ティッサ食堂。2017。

スリランカ。ここに来ない訳にはいかない所。
キャーガッラ市のガリガムワのバッラパーナという街にある「ティッサ食堂」。
ティッサホテル僕が2011年に3ヶ月働かせてもらった食堂です。(その頃の様子は、ブログの過去の記事で確認できます。)

賑わうティッサ食堂賑わう店内。
さらに、
ティッサ食堂結婚式会場宿泊施設や結婚式場も併設し、年々立派になっていきます。
今回もここに数日間、滞在して料理の勉強!
というより、スリランカの食堂の厨房の空気感を再び自分にインストール。

 

<慌ただしいティッサ食堂の厨房の様子と働く仲間達>
ティッサ食堂の厨房僕のライス&カリーの師匠、パーライヤー。結婚式がある時は500人以上分の調理を仕切ります。

ロールスの仕込みロールスの仕込みをするサマン。

ココナッツ削りマシン嫁みつる。ココナッツを鉈で割って、写真のマシンでそれを削るの体験中。
日本では生のココナッツを使える機会は少ないですが、スリランカ料理の核心です。

ココナッツミルク絞り削ったココナッツは、ポルサンボーラになったり、写真のように水に浸して絞って、ココナッツミルクを作ります。

ミリス色々

いろんな唐辛子。
左上は「アムミリス」は青唐辛子、右上は「マールミリス」はししとうみたいで辛くない。下の「ナイミリス」はしっかり辛い。他にも「コッチミリス」としう強烈にからいのなんかもあります。

素揚げリンノ
辛みスパイスでマリネして、素揚げしたリンノという魚。しっかり時間をかけて揚げているので骨ごとガシガシ食べれます。

ムクヌウェンナ

ムクヌウェンナという葉野菜。しっかりした食感と味わい。マッルンに。

IMG_62782階の焼き場から、サラがパーンをお届け。

チョップシースリランカンチャイニーズ担当のスジーはチョップシー(八宝菜のような料理)を仕込み中。

シーニサンボーラシーニサンボーラ(玉ねぎの甘辛炒め)作り。一回の仕込み量が凄い。
カラピンチャで、アーッパに添えているアレです。

スリランカンオムレットいつも冗談ばっかり言ってるサンタアイヤー。まじめにスリランカオムレット作り。

IMG_6330こんな感じに。数種の野菜とカラピンチャ(カレーリーフ)が入っています。

ブルスアイ

玉子料理もういっちょ。
目玉焼き。「ブルスアイ」と呼ばれています。
英語の”Bull’s Eye”「牛の目」から来ているらしい。目玉は一緒。
でも英語では、目玉焼きを意味しなさそう。

キリテーキリテー(ミルクティー)!
キリテーかなり甘いんですが、スリランカで飲むとこれが美味しい!

IMG_6319

バラ(鰹)のカラワラ(干し魚)とマールミリス(ししとう)の炒め物。サライラサイ!(辛い旨い!)

じゃがいもマシン新たな謎のマシーン。
ジャガイモの皮をむいてくれるマシーンでした。
エラワルロティ、パーン、色んな料理の具に。ジャガイモ30kgエッブリデイ。

IMG_6337チキンカレー。煮込み中。

IMG_6345お昼のライス&カリー。セッティング完了。

ライス&カリービュッフェ
左から、ポルサンボーラ(ココナッツのふりかけ)、ボンチキラタ(三度豆のココナッツミルク煮)、マールミリステルダーラ(ししとうの炒め物・干し魚入り)、ムクヌウェンナマッルン(ムクヌウェンナという葉野菜のさっと煮)、ヌードルス、その横にはパパダンとバダプミリス(揚げ赤唐辛子)。
この他にチキンカレー、魚のカレーも。

働いていた頃の昼飯は厨房の中でのまかないでしたが、今回は客席で!
ライス&カリーバチッと辛くて、すっきりうまい!改めて感動。

ティッサボスとスーギリ左がティッサボス。右がボスの次男で、食堂を切り盛りしている若旦那スーギリ。

IMG_6407持ち帰り用のフライドライスをパッケージング。

インディアーッパコットゥ

「コットゥインディアーッパ」を炒めていきます!
小麦生地でできたロティで作る「コットゥロティ」が一般的ですが、米生地でできたインディアーッパを使った「コットゥインディアーッパ」も隠れた人気メニュー。ティッサボスの大好物。
「コットゥロティ」については、以下アドレスの過去ブログ記事で詳しく記しています。
http://karapincha.jp/blog/?p=753

IMG_6998アーッパも変わらず奇麗でウマイ。今はサラが焼いていました。

ダンバラ
ダンバラ(四角豆)を切るニューカマー、ガヤン。料理上手のナイスガイ!

ペイスティペイスティを陳列するホール係のイシャーラ。サクサクのパンの中には、魚やジャガイモの辛い具が入っています。

 

忙しいのにみんな笑顔で楽しそうに仕事する。
ここの厨房の雰囲気は変わらずいい感じ。もっと前からスリランカ料理に取り組んで来たけど、カラピンチャとしての僕の原点はやっぱりここで、いつも初心に帰ることができる貴重な場所。
それでいて、料理や店そのものが常に更新されていくので、僕もちゃんとフォローできるよう毎年ここに来ようと改めて実感。

毎度、毎度、大感謝です!!

スリランカ旅行を予定されていて、ティッサ食堂へ行きたい方は、以下の情報をご参照下さい。
ティッサ食堂メニューブックTHISSA HOTEL & BAKELY
Ballapana, Galigamuwa Town, Kegalle City, Sri Lanka
Tel: 035-2284513
アクセスはバスが便利。コロンボ・ペターのバスターミナル(国営、私営どちらでも可)から、キャーガッラ(Kegalle)行き、もしくはキャンディー(Kandy)行きのバスに乗って途中の「バッラパーナ(Ballapana)」で下車、そこからバス進行方向(東)に約20メートル。でっかい木が目印。大きな看板もあり。(その道はコロンボとキャンディを結ぶキャンディーロード。)

朝:パーン、インディアーッパ、各種ロティ、軽めのライス&カリー他。
昼:充実のライス&カリーのビュッフェ他。
夜:コットゥロティ、アーッパ、フライドライス、スリランカチャイニーズも充実。軽めのライス&カリー他。
以上のように、朝、昼、夜でラインナップが異なります。それぞれいい感じですが、15:00前後の中途半端な時間は、料理が少なかったりするので注意です。
めちゃめちゃ辛いローカルテイスト。安い。

より詳しい情報が欲しい場合は、カラピンチャで僕に聞いて下さい。
ティッサ食堂のみんなも喜んでくれるはずです!

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