラッサムのペーストラッサムのペーストまで。
ぞれぞれけっこう長い時間ほったらかしでええ感じに仕上がって行きます。

なにはともあれ
玉ねぎ剥き玉ねぎ剥き。

イドゥリイドゥリの生地を型に。
それを蒸す鍋はこのサイズ。
イドゥリ蒸すイドゥリを蒸す鍋。さっきの型三段を中に積んで蓋をして蒸していきます。

021ドーサのピティ作りトーセの生地作り。
さっきの電動石臼でつくった生地のベースに水、塩を加えて伸ばしていきます。
この生地の緩さ具合がとても大切。

野菜切るミールス用の大量の野菜を切る。床スタイル。
へちま、蛇瓜、キャベツの葉、ニンジン、ナス、トマト、玉ねぎ、などなどなどなど。

アブハニファーシェフミールスを全て仕切るのは、アブハニファーさん。レモンライス仕上げ中。

パトーラとワタコル蛇瓜と十角ヘチマのココナッツミルク煮。

ワンバトゥナスのクルマ。使うスパイスの量が凄い。ココナッツミルクを加え煮込んでいきます。
クルマに隠し味そこに隠し味投入!
昨日残ったパリップワデーをお湯でふやかして、潰して、鍋へ!

013ラッサムラッサムの仕上げ。

ニンジンニンジンのおかず。
タマリンドの使い方に関心。

他にもたくさんの野菜料理を凄いスピード仕上げていきます。
米炊きあがりお米も炊きあがり。

ランシートお皿もスタンバイ。

そして!

ミールスレディーMEALS READY!!
(これ言ってみたかったw)

 

揚げ場では、
ワデーワデー(ワダ)がどんどん揚げられていきます。
揚げ物担当、マゲーインディランさん。
写真のは、ウラド豆の生地に、豆、複数の野菜が入ったマサラワデー。

ウルンドゥワデーこちらは、シンプルなウルンドゥワデー。
緩い生地をこのドーナツ形状にして油に落としていくのが、難しい。

マールミリスマールミリス(大きなシシトウのよう)に、ジャガイモ他の具をつめたものもスタンバイ。これに小麦粉を溶いた衣を付けて揚げます。
シンハラ料理の、ビスケットクドゥ(パン粉)をまぶして揚げるマールミリスカトゥレットのよう。

スシヤムスシヤム。
ムング豆を使った甘い餡子に衣を付けて揚げたもの。
他にパリップワデー。ボンダなど、二台の大きな揚げ鍋で次から次へと。

010ワデーつまみ食い揚げたてをちょっとつまみ食い。
上のはウルンドゥワデー。下のがパリップワデー。
いまやタミル、シンハラ問わずスリランカ全土で愛される軽食。
文句なしにナッラルシー!(タミル語で「おいしい!」)

厨房内の何カ所には、
ヒンドゥーヒンドゥーヒンドゥーの神棚やアイテムがあります。

一階では、
紅茶を淹れる次々と紅茶を淹れていくサッティーさん。
ステンレスの器がタミル的。
水場では、
厨房で風呂お湯を沸かして、シャワー中w。(ヌワラエリヤは寒い)
焼き場では、
ポルロティポルロティ。
ココナッツ入りのロティ。

トーセトーセ(ドーサ)がどんどん焼かれていきます!

トーセに挑戦僕も挑戦!
生地を掬った器の底で、綺麗に伸ばします。
何度か焼いたことがあったので、なんとか形に。(なってたと思います。)

さらに、
「シンハラ料理やってるなら、ロティを伸ばせるだろ!」とロティ伸ばし&エラワルロティ包みを披露することに。
ロティのばしみんなちょっと認めてくれた!嬉しい!
(写真撮影:ホール担当のダルマくん。おおきに。)

もう一度、トーセ(ドーサ)に戻って。
トーセ2種左のがプレーンのトーセ。右のが薄く焼いたペーパルトーセ。左のがプレーンのトーセ。右のが薄く焼いたペーパルトーセを焼いているところ。(※ペーパルはペーパーが訛ってる)
このペーパルトーセは生地を広げるのが難しい。。。

焼き上がりはこんな感じ。
トーセ2種と道具(左)プレーントーセは両面焼き。フワっとした食感とほのかな酸味がいい。
(右)ペーパルトーセは片面を焼いてきれいに丸める。クリスピーで香ばしい。
鉄板手前はトーセを焼くためのアイテム。
ココナッツオイル。ギー。水。鉄板に水を巻く道具。トーセひっくり返す道具。

トーセ。
他にも初日に食べたマサラトーセや
オニオントーセ炒めたタマネギを包むオニオントーセ。癖になる味わいでお気に入り。
他にもたくさんのバリエーションがあります。

改めて、プレーントーセの焼く行程。動画でどうぞ!

客席は、
朝から晩までひっきりなしのお客さん。
良く食べるお客さん盛りっぷりも気持ちいい!(食べ放題のミールス)

ワデーのサーブワデーは一人一つまで。

テイクアウト大口のテイクアウト。

カワイイお客さんかわいいお客さん。

ミールスはお昼のみですが、焼き場や揚げ場は朝から晩までほぼフル回転。

あっと言う間に閉店時間に。(20:30)
タミルの厨房什器洗われた配膳用の什器。

閉店後のボス閉店後の店内で、残ったトーセをひとりで食べるバール社長。

発見だらけの一日でした。
社長やスタッフとのみんなとも凄く仲良くなれた。
(スタッフのひとりのお父さんのタミル式お通夜にも恐縮ながら参列という恐縮な体験も。)

本当に刺激的すぎで、自分の中で消化できてない&アウトプットもノーアイデアの現状ですが、
「スリランカのタミル料理」もっともっと分かりたい。
頑張ります。

ちなみに翌日も半日間、厨房にお邪魔させていただきました。

スリアンバールス・ヴェジタリアンホテル
スリアンバールスSRI AMBAAL’S VEGITALIAN HOTEL
No.29,New Bazaar Street, Nuwara Eliya. Sri Lanka
tel: +94-52-2223840  +94-52-4907572

ヌワラエリアに来た際は是非!
道の向かいちょっと北に。「アンバスール」という支店(元本店)もあり、現在、コロンボに4月開店予定の新店舗(名前は新たになるそう。)を作っているそうです。

無茶なリクエストを受け入れていただき、本当にありがとうございました!
また来ます★