ポロス→コス→ワラカー

スリランカのカレーの中で、とってもスリランカらしくて、めちゃめちゃ美味しいのが「ジャックフルーツ」のカレーです!和名:波羅蜜(パラミツ)
木の実です。

一言にジャックフルーツといっても、スリランカでは成長過程に合わせて、3つの呼び名があります。
若い頃は「ポロス」、でっかく成長すると「コス」、それが熟れると「ワラカー」です。
Like a 出世魚。
それぞれ、実の中身、味も異って、楽しいです。

では、写真で見ていきましょう。

スリランカの多くのところで自生してるジャックフルーツの木。

この木にはこんな実が、

若くて、小さいうちは「ポロス」。
小さいといっても、20cmくらいはあります。
「ポロス」がどんどん成長すると、
ドーン!

大きさが分かりにくいので、
おねえさんがカットしているシーンを、
ドーン!


大きいものは、70?80cmくらいになります。
こうなると呼び名が変わって「コス」!
このコスを 取って来たときの映像はこちら↓

かなり高い木に、ひょいひょいと登っていく。カッコイイ。

若いころのジャックフルーツ「ポロス」をカットすると、

弾力があり、まるでお肉のよう。
調理方法もバダプ・トゥナパハ(ローストカレーパウダー)を使って、お肉のように調理します。
できたポロスのカレーは↓

お肉のような食感で程よい酸味もあって、めちゃめちゃうまいです!!大好き!!

いっぽう
でっかく成長した「コス」をカットすると、

ホストファミリーのターッタ(お父ちゃん)の力強い手。
実からは凄い粘液。
水洗いして、さらに解体。

さらにさらに解体。


アンマー(お母ちゃん)が上向きの包丁で、コスの実とコスの種(コスアタ)に分解。
コスアタの写真↓

そして、コスのカレー「キリコス」作りました!

3年前の僕。若い。。。
別のキリコス(コスのカレー)の写真↓ ティッサ食堂厨房にて

野菜の調理法でココナッツミルクをたっぷり使います。独特のとろみ&ねばりがたまりません。
コスアタ(コスの種)はコスと一緒に調理したり、コスアタだけのカレーにもなります。
コスアタカルポル↓

じっくり煮込んで、汁気をとばして、ホクホクヤミツキ。

それで、コスが熟すと、「ワラカー」。

こちらはフルーツ的にそのまま食べます。甘さがぎゅっと詰ってて止まりません。

【番外編】で、ポロスに良く似た木の実の「デル」(パンの実)

良く似てますが、別の植物。
このカレーも、

うまい。。。

 

話をジャックフルーツに戻して。
もし、スリランカへ行くなら、このジャックフルーツのカレー「ポロス」と「コス」を是非、食べてみて下さい。
感動間違いなしです!

カラピンチャ。
ここ日本では木の実そのものを手に入れるのは難しのですが、中々良い味と食感を持つ缶詰のジャックフルーツをみつけまして、それを使った「ポロスのカレー」を時々、提供しております。

機会があれば、是非、食べてみて下さい★

ニッポンへ。

とうとうこの日が来てしまいました。

本日3月7日。
スリランカでの料理修行を終えて、日本に帰国します。

スリランカ。本当にありがとうございます。

この3ヶ月。
ちょっと大げさですが、
新鮮な環境の中で、生まれたばかりの赤ちゃんにとっての3ヶ月分くらい成長できた!
と信じたい。

スリランカの日々。楽しくて当然。
これから日本での日々。いろんなジャッジメントに迫られます。

やるぞ。


最終日。前夜から仕込んだポロス(若いジャックフルーツ)のカレーが完成。
めちゃくちゃに美味しい★
※少し前に知り合ったヒロ君(日本人)に撮ってもらったイイ写真。

My アーッパターチ。

僕のスリランカ滞在も残り2日。

再び、キャーガッラ・ティッサ食堂に戻っての仕事の日々。
厨房のみんなも僕にいろんな仕事をさせてくれます。感謝。

カレー作りが最高に面白いのは間違いないのですが、
僕の好きな仕事のひとつにアーッパ作りがあります。

アーッパとは
米粉とココナッツミルクでつくられた汁を小さな底が丸い鍋に延ばして焼いたシンプルで美味しい料理。
ルヌミリスやシーニサンボールといった薬味と一緒に頂きます。
夕食前に食べたり、アーッパだけを楽しんだり。

アーッパを作るには、
アーッパのもとになる汁「アーッパピティ」が必要です。

まず、
ポルキリ(ココナッツミルク)を用意するために、
ポル(ココナッツ)を割って、専用の機械で削ります。毎日アーッパ分としてはポル10個程。
そして、削ったポルの実と水を混ぜて、絞る絞る絞る。一番絞り→二番絞り→三番絞り

そして、そのポルキリ(ココナッツミルク)と
大量のハールピティ(米粉)、砂糖、塩などを最適な分量でよく混ぜて、

時間をかけて発酵させると、アーッパピティ(アーッパのもとになる汁)の出来上がり。

そのアーッパピティを小さな鍋で半球状に焼き上げることで、
アーッパが出来上がります。

食堂の若頭スーギリによるアーッパ焼きの動画をどうぞ。

※卵が入ったのはビッタラアーッパ。美味しい。(ビッタラ=卵)

このアーッパ焼き。
夜の営業時間は常にたくさんの注文が入るので、一度焼きはじめるとずーっとこの作業の繰り返し。
楽しい。

アーッパ焼きに欠かせないアーッパターチ(ターチ=鍋)。

写真はティッサ食堂で3年間使っているアーッパターチ。
実は、普通の小さなターチ(鍋)を改造したカスタムメイド。
2本の棒で取っ手の部分を掴んで調理します↓

下の写真のような持ち手が付いた専用のアーッパターチもあります。

他にも、最近では簡単にアーッパがはがれるテフロン加工のものがあったり。

僕は、日本でもアーッパを作るためにアーッパターチを買って帰ることにします!
持って帰るのは、やはり普段から使い慣れているティッサ食堂同様に小さなターチを改造したもの。

鍋の方向をくるくる簡単に変えることができるので、全体を均一に焼くことができます。
しかも、カッコイイ★

ということでまず、ターチを購入。8つ!


でも、このままだと普通のターチ(鍋)。
アーッパを作るには、ここから改造が必要です。
ってことで、まず
片方の取っ手をバキッ!
そして、もう片方もバキッ!
もともと付いてる取っては強度が弱く、取っ手の角度もいまいちなんです。
それから、
取っ手を外した8つのターチを、仕事の休憩時間を利用して、近所の小さな鉄工所へ持ち込みます。


別で購入した「細くて長くて丈夫な棒」も持ち込んで。

その棒を切って、新しい取っ手を作って、ターチに取り付けます↓

新たな取っ手をアーッパ作りに耐えれるように、溶接で固定↓


やったー。
でも、これだけでは、アーッパターチは未完成。
真新しいしいアーッパターチでは、アーッパがなかなか上手に焼けません。

奇麗にはがれなかったり、、火の通りが強すぎたり苦戦。
使い込んだターチほど、使い易いわけなんですね。
そー言えば、たこ焼きの鉄板もそうですね。
もっと言えば、車のエンジンだって慣らし運転が必要です。
という訳で、
ワガママを聞いてもらい、僕が働く食堂で、日本に持ち帰るアーッパターチの慣らし運転をさせてもらっています。感謝。

右のが僕のアーッパターチ。左がお店の。

なにせ、4つのコンロをフル回転っせて、一晩で700枚程のアーッパを作るお店。
きっちり使えるアーッパターッチに仕上がるはず。

このアーッパターチを使って、日本で美味しいアーッパを作りたいな。

カラワラとウンバラカダ作り。(干し魚と鰹節)

僕は今、南端の街マータラを再訪しています。
その理由のひとつがカラワラとウンバラカダを作るところを見てみたいから。

「カラワラ」とは干し魚の総称で、
「ウンバラカダ」とは鰹節(スリランカ版)です。

スリランカは日本と同じく海に囲まれた島国。
魚。たくさん獲れます。食べます。
そして昔から、保存が利いて味の濃縮された干し魚が、海岸沿い、内陸地を問わず広く愛されています。スリランカのいたるとこにある「カラワラ」のお店。
すごくたくさんの種類があります。


この小魚は「ハールマッソー」。頻繁に食卓に登場します。


「ケラワッラ」。こまかく切って炒め物に。


「クーニッソー」桜えびのような小エビ。


「ダッロー」(イカ)じゃなくて、「 ブゥワッラー」(タコ)らしいです。

他にもたくさん。種類も干し具合も様々。
日本の干し魚のように焼いてそのままという食べ方ではなく、野菜の炒め物に入れたり、魚の風味を油に移して、炒め物の旨味をアップさせるような感じ(かな)。

ケラワッラとリース(ネギ)の炒め物。


素揚げしたハールマッソー(小魚)が入ったワンバトゥモージュ(ナス)のカレー。

調理方法もまだまだいっぱい。

 

それから、「ウンバラカダ」!
スリランカの鰹節。

すごーく固くてカチカチです。

細かく切ったり、潰して。
カレーに加えたり、和え物(サンボーラ)の味付けしたり、油に風味をプラスしたり。すごくいい仕事します。
ウンバラカダ入りポルサンボーラ。LOVE。

パリップ(レンズ豆)のカレーの仕上げにも、油&ウンバラカダ他でテンパリング。

他にも色んな料理にフィットします。

 

そんな素敵な「カラワラ」&「ウンバラカダ」を製造するところに行ってきました。

まずは「カラワラ」(干し魚)。
今日はケラワッラという魚が干されていました。


作り方は、水揚げされたケラワッラを開いて一晩塩漬けに。

↑写真は塩漬けの様子。下に溜まる液体は魚の血。
塩水でしっかり洗ってから、スリランカの強烈な日光にさらします。
上の写真は干して2日目。計3日間干すそうです。

そして、面白いのは「ウンバラカダ」作り。
ティディー社長自ら出演のムービーで↓

※タバコとツバメのタトゥーがクール。

新鮮なバラヤ(たぶん鰹)の頭を取って、切れ目を入れて、塩とゴラカの入ったお湯で湯がきます。それを手で4つに分けて、天日干し。
晴天の時に約6日間干すそうです。


奥が今日干したとこ。手前は2日目。

奥が3日目。手前が4日目。
触ると分かる。日に日にカチカチ。

こうして、港街で作られたカラワラ&ウンバカラダは、スリランカの各地へ運ばれていきます。
カラワラ作りの皆様。色々勉強になりました。ありがとございます!

水牛のヨーグルト。ミーキリ。

僕のスリランカ滞在も残りわずか。
キャーガッラのティッサ食堂で色んなカレーを作ってます!

ですが、
僕は今、今回の滞在で一度、訪問&滞在した南端の街マータラへ再度来ています。
お世話になった挨拶をしに。

ところで、
このマータラを含むスリランカ南部でよく目にする「牛」。
それは「水牛」。

毎日、川や池の水辺で水浴びしています。

シンハラ語では「ミーハラカー」といいます。いつも白い鳥「コカ」と一緒。
(普通の牛は「ハラカー」もしくは「エラハラカー」)

そして、水牛が多い南部エリアの店先で良く見かけるのが、この土の壷。

これは、「水牛の乳で作ったヨーグルト」=「ミーキリ」です。
(「キリ」=「ミルク」)

ミーハラカーの牛舎↓
見学させてもらったマータラでも有名なハリスチャンドラの牛舎のミーハラカー達。朝は乳を搾られて、午後は近くの川辺で自由時間。

ミーキリ(水牛のヨーグルト)は絞った乳に菌を加えて発酵させるという製造工程は普通のヨーグルト。でも、普通の牛のヨーグルト(日本によくある)と比べるとかなり濃厚で酸味も強い。

このミーキリーにキトゥルという木の花からとれる蜜「キトゥルパニ」をたっぷりかけていただきます。(「パニ」=「蜜」)

このキトゥルパニもまた濃厚で甘い。
ちなみに、キトゥルの木はこんなの↓

ミーキリ。いただきます★
ミーキリを食べ終わると土の壷(マティムッティ)は、
バリンっと割って土に帰します。


辛いカレーの食後には果物もいいけど、ミーキリもニアマイ!(良い!)ごちそうさま。ありがとう。