ダークローストカレーパウダー『Kalu.(カルゥ)』発売。

Dark Roasted Curry Powder “Kalu.”
ダークローストカレーパウダー「カルゥ」

カラピンチャ店舗及びオンラインストアにて発売します。

Kalu商品写真001

スリランカのカレー作りで、活躍するカレーパウダー「トゥナパハ」。正式には、「トゥナパハ・クドゥ」。
(「トゥナ」はシンハラ語で「3」。「パハ」は「5」。「クドゥ」は「粉」を意味します。名前の由来は諸説あり。)
「トゥナパハ」には、焙煎が施された「バダプ・トゥナパハ」(ローストカレーパウダー)と未焙煎の「アム・トゥナパハ」(カレーパウダー)があります。
(「バダプ」は「煎った」や「揚げた」。「アム」は「生の」の意味。)

主に「バダプ・トゥナパハ」は肉や魚のカレー作りに使われ、「アム、トゥナパハ」は野菜のカレー作りにココナッツミルクと合わせて使われることが一般的です。使われているスパイスの種類や配分も異なることが多いです。

前者の「バダプ・トゥナパハ」は材料となる各スパイスをそれぞれホール(粒)の状態で焙煎し、それらを合わせて粉砕して作られます。
その中でも、特に深く焙煎し、ダークな色合いに仕上げられたものは「カル・クドゥ」などと呼ばれます。(「カル」は「黒」を意味。)
ややスモーキーな深い香ばしさと、しっかりビターな癖のある味わいが特徴で色濃いカレーに仕上がります。
英語で言うなら、「ダークローストカレーパウダー」。と言ったところでしょうか。

kaluロースト比較

カラピンチャのレストランでは、自作した数種の「トゥナパハ」や、輸入販売しているルフヌ社の「トゥナハパ」を使い分け(時にミックスして)、カレーを作っています。
その自作のレシピは、スリランカでの料理修行時代や、その後の毎年の訪問の中で、様々な工場や家庭で教わったトゥナパハ作りをベースに随時、更新しています。
特に自作の「トゥナパハ」の中でも、代わりが効かないのが「カル・クドゥ」です。
この「カル・クドゥ」をメインにカレーを仕上げることもありますし、深みを出したいときに少量を加えたり、最後の煮込みのタイミングで少量を投入したりと、活用しています。

その僕達カラピンチャ製の「カル・クドゥ(ダークローストカレーパウダー)」。
様々なご協力をいただき、量産体制が整いまして、販売させていただくことになりました。

名付けて
『Kalu.(カルゥ)』
まっすぐ行きました。

オンラインストアの販売ページは以下アドレスから。
http://spice-karapincha.jp/?pid=130567535

それでは、材料を公開。
IMG_1050◎コリアンダー(モロッカン種)/コッタマッリ
◎クミン/スードゥル
◎フェンネル/マハドゥル
◎セイロンシナモン/クルンドゥ
◎カルダモン/エナサール
◎クローブ/カラーブ・ナティ
◎フェヌグリーク/ウルハール
◎マスタードシード/アバ
◎ナツメグ/サーディッカー
◎カレーリーフ/カラピンチャ
◎ムング豆/ムンアタ
◎ラトゥキャクル(赤米の一種)
(「/」の後はシンハラ語。)

基本的に一般的な「バダプ・トゥナパハ(ローストカレーパウダー)』と近い内容ですが、
ユニークなのは、
ラトゥキャクル(赤米の一種)、ムング豆が入る点
カレーリーフ(カラピンチャ)は入れるが、パンダンリーフ(ランペ)は入れない点
ナツメグ(サーディッカー)は入れるが、メース(ワサーワーシー)は入れない点
また分量の面でも、意外にアレが多くて、けっこうアレは少なめ、など
僕達のコダワリが随所にあります。

そして、
スリランカの「トゥナパハ」を作る以上、
やっぱり原料となるスパイスもスリランカ産に。

特に譲れないのが、
◎コリアンダー(コッタマッリ)
「トゥナパハ」の材料の約半分を占める主成分。
しかしながら、このコリアンダーシード。
日本のスパイス店等で手に入れやすいインド産のものと、スリランカ産のものとでは、そもそも品種が異なります。
IMG_1217b

写真中心より左側のものが、スリランカ産のもの。モロッカン種というそうで、世界的にはこちらの方がポピュラーだそう。
右側がインド産のもの。インディアン種。
よく見ると、
モロッカン種(左)がまんまるの球状なのに対して、インディアン種(右)のものがややフットボール形状をしています。
どちらも、コリアンダーらしい柑橘類っぽい甘酸っぱい良い香りがするのですが、その香りが違う!
なんとも表現が難しく、オレンジとゆずの違いみたいな。余計分かりにくい。
インディアン種のコリアンダーでは、どうしてもスリランカの「トゥナパハ」の香りになってくれません。
『Kalu.(カルゥ)』は、もちろんルフヌ社から輸入したスリランカ産モロッカン種のコリアンダーを使用しています。

そして、シナモン。
スリランカでシナモンといえば、そう、
◎「セイロンシナモン」(クルンドゥ)。
 ceyloncinnamon

ただこちらも、
日本でカレーに使われるスパイスとしてのシナモンは「カシア」の方がポピュラーです。(分類上はシナモンではないそうです。)
セイロンシナモンの特徴は、心地良い甘い香りと味わい。刺激はカシアに比べて弱く、良く言えば上品な感じ。僕の大好きなスパイスのひとつです。

今年(2018年)もスリランカでセイロンシナモンを探求。その様子は以下リンクのブログ記事から。
◎クルンドゥ探求その1。シナモン研修所。http://karapincha.jp/blog/?p=5424
◎クルンドゥ探求その2。職人技&大手メーカー。http://karapincha.jp/blog/?p=5455
もちろん、「トゥナパハ」には、この「セイロンシナモン」!

そして、
◎ラトゥキャクル(赤米の一種)
ラトゥキャクル
「混合スパイスであるトゥナパハにお米?」と意外に感じるかもしれませんが、
「バダプ・トゥナパハ(ローストカレーパウダー)」に少量のお米が入るのは、そこそこポピュラーな手法です。
ただよく使われるのは「スドゥキャクル」という白いお米。(「スドゥ」は「白」、「ラトゥ」は「赤」を意味。)
「ラトゥキャクル」が入るのは、なかなか珍しいです。
スリランカ南端の街マータラのスパイスグラインド工場「JAYAWICKRAMA GRINDINGS MILLS」で教えてもらいました。感謝!
※「赤米≠ラトゥキャクル」他の種類の赤米もスリランカにはたくさんあります。
001ムダラーリ写真:ジャヤウィクラマ社長。マータラにて。

ラトゥキャクル(赤米の一種)を入れる理由。
お米が持つ甘み、さらに焙煎されることによって生まれる芳ばしい香りです。特にマグネシウムやビタミンなど、多彩な成分を多く含有するラトゥキャクルをローストした香りはさらに芳醇で、食欲をそそります!
理由、もうひとつ。
少しのとろみ付けのためです。お米が持つデンプン質が、仕上がる料理に”ほんの少し”のとろみを与えます。ただし、”ほんの少し”。

 

それでは、
製造
「バダプ・トゥナパハ(ローストカレーパウダー)」作りの基本的なセオリーは、
「焙煎」「混合」「粉砕」
僕がスリランカで体験した作り方は、過去に何度かこのブログでも紹介しました。
以下2つの記事が分かりやすいのでご参照下さい。
◎トゥナパハを作る。http://karapincha.jp/blog/?p=695
◎スパイスのグラインド工場でトゥナパハ作り。http://karapincha.jp/blog/?p=5350

では『Kalu.(カルゥ)』の場合。
まず焙煎
前記したスパイスをそれぞれ、煎っていきます。

スパイス焙煎

基本的に、スパイスはそれぞれ香りを放つのに、火の通る温度や時間が異なるので、それぞれ別々に煎る必要があります。
しかし、ある程度、近い条件で焙煎が仕上がるものは、一緒に、もしくは時間差で加えながら煎っていきます。

香り深い「カル・クドゥ(ダークローストカレーパウダー)」として、仕上げるには、焦げる寸前まで徹底的にローストすることが重要です。
そのためには、火力、時間、そして見た目の状態と香りに、視覚、聴覚、嗅覚をフル起動して、混ぜ続ける&振り続けます。
この「焙煎」の作業こそが、品質を大きく左右する最大の要点。
苦労話や、分かったようなことを言うつもりはないですが、僕なりに自作トゥナパハに着手して約8年間、試行錯誤して現在。なかなかの納得のクオリティーです。(もちろんこれからも精進。)

そして、それぞれ焙煎したスパイスをしっかり冷ましてから、混合
混合2むらなく丁寧にミックス。

さあ、粉砕の作業。
いままでカラピンチャのレストランで使ってきた分は、家庭用の電動ミルを使用していましたが、
『Kalu.(カルゥ)』としての商品化に伴い、量産に対応できる業務用粉砕機を導入しました。
それにあたり、粉砕器メーカーさんに何度も訪れ、またカラピンチャにも来てもらって粉砕を繰り返し試みました。

IMG_1138IMG_8285粉砕のノウハウを伝授いただいたり、特別パーツを用意してもらったり、最終的には粉砕器を別の型番のものに交換してもらうなど、様々なわがままに付き合ってもらって、理想の粉末を量産できる粉砕器を手に入れることができました。
結果的に店での調理においても、より良いコンディションのものが使えることに。
本当にありがとうございました!

そして仕上がった
『Kalu.(カルゥ)』

粉砕後001

強烈な深い香りを放っています。

粉砕による熱をしっかり冷まして、
100gずつを袋詰めして商品の完成。

Kalu袋詰め

パッケージ前面には、”Mfg.Date”=「製造日」も記載しています。
基本的に、製造はカラピンチャの定休日を利用して、朝に焙煎、昼に粉砕、夜に袋詰めを行いますので、製造日が焙煎日であり粉砕日ということです。

焙煎した時、そして粉砕した時が、もっとも香り高いです!
輸入されるトゥナパハは、どうしても日本に来くるまでに月日が流れてしまいます。
オンラインショップでも「製造日」は記載していますし、なるべく頻繁に製造しようと思っています。
新鮮な香りと味わいをお楽しみ下さい!

ただ、僕個人の意見ですが、少し月日が経ったものも、それはそれで悪くないです。
新鮮なトゥナパハは、個々のスパイスの主張が素晴らしい。
月日が経ったトゥナパハは、仕上がるカレーの香りと味わいに一定のまとまり、落ち着きが生まれる。
みたいな印象です。
カラピンチャのレストランでは、製造後、最低一週間置いた『Kalu.(カルゥ)』を使用して調理しています。

賞味期限は、あえて1年に。(ルフヌ社のものは2年)
もちろん品質管理は徹底していますが、
なるべく新鮮な香りを楽しんでもらいたいということ。
カラピンチャのレストランで、1年以上たった自作のトゥナパハを使ったことがないということ。
100gでの少量での販売。それをなるべく頻繁に製造していく予定ということ。
などが理由です。
食品製造業届書03(カラピンチャでは飲食業の営業許可とは別に、スパイスの加工、小分け、袋詰め等の作業にあたり、神戸市保健所に届けを出し、検査を受けた施設と設備で、製造を行っています。)

 

それでは、
是非、ビターで香ばしいカレー作りに、またいつものカレーの深みをつけるために、この『Kalu.(カルゥ)』をご活用下さい!!

Kalu調理002pork『Kalu.(カルゥ)』を使用したポークカレー。

Kalu調理001polosスリランカ知人宅にて。カル・クドゥ(ダークローストカレーパウダー)を使用したポロス(若いジャックフーツ)のカレー。
『Kalu.(カルゥ)』を使用した訳ではありません。

カレーを作る上での注意:
この『Kalu.(カルゥ)』も含めて、スリランカのトゥナパハ(カレーパウダー)は、日本国内で広く流通する一般的な「カレー粉」とは異なります。
スパイスはこれだけで、カレーが仕上がるというものではありません。
主に色味に作用するターメリックパウダー(粉末ウコン)や、主に辛みに作用するチリパウダー(粉末赤唐辛子)またはペッパーパウダー(粉末黒胡椒)が最低でも必要です。(量はお好みで。)
各種ホールスパイスも香りに奥行きを付けるために有効です。

『Kalu.(カルゥ)』を使用したカレー作りのレシピなども今後紹介できればと考えています。

正直、けっこう癖の強いトゥナパハです。でも、その癖が癖になり、楽しんでいただけると信じています。

カラピンチャ店舗とオンラインストア「スパイスカラピンチャ」で販売スタート。
s-サイトバナー
どうぞ、宜しくお願いします★

Dark Roasted Curry Powder “Kalu.” 近日発売。

kalucomingsoon近日発売します。
詳細はその際までお待ちください。
どうぞ宜しくお願いします。

April,14th,17:00-. අලුත් අවුරුදු කෑම. スリランカの正月の軽食提供。

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sinhalanewyearfood

අලුත් අවුරුදු කෑම

මේයේ රස බලන්න එන්න කරපිංචා වෙත.

පරණ අවුරුදු දා(4/14) හවස(17:00-20:00) කිරිබත් සමග කැවුම් කොකිස් අදි රස කැවිලි ද.

සූදානමු කර ඇති බැවින් ඹබ සැමගේ පැමිණණීම සාදරයෙන් බලාපොරොත්තු වෙමු

 

4月14日(土)の夜 17:00-20:00
スリランカの正月を祝う軽食をカラピンチャにて提供します!

キリバト(ココナッツミルクでスリランカのキャクル米を炊いて、固めたお祝い料理)やコキス、キャウン(揚げ菓子)、バナナなどの軽食を用意します。
カレーはありません。食事というより、軽食&おやつ的なイメージです。

お昼の通常営業はありません。
通常メニューはございません。

「明けましておめでとうございます。」は
シンハラ語で「スバ アルット アウルダック ウェーワー。」と言います。
スリランカの正月に伝統的な軽食をお楽しみ下さい!
(写真は昨年の提供したものです。)

キャラニヤ。2018.

今回のスリランカの旅。
拠点、中継点として利用していたのコロンボからすぐのキャラニヤという街です。

過去にブッダがスリランカを訪れた地のひとつとされており、
「ラジャ・マハ・ウィハーラ」という有名な寺院があります。IMG_0199IMG_0209IMG_0235IMG_0237とても気持ちのいいお寺です。

神戸在住のスリランカ人、バーティヤさん&スガンディさん夫婦の好意で、空家状態のスガンディさん(奥様)の実家を利用させていただけることになったのです。
本当にありがとうございます!

隣には、いとこのラクシタさん夫婦が暮らしています。img_0298_2

そして、
IMG_0180お手伝いさんダルマセーナさん。
IMG_0177レストラン経験もある彼が時々用意してくれるご飯が、めちゃめちゃ僕好みの味でした。

IMG_2459ある日の昼食。
コス(ジャックフルーツ)、キャロット(ニンジン)、ワタコル(ヘチマ)、パリップ(レンズ豆)ポロス(若いジャックフーツ)、ケラワッラ(マグロ)

IMG_0248これは、トゥンバカラウィラ。小さいゴーヤです。
ポルロティポルロティ。


IMG_2446
作っているのは、
IMG_0184
コスマッルン(写真左)。
細かく切った熟れる前のジャックフルーツを潰したココナッツ他と和え炒める料理。

IMG_0268クラッカンピティ(四国稗の粉)入りのピットゥも美味しかった!
ミティキリ(一番搾りのココナッツミルク)をかけながら食べます。

タンバラコスこれは、コスとコスアタを茹でただけのもの。ポルサンボーラと一緒に。
(コス=熟れる前のジャックフルーツ、アタ=種)
他に何も要らない。幸せ。

そして、
魚カレー作りの様々なバリエーションも見せてもらいました。
IMG_2452ケラワッラのアンブルティヤル。
ガムミリス・クドゥ(黒胡椒の粉)で攻めます。

IMG_0242タラパッ(カジキ)のカレー。
こっちはミリスクドゥ(赤唐辛子の粉)で。

IMG_0164パラウ(ギンガメアジの類)のカレーの準備。
しっかりペーストにしたゴラカで。

ダルマセーナさんの料理はどれもベーシックですが、野菜の切り方や火の入れ方、全てが丁寧。それでいて塩と辛味のメリハリもあってご飯がすすむ。めっちゃ好きです。

キャラニヤ滞在中。他にも。
近所に住む親戚の家で何度もお食事を頂きました。
印象的だったのがこれ。
IMG_1988マニピットゥ。
スリランカでポピュラーなポルピットではなく。
しかも米粉ベースではなく小麦粉ベースは初めて。

まずは、インディアーッパワンゲディヤ(麺状に押し出す器具)で太めの麺を作り、それをふるいを使って短くします。さらにピットゥバンブー(ピットゥを固め蒸す器具)に詰めて蒸すというなかなか手間のかかる料理。
ココナッツミルクをかけながら、ルヌミリスと一緒に食べるともう止まりません。
maniアーッパも綺麗。
IMG_1984スリランカのお宅で食事をご馳走になる時は、基本的にゲストの自分達だけでいただき、家の皆様はその後、別室で食べることがマナーです。
僕達が食べている間は質問攻めタイムw。

バーティヤさんのお姉さんのお宅では、
インディアーッパインディアーッパ。

一緒に食べたエビのカレーが葉野菜入りでいい感じ。
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キャラニヤでの日々、E97C2D1F-C8E6-42A3-B78F-1DBE878C14F3

初めてサーリーをオーダーしたり。

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毎日、家の向かいに毎日くるトリンコマリー産のナーラ(みかんのような柑橘類)のジュース屋台でチルしたり。

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とてもとても楽しかった!!
また是非お邪魔させて下さい。
ありがとうございます。

写真:犬も歩けば、跡が残る。(あるある in スリランカ)

スリランカでの外食。2018.

スリランカでの外食。
あまりこのブログでは、過去から外食について紹介していませんでしたが、
実は、結構好きで、色んなレストランを訪れています。

今回の旅で訪れたいくつかのレストランと料理を紹介します。

まずはヌゲゴダにある「ギャミ・ゲダラ」
IMG_0297「田舎の家」という意味です。
IMG_0302料理はライス&カリーのみ。
マティワラン(土の鍋)に並べられたたくさん料理を、選んで盛りつけてもらうスタイル。丁寧に料理された伝統的な料理が多いのが嬉しい!

img_0308_2選別しつつもついつい欲張り盛りにw
店内は賑わい、料理もどんどん追加で作られるので常に新鮮な味わい。
ひとり約300ルピー(約250円)の価格も◎。
このヌゲゴダエリアは、開発が進み、外資の外食チェーンを含む多国籍な料理が増えて来ている中、若い客も多く、しっかり支持されている。
スバラシイ!

 

つづいて
ご存知(?)ティッサホテル。
IMG_1145こちらは、2011年-2012年にかけて僕が働いていたキャーガッラのガリガムワのバッラパーナにある食堂です。その後も毎年来ています。
IMG_1121IMG_1124

IMG_1155

厨房はいつも慌ただしくも、冗談も飛び交い楽しい!

ウェディングホール2つも併設し、一日に1000食を作ることも。
IMG_1130若頭スーギリは結婚式の打ち合わせ中。

IMG_1129現在、ウェディングホールをさらに増設中。
よう儲かってますw

なんせ美味しいんで。
img_1139_2お昼のライス&カリーはビュッフェ。
赤米を選び、魚のカレーも付けました。

また、ロールスもウマイ。
IMG_1138三角巻きは茹で玉子入りのビッタラロールス(ティッサホテルの場合)。
IMG_1141甘めのキリテー(ミルクティー)で〆。大満足。

 

こちらは、バッタタにある植物園に併設されている「ヘラボジュンハラ」。
このヘラボジュンハラは、政府が地産農業と女性就労の支援を目的に展開する菜食のレストラン。
評判もすこぶる良く、ここ数年でスリランカ中に多数のお店ができました。

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IMG_1708

今回は休憩のためにたちよったので、軽めで。
大きな団子みたいなののが、クラッカンピティ(四国稗の粉)の生地を丸めて蒸した「タラパ」という伝統料理。
右のはビンマル/ハトゥ(キノコ)のスープ。

過去に訪れた他のヘラボジュンハラの様子もどうぞ。
39183216_Unknownここは、コロンボからほど近いバッタラムッラ店。

39185136_Unknown楽しそうに働く女性達。

マンニュッカコットゥ真ん中のがマンニョッカ(キャッサバ)のコットゥ。

ヘラボジュンハラこちらは、キャンディーの近くペーラーデニヤ店で4人で食べた時の。
アーッパやトーセやキリバットや。

39187088_Unknownそしてなんとポロス(若いジャックフルーツ)のカトゥレット。
(一般的なのはジャガイモ。時々あるのがサトイモ。)
美味しいに決まってるw

続いて
こちらは適当に入った小さな食堂「PUSHPI FOOD CENTER」(バッタラムッラにて)

IMG_1864IMG_1856

調理するのは女性。

IMG_1860 余計なことをしない潔い味付けでストライク!

IMG_1855そんで、キャキリ(青瓜の一種)がGood Job!

IMG_1870

話が盛り上がり、おまけで出て来たジャンブ。
小さな食堂の嬉しいところ。

続いては、
コロンボ3。コルピティヤにある「ピラウース」。
ここは、スリランカ人の僕の友人が夜中の2時に辛抱たまらず車を走らせて食べに来るコットゥロティの名店。
コットゥロティについては、以下アドレスの記事をご参照下さい。
http://karapincha.jp/blog/?p=753

IMG_1881夜遅くでも店内は賑わい。僕たちが店を出る頃には席待ち状態。

IMG_1904チーズコットゥロティ with チキン

IMG_1905粗めに刻んだロティに、たっぷりのフライドチキンとチーズが絡んで絡んでぶっ飛ばされました!

IMG_1886メニューの始めの部分には、たくさんの種類のコットゥが。


IMG_1907多くの食堂では、コットゥロティの鉄板を店頭に構えて、視覚、嗅覚、聴覚で客を誘うのに対して、ことらは店の奥の見えないところで調理。
同名の模倣店がたくさんあるように、みんな美味しさの秘訣をしるたがる(?)

IMG_1897こちらはインディアーッパブリヤーニ。
これまたニヤマイ!!

続いては、
コッターワにある「ガムマーナヤ」(「村」みたいな意味)
IMG_2015ここへは、僕達がスパイスを輸入している「ルフヌ・フーズ」のエクスポートマネージャであるニシャンタが案内してくれました。
「どうしても食べさせたい店がある」とのことで、事務所があるマーラーベから、わざわざ高速道路で移動してきました。

IMG_2021こちらも、最初に紹介した「ギャミゲダラ」と近いオーセンティックな風合いをコンセプトとし、盛りつけてくれるスタイルのビュッフェ。
img_20242ただ料理は伝統的なものと、今時なもの、スリランカンチャイニーズなどもあって、楽しい!
IMG_2026ゴラカがバッチリ効いたアンブルティヤルも美味しかった!
続いては、
昨年末にゴールフェイスにあるシャングリラホテルに移転した「キャーマスートラ」。
Darshan Munidasaさんという有名シェフ(お母さんは日本人)とJacqueline Fernandezさんという有名女優が経営する高級店。
img_2051_2こちらは、しっかりスリランカ料理をベースとしながら「前衛的」なチャレンジをしており、とても興味深いです。
僕が無理してここに来る目的は、自由な「アーッパ(Hopper)」。

img_2052_2これが、BLACK HOPPER。
黒いアーッパです。
イカスミを使っており、マスカルポーネチーズと一緒に。美味しい!!
一般的なアーッパより、ひとまわり、いや、ふたまわり大きい。

IMG_2055「ロティロール」(フィッシュ)というネーミングに、どんなスタイルだろうと期待したら、そっか、よう考えたら、マールロティw(とてもポピュラーな料理)

IMG_2059

カレーは、味付けの方向性を確認したいので、あえてベーシックに。
チキンとパリップとジャガイモ(小さいの)。

他にもいくつかの料理を頂きました。

そして、
デザートに。
img_2065_2「What the Hopper!」と題された甘いアーッパ。
ベースのアーッパは「パニアーッパ」という生地にキトゥルパニ(孔雀椰子の蜜)を混ぜ込んだもので、さらにストロベリーとマスカルポーネチーズ。そして追いがけのキトゥルパニ again。

キャーマスートラ。やっぱり斬新なアーッパが楽しかったです。
またアーッパを複数頼んだ際の提供方法もユニークでした。
他にも、蟹のコットゥロティなんかも注文したかったのですが、僕達2人ではもうお腹いっぱい。
今度は、たくさんの友達と来たい。

 

続いても高級店。
コロンボ2、シナモングランドホテル内にある「ヌガガマ」。
上記のキャーマスートラとは、対照的にオーセンティックなスタイルを上品に追求。

今回も訪問したのですが、特別イベントを開催中でいつもの雰囲気とは一転。
ですので、まず昨年訪問した時のいつものヌガガマを。
IMG_7913シナモングランドホテルの中庭にあります。静かで雰囲気良し。

IMG_7914昔の家のような土作りでココナッツの葉で出来た屋根の料理ブース。
サロマ(布の腰巻き)姿のスタッフにマティワラン(土鍋)に入った料理。

IMG_7911IMG_7912こちらは、フルーツが中心のデザートのブース。
他にもアーッパのブースや軽食のブースも。

IMG_7915ビュッフェ式で自分で盛りつけます。
IMG_7916料理の種類がとても多いので、おかわりの際は全て違うのを。

IMG_7918高級ホテルでもやっぱり動物にやさしいスリランカ。

ちなみに今年訪れた時は、「ジャフナフェスティバル」(ジャフナは、スリランカ北端のタミル人が多数いる街)というイベントを開催中。
タミル料理がメインで、さらにタミルのダンスや物販屋台がいっぱいで、いつもの静寂なヌガガマとは大きく異なる雰囲気。
その様子を少し。
img_0718_2
IMG_2069タミル料理がずらり。一部シンハラ料理も。
IMG_2070

IMG_2073お皿はタミルっぽく金属のターリー。
僕は、タミルの料理や文化はしっかり理解できてないですが、これはこれで楽しかったです!そして美味しかった!

ということで、今回の旅での外食(一部ですが)をざっと紹介しました。
他にも好きな名店はたくさんあるのですが、またいつか改めて。

 

ちょっとここから長いです。
お時間ある時にどうぞ。

スリランカの外食のトレンドについて、僕が2004年の初訪問以来、見て来た感想と知った知識で記します。主観的で憶測の部分も多いのでご了承下さい。
それと、今の「カラピンチャ」のスタンスについても少し。

スリランカの外食のトレンド。
基本的にど真ん中にいるのは、今も昔やっぱり「ライス&カリー」。
家庭の味が原点ですが、強めの味付けでメリハリを出す店が多いです。

また、「コットゥロティ」、「フライドライス」、「ブリヤーニ」等、元を辿れば外来の料理も人気が高まりバリエーションも広がりました。「ロールス」や「エラワルロティ」、「バニス」等の軽食もこの類だと思います。
いずれも今や、スリランカ料理と言っていいほど定着していると思います。

さらに、2009年内戦集結以降は国が大きく開け、様々な食材が入ってきて、経済発展とともに冷蔵設備や物流も整い、料理の自由度はどんどん増しています。
外資の大型飲食チェーンも一気に流入、ピザ、ハンバーガー等を楽しむ若者も増えました。

一方で、
そういった食文化の広がりの”揺り戻し”のような傾向が見られます。
前記の「ヌガガマ」「ギャミゲダラ」「ガムマーナヤ」のような伝統的なスタイルをコンセプトとし、昔の農村風景を演出するお店が、新たなブームになっている気がします。
「ヘラボジュンハラ」もこの方向にあると思います。
もちろん、こういうスタイルは過去から存在しますが、今、改めて注目されているのを強く感じます。

高級店である「ヌガガマ」が火付け役(?)
その後、一般的な価格の同スタイルの店がどんどん増えて、老若男女問わず人気です。
面白いのが店名に、
ガマ(田舎)。ガメー、ギャミ(田舎の)。ゲダラ(家)など、古き良きを連想する言葉を入れている店がとても多いこと。
多様化する食文化に対して、改めてスリランカの料理の魅力を再確認しているように感じます。
何より、やっぱり昔っからのスリランカ料理は文句なしにウマイ!(超主観)

また「ランプライス」(Lamprais)も人気です。
これは、17、18世紀あたりオランダに統治されていた時代に、スリランカ人とオランダ人のハーフであるバーガーの人々が作った料理で、一定の構成のライス&カリーをバナナの葉で包み、それを蒸した料理。
これが注目されるのも、食文化の再確認のような傾向だと感じます。

そしてその上で、
「キャーマスートラ」のように、ベースをスリランカ料理に置きながら、単なる融合ではなく、それを昇華させようという動きがあることは非常に興味深く、今後の新たな流れを作っていきそうな気もします。

スリランカの外食事情は、ここ数年で大きく変化したと思います。そして、今後の展開も非常に楽しみ!!

僕も異国でスリランカ料理を提供する立場として、これからもしっかりトレンドを把握して行きたいです。

ただし、「カラピンチャ」の現時点のスタンスはこうです。
トレンドを意識、場合によっては採用しようと思いますが、
あくまで基本のライス&カリーを高い品質で提供することを重要視しています。
斬新、前衛的、豪華であることを求めず、
また逆に無理にオーセンティックな演出はせず、
あくまで「スリランカの基本の味」を、自分たちの解釈で、日本で採れる食材を優先して、提供したいと考えています。

その「基本の味」が一番難しい気もしますが、一生勉強、研磨していきたいです。

これからも「カラピンチャ」を宜しくお願いします★