原動力は「まかない」。

今日も朝の7時でお客が満員のティッサ食堂。

最近の僕の勤務時間は、朝の5時から夜10時(途中2時間ほどの休憩)までミッチリ。
無給ですが、ゲスト扱いは無し。地元のシェフ達と一緒にガッチリ働きます。料理の腕も、シンハラ語もまだまだ未熟な僕にとっては、かなりハードで毎日ヘロヘロ。

でもたくさんのことを学べることに加えて、「最高の楽しみ」が全てを癒して&プッシュしてくれます。

「最高の楽しみ」とはめっちゃ美味しい「まかない」です。

食堂にあるものなら何を食べてもハリ!(OK!)。
僕のチョイスは基本的に「ライス&カレー」。たまにインディアーッパやコットゥロティ、ソーティーズやパーンも。

僕が毎日2から3回(たまに4回)食べてる「まかない」の写真(時々撮影)をどうぞ!

左のはダンバラ(四角豆)のカレー。沖縄にも良くある食材。

右のは、キリコス!コス(ジャックフルーツ)の実とコスアタ(種)をココナッツミルクで煮込んで行くのですが、多彩な技が加わり気絶寸前の美味しさ。

パラータ(小麦粉の生地でできてる)をパリップホディ(レンズ豆の汁気のあるカレー/※ホディ=汁)とククルマスホディ(チキンカレーの汁)で。ポルサンボーラも。

やったー!左上は大好物のラトゥアラ(ビーツ)のキラタ(ココナッツミルクで仕上げる)カレー。右下のゴーワコラ(キャベツの葉)のマッルンも◎。

ヌードルス!ヌードルス!中華料理がスリランカに定着。
よくばりました!
真ん中にククルマス(チキン)!左上から右にかけて、マールミリス(ししとう)炒め物。パトーラサンボーラ。ボーンチのキラタ(ココナッツミルク仕上げ)。パリップ(レンズ豆)。んでから、パパダン(煎餅みたいなん)。バダプミリス(唐辛子を揚げたもの)。

インディアーッパ(米粉の麺を蒸し固めたもの)をキリホディで。シンプル朝ご飯。
食堂に勤めだした頃のちょっと品のない盛りつけ。インディアーッパとピットゥと各カレー達。

人参おいしー !!右上のバダプ・カラウィラ(素揚げしたゴーヤ)サンボーラもいい仕事します。
手前のはじゃがいもではありません。アンバラッラという少し酸っぱい果物のカレー。

左のカタマリはアンブルティヤル(マグロを煮込んだもの)。ご飯とよく混ぜて食べよー!

今日のまかない。左上はアラ(じゃがいも)キラタ。右上はバトゥ(ナス)モージュ。どっちも美味しい。混ざるとなおさら。いずれも日本にもある食材なので、そのまま再現できそう★

他にも毎日毎日色んなのカレーが登場し、やめられないとまらない。
さぁ!今日もそろそろ夜の仕事。パキっと頑張るぞ。

(まかないを食べる僕と紅茶担当のラージャパクサさん)

と言いながら、実はティッサ食堂での勤務から一度離れて移動します。明日は結婚パーティーで「ジャエラ」へ。明後日はスリランカの南端「マータラ」へ。

朝の仕込み。

僕が働く食堂の朝の仕込みは、まだ暗い5時からスタートします。
ラジオからは大音量でお経がながれるなか、時間が慌ただしく流れます。

カレー作りをメインで担うのはこの人、パーライヤさん。

※持っているのはケセルムーワ(バナナの苞葉)
もの静かで、穏やかなナイスガイですが、ちょっと目を離すと変なアートワークを作り出す悪い癖があります。



さておき。

ティッサ食堂のカレーはビュッフェ方式食べ放題!(スリランカではポピュラーなスタイル)
一日に作るカレーの種類は7種類。(サンボーラも含む)
定番なのが、

①アラホディ
「アラ」は「ジャガイモ」「ホディ」は「汁」。ココナッツミルクをベースとしたシンプルな汁「キリホディ」にじゃがいもをイン。
②パリップ
レンズ豆のカレー。調理方法や味付けは店や家によって様々。パーライヤさんのパリップはけっこう辛い!
③キリマール or ミリスマール
「マール」は「魚」。「キリ」は「ミルク」(この場合はココナッツミルク)、「ミリス」は「唐辛子」。スリランカには魚のカレーがたくさん。
④ククルマス
「ククラ」が「鶏」で「マス」が「肉」。そのままチキンカレー!

これ以外に本日の野菜果物カレーとして、
ボーンチ(いんげん)、バトゥ(ナス)、マンニョカ(芋の一種)、ガスラブ(パパイヤ)、ケセルムーワ(バナナの花)、コス(ジャックフルーツ)、デル、ゴーワ(キャベツ)、カンクン(空心菜)他にも無数の野菜果物カレーがあり、この内3種類が並びます。




毎日、異なるいろんなカレーが登場して楽しいです。

朝の仕込み作業の間、僕はと言えば、
大量のココナッツを手製の機会で削りながらー。

大量の野菜を剥いて、切りながらー。潰しながらー。

カレーが出来る作業を一生懸命見つめます。。。
「作りたいなー」と思っていると、 パーライヤさんは、小出しで色々教えてくれます。

「美味しい」と「量産」を両立するカレー作りは、家庭とは異なる食堂ならでは独自の技がたくさん。

毎日、チュッタチュッタ(少し少し)学んでいこうと思います。