今年のマータラ滞在中、
ハクマナロード沿い、
The Southern Foodという食堂で一日、厨房でのお手伝いをさせてもらいました。

こちらは、２年前にできたジャヤさんの友人が経営するお店で、昨年一度食べに来たことがあります。
川魚を使ったり、料理の味付けが印象的だったので、ジャヤさんを通して、勉強させて欲しいとオファーをしていました。
それが叶って、今回お邪魔してきました。

社長のサーガラさん。
ヌゲゴダにあるレストランで２０年働き、故郷マータラに戻ってこの店をオープンしたそうです。

厨房を切り盛りするのは女性達。

シェフのサマンティさん。

手際良くガシガシ調理を進めます。

この魚、このレストランの目玉でもある
「ජ්ප්න් කොරළි ジャパンコラリ 」と言う川魚。（ジャパンの語源は不明）
すぐそばのニルワラ川でその日に水揚げされたものです。

マリネして。

フライ。

ディープに。

さらに別で、
カレーにも。
මිරිස් කුඩු　ミリスクドゥ（赤唐辛子粉）
をバッチリ効かせて、しっかり煮込みます。

こちらは、මුකුණුවැන්න ムクヌウェンナ という葉野菜。

මැල්ලුම් マッルンに。

続いて、අඹ アンバ（マンゴー）
熟す前の青マンゴーです。めちゃめちゃ固いので、包丁を振り下ろしてカット。

しっかり時間をかけて煮込みます。
辛味、酸味、甘味にメリハリを効かせて。

クタクタに仕上げます。
スリランカの食堂は、基本的に朝から晩まで店を開けているところが多く、こちらもそうです。
そして、お昼の仕込み中にもどんどん別のオーダーが入ます。

例えば、

目玉焼き。ライス＆カリーと合わせて食べて美味しい！
スリランカではブルスアイと呼ばれます。語源は英語。bull’s eye (牛の目）

フライドライスもチャッチャッパ。

仕込みに戻って、
බලයා バラヤ （鰹）をカット。

ගම්මිරිස් ガンミリス（黒胡椒）、ගොරකා ゴラカ　をたっぷり。

මැටි වළං マティワラン (土鍋）の登場です！

මාලු ඇඹුල් තියල් マール アンブルティヤル の出来上がり。

大量調理には不向きのマティワラン（土鍋）ですが、このマール アンブルティヤルを作る時はこれだそうです。
（カラピンチャでも、マティワランで作っています。）

他にも、පරිප්පු パリップ、පපඩම් パパダンなどを仕上げてお昼のビュッフェがスタンバイ。

ランチタイムは客が途切れることはありません。

僕達もいただきました。
上に乗っているジャパンコラリ（川魚）の フライ。カリカリで頭も尻尾も骨まで美味しい！
アンバ（マンゴー）は力強い味わいでご飯が進みます。
全体のコンビネーションも良くすぐにお代わり！

スリランカの大衆的な食堂は、一見どこも同じようですが、
人気の店を良く見ると、客を引きつける強みが分かります。

とても勉強になります！
ありがとうございます。

＜余談＞
客席のテレビでは日本のドラマが。（良くあります。）