The Southern Foodという食堂の厨房で。

今年のマータラ滞在中、
ハクマナロード沿い、
The Southern Foodという食堂で一日、厨房でのお手伝いをさせてもらいました。

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IMG_5967こちらは、2年前にできたジャヤさんの友人が経営するお店で、昨年一度食べに来たことがあります。
川魚を使ったり、料理の味付けが印象的だったので、ジャヤさんを通して、勉強させて欲しいとオファーをしていました。
それが叶って、今回お邪魔してきました。

IMG_6002社長のサーガラさん。
ヌゲゴダにあるレストランで20年働き、故郷マータラに戻ってこの店をオープンしたそうです。

IMG_5867厨房を切り盛りするのは女性達。

IMG_5870シェフのサマンティさん。

手際良くガシガシ調理を進めます。

IMG_5958この魚、このレストランの目玉でもある
ජ්ප්න් කොරළි ジャパンコラリ 」と言う川魚。(ジャパンの語源は不明)
すぐそばのニルワラ川でその日に水揚げされたものです。

IMG_5965マリネして。

IMG_5976フライ。

IMG_5993ディープに。

さらに別で、
IMG_5863カレーにも。
මිරිස් කුඩු ミリスクドゥ(赤唐辛子粉)
をバッチリ効かせて、しっかり煮込みます。

IMG_5894こちらは、මුකුණුවැන්න ムクヌウェンナ という葉野菜。

IMG_5988මැල්ලුම් マッルンに。

続いて、IMG_5941අඹ アンバ(マンゴー)
熟す前の青マンゴーです。めちゃめちゃ固いので、包丁を振り下ろしてカット。

IMG_5957しっかり時間をかけて煮込みます。
辛味、酸味、甘味にメリハリを効かせて。

IMG_5971クタクタに仕上げます。
スリランカの食堂は、基本的に朝から晩まで店を開けているところが多く、こちらもそうです。
そして、お昼の仕込み中にもどんどん別のオーダーが入ます。

例えば、IMG_5906

目玉焼き。ライス&カリーと合わせて食べて美味しい!
スリランカではブルスアイと呼ばれます。語源は英語。bull’s eye (牛の目)

IMG_5902フライドライスもチャッチャッパ。

仕込みに戻って、
IMG_5914බලයා バラヤ (鰹)をカット。

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ගම්මිරිස් ガンミリス(黒胡椒)、ගොරකා ゴラカ をたっぷり。

IMG_5932මැටි වළං マティワラン (土鍋)の登場です!

 

IMG_5936මාලු ඇඹුල් තියල් マール アンブルティヤル の出来上がり。

大量調理には不向きのマティワラン(土鍋)ですが、このマール アンブルティヤルを作る時はこれだそうです。
(カラピンチャでも、マティワランで作っています。)

他にも、පරිප්පු パリップපපඩම් パパダンなどを仕上げてお昼のビュッフェがスタンバイ。

IMG_6010ランチタイムは客が途切れることはありません。

僕達もいただきました。
IMG_6001上に乗っているジャパンコラリ(川魚)の フライ。カリカリで頭も尻尾も骨まで美味しい!
アンバ(マンゴー)は力強い味わいでご飯が進みます。
全体のコンビネーションも良くすぐにお代わり!

スリランカの大衆的な食堂は、一見どこも同じようですが、
人気の店を良く見ると、客を引きつける強みが分かります。

とても勉強になります!
ありがとうございます。

 

<余談>
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客席のテレビでは日本のドラマが。(良くあります。)

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