バッラパーナ。ティッサ食堂へ。2015.

スリランカ内陸の街、キャーガッラ。
その中の小さな街バッラパーナに行って来ました。

ここは、僕が2011年12月から3ヶ月間、厨房で働いたティッサ食堂があります。(当時の様子はこのブログの初期の方でも見て頂けます。)

コロンボからバスでキャンディーロードをキャンディー方向へ。
ワラカポラをすぎて30分ほど、ガリガムアの5分手前、バッラパーナのバス停すぐ。店横にある道を覆う大きな木が目印。


(写真はキャンディー側から)


ティッサ食堂正面。


変わらず旨いライス&カリー。

ティッサ食堂拡大!
なんと、食堂の横、裏にウェディングパーティーなどを行えるレセプションホールや宿泊できるルームスが開設されています。(一部は現在も工事中)

看板「バドゥワッタ・レスト」




従業員も増えて、変わらずのみんなプラス新たなみんな。



奥にティッサ社長。

働き者の若頭スーギリ。コットゥロティ製作中。


ライス&カリーを毎日教えてくれていたパーライヤー。


今回は、新築のルームスに宿泊し、二日間だけど久しぶりの厨房労働。
お客さんも多く、スピード感ある厨房はやっぱり楽しい!

そして、
スリランカンチャイニーズ等を担当するスジーによるスリランカスタイルのブリヤーニ作りのレクチャー。

スジー。働きながらホテルスクールにも通い料理の勉強もしている研究熱心な若きエース。

ククルマス・ブリヤーニ。(チキン・ビリヤニ)
肉汁、スパイス&ハーヴでのいわゆる炊き込みご飯。
元々、ムスリルの料理でスリランカの一般家庭で食べる事は少ないですが、レストラン等では近年人気のあるメニュー。
揚げたゆで玉子やキーリサンバライス、チキンを使うとこ、これには付いてないですがカラピンチャ・ミンチサンボーラ(カレーリーフとミント他をすり潰したもの)を合わすとこなどがスリランカ的(かな)。
勉強になりました!!スジーありがとう!!

 

バッラパーナ。
2011年当時、ずっとホームステイしていたマヒンダの実家にも訪問、ターッタ(お父さん)、アンマー(お母さん)も元気で何より。(マヒンダは今、横浜に!)
いつも台所で、時間をかけて丁寧な料理をつくるアンマー。


ポロス(若いジャックフルーツ)。ソヤミート。パリップ。懐かしの味!

街を歩けばあちこちから、「カラピンチャー!」の声。覚えてくれてて嬉しい。

変わらずハングリーな犬達。

初心に帰えれる大事な場所。
これからも宜しくお願いします★

原動力は「まかない」。

今日も朝の7時でお客が満員のティッサ食堂。

最近の僕の勤務時間は、朝の5時から夜10時(途中2時間ほどの休憩)までミッチリ。
無給ですが、ゲスト扱いは無し。地元のシェフ達と一緒にガッチリ働きます。料理の腕も、シンハラ語もまだまだ未熟な僕にとっては、かなりハードで毎日ヘロヘロ。

でもたくさんのことを学べることに加えて、「最高の楽しみ」が全てを癒して&プッシュしてくれます。

「最高の楽しみ」とはめっちゃ美味しい「まかない」です。

食堂にあるものなら何を食べてもハリ!(OK!)。
僕のチョイスは基本的に「ライス&カレー」。たまにインディアーッパやコットゥロティ、ソーティーズやパーンも。

僕が毎日2から3回(たまに4回)食べてる「まかない」の写真(時々撮影)をどうぞ!

左のはダンバラ(四角豆)のカレー。沖縄にも良くある食材。

右のは、キリコス!コス(ジャックフルーツ)の実とコスアタ(種)をココナッツミルクで煮込んで行くのですが、多彩な技が加わり気絶寸前の美味しさ。

パラータ(小麦粉の生地でできてる)をパリップホディ(レンズ豆の汁気のあるカレー/※ホディ=汁)とククルマスホディ(チキンカレーの汁)で。ポルサンボーラも。

やったー!左上は大好物のラトゥアラ(ビーツ)のキラタ(ココナッツミルクで仕上げる)カレー。右下のゴーワコラ(キャベツの葉)のマッルンも◎。

ヌードルス!ヌードルス!中華料理がスリランカに定着。
よくばりました!
真ん中にククルマス(チキン)!左上から右にかけて、マールミリス(ししとう)炒め物。パトーラサンボーラ。ボーンチのキラタ(ココナッツミルク仕上げ)。パリップ(レンズ豆)。んでから、パパダン(煎餅みたいなん)。バダプミリス(唐辛子を揚げたもの)。

インディアーッパ(米粉の麺を蒸し固めたもの)をキリホディで。シンプル朝ご飯。
食堂に勤めだした頃のちょっと品のない盛りつけ。インディアーッパとピットゥと各カレー達。

人参おいしー !!右上のバダプ・カラウィラ(素揚げしたゴーヤ)サンボーラもいい仕事します。
手前のはじゃがいもではありません。アンバラッラという少し酸っぱい果物のカレー。

左のカタマリはアンブルティヤル(マグロを煮込んだもの)。ご飯とよく混ぜて食べよー!

今日のまかない。左上はアラ(じゃがいも)キラタ。右上はバトゥ(ナス)モージュ。どっちも美味しい。混ざるとなおさら。いずれも日本にもある食材なので、そのまま再現できそう★

他にも毎日毎日色んなのカレーが登場し、やめられないとまらない。
さぁ!今日もそろそろ夜の仕事。パキっと頑張るぞ。

(まかないを食べる僕と紅茶担当のラージャパクサさん)

と言いながら、実はティッサ食堂での勤務から一度離れて移動します。明日は結婚パーティーで「ジャエラ」へ。明後日はスリランカの南端「マータラ」へ。

朝の仕込み。

僕が働く食堂の朝の仕込みは、まだ暗い5時からスタートします。
ラジオからは大音量でお経がながれるなか、時間が慌ただしく流れます。

カレー作りをメインで担うのはこの人、パーライヤさん。

※持っているのはケセルムーワ(バナナの苞葉)
もの静かで、穏やかなナイスガイですが、ちょっと目を離すと変なアートワークを作り出す悪い癖があります。



さておき。

ティッサ食堂のカレーはビュッフェ方式食べ放題!(スリランカではポピュラーなスタイル)
一日に作るカレーの種類は7種類。(サンボーラも含む)
定番なのが、

①アラホディ
「アラ」は「ジャガイモ」「ホディ」は「汁」。ココナッツミルクをベースとしたシンプルな汁「キリホディ」にじゃがいもをイン。
②パリップ
レンズ豆のカレー。調理方法や味付けは店や家によって様々。パーライヤさんのパリップはけっこう辛い!
③キリマール or ミリスマール
「マール」は「魚」。「キリ」は「ミルク」(この場合はココナッツミルク)、「ミリス」は「唐辛子」。スリランカには魚のカレーがたくさん。
④ククルマス
「ククラ」が「鶏」で「マス」が「肉」。そのままチキンカレー!

これ以外に本日の野菜果物カレーとして、
ボーンチ(いんげん)、バトゥ(ナス)、マンニョカ(芋の一種)、ガスラブ(パパイヤ)、ケセルムーワ(バナナの花)、コス(ジャックフルーツ)、デル、ゴーワ(キャベツ)、カンクン(空心菜)他にも無数の野菜果物カレーがあり、この内3種類が並びます。




毎日、異なるいろんなカレーが登場して楽しいです。

朝の仕込み作業の間、僕はと言えば、
大量のココナッツを手製の機会で削りながらー。

大量の野菜を剥いて、切りながらー。潰しながらー。

カレーが出来る作業を一生懸命見つめます。。。
「作りたいなー」と思っていると、 パーライヤさんは、小出しで色々教えてくれます。

「美味しい」と「量産」を両立するカレー作りは、家庭とは異なる食堂ならでは独自の技がたくさん。

毎日、チュッタチュッタ(少し少し)学んでいこうと思います。