Dr. Publis Silvaとの一週間。

阪急うめだ本店で開催されました「カレーとカレーのためのうつわ展」(2019年8月28日から9月3日)

Dr. Publis Silvaと一緒に仕事をした日々を写真を交えて振り返りたいと思います。

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スリランカ料理界のリビング・レジェンド。パブリスシェフ。
南部出身の彼の魚の料理は特に人気があります!

IMG_5399シェフの厳しくもチャーミングな人柄の影響で、厨房の雰囲気は常にポジティブ。

 

毎朝、5:30から仕込みはスタート。(動画)

スリランカのラジオ(インターネット回線)から流れるお経に包まれて、清々しい気持ちで作業が進んでいきます。
(僕がスリランカのティッサホテルで働いていた時もいつもそうでした。)

 

DSC_5002シェフとともに、腕を振るったのがプリヤンタ・リヤナゲさん。
寡黙で真面目な彼をシェフも大いに信頼しており、海外での仕事にはいつも連れて行くそうです。
調理のスキルはもちろん、厨房での段取りも迅速で正確。
相当な数の料理を、お客さんの流れに合わせてこまめに仕上げていきます。
スタッフの一人はDJみたいと表現していましたw
そして、ちょいちょい作ってくれるまかないがウマイ!
IMG_5542また
僕たちが製造する「ダークローストカレーパウダー『Kalu.(カルゥ)』」の香りを気に入っていただき、使用してもらっていました!
IMG_5556嬉しい!

仕上がっていく料理達。
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ワンバトゥ

ワンバトゥモージュ(揚げたナスの和え物)。
これもパブリスシェフの有名な人気料理のひとつ。

提供したライス&カリー
DSC_4959カレーはマグロでご飯ラトゥキャクル(赤米)
チキン、キーリサンバ(白米)も選択できます。

会場は、

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連日の大盛況。
(お客さんが多い時は2枚目の写真のさらに倍くらいの行列に。)
お待たせして申し訳ないと言う思いはもちろんですが、多くの人がシェフの料理に関心を持っていることがとても嬉しかったです。

スリランカ人のお客さんもとても多かったです。
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中には、料理人の方々も。

46215616_Unknown宝塚市・山本「シャンティランカ」の二シャンティアッカー。1日お手伝いも。

ランジット大阪市・長堀橋「セイロンカリー」のランジット。

IMG_5421徳島市・阿波富田の「マータラ」のダンミカアイヤー。

みんなキラキラした目でシェフとお話していました。
料理人にとってDr. Publis Silva はスーパースター、スーパーアイドルです。
それを見て僕たちもグッときました。

 

シェフはトークショーにも参加。

IMG_5696AIRSPICE代表:水野仁輔兄さんとシェフ。加えて僕と通訳をしてくれたエリック君。
トークの内容は「84歳にして現役料理人でいる」秘訣にまで及びました。
以下のYoutubeのページ(ソラトニワ梅田さんのチャンネル)でその時の音声をお楽しみいただけます。

 

<他厨房での写真達>

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DSC_5174厨房01IMG_5470あっと言う間の夢のような一週間。

マウントラビニアホテルスタイルの素早く丁寧な仕事。
スリランカ料理の真髄を守るシェフの哲学。
時には、厳しいアドバイスもいただき、たくさん勉強させていただきました。
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僕たちの人生において大きな大きな経験となりました。

「カレーとカレーのためのうつわ展」、パブリスシルワシェフのブースは大盛況で終了しました。

 

その翌々日。
パブリスシェフとプリヤンタさんを、思い切ってカラピンチャに招待しました。

DSC_5395小さな店ですが、僕たちのことを知って欲しくて、
等身大のおもてなしをさせていただきました。

DSC_5340朝、
カラピンチャに着くなり、厨房の奥へ。
恒例のパブリスチェックです。

DSC_5364何はともあれご着席いただき、
歓迎の気持ちを込めたキリバット(ココナッツミルクライス)を。

DSC_5375そして、アーッパも。
いつもサポートしてくれてるヘーマさんと娘のチャットゥーも一緒に。

その後は、
三宮の街でお買い物。
シェフもプリヤンタさんも、奥さんや娘さん達へたくさんのプレゼントを買ってました。

そして、
再びカラピンチャに戻ってランチタイム。
DSC_5489平日でしたが、シェフと一緒に食事をしたいスリランカ人の皆さまが集まりました。ありがとうございます。

 

DSC_5346「これは?」。
「”ゴボウ”です。スリランカの根菜”コヒラ”に見立てて調理しました。」
と言うやりとり。

 

僕達が用意したライス&カリーをブッフェスタイルで。

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食後。

DSC_5561シェフがみんなを集めてのお話タイム。

もちろんお世辞交じりですが、
「日本の食材を活用し我々の料理を表現している。我々スリランカ人も学ぶべきことがたくさんある。」と言うありがたい言葉をいただきました。
本当に光栄で嬉しいです。一生懸命、精進していこうと思います。

 

スーパースターにサインをおねだり。
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その後、摩耶山の上にある天上寺へ。

DSC_5576 DSC_5580 DSC_5604 DSC_5608 DSC_5625熱心な仏教徒であるお二人は、日本のお寺にも興味深々でした。

そして
の夜、
関西空港からお二人はスリランカへの帰路へと就かれました。

 

今回、84歳のシェフに負担をかけないよう、
カラピンチャスタッフに加え有志メンバーでサポート体制を整えていましたが、
シェフはほぼ休憩を取ることなく、厨房での調理を行なってました。
厨房を離れたと思うと、店前に出てお客さんとのコミュニケーション。
徹底した料理への情熱とお客様へのサービスでした。

シェフ曰く、
「私は『パブリスシルワ』の名前。また『マウントラビニアホテルの名前』。そして『スリランカの名前』を責任を持って背負っているので、常に正しい調理と行動をしなければならない。」
とのこと。
どこまでも偉大です。

本当にありがとうございました。
これからもよろしくお願いします!

(写真協力:Masaki)



<追記>
今回パブリスシェフの招待にあたり、スリランカ現地で全面的に協力してくれたのが、「スリランカ案内人うっちゃん」こと内海由周さん。古くからの友人です。
PS_012日本人向けのパブリスシェフの料理教室ツアーを企画。他にもツアー多数。
「地球の歩き方/コロンボ特派員ブログ」も展開。
スポットでの現地での旅のサポートもニーズに合わせて柔軟に対応してくれます。
スリランカ旅行を検討されている方は、是非、相談されてはいかがでしょうか?
色んなアドバイスがもらえると思います。
facebbok:  https://www.facebook.com/yoshichika.utsumi
twitter:   https://twitter.com/lankaspice

うっちゃんとビジネスパートナーのランジットさんのサポートなしでは、今回のパブリスさんの招待は実現できていませんでした。
ありがとうございました!

カラピンチャの苗販売。2019.「完売」

カラピンチャ(カレーリーフ)の苗、販売します。

【追記】おかげさまで完売しました。ありがとうございました。取り置きを確約させていただいた方の分は残しています。今のところ今後の販売予定はございません。よろしくお願いします。

追記は以上です。
以下、販売開始時の記事の内容です。

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スリランカ料理に頻繁に使われるハーブであるカラピンチャ。英語ではカレーリーフ。

そのカラピンチャの苗を数量限定ですが販売します。(一株600円/お一人様一株まで)

今年発芽したとても小さい苗なので、当面は観賞用としてお楽しみ下さい。もちろん成長すれば、葉を調理に使うことができます。

店頭のみの販売で、通販サイトでの扱いはありません。60株ほどありまして、無くなり次第販売終了となります。

なお、この件に関するお問い合わせは、電話(078-805-3039/営業日15:00以降)にてお願いします。

取り置きを希望される場合は4月26日までの間で、取りに来ることが出来る日時とお名前と電話番号をお知らせください。

営業日の11:00から17:00まで受け渡し可能です。

3枚目写真の柔らかいプラスティック鉢でのお渡しになりますので、持ち帰る帰るための容器は各自でご用意願います。

この苗達は当店にも良く来ていただいている知人が、育ててくれたものです。いつもありがとうございます。

カラピンチャを育てるの楽しいですよ!

よろしくお願いします★

スパイス紹介:フェヌグリーク(ウルハール)

【スパイス紹介】

フェヌグリーク シード

フェヌグリーク

英記:Fenugreek Seeds
シンハラ語:උළු හාල් ウルハール
和名:葫蘆巴(ころは)

加熱されることで、メイプルシロップのような甘い香りを放ちます。
カレーを作るときには、ホール状のままスターターとして良く用いられます。
当店でもカレー作りの一番はじめに、油でフェヌグリークシードマスタードシード(アバ)を一緒に油で炒めて、香りを放ち出したタイミングで、タマネギやニンニクなどを加えていきます。
ただフェヌグリークシードマスタードシードでは、香り放つ温度に差があるので、事前にフェヌグリークシードを乾煎りして保存しています。
またこうすることで、フェヌグリークが持つ強い苦味もやや抑えることができます。
スリランカで学んだ良くある手法で、カレーリーフ(カラピンチャ)と一緒にローストすることで、かすかな爽やかさもプラス。
必須な手法ではありません。あくまでひとつのテクニックです。
もちろんカレーリーフがなくても大丈夫。

その乾煎りのシーンを撮影してみました。(一部)

店舗用で量が多くてすいません。中火くらいで焦がさないようにパンを振りながら焙煎。

焙煎したフェヌグリーク
乾煎り後は、熱を十分に冷まして密閉性の高い容器で保存して、都度必要量を使用します。

焙煎したフェヌグリーク容器保存

(容器は、お気に入りの「チャーミークリアー」。)

カレー作り、スリランカ料理に関心がある皆様の参考になれば幸いです。

スリランカ産のフェヌグリークは、カラピンチャ店舗やオンラインストアでも購入可能。

【製品ページ】
https://spice-karapincha.jp/?pid=101424613

【スパイスカラピンチャトップページ】
https://spice-karapincha.jp

よろしくお願いします★

9/4最終日。カレーとカレーのためのうつわ展。中止。

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台風接近につきまして、
「カレーとカレーのためのうつわ展」
最終日9/4(火)は中止となりました。

 

阪急うめだ本店そのものが休業となります。ご来場予定だった皆様、申し訳ございません。

僕達カラピンチャは搬出を終え王子公園に帰ってきました。
最終日の営業ができないのは残念ですが、とても意義ある一週間で楽しかったです。
ご来場、また応援いただいた皆様、本当にありがとうございました!!!

今回はスリランカのスタイルを貫くために、阪急さんに立派な厨房を用意してもらい、調理は全て当日、現場で行いました。

またアートスペース油亀さんの協力で作家さん達の素敵な器でライス&カリーを提供させていただきました。楽しんでいただけたのではないでしょうか。
盛り付けを担当したスタッフ達も楽しそうでした!

スリランカ産スパイスもたくさんの方にご購入いただきました。感謝!

そして、
10/6-11/4の岡山、アートスペース油亀さんで行われる本家の「カレーのためのうつわ展」でスパイス製品の販売、最終日にはライス&カリーを提供させていただくことに!詳細は改めて報告させていただきます。

また、
水野仁輔さんとのひたすらシナモンについて語り合うトークショーもめっちゃ楽しかったです。

そして、
ながらくお休みをいただいたカラピンチャ店舗は9/8(土)から再開します!

どうぞこれからもカラピンチャをよろしくお願いします★

大阪・谷六「スパイス堂」祝開店!

大阪は谷町六丁目、空掘商店街の少し北側に「スパイス堂」と言う南アジア各国のスパイスや食材を取り扱うお店が本日(2018.6.28)オープンします!

スパイス堂店正面には、各国の文字で、「スパイス店」と記載。
(All photos by スパイス堂)

この「スパイス堂」。そのすぐ近くにあるネパール料理店「ダルバート食堂」の遼くんがオーナーです。

遼くんとは、「ゼロワンカレー」のまるちゃんと一緒に「風だ!(仮)」というチームで、一緒にイベントをやったり、ネパール、南インド、スリランカを旅したりと、国は違えど、遠く離れて外国の料理に取り組む者として、仲良くしています。
ネパールへの熱い思いや、そのアプローチは、いつも刺激を与えてくれます。そして、彼の作るダルバートがめっちゃ美味しい!

彼が前々から思っていたアイデアのひとつを形にしたのが、この「スパイス堂」
ネパールだけでなく、インドやバングラディッシュ、タイ、そしてスリランカ、様々な国のスパイスや食材を個人向けに販売するお店です。

各国ならではのスパイスがたくさん並ぶ魅力的な商品群。
個人がちょうど買いやすい内容量と価格。
そして面白いのが、同じスパイスでも各国産のものを取り揃えているところ。産地で香りや風味が異なるからです。
ここまで掘り下げたスパイス店っていうのは、なかなかないのでは。

嬉しいことに、この「スパイス堂」に並ぶスリランカ産のスパイスは、僕達「カラピンチャ」が輸入及び製造しているものを採用していただきました。感謝★

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スリランカ産スパイスコーナー。スパイスの説明書きもしっかり。

今までは、神戸の店舗と、オンラインショップ「スパイスカラピンチャ」での販売。それと、一部関東エリアの小売店様数店で数品番を販売していいただいていましたが、この度、「スパイス堂」でほぼ全種類に近いラインナップを販売開始します。

簡単にスリランカカレーが作れる「スリランカ スパイスセット」も揃っています。
実際に手にとって、また他国のものと比べて、楽しんでいただけると思います。
是非ご利用ください!

魅力的な店内の写真を少し、
IMG_1931インド産スパイスコーナー

IMG_1930さすがの豆ラインナップ!

スパイス堂店内入ってすぐのエリア。

なんと、この奥のエリアには「スパイス堂」で取り扱うスパイスを使ったカレーや料理を楽しめるレストランも出来る予定とのこと。
僕がスリランカ産の各スパイスを焙煎して作ったトゥナパハ(カレーパウダー)「Kalu.(カルゥ)」を使って、遼くんが独自の解釈で作ったカレーなんかが出てきたりしたら、めっちゃ面白そう!

これからも目が離せません。

 

「スパイス堂」の詳細 (2018.6.28現在)
住所:大阪市中央区谷町6丁目13-6
営業時間:11:30 – 20:00
定休日:火曜日+不定休
電話:06-7508-1695(近日開通予定)

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