キトゥル・パニの原液採取とキトゥル・ハクル作り。

キャンディー県の山奥にあるダクヌ・バラガハンナ村へ行って来ました。

目的は、キトゥル(孔雀椰子)から採れるパニ(蜜)の原液の採取シーン。
それを元に作る液状のキトゥル・パニ(蜜)、さらにそれを煮詰めて作るキトゥル・ハクル(ジャガリー/粗糖)作りを見学するためです。
アレンジしてくれたのは、日本でのスリランカン友人ブジタ君、そのスリランカの友人サジーワ、そのいとこであるスリンさん、他親戚の皆様。
ありがとうございます!

 

まず、
キトゥル(孔雀椰子)とはこんな木です。

kithulIMG_0883

キトゥルの木
キトゥルの木

ポル(ココナッツ)やタンビリ(キングココナッツ)ほどたくさん生えていない、貴重な椰子。
だらんと垂れた花の部分が特徴的。


この椰子の花の部分から採れた液で作った蜜がキトゥル・パニ
キトゥルパニたいていウイスキーの空き瓶に入って流通します。

南部では、ミーキリ(水牛のヨーグルト)と合わせて食べるキリパニがポピュラー。
IMG_0615カラピンチャ店舗でも、食後に普通のヨーグルにかけてお出ししているアレです。
他にも、様々なものにかけたり、材料にしたりします。

さらに煮詰めて作るキトゥル・ハクルがこちら。
ハクルいわゆるジャガリー/粗糖です。
お菓子の材料にしたり、紅茶といっしょにそのままかじったり。
紅茶とハクルなんとも言えない独特の甘味がたまりません。血糖値の上昇もゆるやかだとか。

いずれも、スリランカ内でも決して安くない貴重なものです。

 

では、キトゥル・パニの原液はどうやって採取するのか。
写真の順に見て行こうと思います。
IMG_2336黄色いカバーが見えるでしょうか?
あの部分の中にナイフで切られた花の切口があり、そこから出る原液を受け止めるボトルが設置してあります。
ちなみ、そのボトルの下にだらんと垂れる花は、一度切った花を重りとして吊るしている状態です。

木登りの人腰にナイフを装着。それと密の原液を採取するボトル。

IMG_3658IMG_3659ナイフは毎日徹底的に研ぎ込まれています。

キトゥル木登りいざ木登り。
専門職です。

カバーを外し、原液がめいっぱい溜まっていればボトルを交換。
そして、
キトゥルの花切りさらに、
研ぎ込んだナイフで花の部分を、数ミリ単位で切り落とします。

キトゥルパニ採取IMG_2463そして、空のボトルを再度設置しカバーをかぶせて木を降ります。

 

それでは、動画でもどうぞ。
途中バッテリー切れのため、ええとこ撮れてません。
それと、犬のボーレがうるさい。家人がいない時も液を採取するアイヤーを泥棒と思い込んでいるようです。
すいません。

そうやって
採れた原液、තිලිජ්ජ テリッジャ
IMG_2468半透明で、味わいは意外とスッキリ。

これを工房に持ち帰り、

 

パニハクルの製造です。

採取したテリッジャ(原液)を火にかけて煮込みます。
IMG_2175bIMG_2175cすると間もなく、大量の灰汁が発生。
それを素早く除去。

IMG_2179そこそこ強火で煮込んでいくと、キャラメリゼが進みだんだん茶色く。

IMG_2216煮立って来たら、火を調整にしながら、しっかり混ぜることで焦げるのを制御。
ある程度の段階で、液状であるキトゥル・パニは完成。
火から下ろして冷まします。

しかし、キトゥル・ハクルを作るには、ここからさらに煮込みます。キトゥルパニまだまだ。
キトゥルハクル作り

かなりの濃度が上がって来ました。
混ぜる感触の重さと鍋はだに残る液で、状態を確認するそう。

IMG_2241ベストのタイミングで火から下ろします。
ハクル作りその後は、常温でひたすら混ぜながら均一に冷ましていきます。
これが、重いのと、時間がかかるのとで、とても大変そう。

IMG_2277冷めて、ええ具合の固さに落ち着きました。
これを15分程度置いた後。
IMG_2281大きいカップに注ぎ。

IMG_2289ココナッツの殻の型に流し込みます。

これを固まるまで置いたら、殻を外して完成!
ハクル美しい!!
砂糖やココナッツ糖他、添加物は一切使いません。使えばコストも下がり固まるのが早くなり効率化しますが、100%ピュアがこちらのこだわり。

それでは、
一連を動画にまとめて見ました。
最後の殻から外す方法が面白いです。

こうして出来た製品をパッケージング。

ハクル
こんなタイプも↓
IMG_2433キトゥル・ハクル・ボーラ
ココナッツ殻ではなく、手で小さく球状にまるめたもの。

紅茶のお供にばっちり。
純度が高いキトゥル・ハクルは切るときに粉々になりやすいので、このスタイルがGood!

そして、こちらは。
キトゥルパニキトゥル・パニ
左からフルサイズ。ハーフサイズ。クオーターサイズ。

こんなのもあります。
キトゥルピティキトゥル・ピティ
ピティは粉を意味します。
でも、どうしてこれは色が茶色ではなく、薄いピンク色なのでしょうか?

このピティはテリッジャ(原液)を材料としているのではなく、キトゥルの木の幹から、採れる粉です。
この粉を使ってタラパというゼリー状の素朴な軽食などが作られます。

これが、キトゥル・タラパ↓↓↓
IMG_2159さらにキトゥル・パニをかけて、スイートに頂きました!
(タラパはクラッカン粉を原料にしたものがポピュラー。)

 

前々からずっと見てみたいと思っていたこのキトゥル・パニの採取と製造工程。
色々調べて分かっていたこともありましたが、やっぱり事実は現場にありました。
しかも極めて伝統的なスタイルのものを体験できたことがさらに嬉しいです。
皆様、本当にありがとうございました!

 

 

<番外編/お昼ご飯>

こちらの家でごちそうになったお昼ご飯がとても美味しかったのでご紹介。

IMG_2411ただでさえ無理を聞いてもらい見学させていただいてるのに、こんな素敵なライス&カリー。

IMG_2407コス・マッルマ。
ジャックフルーツのさっと煮。

ボーンチボーンチ・テルダーラ。
(三度豆)の炒め物。

キャロットキャロット・サンボーラ。
ニンジンの和え物。

IMG_2405アラ・テルダーラ。
ジャガイモの炒め物。

キリホディキリ・ホディ。
ココナッツミルクの煮込み。

ククルマスククルマス。
鶏肉のカレー。汁気ほぼなし。

IMG_2406ジャパンバトゥコラ・マッルン。
直訳する日本ナスの葉さっと煮。(バトゥ=ナス、コラ=葉)
でも日本のナスとはまったくの別物。
IMG_2446これが、ジャパンバトゥコラ。

IMG_2416野菜の切り方、火の入れ方、細部まで丁寧な料理達。幸せです!

食後は、キトゥル・ハクルをふんだんに使ったワタラッパン(プリンのようなお菓子)。
ワタラッパンしっかり甘くて、ライス&カリーの後にバッチリ。

 

キトゥル尽くめの一日は、こちらのパニのように濃厚でした。
感謝★

犬のボーレ普段はおとなしい番犬ボーレ。

ダーナヤをお手伝い。

スリランカでは「ダーナヤ(ダーナ)」という法事のような、お布施のような、仏教の習わしが頻繁にあります。
僕もあちこちの友人宅で何度も目にしています。

お坊さんのために食事を作って提供するいわゆるお布施がポピュラーですが、
お坊さん以外にでも、所以のある日に、食事などを無償で提供することはダーナヤです。(だと思います。)
先方の人数にもよりますが、親戚の女性陣が中心となって、量、種類、ともにたくさん作り
ます。
「ダーナヤ」の後は、家族みんなで残りの料理を食べます。最初からその分も見越して作ります。(失礼ですが、めっちゃ楽しみ。)

 

今回は、親友ジャヤさんのお姉さんの家で「ダーナヤ」の料理を手伝わせてもらいました。
お姉さんの旦那さんのお母さんが無くなった日の法事として、30名ほどの身寄りのないご老人が過ごす施設への昼食の提供するというものでした。

 

<調理の様子の写真/ランダムで>

リパ

外で調理が基本。
外庭に組まれたリパ(こんろ)。

IMG_1652

たくさんのココナッツを削り、絞りって、ココナッツミルクを用意。

ラトゥキャクル炊くラトゥキャクル(赤米)を炊きます。

ダーナヤワンゲディヤ(臼)で、デル・マッルマの下ごしらえ。

ちなみにデルとは、こんな木の実。
IMG_1624日本語ではパンの実。英語ではBread Fruit。
一瞬、ポロス(若いジャックフルーツ)にも見えますが、よく見ると違います。
もちろん食感や味も異なります。

ポロスについては、下記リンクのブログ記事から、
◎ポロス→コス→ワラカー。2015. (karapincha.jp)

デルこんな感じで仕上がっていきます。
ねっとりホクホクでめっちゃ美味しい。

 

マール鰹のカレー。ホディ(汁)たくさん。

タッカーリサンボーラタッカーリサンボーラ。(トマトと玉ねぎの和え物)
デヒ(スリランカのライム)をたっぷり絞ります。

仲良し猫兄弟仲いい兄弟。

バタラタンバプ・バタラ。
茹でたサツマイモ。スリランカのはそんなに甘くない。

IMG_1659ワタコル(十角ヘチマ)のキラタ。
ココナッツミルクで煮込んで行きます。味が染出て美味しい!!

仲良し猫達やっぱり仲いい兄弟。

アラバドゥマアラ・バドゥマ(ジャガイモの炒め物)作り。

IMG_1708グチュグチュに潰してご飯に混ぜ込んだらなんぼでもいける。

 

IMG_1676

食べなくても分かる絶対に美味しいやつ!
ポロス(ジャックフルーツ)のアッチャール。

IMG_1648パパダン揚げ。

IMG_1762とにかく仲いい兄弟。

ラトゥアララトゥアラ(ビーツ)。
材料を鍋に入れて、ココナッツミルクを加えて煮込んで行きます。

パリップパリップ(レンズ豆)

IMG_1751s完成!!!

調理中に女性達が交わす料理に関する会話が、とても面白くて勉強になりました。みんな本当に料理が大好き!

デザートには、
スリランカのプディングプディング!(と言われてます。)

 

 

これを持ってダーナヤへ。
<ダーナヤの様子の写真>
IMG_1767IMG_1765お年寄りの皆さんがいる施設に到着。

 

台所へ入り、セッティング。
まず最初は、

ブッダプージャーワブッダプージャーワ。

仏様へのお供えです。

IMG_1807
家族みんなで小一時間、床に座って、手を合わせて、お経を読みます。
スリランカのお経は、古代語であるパーリ語。このお経、意味はほとんど分かりませんが、綺麗で、心地よくて、清々しくて、いっつも眠くなってしまうw
「ブッダン サラナン ガッチャーミー」と「サードゥ サードゥ サードゥ」のとこだけは僕も唱えます。要勉強。

 

そして、

ダーナヤそして、「ダーナヤ」の盛り付け。
ヴェジタリアンの方もいらっしゃるので、各個のお皿に合わせて。

足の不自由なお年寄りには、部屋まで食事を運びます。

IMG_1839
IMG_1830 IMG_1832
しっかり歩く皆さんは食堂で。ダーナヤ好みを聞きながら配膳。

皆さん美味しそうに食べてました!

この施設へのダーナヤは、毎日どこかの家族が来て行われるようです。
法事を兼ねたドネーション活動をみんなが進んで行って、社会を支えていることに感動です。

そして、
帰宅後は(お待ちかねの)、イタダキマス!
ダーナヤのご飯
IMG_1855s手間を惜しまず、丁寧に作られた家庭の料理のデラックス版。
めちゃめちゃ美味しくて、3回転。

プディング甘々のプディングも、この暑いスリランカにいるとイケルんです。

ご家族の皆様。貴重な体験をさせていただき、ありがとうございます!!
料理はもちろんですが、他にも学ぶことたくさんです。
仲良し猫兄弟

ベーカリーにて。パン作り。

何度も紹介していますが、スリランカはけっこうパンな国です。

スリランカの食事は、間違いなくご飯(お米)が中心にあり、それを食べるための料理がたくさんあるわけです。
しかしながら、長い植民地時代の歴史の中でパンの食文化は根付き、今もとても愛されています。
僕もめっちゃ好きです!
そんなスリランカのパン作りを学ぼうと、今回はマータラにある「ディラーニ・ベーカリー(DILANI BAKERY)」で泊まりがけで各種のパン作りを体験させていただきました。

こちらのベーカリーは、僕達が滞在するジャヤさん宅のお店に各種パンを納品しています。

ちなみにジャヤさんの店はこんな感じ↓↓↓
マータラの家IMG_9018パーン「ディラーニ・ベーカリー」から納品されるパン(半日分)
これがびっくりするくらい良く売れます。でも納得の美味しさ。

 

それと、私事ですが、
実は2011年から2012年にかけて、キャーガッラのティッサ食堂で働いていた時も、併設されるパン工場で何度もパン製造の様子は見たり、手伝ったりしていました。
ですが、その当時は食堂での労働の気晴らしくらいの感覚で遊びに行っていたのが本音。自分の関心も「ライス&カリー」に偏っていたこともあり、それ程真剣に取り組めてなかったような気がします。

ティッサ食堂のベーカリーの様子は下記アドレスのブログ記事で。
◎ベーカリー。デリバリー。2012.    http://karapincha.jp/blog/?p=444

スリランカのパンへの関心は年々強まり、今回はたった2日間ですが、出来る範囲で勉強させてもらおうと思います。
とは言っても、アウトプットの予定はありませんが。

 

「ディラーニ・ベーカリー」の母屋。
DILANIBAKERYいい感じに歴史を刻んでいます。
ベーカリー夜。
スタッフを入れ替えながら、工場は24時間稼働中。

 

ポーラヌワ薪を使う窯「ダラ・ポーラヌワ」はとても大きい。
最近はガス式のオーブンを使うベーカリーも増えましたが、
「パンの出来上がり。見た目はガス式の方が良いが、味はダラ・ポーラヌワの方が良い。」というのは良く聞きます。
ちなみに、僕がいたティッサホテルのベーカリーは、4年程前にガスオーブンを導入。

 

さらにこちらのベーカリー。生地は、

手捏の生地

手捏ね生地手捏ね。
これは大変。
一日200kg近くの小麦粉を捏ねるそうです。

そんな「ディラーニ・ベーカリー」。
こちら(左)が社長。

ディヌシュカ社長ディヌシュカさん。デリバリーを担当。

IMG_1241創業者であるディヌシュカ社長のお父さん。
めっちゃ元気でめっちゃ手伝ってます。

 

ベーカリーでは、様々な作業が同時に進んでいきますが、
パンの種類や製造風景を許可を貰った範囲でランダムに紹介します。(動画もあり)

まず。
マールパン

みんな大好き「マールパン」
「マール」は「魚」。
鯖、玉ねぎ、ジャガイモなどを辛く炒めた具が入っています。
三角形がトレードマーク。
ちなみに鯖が入ってないタイプは「サンバルパン」といって、区別がつくように円筒形状に仕上げます。

IMG_1099休憩時間に焼きたてを。

包み方を動画でどうぞ。

 

続いて。

テーバニスシンプルな丸いパン。
右が「テーバニス」。左がひと回り小さいの2つのバニスの間にクリームを挟んだ「クリームバニス」

IMG_0740両手それぞれで丸めて成形。

 

続いて
「スポンチー」
IMG_1209いわゆる「スポンジケーケ」です。
甘くて、ボソっとしてるんですが、その感じが◎。

焼く前はこんなん。
スポンチー

 

続いて
「ペイスティ」

ペイストリー さくさくデニッシュないわゆる「Pastry」。

ペイストリー折って伸ばして折って伸ばしての繰り返し。

IMG_0815

カット作業。

IMG_0834こちらもいつもの辛い具を包みます。

 

続いて。

キンブラバニスとジャームパース左は「キンブラバニス」。右は「ジャームパース」

キンブラ=ワニ。ワニのような形だから。(別名:「ピヤナロール」
いずれも、ザラメの砂糖がまぶされています。「ジャームパース」の方は、中にポルパニという削ったココナッツの実を蜜で煮詰めた具も入ってさらに甘い。

僕は「キンブラバニス」が大好き!
テーカハタ(砂糖も入らないストレートティー)との相性Good!!
ジャームパース「ジャームパース」の生地伸ばし。

IMG_0732包んだエンドは小さな瓶を使って。

「キンブラバニス」を成形するシーンを動画でどうぞ。

簡単そうに見えますが、均一な厚み&大きさに整えていくのがなかなか。

 

続いて。
ビッタラパンゆで玉子を挟んでいる方が「ビッタラバン」
オムレツを挟んでいるのが「オムレットバン」
ソーセージを挟んでいるのが「ソーセージェスバン」

ビッタラパン玉子と青唐辛子と玉ねぎ。シンプルです。

まだ数種あるのですがひとまずここまで。
軽食やおやつといったカテゴリーのパン達でした。

 

そして、
主食としてのパンを紹介します!!

IMG_1197左から
「ペティパーン」
「パーン」
「バーガパーン」
「ロースパーン」です。

「ペティパーン」は「サンディッチパーン」とも呼ばれます。サンドイッチ用ってことですね。
その通り、マーガリン(スリランカではバターよりもポピュラー)とザラメの砂糖、またオムレットと野菜達、またシーニサンボーラなどを挟んで食べます。
薄くカットされ袋に入っての販売が一般的。

 

「パーン」は、
日本で言う山食パン。スリランカで最も愛されているパンです。
パーンをちぎりながら、カレー他おかずを混ぜ込みながら食べるのが一般的。
ジャヤさんのお店でも、すごい勢いで毎日60本近く売れて行きます。

「パーン」の焼き上がりシーンの動画です。

 

「バーガパーン」
の「バーガ」は「半分」を意味。
半分のパーン。しかも縦方向に。

 

そして、
「ロースパーン」
これも「パーン」に負けないくらい愛されています。
「ロース」はきっと「Roasted」の意。
分かりやすく説明すると、カットした食パンの全面が焼かれているような感じ。
パンの耳付近の食感が好きなら「ロースパーン」気に入ると思います。僕は大好き!
ジャヤさんの店では、一日約45枚売れます。(またこの例え要る?ってやつです。)

その製造工程を簡単に。
ローストパーン深くて大きいトレイに、伸ばした生地を詰めていきます。

ローストパーン窯にいれるタイミングには、発酵による膨張でギッチリ。

そして焼き上がり。(動画)

でも、これは一度目の焼き上がり。

焼けてくっ付いたパンをバラして、トレイに広げます。
IMG_0793 IMG_0797
ローストパーンこれを再度、窯に入れることで断面にも焼き目を。

ローストパーン
これで、全面がしっかり焼けて完成です!
IMG_0920
ここから脱線。

この「ロースパーン」
カレーやおかずと合わせるのが一般的と前記しました。
こんな感じ。
ロースパーンお昼休憩のまかない。

 

でも、「ロースパーン」のちょっとした最近の流行はこんなスタイル↓↓↓

ローストパーンとスプ「スプ(スープ)」「ロースパーン」
写真は、マータラのタウンにある「サマンマル」というスプの専門店のもの。
「チキンスプ」「ロースパーン」を浸して食べます。
やや固く肌理が粗めのパンに汁がいい感じにしゅんで美味しい!
スプの店狭い店には常に賑やか。持ち帰りの客も多数。

IMG_0991みんな「スプ」「ロースパーン」

スリランカの人々が汁物を食べるというのは、スリランカ料理に関心のある方程、意外と感じるかもしれません。
しかしながら、家庭でこそ登場する機会は少ないですが、「スプ」の店は探せばそこそこあって、どこも人気店であることが多いです。

何か不思議な魅力というか可能性を感じる「ロースパーン」
オモシロイ!

そんなこんなで、
みっちりクラシックなベーカリーを体験させていただいた刺激的な2日間でした。
カラピンチャの店舗でパンなどを提供することは予定していませんが、スリランカの食文化を深く探っていくことに勝手に使命感を感じています。
スキルもなければ、分からないことばかりですが、スリランカにしっかり根付いたパンの文化とも今後も向き合って行こうと思います。

ディラーニ・ベーカリーの皆さん、本当にありがとうございました!
また遊びに来させて下さい。宜しくお願いします。

 

 

<おまけのベーカリーいい感じ写真>

IMG_0655客人その1。

 

IMG_0698窯の背面にある火力調整穴。

イスポンチー「スポンチー」(スポンジケーキ)のつまみ食い。

 

客人その3。客人その2。

 

パン生地ただいま発酵中。

 

真夜中の釜戸真夜中の窯

猿客人その3。
夜中には客人その4(イノシシさん)も来てました。

IMG_3452僕達のボディガード。

ムフドゥククラ。海の鶏。

2019年。2月。
今年もこの時期にスリランカへ来ています。
ちょっとした写真などは、InstagramTwitter などで発信しています。

ちょうど今、スリランカ南端の街、僕のスリランカにおけるホームタウン「マータラ」にいます。
友人のジャヤさん宅でいただく料理はいつも本当に美味しい!
特に海が近いこともあって魚の料理は格別です。

今日はちょっと面白い魚をカレーにと近所の魚屋へ。
muhudukukula000その魚というのが、

「මුහුදු කුකුලා / ムフドゥ・ククラ」

シンハラ語で「ムフダ」=「海」、「ククラ」=「鶏」。
直訳すると「海の鶏」。
「えっ!?どんな魚って」思うかも知れないですが、

こちらが「ムフドゥ・ククラ」
muhudukukula001そう。カワハギの一種です。

皮剥(カワハギ)なので、処理も簡単。
ムービーでどうぞ。

いっちょあがり。

muhudukukula002皮を剥いだ後は、ブツ切り。
日本名の「カワハギ」も納得ですが、シンハラ名「ムフドゥ・ククラ/海の鶏」も何となく納得。

では、持ち帰り調理スタート。

muhudukukula003
muhudukukula004この見た目。チキンに見えないこともない。

muhudukukula006師匠と弟子。
肉用に調合したトゥナパハ クドゥである「マス カリ クドゥ」を投入。

muhudukukula010お昼ご飯完成。
右のが「ムフドゥ・ククラ」のカレー。
真ん中は「ケセルムーワ」(バナナの包葉)、左のは「アラ」(じゃがいも)。

muhudukukula011完成した感じも、なかなかククルマス(鶏肉)な感じ。

muhudukukula012では、いただきます!

muhudukukula013弾力がある食感で、臭みもなく淡白な美味しさ。
めっちゃ気に入りました。

「ムフドゥ・ククラ」の名前もおおいに納得なんだけど、
それに関わらず、すごく魅力的な食材だと再確認。

日本で手に入るカワハギでもこんな感じでできるかな。
試してみようと思います!!

コリアンダーシード(スリランカ産)販売開始。


スリランカ産の「コリアンダーシード」の販売を開始します。
コリアンダーシード「コリアンダー」は、セリ科の一年草。
シンハラ語では「コッタマッリ」。
ちなみに、タイ語では「パクチー」、その葉の部分も各国料理で活躍しています。

種の部分を乾燥させたこのコリアンダーシード。
スリランカ産コリアンダー
すっきり爽やかな香りを持つカレーに欠かせないスパイスのひとつです。
カレーを作るときにはパウダー状にするのが一般的。
ミルなどを使用することで粉末にすることができます。
挽きたての爽やかな香りはとても良いです。

またスリランカのカレーパウダー「トゥナパハ」の主成分でもあります。
焙煎したトゥナパハ「ローストカレーパウダー(バダプ・トゥナパハ)」を作る時は、材料となる各スパイスをホール状のままそれぞれを乾煎りし、それらを合わせて粉砕します。

<コリアンダーシードの種類>
日本国内で流通しているコリアンダーはインド産のインディアン種のものが多く、形はやや楕円形をしています。スリランカのものはモロッカン種で球状です。
コリアンダー比較いずれも柑橘系の爽やかな香りを持ちますが、優劣ではなくその香りが少し異なります。
スリランカのカレーパウダー「トゥナパハ」作りには、このモロッカン種のスリランカ産コリアンダーをお勧めします。

<参考>
ローストカレーパウダー作りに関しては、当店が製造するダークローストカレーパウダー「Kalu.(カルゥ)」に関する記事が参考になると思います。以下アドレスにリンク。
http://karapincha.jp/blog/?p=5608

是非、カレー作りに、またトゥナパハ作りにご活用ください!

カラピンチャ店舗及び、通販サイト「スパイスカラピンチャ」にて販売スタートします

スパイスカラピンチャバナー

宜しくお願いします。