カラワラとウンバラカダ作り。(干し魚と鰹節)

僕は今、南端の街マータラを再訪しています。
その理由のひとつがカラワラとウンバラカダを作るところを見てみたいから。

「カラワラ」とは干し魚の総称で、
「ウンバラカダ」とは鰹節(スリランカ版)です。

スリランカは日本と同じく海に囲まれた島国。
魚。たくさん獲れます。食べます。
そして昔から、保存が利いて味の濃縮された干し魚が、海岸沿い、内陸地を問わず広く愛されています。スリランカのいたるとこにある「カラワラ」のお店。
すごくたくさんの種類があります。


この小魚は「ハールマッソー」。頻繁に食卓に登場します。


「ケラワッラ」。こまかく切って炒め物に。


「クーニッソー」桜えびのような小エビ。


「ダッロー」(イカ)じゃなくて、「 ブゥワッラー」(タコ)らしいです。

他にもたくさん。種類も干し具合も様々。
日本の干し魚のように焼いてそのままという食べ方ではなく、野菜の炒め物に入れたり、魚の風味を油に移して、炒め物の旨味をアップさせるような感じ(かな)。

ケラワッラとリース(ネギ)の炒め物。


素揚げしたハールマッソー(小魚)が入ったワンバトゥモージュ(ナス)のカレー。

調理方法もまだまだいっぱい。

 

それから、「ウンバラカダ」!
スリランカの鰹節。

すごーく固くてカチカチです。

細かく切ったり、潰して。
カレーに加えたり、和え物(サンボーラ)の味付けしたり、油に風味をプラスしたり。すごくいい仕事します。
ウンバラカダ入りポルサンボーラ。LOVE。

パリップ(レンズ豆)のカレーの仕上げにも、油&ウンバラカダ他でテンパリング。

他にも色んな料理にフィットします。

 

そんな素敵な「カラワラ」&「ウンバラカダ」を製造するところに行ってきました。

まずは「カラワラ」(干し魚)。
今日はケラワッラという魚が干されていました。


作り方は、水揚げされたケラワッラを開いて一晩塩漬けに。

↑写真は塩漬けの様子。下に溜まる液体は魚の血。
塩水でしっかり洗ってから、スリランカの強烈な日光にさらします。
上の写真は干して2日目。計3日間干すそうです。

そして、面白いのは「ウンバラカダ」作り。
ティディー社長自ら出演のムービーで↓

※タバコとツバメのタトゥーがクール。

新鮮なバラヤ(たぶん鰹)の頭を取って、切れ目を入れて、塩とゴラカの入ったお湯で湯がきます。それを手で4つに分けて、天日干し。
晴天の時に約6日間干すそうです。


奥が今日干したとこ。手前は2日目。

奥が3日目。手前が4日目。
触ると分かる。日に日にカチカチ。

こうして、港街で作られたカラワラ&ウンバカラダは、スリランカの各地へ運ばれていきます。
カラワラ作りの皆様。色々勉強になりました。ありがとございます!
【追記】
カラピンチャでは、ウンバラカダ(モルディブフィッシュ)の販売を行っています。
荒く砕いた「モルディブフィッシュ・チップス」と、さらに細かく砕いた「モルディブフィッシュパウダー」を用意しています。
神戸・王子公園の店舗とオンラインストア「スパイスカラピンチャ」で取り扱っております。
スパイスカラピンチャ
どうぞ宜しくお願いします。

2 thoughts on “カラワラとウンバラカダ作り。(干し魚と鰹節)

  1. 本にはニシンで載せてみましたよ!日本でいろいろ意見交換しましょうね!
    鱈とか、北の海の魚のカラワラでホッダやテルダーラもまたよろし♪

  2. 香取さん。
    コメントありがとございます。
    魚の事以外でも、色んな「?」を抱えてままのスリランカdaysです。
    帰国後、是非、色んな意見交換させて下さい!