トゥナパハを作る。

前に紹介したように僕のステイ先の家は小さなスパイス工場「マーシャプロダクツ」。食堂の休憩時間に合わせてもらって、マヒンダとアンマー(お母さん)と一緒にトゥナパハ(カレーパウダー)を作りました。

トゥナパハはスリランカのカレー作りの中で頻繁に登場する混合スパイス。
「トゥナ」はシンハラ語で「3」。「パハ」は「5」。複数のスパイスで構成されていると言う意味?かな?(英語ではカレーパウダーと言います。)
またこの「トゥナパハ」には「アム・トゥナパハ」(「アム」=「生」)とローストされた「バダプ・トゥナパハ」(「バダプ」=「火の通った」)があります。

写真左が「アム・トゥナパハ」。右が「バダプ・トゥナパハ」。一般的に野菜のカレーには「アム・トゥナパハ」を、肉や魚のカレーには「バダプ・トゥナパハ」を使います。
今日はマーシャプロダクツの製品の中で最も手間のかかる「バダプ・トゥナパハ」(ローストカレーパウダー)作りの一部をご紹介。

単純に「アム・トゥナパハ」(生のカレーパウダー)をローストすればバダプ・トゥナパハが出来上がるわけではありません。
元となるそれぞれのスパイスをホールの状態でローストしていきます。

その前に各スパイスを天日干し。

そして
コッタマッリ(コリアンダー)をロースト

油を使わず、から煎りなのでずーっと混ぜていないといけません。たいへん。

スードゥル(クミン)、マハドゥル(フェンネル)をロースト

クルンドゥ(セイロンシナモン)、エナサール(カルダモン)、カラーブナティ(クローブの枝)をロースト

※エナサール(カルダモン)とカラーブナティ(クローブの枝)はこんなの↓↓↓

ランペ(パンダンリーフ)、そしてカラピンチャ(カレーリーフ)をロースト

ウルハール(フェネグリーク)をロースト

アバ(マスタードシード)をロースト

ウィヤリスドゥルーヌ(天日干したにんにく)をロースト
他のものも含めて、それぞれじっくりローストしていきます。
ちなみにこのトゥナパハに入れるスパイスやその配分は、スパイス職人にとってまさにノウハウ!今回は許可の範囲で写真とテキストを公開。他にも加えるものがあります。常に新しいブレンドや生産方法を試しているそうです。

そして、ローストした全てのスパイスを良ーく混ぜて、

機械で粉末にします。


※手前が粉末になる前。奥が粉末になった状態。

あとは室内で冷まして


「バダプ・トゥナパハ」の出来上がり!
ハリマ スーワンダイ!(めっちゃいい香り!)

出来上がった直後のバダプ・トゥナパハと少しの塩をお湯に溶かして味を確認。

シャキッと美味しー!感激の味。

パッケージングされたマーシャプロダクツの「バダプ・トゥナパハ」↓

そして他のスパイス達とともにマヒンダが飲食店や小売店に配達&集金に↓

魂のこもったいい製品&いい仕事です。

【追記】
カラピンチャでは、2種のトゥナパハ(ローストカレーパウダー、カレーパウダー)を販売(店舗&オンライン)しています。
記事にある家庭の工場ではなく、RUHUNU FOODSというスリランカのキャンディー市にある大きなメーカーから輸入したもので、カラピンチャ店舗でも使用しているものです。
詳細は以下アドレスからご確認いただけます。

◎ローストカレーパウダー(バダプ・トゥナパハ)
http://spice-karapincha.jp/?pid=94659983

◎カレーパウダー(アム・トゥナパハ)
http://spice-karapincha.jp/?pid=94659783

◎スパイスカラピンチャ(オンラインサイト)トップページ
http://spice-karapincha.jp
スリランカスパイス カラピンチャ

 

是非、ご家庭でもスリランカカレー作りにトライしてみて下さい!

One thought on “トゥナパハを作る。

  1. トゥナパハというぐらいだから、3~5種類とかしかスパイス入っていないのかなって思っていたけど、こんなにいろいろ入っているんですね!
    これで家庭の味が決まるのかな。
    新鮮なトゥナパハはおいしいんだろうな~